- •История кафедры гигиены с основами экологии
- •Предмет и задачи гигиены. Значение гигиенических знаний в работе врача-лечебника.
- •История развития гигиены. Важнейшие деятели гигиенической науки и санитарного дела, их роль в развитии гигиены в нашей стране.
- •Загрязнения окружающей среды в современных условиях. Мероприятия по охране окружающей среды в современных условиях
- •Химическими веществами
- •1) Загрязнители промышленного происхождения
- •Атмосферное давление и его связь с высотой местности над уровнем моря. Участие в формировании погоды. Единицы измерения, приборы для измерения, влияние на организм человека.
- •Атмосферное давление. Пониженное атмосферное давление, горная и высотная болезни и их профилактика.
- •Атмосферное давление. Повышенное атмосферное давление. Декомпрессионная болезнь, баротравма и их профилактика.
- •Погода, климатические факторы. Влияние на организм человека. Метеотропные реакции и их профилактика.
- •Акклиматизация как социальная и гигиеническая проблема.
- •Солнечная радиация и ее значение. Границы и гигиеническое значение видимого участка солнечной радиации
- •Процессы загрязнения и механизмы самоочищения атмосферного воздуха. Влияние загрязнения атмосферы на организм человека. Мероприятия по охране атмосферного воздуха.
- •1. Пыль
- •2. Сажа
- •4. Оксиды азота
- •5. Угарный газ (со)
- •Эпидемиологическое значение воды. Заболевания, передающиеся водным путем.
- •I. Бактериальные инфекции.
- •Паразитарные заболевания.
- •Нормы потребления воды для различных мест в зависимости от условий их благоустройства.
- •Источники водоснабжения и их санитарно-гигиеническая характеристика.
- •Санитарная охрана водоисточников.
- •Гигиеническая характеристика системы водоснабжения современного города. Требования к качеству воды централизованного водоснабжения
- •Водозаборные сооружения
- •Очистные сооружения (водопроводная станция).
- •Распределительная сеть
- •Нецентрализованное водоснабжение, его организация и устройство. Требования к качеству воды нецентрализованного водоснабжения.
- •Способы очистки питьевой воды и гигиеническая характеристика
- •1) Фторирование и дефторирование
- •2) Опреснение воды
- •3) Умягчение воды.
- •4) Обезжелезивание воды.
- •Способы обеззараживания питьевой воды и их гигиеническая характеристика.
- •I. По месту ввода хлора в схеме обработки воды.
- •II. По величине дозы хлора.
- •Специальные способы улучшения качества питьевой воды и их гигиеническая характеристика.
- •1) Фторирование и дефторирование
- •2) Опреснение воды
- •3) Умягчение воды.
- •4) Обезжелезивание воды.
- •Почва населенных мест как фактор здоровья. Процессы загрязнения и механизмы самоочищения. Мероприятия по охране почвы от загрязнения.
- •Химическими веществами
- •1) Загрязнители промышленного происхождения
- •Способы очистки мест от коммунально-бытовых сточных вод. Почвенные способы утилизации сточных вод.
- •Вывозная система очистки населенных мест от твердых бытовых отходов. Гигиеническая характеристика ее этапов.
- •Биотермические способы обеззараживания коммунальных и больничных отходов (компостирование, биотермические камеры). Их устройство и гигиеническая оценка.
- •Урбанизация как гигиеническая проблема. Гигиеническая характеристика условий жизни в современных городах. Градообразующие факторы и градообразующие группы населения.
- •Гигиеническая характеристика современного жилища. Синдром «больного здания».
- •Виды и гигиеническая оценка планировки и благоустройства населенных мест. Гигиеническое значение и влияние жилищных условий на заболеваемость.
- •Температура воздуха помещения и поверхностей и их влияние на организм человека.
- •Влажность воздуха жилых помещений и общественных зданий и ее влияние на организм человека. Виды влажности воздуха. Методы и приборы для определения влажности воздуха.
- •Гигиеническое значение движения воздуха открытых мест и в помещениях. Методы и приборы для определения скорости движения воздуха. Показатели загрязнения воздуха помещений и жилых зданий.
- •Химический состав вдыхаемого воздуха. Оценка воздуха в жилых помещения по углекислому газу. Расчет крастности воздухообмена в жилом помещении.
- •Естественное освещение. Виды, основные показатели их гигиеническое нормирование
- •Искусственное освещение. Виды, методы его оценки. Типы светильников, их гигиеническая характеристика. Нормирование искусственного освещения
- •Гигиеническая характеристика отопления жилых общественных и производственных помещений. Виды отопления. Гигиеническая оценка отопительных устройств.
- •Системы больничного строительства и их гигиеническая характеристика. Принципы размещения в населенном пункте лечебных учреждений
- •Гигиенические требования к больничному участку.
- •Сравнительная гигиеническая оценка больничных зданий с разным типом внутренней планировки. Понятие о палатной секции.
- •Особенности внутренней планировки и санитарного режима терапевтического отделения. Нормативы площади и кубатуры на 1 больного в палате.
- •Особенности внутренней планировки и санитарного режима хирургического отделения. Нормативы площади и кубатуры на 1 больного в палате
- •Особенности внутренней планировки и санитарного режима акушерских отделений. Нормативы площади и кубатуры на 1 больного в палате
- •Рекомендуемая минимальная площадь помещений отделений акушерских стационаров
- •Особенности внутренней планировки и санитарного режима детских больниц. Нормативы площади и кубатуры на 1 больного в палате
- •Лечебно-охранительный режим в больницах
- •Инфекционные и туберкулезные диспансеры. Размещение в населенном пункте и планировка.
- •Бокс, полубокс, боксированная палата в инфекционных отделениях. Их устройство и нормативы площади и кубатуры на 1 взрослого и ребенка
- •Рекомендуемая минимальная площадь помещений палатных отделений
- •Особенности организации теплового режима, воздушного и светового комфорта больниц
- •Обеспечение норм микроклимата, воздухообмена, освещения, чистоты воздуха, качества водоснабжения как лечебных факторов
- •Меры профилактики перегревания и переохлаждения в палатах.
- •Гигиеническая характеристика размещения, планировки, оборудования и организации работы больничных пищеблоков и медицинский контроль за организацией питания больных и здоровьем персонала.
- •Причины возникновения и направления профилактики внутрибольничных инфекций.
- •Гигиена труда врачей хирургического профиля и профилактика заболеваний, связанных с профессиональной деятельностью.
- •Гигиена труда работников рентгенологов и радиологов. Профилактика заболеваний, связанных с профессиональной деятельностью.
- •Гигиена труда участковых врачей и профилактика заболеваний, связанных с их профессиональной деятельностью.
- •Гигиена труда врачей скорой помощи и профилактика заболеваний, связанных с их профессиональной деятельностью.
- •Профессиональные заболевания медицинских работников и их профилактика
- •Состояние здоровья детей и подростков. Критерий группы здоровья.
- •Состояние опорно-двигательного аппарата
- •Факторы, формирующие здоровье
- •Понятие о физическом развитии детей и подростков. Методы изучения физического развития детей и подростков.
- •Методы оценки физического развития детей и подростков
- •Акселерация роста и развития. Гипотезы, объясняющие это явление
- •Генетическая теория.
- •Основные закономерности роста и развития детей и подростков.
- •Адаптация детей к начальному обучению в школе. Определение готовности детей к школе
- •Заболевания и нарушения, возникающие у детей и подростков в связи с анатомическими и физиологическими особенностями при воздействии факторов внутришкольной среды. Принципы их профилактика.
- •Виды осанки, формы грудной клетки, ног, стопы. Причины нарушения их нормального состояния. Методы определения
- •Основы гигиены общеобразовательных учреждений (расположение школы в населенных пунктах, зонирование, внутренняя планировка зданий, размеры классов и их обоснование)
- •Школьная мебель и ее значение для здоровья учеников. Размеры столов и парт, их размещение в классах и учебных кабинетах
- •Основные принципы рационального питания детей. Медицинский контроль за организацией питания в общеобразовательных учреждениях.
- •Гигиенические принципы организации физического воспитания школьников. Сроки допуска к занятиям физической культурой после некоторых перенесенных заболеваний.
- •Гигиенические основы трудового обучения детей и подростков.
- •Цели, задачи и организация профессиональной ориентации школьников. Цели, задачи и организация врачебно-профессиональной консультации подростков.
- •Научные основы рационального питания.
- •Болезни питания, их классификация и профилактика.
- •2) Инфекционные заболевания
- •3) Паразитарные заболевания.
- •4) Пищевые отравления
- •Значение питания для здоровья и физического развития населения. Понятие о пищевом статусе.
- •Физиологические основы нормирования питания населения в зависимости от характера трудовой деятельности, пола, возраста, климата, условий жизни в населенных местах.
- •Гигиеническая характеристика пищевых продуктов животного происхождения и принципы их использования в питании.
- •Гигиеническая характеристика пищевых продуктов растительного происхождения и принципы их использования в питании.
- •Пищевые жиры животного и растительного происхождения, их состав, физиологическая, энергетическая, пищевая и вкусовая ценность. Биологическая потребность в жирах среди различных групп населения.
- •Углеводы (моно-, ди-, полисахариды), их физиологическая, энергетическая, и пищевая ценность. Источники и нормирование углеводов в рационе питания различных групп населения.
- •Пищевые волокна, их роль в питании. Источники пищевых волокон.
- •Минеральные соли, макро и микроэлементы, их биологическая ценность, источники и нормирование в рационе.
- •Заболевания, связанные с недостаточным или избыточным содержанием минеральных солей, макро- и микроэлементов в продуктах питания, их профилактика.
- •Особенности питания при умственном и физическом труде
- •Понятие о диетическом и лечебном питании
- •Пищевые отравления, их современная классификация. Принципы профилактики пищевых отравлений.
- •Микробные пищевые отравления, их классификация. Этиология, клиника, принципы профилактики пищевых токсикозов.
- •Микробные пищевые отравления, их классификация. Этиология, клиника, принципы профилактики токсикоинфекций.
- •Пищевые стафилококковые токсикозы: продукты и блюда-источники, этиология, лечение, профилактика.
- •Ботулизм: продукты и блюда - источники, этиология, клиника, лечение, профилактика.
- •Микотоксикозы. Этиология, клиника, лечение, принципы профилактики
- •Немикробные пищевые отравления, их классификация. Принципы профилактики.
- •Пищевые добавки, их классификация и гигиеническая характеристика.
- •Методы консервации пищевых продуктов. Гигиеническая оценка консервов.
- •Методы консервации пищевых продуктов. Гигиеническая оценка сухарей
- •Заболевания и глистные инвазии, передающиеся через мясные и молочные продукты.
- •Предмет и задачи медицины труда. Значение труда для здоровья человека.
- •История развития медицины труда. Агрикола, Парацельс, Рамацини, Ломоносов, Никитин, Эрисман - их роль в медицине труда.
- •Медицинские осмотры работающих: цели, задачи, организация.
- •Понятие о производственных вредностях. Основные профессиональные вредности физической природы и принципы профилактики их неблагоприятного воздействия на организм.
- •2. Химические:
- •Производственный микроклимат, его классификация, специфическая и неспецифическая патология. Профилактические мероприятия.
- •Шум как профессиональная вредность. Патология, вызываемая производственным шумом. Принципы ее профилактики.
- •Вибрация как профессиональная вредность. Виды вибрации. Патология, вызываемая производственной вибрацией, принципы профилактики.
- •Ультразвук. Использование в медицине. Механизм повреждающего действия. Профилактические меры при работе с уз-установками
- •Инфразвук. Источники. Биологическое действие. Профилактика неблагоприятного действия на организм человека.
- •Производственная пыль как профессиональная вредность. Значение дисперсного, химического состава и растворимости дисперсной фазы производственных аэрозолей.
- •Пылевые профессиональные заболевания. Силикоз. Этиология, патогенез, клиника, принципы профилактики.
- •Промышленные яды как профессиональная вредность. Принципы профилактики профессиональных отравлений в промышленности и в сельском хозяйстве.
- •Пути поступления, метаболизм в организме промышленных ядов. Виды их кумуляции. Выведение промышленных ядов из организма
- •Растворители, как фактор производственной вредности. Принципы профилактики их неблагоприятного воздействия на организм человека.
- •Окись углерода, как фактор производственной вредности. Принципы профилактики неблагоприятного воздействия на организм человека.
- •Свинец, как фактор производственной вредности. Принципы профилактики неблагоприятного воздействия на организм человека
- •Ртуть, как фактор производственной вредности. Принципы профилактики неблагоприятного воздействия на организм человека.
- •Средства индивидуальной защиты органов дыхания. Их характеристика и показания к применению.
- •Основные принципы гигиенической классификации труда.
- •Физиологические сдвиги в организме при физической работе.
- •Работоспособность. Классическая кривая работоспособности, ее участки.
- •Утомление, переутомление, теории утомления, профилактика утомления.
- •Основы личной гигиены студента.
- •Гигиена умственного труда. Основные отличительные особенности умственного труда
- •Основы санитарного благоустройства промышленных предприятий. Производственная вентиляция, виды, назначение, гигиеническая характеристика.
- •Основы санитарного благоустройства промышленных предприятий. Освещенность производственных помещений, основные требования, виды, их гигиеническая характеристика.
- •Гигиена труда животноводов.
- •Гигиена труда механизаторов.
- •Пестициды, их классификации. Гигиена труда при работе с пестицидами.
- •Поведение пестицидов в природной среде. Сравнительная гигиеническая характеристика фосфорорганических и хлорорганических пестицидов. Профилактика возможных отравлений.
- •Охрана окружающей среды при использовании в сельском хозяйстве агрохимикатов.
- •Основы личной гигиены. Гигиена кожи и полости рта.
- •Гигиена одежды и обуви, характеристика и свойства материалов для изготовления одежды обуви.
- •Ионизирующие излучения, их виды, свойства и гигиеническая характеристика. Принципы защиты при работе с источниками ионизирующих излучений.
- •Ионизирующие излучения: α-излучение, природа, характеристика, свойства, длина пробега в воздухе. Защита от α-излучения.
- •Ионизирующие излучения: β-излучение, природа, характеристика, свойства, длина пробега в воздухе. Защита от β-излучения.
- •Ионизирующие излучения: γ-излучение, природа, характеристика, свойства, длина пробега в воздухе. Защита от γ-излучения.
- •Понятие о закрытых источниках ионизирующих излучений. Принципы защиты.
- •Понятие об открытых источниках ионизирующих излучений. Принципы защиты.
- •Основные инженерно-технические, санитарно-гигиенические, лечебно-профилактические и организационные принципы профилактики лучевой болезни.
- •1) Основные дозовые пределы облучения.
- •2) Допустимые уровни
- •3) Контрольные уровни.
- •Радиоактивные отходы, их классификация, хранение, транспортировка и удаление. Охрана окружающей среды от загрязнения радиоактивными веществами.
- •Определение и содержание военной гигиены. Основные этапы развития. Виднейшие ее представители.
- •Роль военной гигиены в общей системе медицинского обеспечения населения в чрезвычайных ситуациях.
- •Санитарно-эпидемический надзор в вооруженных силах рф. Задачи организации санитарно-эпидемического надзора в чс.
- •Гигиена полевого размещения войск. Типы полевых жилищ их гигиеническая оценка
- •Понятие о различных типах фортификационных сооружений и их назначение в условиях чс. Обитаемость объектов военной техники как физиологическая проблема.
- •Гигиена водоснабжения войск в условиях чс мирного времени и в военное время. Табельные средства добычи и улучшения качества питьевой воды.
- •Пункт водоснабжения и водозабора. Гигиенические требования к их оборудованию
- •Организация питания в полевых условиях. Задачи медицинской службы по надзору за питанием
- •Гигиена труда в бронетанковых и мотострелковых войсках. Защита и профилактика воздействия вредных и опасных факторов на личный состав.
- •Гигиена труда личного состава частей при работе с электромагнитными излучениями, электрическими и магнитными полями. Мероприятия по предупреждению неблагоприятного действия эми на личный состав.
- •Гигиена труда личного состава при работе с термическими жидкостями. Гигиеническая характеристика горюче-смазочных материалов, компонентов ракетных топлив.
- •Санитарно-противоэпедемические мероприятия при передвижении личного состава автомобильным, железнодорожным, водным транспортом
- •Средства индивидуальной защиты личного состава в условиях чрезвычайной ситуации и очагах массового поражения. Гигиеническая характеристика
- •Источники загрязнения опасными и вредными факторами окружающей среды. Взаимодействие и трансформация загрязнителей в окружающей среде: пыль, кислотные дожди, фотохимический смог.
Гигиеническая характеристика пищевых продуктов растительного происхождения и принципы их использования в питании.
Зерно и зерновые продукты являются основой питания населения всего мира, сырьем для многих отраслей промышленности, а также кормовой базой для сельскохозяйственных животных.
Химический состав различных зерновых культур значительно отличается друг от друга. В связи с этим все зерновые культуры можно разделить на следующие группы:
1. Хлебные злаки - пшеница, хлеб, овес, кукуруза, просо, гречиха, рис. Эти культуры содержат 66-75% углеводов в виде крахмала, 11-14% белков, около 2% жиров и 13-14 % воды.
2. Бобовые - горох, соя, бобы, чечевица. Отличаются значительным содержанием белков (23-25%), меньшим содержанием крахмала (50-55%) и примерно тем же содержанием жиров и воды. Соя содержит 33-36% белков, 17-18% жиров и лишь 24-26% углеводов
3. Масличные семена - подсолнечные ядра и арахис. Отличаются повышенным содержанием жиров (48%), белков (23-29%), содержат небольшое количество углеводов (12-13%) и 5-10% воды.
Белки зерновых культур неполноценны, т.к. содержат недостаточное количество незаменимых аминокислот, особенно аргинина, гистидина и лизина. Исключение составляют бобовые, которые содержат в 2-3 раза больше этих аминокислот, чем белки хлебных злаков. Тем не менее, белки бобовых по своей питательной ценности уступают белкам животного происхождения. Полноценными можно назвать только белки сои.
За счет высокого содержания углеводов зерновые культур обладают высокой энергетической ценностью и широко используются в питании. Из них изготавливают крупы, из которых готовят каши, муку, которая идет на изготовление хлебобулочных изделий, макаронных изделий и тд. Последние являются основным источником углеводов в рационе.
В крупах имеются минеральные вещества, в основном соли кальция и магния, а также витамины группы В, некоторые блюда из круп, например, слизистые супы и каши из риса и перловки, имеют большое диетическое значение, щадят ЖКТ, оказывают закрепляющее действие. Соя из-за сравнительно низких вкусовых качеств и запаха в виде самостоятельных блюд у нас не применяется, однако широко используется в кондитерской промышленности и в комбинации с другими пищевыми добавками.
Фрукты имеют исключительно большое значение в питании. Дефицит этой части рациона — самая распространенная ошибка питания, приводящая к серьезным отрицательным последствиям. Иммунодефицит, инфекционные болезни, проявление негатива наследственности и другие беды можно предотвратить или в значительной мере ослабить, если понимать роль витаминоподобных факторов, биологически активных веществ вообще, макро- и микроэлементов в питании человека при его адаптации к реальной среде обитания.
Фрукты относятся к таким продуктам, которые в наименьшей степени можно заменить какими-либо другими пищевыми продуктами. Значение фруктов как продуктов питания заключается в том, что они являются основными поставщиками: витаминов, пектиновых волокон и активной клетчатки, минеральных элементов щелочного характера, органических кислот и углеводов.
К важным физиологическим свойствам фруктов следует отнести их влияние на работу пищеварительных желез. Кроме того, они нормализуют жизнедеятельность полезной кишечной микрофлоры, снижают интенсивность гнилостных процессов, повышают моторную функцию желудка и кишечника, усиливают перистальтику и таким образом улучшают опорожняемость кишечника. Большое значение фрукты имеют для поддержания кислотно-щелочного равновесия в организме и предупреждения ацидотических сдвигов. Они содержат сбалансированный активный комплекс минеральных веществ, проявляющих в организме ощелачивающее действие.
Биологический состав фруктов чрезвычайно богат. Они содержат все жизненно важные компоненты питания.
Углеводы. Содержание углеводов в большей части фруктов не превышает 5%, однако в некоторых из них, например в яблоках, количество углеводов достигает 20%, в грушах — 13% и т. д. В основном углеводы в фруктов представлены сахарамии в меньшей степени крахмалом, за исключением
Сахара (глюкоза, фруктоза, сахароза) наиболее полно представлены во фруктах. Исключительно богатым источником фруктозы являются арбузы.
Клетчатка широко представлена в фруктах (1-2%). Клетчатка, как известно, относится к трудноперевариваемым веществам. Фрукты (яблоки, персики и др.) являются источником преимущественно нежной клетчатки, которая расщепляется и достаточно полно усваивается.
В свете современных научных представлений клетчатка рассматривается как вещество, способствующее выведению из организма холестерина, а также оказывающее нормализующее действие на жизнедеятельность полезной кишечной микрофлоры.
Пектиновые вещества. В фруктах пектиновые вещества представлены в виде протопектина — плотного, нерастворимого вещества, содержащегося в клеточных стенках, и пектина — растворимого вещества, находящегося в клеточном соке. Протопектин при расщеплении может служить источником пектина. Расщепление протопектина происходит под влиянием фермента протопектиназы, а также при кипячении. Жесткость незрелых плодов объясняется значительным содержанием в них протопектина; в процессе созревания протопектин расщепляется, плоды становятся мягче и обогащаются пектином. Зрелые фрукты значительно богаче пектином, чем незрелые. При нагревании плодов протопектин также расщепляется с освобождением пектина, поэтому запеченные плоды, например печеные яблоки, богаче пектином, чем сырые.
Содержание пектина в фруктах (г на 100 г съедобной части продукта):
Абрикосы 4,0-7,1
Апельсины (мякоть) 12,4
Груша 3,3-6,3
Яблоки 1,6-5,6
Можно заметить, что наиболее богаты пектином апельсины.
Минеральные элементы. Фрукты — богатый источник различных минеральных солей: калия, кальция, магния, фосфора, железа и др. Солевой состав фруктов характеризуется щелочной реакцией. В связи с этим они играют важную роль в поддержании кислотно-щелочного состояния организма. Фрукты являются основными поставщиками калия и железа, что придает им важное значение в минеральном обеспечении организма.
Очень много калия в сухих фруктах. Например, в кураге (сухие абрикосы) содержится 1717 мг калия на 100 г съедобной части, в черносливе — 864 мг, в изюме — 860 мг и т. д. Железом богаты абрикосы, айва, груши, сливы, яблоки, дыня и др. В значительном количестве железо содержится в апельсинах.
Железо фруктов хорошо усваивается и наиболее полно используется в организме. Объясняется это присутствием в фруктах аскорбиновой кислоты и других веществ.
Витамины. В обеспечении витаминной полноценности питания и удовлетворении потребности организма в витаминах фрукты занимают одно из первых мест. Они содержат витамин С, Р-активные вещества, каротин (провитамин А) и почти всю группу витаминов В. Особенно важное значение имеют фрукты как поставщики витаминов С, Р и каротина. Можно считать, что обеспечение организма этими витаминами происходит исключительно за счет фруктов.
В фруктах содержатся и другие витамины: В1, В2, РР, К, инозит, холин и др. Овощи, особенно листовые, являются источником фолацина, участвующего в кроветворении. Потребление фруктов в сыром виде позволяет наиболее полно удовлетворить потребность организма в витаминах.
Органические кислоты. Важнейшая составная часть фруктов — органические кислоты, которые не только имеют вкусовое значение, но и участвуют в некоторых процессах обмена веществ и в процессах пищеварения. Органические кислоты способствуют ощелачиванию организма. Включая большое количество щелочных компонентов, они в процессе превращений в организме окисляются до углекислоты (СО2) и воды (Н2О) и оставляют в организме значительный запас щелочных эквивалентов. Органические кислоты оказывают влияние на процессы пищеварения, являясь сильными возбудителями секреции поджелудочной железы и моторной функции кишечника.
Органические кислоты представлены во фруктах в большом разнообразии. В плодах содержатся главным образом яблочная, лимонная и винная кислоты. Во фруктах преобладает яблочная кислота, в ягодах — лимонная. Цитрусовые содержат значительное количество лимонной кислоты (в лимонах — 6-8%). В винограде имеется винная кислота (0,2-0,8%). Небольшое количество винной кислоты содержится в красной смородине, крыжовнике, бруснике, землянике, сливах, абрикосах и др. В некоторых плодах обнаруживаются следы янтарной, щавелевой, муравьиной, бензойной и салициловой кислот. Янтарная кислота содержится главным образом в незрелых плодах, крыжовнике, смородине, винограде, салициловая — в землянике, малине, вишне, муравьиная — в малине.
Эфирные масла. Биологическая роль и физиологическое значение эфирных масел, присутствующих в фруктах, изучены недостаточно. Прежде всего, эфирные масла придают растительным продуктам вкусовую окраску. Действуя на обонятельные центры, эфирные масла усиливают выделение пищеварительных соков и таким образом улучшают пищеварение. Имеются данные о возбуждающем действии ароматических веществ на нервную систему. Весьма выражено присутствие эфирных масел в апельсинах. В апельсинах эфирные масла сосредоточены в основном в корке (цедре); количество эфирного масла в ней составляет 1,2-2,1% от массы кожицы. В состав эфирного масла апельсинов входят цитраль, линалоол и др.
Пищевые белки животного и растительного происхождения, их аминокислотный состав, физиологическая, энергетическая, пищевая и вкусовая ценность. Биологическая потребность в белках среди различных групп населения
Значение белков для организма:
1. Как известно, белки представляют собой высокомолекулярные органические вещества, являющиеся основным структурным элементом всех клеток и тканей, пластическим субстратом для роста и развития организма, процессов регенерации. Недостаток белков ведет к алиментарной дистрофии, выражающейся в похудании, так как организм человека не может синтезировать белки из неорганических веществ и начинает расщеплять собственные белки, в частности белки скелетной мускулатуры. Дефицит белка приводит к замедлению роста и развития в детском и юношеском возрасте.
2. Белки являются ферментами и гормонами, катализируя обменные процессы и выполняя регуляторную функцию. Таким образом, при недостатке белков нарушается нормальное течение обменных процессов.
3. Иммуноглобулины (антитела) являются белками и выполняют защитную функцию. Значительный дефицит белка может привести к имму-нодепрессии, снижению реактивности и резистентности организма.
4. Белок имеет большое значение в деятельности центральной нервной системы. Недостаток белка в пище приводит к снижению внимания, работоспособности и тд.
5. Недостаток белка в пище приводит к понижению барьерной функции печени, изменениям эндокринной системы.
По происхождению белки можно разделить на
1. Животные - содержащиеся в продуктах животного происхождения.
2. Растительные - содержащиеся в продуктах растительного происхождения.
Белки животного происхождения являются более полноценными. Полноценность белков определяется содержанием в них всех необходимых аминокислот, в частности незаменимых аминокислот, которые должны обязательно присутствовать в рационе, так как не синтезируются в организме из других аминокислот. К незаменимым аминокислотам относятся лизин, триптофан, гистидин, изолейцин, лейцин, метионин, ва-лин, треонин, фенилаланин и аргинин с гистидином для детей.
Полноценные животные белки содержатся в наибольшем количестве в желтке куриного яйца, мясе, рыбе, молоке, молочных продуктах (сыр, творог). В растительных продуктах полноценные белки содержатся в сое, в меньшей степени в фасоли, картофеле, рисе, овсянке, гречихе. В хтебе, горохе и других крупах в основном содержатся неполноценные белки.
При преобладании растительных продуктов в диете, наблюдается главным образом недостаток трех аминокислот: метионина, лизина, триптофана. Метионин обладает липотропным свойством, препятствует ожирению и накоплению жира в печени, играет важную роль в профилактике атеросклероза; содержится в сравнительно больших количествах в молоке, яйцах, твороге, треске, говядине. Лизин необходим для обеспечения роста, кроветворения и содержится практически в тех же продуктах.
Триптофан содержится в телятине, мясе дичи, печени, почках и важен для роста и поддержания азотистого равновесия.
Для удовлетворения физиологических потребностей человеку в принципе может быть достаточно 40— 50 г белка в сутки. В нашей стране суточная потребность взрослого человека в белке установлена с некоторым запасом и составляет 1 г на 1 кг массы тела. Это значит, что среднестатистический гражданин должен ежедневно получать с пищей не менее 70—80 г белка. При этом следует отметить, что в разных странах приняты разные нормы. Как же увязать эти достаточно абстрактные граммы белка с нашей повседневной пищей? Приведем простой пример: 10 г белка содержится в 40 г сыра, или в 2 яйцах, или в 50 г куриного (говяжьего) мяса, или в 100 г манной крупы, или в 500 г картофеля. Так из самых разнообразных продуктов организм и получает необходимое количество этого важнейшего нутриента. Преимущественно белковой пищей являются блюда из мяса, рыбы, молока, яиц, хотя следует напомнить, что в природе не существует продукта, состоящего только из белка. Очень важно качество белка, то есть его биологическая ценность. Некоторые аминокислоты могут образовываться уже в организме из других аминокислот, но есть и такие, которые непременно должны поступать с пищей, так как эндогенно (внутри организма) не синтезируются. Их называют незаменимыми. Таких аминокислот восемь: триптофан, лейцин, изолейцин, валин, треонин, лизин, метионин, фенилаланин. Для лучшего усвоения белка необходим определенный баланс между аминокислотами. К сожалению, очень многие природные продукты питания содержат их далеко не в идеальном для человека соотношении. Так, недостаток аминокислоты лизина — причина пониженной ценности белков хлеба и большинства круп. Лизин, триптофан и серосодержащие незаменимые аминокислоты — главные определяющие усвояемости белков: именно их недостаток в продукте приводит к неполному усвоению белка организмом человека. Ценность аминокислот белков зерна сои составляет по сравнению с гипотетическим «образцовым» белком 74%, кукурузы — 49%, риса — 67%, зерна хлебных злаков — 53%, говядины — 80%, творога — 72%, рыбы — 83%, зато цельных яиц и женского молока — 100%. Это не считая того, что содержание белка в продукте (даже самом «белковом») не так уж велико: в говядине не более 17%, в твороге — 16%, в рыбе — 17%, в соевой муке — 42%, в сухом горохе — 24%, в молоке — 3,5%. Кроме того, надо учесть, что многие растительные белки трудно перевариваются, так как заключены в оболочку из клетчатки. Это касается бобовых, грибов, орехов, цельного зерна, которые в количественном отношении достаточно богаты белками, но удобоваримость их, увы, невысока. Для облегчения переваривания этих продуктов необходима хорошая термическая обработка пищи, измельчение, протирание. Для оптимального питания человека в его рационе должны содержаться как растительные белки, так и животные, причем на долю последних должно приходиться примерно 55%.
Физиологическая суточная норма белка зависит от возраста, пола и профессиональной деятельности. Например, для мужчин она составляет 96—132 г, для женщин — 82—92 г. Это нормы для жителей больших городов. Для жителей малых городов и сел, занимающихся более тяжелой физической работой, норма суточного потребления белка увеличивается на 6 г. Интенсивность мышечной деятельности не влияет на обмен азота, но необходимо обеспечить достаточное для таких форм физической работы развитие мышечной системы и поддерживать ее высокую работоспособность
Взрослому человеку в обычных условиях жизни при легкой работе требуется в сутки в среднем 1,3—1,4 г белка на 1 кг веса тела, а при физической работе — 1,5 г и более (в зависимости от тяжести труда).
Содержание белка в дневном рационе детей должно быть выше, чем у взрослых (2,0—3,0 г), что связано с бурным физическим развитием и половым созреванием
В дневном рационе спортсменов количество белка должно составлять 15—17%, или 1,6—2,2 г на 1 кг массы тела.
Белки животного происхождения в суточном рационе взрослых должны занимать 40—50% от общего количества потребляемых белков, спортсменов — 50-60, детей — 60—80%. Избыточное потребление белков вредно для организма, так как затрудняются процессы пищеварения и выделения продуктов распада (аммиака, мочевины) через почки.
Окисление в организме 1 г белка дает 4,1 ккал энергии. В этом и заключается его энергетическая функция. Большое значение имеет белок для высшей нервной деятельности человека. Нормальное содержание белка в пище улучшает регуляторную функцию коры головного мозга, повышает тонус центральной нервной системы.