Товарознавство продовольчих товарів

Підручник

ЗМІСТ

Вступ

Розділ 1. Загальна частина

1.1. Споживні властивості харчових продуктів

1.2. Основні речовини харчових продуктів та їх властивості

1.3. Якість продовольчих товарів

1.4. Втрати продовольчих товарів у процесі товаропросування

1.5. Стандартизація і сертифікація продовольчих товарів

1.6 Штрихове кодування і товарна класифікація експортно-імпортних продовольчих товарів

1.7. Зберігання продовольчих товарів в роздрібній торговельній мережі і вимоги до їх якості

Розділ 2.3ерноборошняні товари

2.1. Хімічний склад зерна

2.2. Світове виробництво зерна

2.3. Крупи

2.4. Борошно

2.5. Показники якості та дефекти крупів і борошна

2.6. Пакування, маркування, транспортування та зберігання крупів і борошна

2.7. Макаронні вироби

2.7. Хлібобулочні вироби

Розділ 3. Фруктоовочеві товари

3.1. Фактори, що впливають на хімічний склад та властивості фруктів і овочів

3.2. Харчова цінність фруктів і овочів

3.3. Фрукти свіжі

3.4. Овочі свіжі

3.5. Тара і пакування фруктів та овочів

3.6. Зберігання фруктів і овочів

3.7. Продукти переробки фруктів і овочів

3.8. Виробництво фруктів і овочів у світі та в Україні

Розділ 4. Крохмаль, цукор, мед і кондитерські товари

4.1. Крохмаль

4.2. Крохмалепродукти

4.3.

Цукор

4.4. Світове виробництво і споживання цукру

4.5. Мед

4.6. Кондитерські товари

4.6.1. Фруктово-ягідні вироби

4.6.2. Карамельні вироби

4.6.3. Шоколад і шоколадні вироби

4.6.4. Цукерки

4.6.5. Ірис

4.6.6. Драже

4.6.7. Халва

4.6.8. Борошняні кондитерські вироби

4.7. Світове виробництво кондитерських виробів

Розділ 5. Смакові товари

5.1. Алкогольні напої

5.2. Світовий ринок алкогольних напоїв

5.3. Виноградні вина

5.4. Світове виробництво вина

5.5. Коньяки

5.6. Слабоалкогольні напої

5.7. Безалкогольні напої

5.8. Чай, кава і кавові напої

5.9. Світове виробництво і споживання кави

5.10. Прянощі

5.11. Приправи

Розділ 6. Жирові продукти

6.1. Роль жирів у харчуванні та норми їх споживання

6.2. Склад, властивості, класифікація жирів та жирових продуктів

6.3. Олії

6.4. Тваринні топлені жири

6.5. Маргарин

6.6. Жири для кулінарії, кондитерської і хлібопекарської промисловості

6.7. Майонези і продукти типу майонезу

6.8. Виробництво жирів у світі та Україні

Розділ 7.Молоко і молочні товари

7.1. Молоко

7.2. Питне коров'яче молоко

7.3. Світове виробництво коров'ячого молокаництво коров'ячого молока

7.3. Кисломолочні продукти

7.5. Молочні консерви і сухі молочні продукти

7.6. Морозиво

7.7. Вершкове масло

7.8. Світове виробництво вершкового масла

7.9. Сичужні сири

7.10. Світове виробництво сирів

Розділ 8. М'ясо і м'ясні товари

8.1. Характеристика товарних якостей забійних тварин

8.2. Первинна переробка худоби

8.3. Морфологічний і хімічний склад м'яса

8.4. Зміни в м'ясі після забою

8.5. Класифікація, товарна характеристика і маркування м'яса

8.6. Розрубування туш забійних тварин

8.7. Субпродукти

8.8. М'ясо птиці

8.9. М'ясні копченості

8.10. Ковбасні вироби

8.11. М'ясні консерви

8.12. М'ясні напівфабрикати

8.13. Світове виробництво м'яса

Розділ 9.Яйця і яєчні товари

9.1. Яйця

9.2. Продукти переробки яєць

9.3. Виробництво і споживання яєць у світі

Розділ 10. Риба і рибні товари

10.1. Споживні властивості м'яса риби

10.2. Жива риба

10.3. Розбирання риби

10.4. Риба холодильної обробки

10.5. Солоні рибні товари

10.6. Копчені рибні товари

10.7. В'ялені і сушені рибні товари

10.8. Рибні консерви

10.9. Рибні пресерви

10.10. Світовий вилов риби і нерибних водних продуктів

11. Харчові концентрати

Термінологічний покажчик

Список рекомендованої літератури

ВСТУП

Товарознавство — це наукова дисципліна, предметом якої є споживна цінність товарів.

Продовольчі товари забезпечують постійну фізіологічну потребу людини в харчових речовинах для нормальної життєдіяльності, тому вони мають харчову (поживну) цінність.

Якість продукції відіграє вирішальну роль на конкурентному ринку продовольчих товарів. Вивчення факторів, що впливають на конкурентоспроможність, якість продовольчих товарів і їх безпеку та нормативних документів, що регламентують і засвідчують якість, є неодмінною умовою для успішного забезпечення торговельної діяльності.

Втрати товарів в сфері товарообігу зумовлені їх властивостями, здатністю до зберігання і залежать від дотримання умов зберігання. Зменшити втрати товарів і збільшити прибутковість торгівлі можна тільки грунтовно вивчивши властивості товарів, природу, джерела їх втрат, здатність доела їх втрат, здатність до короткотермінового або тривалого зберігання.

У загальній частині підручника подано матеріал про заходи Кабінету Міністрів, Держстандарту, Міністерства зовнішніх економічних зв'язків і торгівлі, інших установ і організацій щодо створення національної стандартизації, сертифікації, кодування, класифікації експортно-імпортних продовольчих товарів, правил торгівлі ними з метою

дотримання рівня міжнародних вимог і входження України в міжнародну торгівлю.

Значна увага приділяється питанням безпеки товарів, факторам їх забруднення нітратами, пестицидами, важкими металами, радіонуклідами, токсинами мікроорганізмів.

Вітчизняний ринок безперервно насичується продовольчими товарами іноземного виробництва. Деякі розділи містять інформацію про країни-експортери цих товарів (майонез, маргарин, тропічні плоди, кава, какао продукти тощо).

У підручнику викладено також основні правила приймання, зберігання продовольчих товарів та економічну ефективність їх зберігання.

Спеціалісти торгівлі повинні вивчати, прогнозувати і формувати попит

населення на продовольчі товари, проводити маркетингові дослідження в пошуках якісних, конкурентоспроможних товарів, здійснювати їх розподіл з урахуванням попиту, умов транспортування, зберігання і продажу через роздрібну торговельну мережу. Без знань властивостей продовольчих товарів неможливо забезпечити процес товаропросування і збуту, оцінити прибутковість цієї діяльності.

Окремі розділи підручника підготували: доктор технічних наук, профессор Сирохман І.В. —4; 5; 8; 9; 11; кандидат технічних наук, профессор Задорожний І. М. — 2; 7; 10; кандидат технічних наук, профессор Пономарьов П.Х. — 1; 3; 6.

РОЗДІЛ 1

ЗАГАЛЬНА ЧАСТИНА

1.1. Споживні властивості харчових продуктів

При споживанні харчових продуктів виявляється їх корисність, чи споживна цінність, яка зумовлена їх хімічним складом і комплексом властивостей. Узагальнюючи біологічну, фізіологічну, лікувально-профілактичну, органолептичну, енергетичну цінності і безпеку (нешкідливість), вона характеризується вмістом в продукті поживних речовин, їх співвідношенням, енерготворною спроможністю, засвоюваністю, а також відсутністю шкідливих речовин, хвороботворних мікробів, сторонніх домішок.

Поживна цінність тим вища, чим більше вона задовольняє потребу організму в харчових, смакових речовинах і чим повніше відповідає принципам раціонального, збалансованого, повноцінного і адекватного харчування, тобто якості харчування.

Раціональним вважається таке харчування, яке забезпечує організму нормальну життєздатність, високий рівень працездатності, опір несприятливим факторам навколишнього середовища, максимальну довготривалість активного життя.

Збалансоване харчування передбачає оптимальне співвідношення у раціоні всіх харчових речовин, у тому числі біологічно цінних, незамінних.

Повноцінність харчування визначається енергетичною цінністю і наявністю в раціоні необхідних харчових речовин для нормальної життєдіяльності.

Адекватне харчування передбачає вміст у раціоні харчових волокон: целюлози, геміцелюлози, лігніну і пектину, необхідних для життєдіяльності мікрофлори шлунку. Харчові волокна є продуктами харчування мікрофлори, вони запобігають підвищенню секреції травних соків шлунку, затримують всмок- тування холестерину, адсорбують кислоти жовчі, впливають на мінеральний та вуглеводний обміни. Оптимальний вміст харчових волокон у добовому раціоні дорослої людини — 25 г.

Біологічна цінність продукту визначається вмістом у ньому незамінних амінокислот і незамінних поліненасичених жирних кислот, вітамінів, мінеральних речовин, яким властива висока біологічна цінність, фосфоліпідів, деяких барвних та інших біологічно активних речовин — усього до 70 (див. розділ 1.2).

Фізіологічна цінність продукту зумовлена дією деяких речовин, що в ньому містяться, на нервову, серцево-судинну, травну системи. Таку дію мають спирт напоїв, кофеїн кави і чаю, теобромін какао порошку і шоколаду, екстрактивні речовини м'яса, риби, алкалоїди цибулинних овочів, перцю, хрону. Органічні кислоти посилюють виділення травних соків і пригнічують гнійні процеси у кишечнику. Також вони, як і харчові волокна нормалізують діяльність і склад кишкової мікрофлори. Фізіологічна цінність продукту визначається також засвоюваністю його окремих речовин.

Лікувально-профілактична цінність продукту полягає у властивості його речовин лікувати хвороби та запобігати їм. Деякі амінокислоти білків, вітаміни, пектин захищають організм від дії шкідливих хімічних сполук — важких металів, пестицидів, нітратів, радіонуклідів. Білки і вітаміни підтримують в боротьбі з інфекцією. Клітковина, пектинові речовини, бета-ситостерин рослинних продуктів, вітаміни А, Е, С підвищують стійкість до канцерогенних речовин. Вітаміни, лецитин, поліненасичені жирні кислоти, харчові волокна, магній, калій запобігають розвитку атеросклерозу. Пектин і вітаміни застосовують у лікувально-профілактичному харчуванні. Компоненти їжі відіграють важливу роль у відновленні здоров'я (реабілітації) хворих. Раціональне

харчування є основою дієтичного, тобто лікувального харчування, воно сприяє зміцненню та збереженню здоров'я.

Доброякісність продукту характеризується відповідністю органолептичних і фізико-хімічних показників його якості нормам, які передбачені стандартами та технічними умовами.

Безпека (нешкідливість) продукту — це відсутність у ньому шкідливих для організму людини речовин. Продукти харчування, в яких відсутні шкідливі речовини, називають екологічно чистими. Продукти, які містять незначну кількість шкідливих речовин, вважаються нешкідливими. Максимально допустимі рівні шкідливих речовин визначаються спеціальними документами Міністерства охорони здоров'я. Небезпечним (шкідливим) вважається продукт, що містить шкідливі речовини вище норм, наведених у цих документах. Такі продукти необхідно знищувати (деякі з них можна використати у переробній галузі промисловості).

До шкідливих забруднювачів харчових продуктів і питної води належать: важкі метали, нітрати, нітрити, пестициди, радіонукліди, антибіотики, гормональні препарати, антиоксиданти, консерванти, токсичні речовини, продуковані мікроорганізмами. Забруднювачі є в газоподібних, рідких і твердих викидах, у відходах промислових підприємств, електростанцій, транспортних засобів, побутових відходах. Вони потрапляють у продукти внаслідок використання органічних і мінеральних добрив, пестицидів. Забруднення харчових продуктів радіонуклідами спричиняють атомні електростанції, атомні підводні човни, випромінювання від випробувань атомної зброї, рентгенівські апарати, прилади, в яких використовуються радіоізотопи, а також природні джерела —космічне випромінювання, радіоактивні гази земної кори.

Харчові продукти забруднюються токсинами таких хвороботворних мікробів як сальмонела, протей, ботулінус, кишкова паличка, паличка цереус, ентерококи, парагемолітичний вібріон, а також насінням отруйних рослин (наприклад, зерноборошняні товари), сторонніми домішками (скло, метали та ін.).

Органолептична цінність продукту визначається його зовнішнім виглядом, консистенцією, смаком, запахом, ароматом і ступенем свіжості. Ці органолептичні показники зумовлені хімічним складом продукту і впливають на рефлекторну систему організму людини, за сигналом якої починають виділятися травні соки, підвищується апетит і засвоюваність. Тому смак, аромат, колір багатьох продуктів поліпшується додаванням смакових, ароматичних і барвних речовин.

Енергетична цінність продукту — це кількість енергії, що виділяється після біологічного окислення речовин, що містяться в ньому і виражається в ккал або кДж (1 ккал відповідає 4,186 кДж).

Коефіцієнт енергетичної цінності, ккал/г: жирів — 9,0, крохмалю — 4,1, цукрів (моно- і дисахариди) — 3,8, органічних кислот — 2,5—3,6, етилового спирту — 7. Інші харчові речовини не є джерелами енергії. Чим більше у складі продукту енергомістких речовин, тим вища його енергетична цінність.