- •1.1. Споживні властивості харчових продуктів
- •1.2. Основні речовини харчових продуктів та їх властивості
- •1.3. Якість продовольчих товарів
- •1.4. Втрати продовольчих товарів у процесі товаропросування
- •1.5. Стандартизація і сертифікація продовольчих товарів
- •1.6. Штрихове кодування і товарна класифікація експортно-імпортних продовольчих товарів
- •1.7. Зберігання продовольчих товарів в роздрібній торговельній мережі і вимоги до їх якості
- •2.1. Хімічний склад зерна
- •2.2. Світове виробництво зерна
- •2.3. Крупи
- •2.4. Борошно
- •2.5. Показники якості та дефекти крупів і борошна
- •2.6. Пакування, маркування, транспортування та зберігання крупів і борошна
- •2.7. Макаронні вироби
- •2.7. Хлібобулочні вироби
- •3.1. Фактори, що впливають на хімічний склад та властивості фруктів і овочів
- •3.3. Фрукти свіжі
- •3.4. Овочі свіжі
- •3.5. Тара і пакування фруктів та овочів
- •3.6. Зберігання фруктів і овочів
- •3.7. Продукти переробки фруктів і овочів
- •3.8. Виробництво фруктів і овочів у світі та в Україні
- •4.1. Крохмаль
- •4.2. Крохмалепродукти
- •4.4. Світове виробництво і споживання цукру
- •4.6. Кондитерські товари
- •4.6.1. Фруктово-ягідні вироби
- •4.6.2. Карамельні вироби
- •4.6.3. Шоколад і шоколадні вироби
- •4.6.4. Цукерки
- •4.6.6. Драже
- •4.6.7. Халва
- •4.6.8. Борошняні кондитерські вироби
- •4.7. Світове виробництво кондитерських виробів
- •5.1. Алкогольні напої
- •5.2. Світовий ринок алкогольних напоїв
- •5.3. Виноградні вина
- •5.4. Світове виробництво вина
- •5.5. Коньяки
- •5.6. Слабоалкогольні напої
- •5.7. Безалкогольні напої
- •5.8. Чай, кава і кавові напої
- •5.9. Світове виробництво і споживання кави
- •5.10. Прянощі
- •5.11. Приправи
- •6.1. Роль жирів у харчуванні та норми їх споживання
- •6.2. Склад, властивості, класифікація жирів та жирових продуктів
- •6.4. Тваринні топлені жири
- •6.5. Маргарин
- •6.6. Жири для кулінарії, кондитерської і хлібопекарської промисловості
- •6.7. Майонези і продукти типу майонезу
- •7.1. Молоко
- •7.2. Питне коров'яче молоко
- •7.4. Кисломолочні продукти
- •7.5. Молочні консерви і сухі молочні продукти
- •7.6. Морозиво
- •7.7. Вершкове масло
- •7.8. Світове виробництво вершкового масла
- •7.9. Сичужні сири
- •7.10. Світове виробництво сирів
- •8.1. Характеристика товарних якостей забійних тварин
- •8.2. Первинна переробка худоби
- •8.3. Морфологічний і хімічний склад м'яса
- •8.4. Зміни в м'ясі після забою
- •8.5. Класифікація, товарна характеристика і маркування м'яса
- •8.6. Розрубування туш забійних тварин
- •8.7. Субпродукти
- •8.8. М'ясо птиці
- •8.9. М'ясні копченості
- •8.10. Ковбасні вироби
- •8.11. М'ясні консерви
- •8.12. М'ясні напівфабрикати
- •8.13. Світове виробництво м'яса
- •9.1. Яйця
- •9.2 Продукти переробки яєць
- •9.3. Виробництво і споживання яєць у світі
- •10.1. Споживні властивості м'яса риби
- •10.2. Жива риба
- •10.3. Розбирання риби
- •10.4. Риба холодильної обробки
- •10.5. Солоні рибні товари
- •10.6. Копчені рибні товари
- •10.7. В'ялені і сушені рибні товари
- •10.8. Рибні консерви
- •10.9. Рибні пресерви
- •10.10. Світовий вилов риби і нерибних водних продуктів
4.6.6. Драже
Драже — це вироби переважно дрібних розмірів круглої форми, покриті глянцевою захисною оболонкою. Загальна технологічна схема виробництва драже включає такі операції: підготовку сировини, підготовку формувального матеріалу (для лікерних, помадкових, желейно-фруктових), приготування корпусів, їх дражування, глянсування напівфабрикату, фасування, пакування.
Асортимент драже поділяють залежно від виду корпусу, способу його обробки та інших ознак. Розрізняють корпуси, які нагадують начинки карамелі (лікерний, помадковий, фруктово-ягідний, желейний, горіховий), а також цукровий, карамельний, ядровий та ін.
Залежно від способу обробки (накатування) виділяють драже оброблене тільки цукровою пудрою або з додаванням какао порошку, яблучного порошку тощо, сахарною пудрою з наступним обсипанням цукром-піском, дрібною крупкою (нонпареллю), покрите шоколадною глазур'ю, хрусткою кіркою та ін.
Драже цукрове. Без поліпшувачів випускають драже Кольоровий горошок у наборі 5-6 кольорів, в 1 кг не менше 900 шт. Драже М'ятне в накатці містить ментол і м'ятну олію. З додаванням фруктово-ягідних підварок випускають драже Абрикосове, Вишневе, Лимонне, Малинка, Чорносмородинове, Яблучко, Ягідка, Ягідне. З використанням плодово-ягідних екстрактів виробляють драже Вишневий горошок, Полуничний горошок. З додаванням молочних продуктів виготовляють драже Молочний горошок, а в суміші з фруктовими добавками —Дитяче, Молочно-полуничне і Молочно-малинове; з додаванням меду — драже Медовий горошок і Медок.
Драже з помадковим корпусом. Споживні властивості драже визначаються видом помадкової маси і накатки. З цукровою накаткою, що включає какао порошок, випускають драже Весна (цукрова помадка) і Молочне (молочна помадка). Корпус з фруктової помадки у драже Малинове і Південне. З накаткою шоколадною виробляють драже Космос, Осінь і Здоров'я. Драже Сніжок випускають у суміші з накаткою цукровою та шоколадною.
Драже з лікерним корпусом. Має вигляд сироподібної маси із закристалізованою кірочкою. До складу корпусу входить спирт (2%), а також інші добавки (М'ятний лікер, Десертне, Ранок, Язички з лікером). З шоколадною накаткою виробляють драже Молочний лікер, корпус якого включає молоко згущене і спирт, а накатка — шоколадну глазур та какао порошок.
Драже з молочним корпусом. Консистенція подібна до лікерного корпусу і містить молоко згущене. З цукровою накаткою випускають драже Вершкове і Буратіно, а з шоколадною — Метро і Кавово-молочний лікер.
Драже з фруктово-ягідним корпусом. Виробляють із заспиртованих і сушених фруктів та ягід: Морські камінці з ізюмом, Горобина, Особливе, Ізюм у шоколаді, Вишня в шоколаді.
Драже горіхове. Асортимент формується переважно з цілих ядер горіхів і його відносять до групи твердих. Випускають із різних видів горіхів у цукрі, в какао порошку (цукрова накатка з какао порошком), а деякі і в шоколаді.
Зберігати драже потрібно при температурі (18±3)° С і відносній вологості повітря не вище як 75%. У цих умовах строки зберігання драже становлять: глазурованого шоколадною глазур'ю з корпусом із заспиртованих фруктів таягід— 25 днів; лікерного — 1,5 м-ця; желейного, желейно-фруктового, збивного, ядрового, марципанового, з корпусом із цукатів, сушених фруктів та ягід—2 м-ці; цукрового, помадкового, карамельного, з корпусом із мигдалю, зернового, з фруктовими порошками — 3 місяці.