1.3.Классификация тортов и пирожных

Торты и пирожные

Характеристика

Вид в разрезе

Поверхность

Форма

Вкус и запах

1

2

3

4

5

Бисквитные

Один или несколько слоёв выпеченного пористого полуфабриката, без следов непромеса, пропитанных или непропитанных сиропом, с прослойкой отделочным полуфабрикатом или без прослойки

Художественно отделана кроем и (или) другими отделочными полуфабрикатами или без отделки в соответствии с рецептурой.

Боковые поверхности тортов полностью или частично покрыты отделочными полуфабрикатами, или крошкой, или без покрытия, если это указано в рецептуре.

Не допускается:

- расплывчатый рисунок из крема;

- поседевшая шоколадная глазурь;

- липкая, засахаренная, с пятнами помада, глазурь, отстающая от поверхности изделий;

- подгорелые штучные изделия.

Соответствующая данному наименованию изделий, правильная, без изломов и вмятин, с ровным обрезом нарезных изделий.

Соответствующая данному наименованию изделий, без посторонних запахов и привкусов

1

2

3

4

5

Песочные (в том числе песочно-заварные)

Один или несколько слоёв выпеченного рассыпчатого полуфабриката, без следов непромеса, пропитанных или непропитанных сиропом, с прослойкой отделочным полуфабрикатом или без прослойки

Художественно отделана кроем и (или) другими отделочными полуфабрикатами или без отделки в соответствии с рецептурой.

Боковые поверхности тортов полностью или частично покрыты отделочными полуфабрикатами, или крошкой, или без покрытия, если это указано в рецептуре.

Не допускается:

- расплывчатый рисунок из крема;

- поседевшая шоколадная глазурь;

- липкая, засахаренная, с пятнами помада, глазурь, отстающая от поверхности изделий;

- подгорелые штучные изделия.

Соответствующая данному наименованию изделий, правильная, без изломов и вмятин, с ровным обрезом нарезных изделий.

Соответствующая данному наименованию изделий, без посторонних запахов и привкусов

Слоеные

Один или несколько слоёв выпеченного слоистого полуфабриката, без следов непромеса, пропитанных или без прослойки.

Допускается незначительный закал.

Художественно отделана кроем и (или) другими отделочными полуфабрикатами или без отделки в соответствии с рецептурой.

Боковые поверхности тортов полностью

Соответствующая данному наименованию изделий, правильная, без изломов и вмятин, с ровным обрезом нарезных изделий.

Соответствующая данному наименованию изделий, без посторонних запахов и привкусов

1

2

3

4

5

или частично покрыты отделочными полуфабрикатами, или крошкой, или без покрытия, если это указано в рецептуре.

Не допускается:

- расплывчатый рисунок из крема;

- поседевшая шоколадная глазурь;

- липкая, засахаренная, с пятнами помада, глазурь, отстающая от поверхности изделий;

- подгорелые штучные изделия.

Вафельные

Несколько слоев хрупких вафельных слоев, без следов без непромеса, с прослойкой или заполнения полости отделочными полуфабрикатами

Художественно отделана кроем и (или) другими отделочными полуфабрикатами или без отделки в соответствии с рецептурой.

Боковые поверхности тортов полностью или частично покрыты отделочными полуфабрикатами, или крошкой, или без покрытия, если это указано в рецептуре.

Допускается непокрытая или не полностью покрытая глазурью нижняя

Соответствующая данному наименованию изделий, правильная, без изломов и вмятин, с ровным обрезом нарезных изделий.

Допускается незначительно коробление вафельных тортов, не изменяющие форму изделия.

Соответствующая данному наименованию изделий, без посторонних запахов и привкусов

1

2

3

4

5

поверхность для глазированных тортов.

Крошковые

Отформованы из протёртых

обрезков пирожных, тортов и полуфабрикатов для тортов с прослойкой отделочным полуфабрикатом или без прослойки.

Художественно отделана кроем и (или) другими отделочными полуфабрикатами или без отделки в соответствии с рецептурой.

Боковые поверхности тортов полностью или частично покрыты отделочными полуфабрикатами, или крошкой, или без покрытия, если это указано в рецептуре.Не допускается:

- расплывчатый рисунок из крема;

- Поседевшая шоколадная глазурь;

- липкая, засахаренная, с пятнами помада, глазурь, отстающая от поверхности изделий;

- подгорелые штучные изделия.

Соответствующая данному наименованию изделий, правильная, без изломов и вмятин, с ровным обрезом нарезных изделий.

Соответствующая данному наименованию изделий, без посторонних запахов и привкусов

Сахарные

Один или несколько слоёв выпеченного полуфабриката, без следов непромеса, пропитанных отделочным полуфабрикатом

Художественно отделана кроем и (или) другими отделочными полуфабрикатами или без отделки в соответствии с рецептурой.

Соответствующая данному наименованию изделий, правильная, без изломов и вмятин, с ровным обрезом нарезных изделий.

Соответствующая данному наименованию изделий, без посторонних запахов и привкусов

1

2

3

4

5

или без прослойки.

Боковые поверхности тортов полностью или частично покрыты отделочными полуфабрикатами, или крошкой, или без покрытия, если это указано в рецептуре.Не допускается:

- расплывчатый рисунок из крема;

- Поседевшая шоколадная глазурь;

- липкая, засахаренная, с пятнами помада, глазурь, отстающая от поверхности изделий;

- подгорелые штучные изделия.

Медовые

Один или несколько слоёв выпеченного полуфабриката с использованием искусственного или натурального меда, без следов непромеса, пропитанных отделочным полуфабрикатом или без прослойки

Художественно отделана кроем и (или) другими отделочными полуфабрикатами или без отделки в соответствии с рецептурой.

Боковые поверхности тортов полностью или частично покрыты отделочными полуфабрикатами, или крошкой, или без покрытия, если это указано в рецептуре.Не допускается:

- расплывчатый рисунок из крема;

Соответствующая данному наименованию изделий, правильная, без изломов и вмятин, с ровным обрезом нарезных изделий.

Соответствующая данному наименованию изделий, без посторонних запахов и привкусов

1

2

3

4

5

или без прослойки.

- Поседевшая шоколадная глазурь;

- липкая, засахаренная, с пятнами помада, глазурь, отстающая от поверхности изделий;

- подгорелые штучные изделия.

Дрожжевые

Один или несколько слоёв, выпеченного из дрожжевого теста, без следов непромеса, пропитанных отделочным полуфабрикатом или без прослойки

Художественно отделана кроем и (или) другими отделочными полуфабрикатами или без отделки в соответствии с рецептурой.

Боковые поверхности тортов полностью или частично покрыты отделочными полуфабрикатами, или крошкой, или без покрытия, если это указано в рецептуре.Не допускается:

- расплывчатый рисунок из крема;

- Поседевшая шоколадная глазурь;

- липкая, засахаренная, с пятнами помада, глазурь, отстающая от поверхности изделий;

- подгорелые штучные изделия.

Соответствующая данному наименованию изделий, правильная, без изломов и вмятин, с ровным обрезом нарезных изделий.

Соответствующая данному наименованию изделий, без посторонних запахов и привкусов.

1

2

3

4

5

Оригинальные

Один или несколько слоёв выпеченного полуфабриката, с использованием местных и нетрадиционных видов сырья (сметана, сливки, творог и т.д.) без следов непромеса, пропитанных или непропитанных сиропом, с прослойкой отделочным полуфабрикатом или без прослойки

Художественно отделана кроем и (или) другими отделочными полуфабрикатами или без отделки в соответствии с рецептурой.

Боковые поверхности тортов полностью или частично покрыты отделочными полуфабрикатами, или крошкой, или без покрытия, если это указано в рецептуре.

Не допускается:

- расплывчатый рисунок из крема;

- поседевшая шоколадная глазурь;

- липкая, засахаренная, с пятнами помада, глазурь, отстающая от поверхности изделий;

- подгорелые штучные изделия.

Соответствующая данному наименованию изделий, правильная, без изломов и вмятин, с ровным обрезом нарезных изделий.

Соответствующая данному наименованию изделий, без посторонних запахов и привкусов

Ореховые

Один или несколько слоёв, мендального или орехового полуфабриката, без следов непромеса, пропитанных отделочным полуфабрикатом или без прослойки

Художественно отделана кроем и (или) другими отделочными полуфабрикатами или без отделки в соответствии с рецептурой.

Боковые поверхности тортов полностью или частично покрыты

Соответствующая данному наименованию изделий, правильная, без изломов и вмятин, с ровным обрезом нарезных изделий.

Соответствующая данному наименованию изделий, без посторонних запахов и привкусов.

1

2

3

4

5

отделочными полуфабрикатами, или крошкой, или без покрытия, если это указано в рецептуре.

Не допускается:

- расплывчатый рисунок из крема;

- поседевшая шоколадная глазурь;

- липкая, засахаренная, с пятнами помада, глазурь, отстающая от поверхности изделий;

- подгорелые штучные изделия.

Комби-нированные

Один или несколько видов различного выпеченного полуфабриката, без следов непромеса, пропитанных отделочным полуфабрикатом или без прослойки

Художественно отделана кроем и (или) другими отделочными полуфабрикатами или без отделки в соответствии с рецептурой.

Боковые поверхности тортов полностью или частично покрыты отделочными полуфабрикатами, или крошкой, или без покрытия, если это указано в рецептуре.

Не допускается:

- расплывчатый рисунок из крема;

- поседевшая шоколадная глазурь;

Соответствующая данному наименованию изделий, правильная, без изломов и вмятин, с ровным обрезом нарезных изделий.

Соответствующая данному наименованию изделий, без посторонних запахов и привкусов.

1

2

3

4

5

- липкая, засахаренная, с пятнами помада, глазурь, отстающая от поверхности изделий;

- подгорелые штучные изделия.

Примечания

1. При изготовлении тортов и пирожных на поточно-механизированных линиях допускается на верхней и боковой поверхностей изделий незначительное наличие не покрытых отделочными полуфабрикатами, глазурями и крошкой.

2. Для глазированных тортов и пирожных допускается небольшой наплыв глазури.

3. При изготовлении сахарных трубочек на поточных линиях допускается неравномерная окраска поверхности, без подгорелости.

4. Наличие посторонних включений и хруста в тортах и пирожных не допускается.

5. Допускается для художественно отделки использовать декоративные фигурки и другие отделочные элементы.

6. На нижней поверхности вафельных изделий допускается следы обрезов или накладки вафельных листов.

7. Для замороженных тортов и пирожных органолептические показатели определяют в тортах и пирожных, размороженных в соответствии с рекомендациями по использованию.