Гигиенические основы рационального питания.

Рациональное (адекватное) питание – физиологически полноценное питание здоровых людей, которое соответствует энергетическим, пластическим, биохимическим потребностям организма, обеспечивающим постоянство внутренней среды организма и поддерживающим функциональную активность органов и систем, сопротивляемость к воздействию неблагоприятных факторов окружающей среды на оптимальном уровне в различных условиях жизнедеятельности.

Теория сбалансированного питания – обеспечение норм жизнедеятельности организма возможно не только при условии снабжения его необходимым кол-вом энергии и отдельными пищевыми веществами, но и при соблюдении строгих взаимоотношений между нутриентами (БЖУ), каждому из которых принадлежит специфическая роль в обмене веществ.

Законы рационального питания:

1. Закон энергетической адекватности питания: Е ценность рациона питания должна соответствовать Е затратам организма с учётом возраста, пола, состояния здоровья, специфики выполняемой работы.

2. Закон нутриентной (в т.ч. пластической) адекватности питания: в пищевом рационе должны присутствовать в необходимых кол-вах все жизненно важные вещества для пластических целей и регуляции физиологических функций. Содержание и соотношение этих веществ должно быть оптимально сбалансированным, что и определяет их усвояемость и эффективность действия. Нарушение биологических соотношений приводит в блокировке синтеза ферментов, гормонов, специфических антител. Адекватное питание обеспечивается разнообразием продуктов в рационе. В суточном рационе должны быть 6 групп продуктов:

- молоко и молочные продукты

- мясо, птица, рыба, яйца

- хлебобулочные, крупяные, макаронные и кондитерские изделия

- жиры

- картофель и овощи

- фрукты, ягоды, натуральные соки

3. Закон энзиматической (ферментативной) адекватности: хим. состав пищи, её усвояемость, перевариваемость должны соответствовать ферментным системам организма. Нарушение закона приводит к болезням ЖКТ, всасывания, ССС.

4. Закон биотической адекватности питания: пища должна быть безвредной и не содержать патогенных микроорганизмов, ксенобиотиков (чужеродные вещ-ва), радионуклидов, в количествах, не превышающих допустимые уровни.

5. Закон биоритмологической адекватности: необходимо соблюдать рациональный режим питания в соответствии с биологическими и социальными режимами.

Энергетические затраты организма:

- нерегулируемые (основной обмен, специфическое динамическое действие пищи (СДД))

- регулируемые (расходы Е на умственную и физическую деят-ть).

Основными энергоносителями для организма являются БЖУ. Ж – 9ккал при распаде 1гр жира, Б и У – 4ккал.

Уксусная, яблочная, молочная, лимонная кислоты – 3ккал в 1гр.

Алкоголь – 7ккал – 1гр этилового спирта (100гр водки – 67ккал).

При дефиците в питании Ж и У, источником Е становятся Б. В организме Е запасается в виде жира, запасы У в организме отсутствуют (за исключением гликогена).

Основной обмен (ОО) – энергозатраты на поддержание жизненно важных процессов у орг-ма. Мужчины имеют ОО на 10% больше, чем у женщин. С возрастом величина ОО снижается пропорционально снижению мышечной массы. Увеличение ОО в холодном климате при повышенной температуре тела на 1^оС.

СДД пищи – расход Е на метаболизм пищевых веществ в организме. СДД наибольшее при белковом питании - 30-40%, на метаболизм жиров – 4-14%, углеводов – 4-7%.

Нормы являются средними ориентировочными величинами, которые отражают оптимальные потребности населения в основных пищевых веществах и энергии.

Суточная потребность в Е и пищевых вещ-вах зависит от возраста, пола, характера трудовой деят-ти. Всё трудоспособное население разделяется на 5 групп для мужчин и 4 для женщин:

1. Работники преимущественно умственного труда (студенты гуманитарных специальностей, программисты, преподаватели) КФА (коэффициент физической активности) = 1,4

2. Лёгкий труд, КФА = 1,6 (водитель трамвая)

3. Средняя тяжесть, средняя физическая активность; КФА = 1,9 (врачи-хирурги)

4. Тяжёлый физ. труд, высокая физ. активность; КФА = 2,2 (строители)

5. Особо тяжёлый физ. труд; КФА = 2,5 (вальщики леса).

Пищевая Е, потреблённая за счёт белков, должна составлять 11-15% Е ценности суточного рациона. Содержание белков животного происхождения (мясо) – 55-60% по массе. Пищевая Е, потребленная за счёт жиров, должна составлять 26-30%. Содержание растительных жиров – 25-30% по массе. За счёт сложных углеводов организм должен получать 58-63% Е.

Потребность в витаминах и минеральных вещ-вах зависит от обмена вещ-в.

Интенсивность обновления клеток зависит от обмена вещ-в: чем выше обмен, тем выше скорость обновления.

Калория – кол-во Е, необходимой для нагревания 1гр воды на1^оС.

Калорийность – кол-во Е, полученной организмом из продукта питания. 1гр белка и 1гр углеводов – 4ккал, 1гр жира – 3ккал.

Усвояемость – количество пищевых веществ, всосавшихся в организме, выраженных в % по отношению к общему кол-ву поступивших в него пищевых веществ.

Усвояемость зависит от происхождения пищи: животная пища переваривается легче и лучше, чем растительная. Животная пища усваивается на 95%, растительная на 80%, смешанная на 82-90%.

Меньшая усвояемость связана с наличием в продуктах большого кол-ва клетчатки, это затрудняет доступ пищеварительных соков к пищевым веществам, а также ускоряет продвижение пищи по ЖКТ.

Из мяса животных легче и лучше перевариваются верхние задние части туши и части, расположенные ближе к позвоночнику (мало соединительной ткани).

Удобоваримой является грудина курицы.

Трудно переваривается жирная свинина, баранина, утра, гусь.

Свежая рыба, если она не жирная, усваивается легче мяса. Виды рыбы: диетическая, средней жирности (камбала, мойва), самая жирная рыба (лосось, форель).

На усвояемость пищи оказывает влияние вид кулинарной обработки, сочетание с другими компонентами пищи, температура подаваемого блюда.