Оглавление

Сорта муки и методы органолептической оценки ее качества. 7

Требования к сырью, подготовка сырья к производству. 11

Способы замеса теста 13

Разделка теста. 14

Выпечка 17

Цеха. 20

Ассортимент хлебобулочных изделий 21

Технологическая схема изготовления хлеба 22

«Орловский оригинальный» 22

Маркировка. 24

Правила транспортирования и хранения. 24

Санитарные требования к хранению и перевозке х/б изделий. 25

Личная гигиена. 27

Список использованной литературы. 29

Краткая характеристика предприятия.

Хлебопечение в городе Орле до войны было организовано на многочисленных пекарнях.

В 1940 году построен первый крупный хлебозавод № 1, который специализировался на выпуске формовых сортов хлеба.

В 1943году фашисты, отступая. Взорвали хлебозавод, зная, какую важную роль он играл для города. Сразу после освобождения города приступили к восстановлению хлебозавода. Еще не было крыши, были пустые стены, а на восстановленных печах стали выпекать военный хлеб. Рабочие работали по 12 часов в день у печи, а потом шли разгребать завалы. Вокруг заборов стояли голодные люди, но за украденную буханку хлеба можно было сесть в тюрьму.

В 1956 в одной из заброшенной и самой большой церкви было смонтировано оборудование и налажено производство мелкоштучной продукции. Только 1996 году здание церкви было передано Орловско-Ливенской Епархии, а оборудование перевезено в хлебозавод № 1.

В 1961 году был построен хлебозавод № 3. После его пуска были закрыты все мелкие пекарни города. На территории хлебозавода № 3 были построены сухаро-бараночный цех, кондитерский цех по выработке тортов и пирожных.

Все три хлебозавода входили в состав Орловского хлебокомбината.

В 1992 году предприятие приватизировали в открытое акционерное общество. Акционерным обществом признается коммерческая организация, уставный капитал которого разделен на определенное число акций, удостоверяющих обязательные права участников общества (акционеров) по отношению к обществу. 20% акций находится у областной администрации, остальные- у работников ( в том числе половина акционеров уже пенсионеры и их наследники).

1992 год можно считать вторым рождением предприятия. До этого времени на хлебозаводах работали случайные люди, а точнее те, кого не брали на «солидные» (в основном оборонные) заводы. Там было все: базы отдыха, санатории, хорошая зарплата, квартиры. А на хлебозаводах - отсутствие всего перечисленного плюс трехсменный режим работы по скользящему графику. И самое страшное – изношенное оборудование и отсутствие запасных частей, электродвигателей, ремней и т.д. бесконечные аварии, когда посреди ночи вызывались все слесари, руководители и латалось кое – как, лишь бы испечь хлеб, хлеб, что бы город не оставить без хлеба.

Решением горкома КПСС хлебокомбинату прикрепляли заводы для шефства. Директор хлебокомбината слезно просил у них электродов, вентилей, кусок трубы. Кто – то даст, кто – то нет. Страшные годы были перед перестройкой. Диктовалось сверху все: сколько испечь изделий развесом по 1 кг, сколько по 500 гр., сколько по 50 гр. За невыполнение работников лишали премии.

Перестройка принесла этой отрасли свободу. Появилась возможность самостоятельно решать, куда направлять прибыль. На рынке появилось все необходимое для нормальной работы.

Несмотря на действия администрации по ограничению рентабельности, (цены действовали до 2004г.)предприятие сумело решить много социальных проблем. Все нуждающиеся получили квартиры, лечение и отдых.

Идет большая работа по техническому перевооружению хлебозаводов, решается ассортимент вырабатываемых изделий.

В техническом университете города Орла открылся факультет легкой и пищевой промышленности, где готовятся инженеры – технологи для хлебопекарной и кондитерской промышленности.

Ежегодно выпускники этого института приходят работать на хлебокомбинат. Главный директор Конова Г.И. пять лет является председателем государственной аттестационной комиссии.

Споциолисты ОАО ежегодно ездят на курсы повышения квалификации в город Санкт – Петербург.

ОАО «Орловский хлебокомбинат» имеет свою фирменную торговлю: восемь магазинов 20 ларьков. Ежедневный товарооборот фирменной торговли составляет более 400 тыс. рублей.

Большое значение предприятие уделяет вопросу качества и использованию только натурального сырья. Даже в хлебобулочных и сухаро – бароночные изделия используются яйца, хотя разрешается меланж.

Торты и пирожные вырабатываются без консервантов.

Качество хлебобулочных изделий Орловского хлебокомбината известно за пределами города и области.

В настоящее время ОАО «Орловский хлебокомбинат» включает в себя два хлебозавода, сухаро – бароночный цех, кондитерский цех. На модернизацию производства израсходовано в 2002 году – 10 млн. 808 тыс. рублей, в 2003- 6 млн. 840 тыс. рублей, за 10 месяцев 2004 года – 8 млн. 945 тыс. рублей, в 2006 году – 50 тыс. рублей, в 2007 году – 32 тыс. рублей.

За последние годы многое делается для развития производства, улучшения условий труда: устанавливается новое оборудование, делается ремонт в цехах и подсобных помещениях, приобретается жилье для работающих.

Расширятся производство, за 2006 год было освоено 22 новых вида изделий.

Выпускается широкий ассортимент хлебобулочных, кондитерских, сухаро – бораночных изделий, всего выпускается в сутки 200 наименований продукции. В производстве всех видов изделий используется только натуральное сырье, без добавок и консервантов.

Расширяется фирменная торговля, приобретается специализированный транспорт для доставки собственной продукции в торговую сеть. Было приобретено 50 единиц транспорта.

За 2004 год создано 26 новых рабочих мест, в том числе для высококвалифицированных работников по обслуживанию автомата по фасовке сухариков, сушек, сухого кваса, панировочных сухарей, выпуск хлеба в нарезке.

Благодаря хорошему качеству изделий, выпускаемые Орловским хлебокомбинатом, пользуется большим спросом. На Орловском рынке более 70% хлебобулочных, сухаро-бараночных изделий принадлежит изделиям Орловского хлебокомбината.

Значительную часть прибыли предприятие направляет на решение социальных вопросов. Выделяются путевки в санаторий, в детские оздоровительные лагеря, организуются поездки по исторически местам, в православные храмы и монастыри. Особое внимание выделяется строительству жилья. На эти цели израсходовано за 2000 год – 4 млн. 805 тыс. рублей, за 2001 г – 1 млн. 243 тыс. рублей, за 2002 г – 14 млн. 169 тыс. рублей, за 2003 г – 21 млн. 715 тыс. рублей, за 2004 г – 9 млн. 312 тыс. рублей.

Психологический климат в коллективе хороший, почти нет текучести кадров.

По муниципальному заказу предприятие поставляет учреждениям здравоохранения, детским дошкольным и школьным учреждениям продукцию лечебного назначения с йод-казеином, бета-каротином по ценам ниже рыночных.

Благотворительная деятельность предприятия известна всему городу. Это подписка на газеты для ветеранов, инвалидов района, оказание помощи в изданиях книг, помощи инвалидам войны в Афганистане и Чечне, оказание помощи на лечение, в том числе тем, кто не работает на предприятии, оказание спонсорской помощи на развитие спорта. Всего за 2005 год израсходовано 697 тыс. рублей, за 2006 г – 597 тыс. рублей, в году – 715 тыс. рублей.

Кроме того, работающим оказываются материальная помощь на ритуальные услуги родственников, материальную помощь к отпуску, материальную помощь на лечение.

За 2005 год оказано материальной помощи 1 млн. 173 тыс. рублей, за 2006 год – 2 млн. 607 тыс. рублей, за 2007 год- 1 млн. 742 тыс. рублей. Средняя зарплата за последние месяцы более 10 тыс. рублей.

Репутация предприятия очень высока. Хорошая зарплата, высокое качество продукции, социальная защищенность работающих – вот основное что создает предприятию имидж:

1)Диплом Лауреата Всероссийского конкурса «Лучшие Российские предприятия за более эффективное использование всех видов производственных ресурсов» Москва, декабрь 2000 года;

2) Диплом Лауреата Международного конкурса Золотая медаль «Европейское качество»;

3) Золотая медаль Российско – Швейцарского бизнеса – клуба за безупречную деловую репутацию;

4) Сертификат РФ «Лидер Российской экономики». ОАО «Орловский хлебокомбинат» входит в состав 5 ведущих предприятий, имеющих статус «Лидер Российской экономики». Официальная информация о предприятии подлежит публикации в национальном ежегоднике «Синие страницы России»;

5) Золотая грамота мецената от попечительского совета благотворительного фонда «Меценаты столетия».

Ежегодно продукция становится победителем конкурса «100 лучших товаров России». Так, в 2006 г это был хлеб «Дворянский». В 2007 г – хлеб «Спасский» и пряники: «Дружба», «Подарочный», «Сюрприз».

В 2007 г во всероссийском смотре качества хлеба и хлебобулочных изделий были удостоены золотой медали и диплома I степени «За высокое качество продукции» хлеб «Дворянский» и «Заварной особый», сухари «Кроха ароматная», серебряной медали и диплома II степени – слойки: «Орловская» и «Яблочная», сушки: «Малышка» и «Ароматные», баранки с маком.

Сорта муки и методы органолептической оценки ее качества.

Для х/печения применяют муку следующих видов и сортов: пшеничная-крупчатка, высший, первый, вторые сорта и обойная; ржаная- сеянная, обдирная и обойная.

Обойную муку получают измельчением всего зерна, другие сорта муки состоят преимущественно из эндосперма. Чем выше сорт муки, тем больше в ней содержится частиц чистого эндосперма и тем меньше отрубистых частиц. Процесс производства муки называется помолом.

Мука поступает на х/з отдельными партиями. Под партией подразумевается определенное количество муки одного вида и сорта, поступившее от одного поставщика по одной накладной и одному качественному удостоверению.

Стандарты на х/п муку предусматривают определение вкуса, цвета, запаха, влажности, зараженности вредителями, зольности, крупности помола, металлопримеси, а для пшеничной муки -еще и определение сырой клейковины.

Запах должен быть свойственным муке, без посторонних запахов, не затхлый, не плесневый. Вкус - свойственный пшеничной муке, не кислый, не горький; без кисловатого, горьковатого привкусов - для ржаной муки и других посторонних привкусов. Содержание минеральных примесей - при разжевывании муки не должно ощущение хруста на зубах; влажность х/п муки - не более 15%.

Сорт муки	Клейковина, %, не менее	Цвет
Пш. Крупчатка	30	Белый или кремовый с желтоватым оттенком
Высший	28	Белый или белый с кремовым оттенком
Первый	30	Белый или белый с желтоватым оттенком
Второй	25	Белый с желтоватым или сероватым оттенком
Обойная	20	Белый с желтоватым или сероватым оттенками с заметными частицами оболочек зерна
Рж. Сеяная		Белый
Обдирная		Серовато-белый
Обойная		Серовато-белый с заметными частицами оболочек зерна

Зараженность вредителями хлебных запасов или наличие следов заражения не допускается. Массовая доля металлопримеси на 1 кг муки - не более 3 мг; величина отдельных частиц металлопримеси в наибольшем линейном измерении не должна превышать 0,3 мм, а масса отдельных крупинок руды или шлака не должна быть более 0,4 мг. Вкус и запах муки определяют органолептически. Для определения вкуса небольшое количества муки разжевывается. Мука должна иметь слегка сладковатый приятный вкус, хруст, связанный с присутствием песка или глины, ощущаться не должен. Чтобы определить запах муки, около 20 г ее высыпают на чистую бумагу, согревая дыханием и устанавливают запах. Мука с полынным, плесневелым, затхлым и другим запахом в производство не допускается.

Муку на х/з доставляют тарным и бестарным способами. По условиям поставки х/продуктов муку отпускают х/заводам после следующей отлежки на складе мукомольных предприятий: пшеничной сортовой не менее 5, ржаной сортовой не менее 3 и обойной не менее 2 дней,

Муку хранят отдельно от всех видов дополнительного сырья.

Мука при бестарном способе хранится в сил осах. Для хранения каждого сорта муки предусматривают не менее 2 силосов, один из которых используется для приема муки, второй для ее подачи в производство. Загрузка бункеров мукой осуществляется сверху. Транспортирующий муку воздух удаляется через фильтр, установленный над бункерами, мучная пыль задерживается и ссыпается в бункер. При хранении в больших емкостях мука слеживается , а при выборке из бункера образует своды, что препятствует разгрузке емкости. На сводообразование влияют влажность муки и продолжительность ее хранения. Чем выше влажность муки , тем ниже ее текучесть. Высота столба муки в емкости и продолжительное хранение усиливают сводообразование. Сортовая мука образует более устойчивые своды, чем обойная. Для ускорения выхода муки снаружи силоса на конусной его части устанавливают вибраторы или аэрируют днище силоса (бункера), подавая внутрь сжатый воздух. Транспортирование муки из складских емкостей на просеивание и в производственные бункера могут осуществляться механическим способом посредством норий и шнеков или пневмотранспортом.

Просеивание необходимо для удаления посторонних предметов. Кроме того, мука при просеивании разрыхляется, согревается и насыщается воздухом. Для просеивания муки применяют бураты-просеиватели непрерывного действия с вращающимися барабанными ситами. Мука просеивается через сита определенных номеров (2,8-3,5). Номер сита должен соответствовать сорту муки. Если для просеивания установлено слишком частое сито, то мука забьет ситовую поверхность, а значительная часть ее попадет в сход. При использовании слишком редкого сита в просеянную муку могут попасть мелкие посторонние предметы. При просеивании муки необходимо каждую смену очищать сита просеивающих машин щеткой, осматривать целостность ситовой ткани, следить за плотным прилеганием ситовых рамок к корпусу. Необходимо систематически рассматривать сход с просеивателя, определяя его количество и характер посторонних предметов.

Нельзя допускать попадания муки в сход вследствие засорения сит. Магнитная очистка муки обеспечивается магнитными заграждениями, которые установлены в выходных каналах просеивателей.

К санитарному состоянию складов предъявляются следующие требования:

Помещение склада должно быть сухим и вентилируемым, с относительной влажностью воздуха не более 75%; пол и стены должны быть гладкими, побеленными или облицованными керамической плиткой. Температуру в мучных складах следует поддерживать не ниже 8 С. Склад не должен быть заражен амбарными вредителями. Чаще всего вредителями муки являются жуки (большой или малый мучной хрущак) и бабочки (мучная и мельничная огневка).

Для того чтобы предупредить появление и развитие насекомых, принимают принудительные и истребительные меры. Основными предупредительными мерами являются содержание помещения в чистоте; герметизация оборудования мучных линий и его систематическая очистка. Необходимо предупреждать распыл муки, хранить пустые мешки и отходы муки в отдельных изолированных помещениях. К истребительным мерам относится влажная и газовая дезинсекция склада (дезинсекция - борьба с насекомыми). Все щели тщательно заделывают, места соединений в оборудование уплотняют. Места разъемных соединений (крышки, люки и т. д.) снабжают плотными прокладками.