Особенности хранения и транспортирования мяса убойных животных и птиц, субпродуктов и мясных полуфабрикатов

Транспортируют мясо специально оборудованным желез­нодорожным и автомобильным транспортом.

На предприятия розничной торговли мясо доставляют ав­торефрижераторами с изотермическими кузовами с охлаж­дением, автомашинами с изотермическими кузовами.

Охлажденное мясо хранят в специальных хорошо вен­тилируемых помещениях или холодильных камерах. Туши, полутуши и четвертины обязательно подвешивают на лу­женых крюках. Для того чтобы воздух свободно циркули­ровал, туши не должны соприкасаться между собой, со сте­нами и полом. Мясо в холодильных камерах следует раз­мещать на расстоянии не менее 0,3 м от охлаждающих приборов и стен. При температуре 0°С и относительной влажности воздуха не выше 80% охлажденное мясо хра­нят до 3 суток. Срок хранения переохлажденного мяса в камерах с более низкой температурой (—2°С) увеличива­ется до 16 дней.

Мороженое мясо хранят в холодильных камерах. Туши, полутуши и четвертины размещают плотно на деревянных решетках в виде штабелей и закрывают брезентом с целью сохранения холода и снижения усушки.

Полутуши и четвертины говядины укладывают рядами: первый ряд — подкожной стороной вниз и шейной частью внутрь камеры, второй ряд — поперек первого и т. д. Свиные и бараньи туши в первом ряду штабеля располагают хреб­том вниз, второй ряд укладывают поперек первого, а туши в последнем ряду — хребтом вверх.

Срок хранения мороженого мяса в магазине при температу­ре ниже 0"С и относительной влажности воздуха 85—90% до 5 суток, при температуре 0—6°С — до 3 суток, а при темпера­туре не выше 8°С — только до 2 суток. В ледниках и ваннах со льдом мороженое и охлажденное мясо хранят до 2 суток.

В магазине охлажденное и мороженое мясо птицы хранят в ящиках, которые размещают штабелями на подтоварниках.

Охлажденное мясо птицы следует хранить при темпера­туре 0—2°С и относительной влажности воздуха 80—85% не более 5 суток, при 0—6°С — до 3 суток, а при повышении температуры до 8°С — только в течение суток.

Срок хранения мороженого мяса птицы при температуре ниже 0°С и относительной влажности воздуха 85—95% — до 5 суток, при 0—6°С — до 3, а при температуре не выше 8°С — до 2 суток Фасованную птицу в магазине хранят не более суток.

Охлажденные и мороженые субпродукты хранят в каме­рах с относительной влажностью воздуха 85% и при темпе­ратуре ниже 0°С до 3 суток; при температуре 0—6°С охлаж­денные субпродукты — до 36 ч, мороженые —до 48 ч; при температуре выше 6 до 8°С охлажденные субпродукты — до 12 ч, мороженые — до 24 ч.

Мясные полуфабрикаты хранят в магазине в чистых, хорошо вентилируемых и охлаждаемых камерах при температуре не ниже 0 и не выше 8°С. Срок хранения полуфабрикатов с момента изготовления до реализации (в ч): натуральных крупнокусковых из говядины и баранины — 48, натуральных порционных и крупнокусковых из свинины — 36, натуральных мелкокусковых — 18, панированных — 24, рубленых — 14, мясного фарша — 12.

Натуральные полуфабрикаты, упакованные в полимерные пленки под вакуумом, при температуре от 0 до 4°С хранят более длительное время: из свинины — до 7 суток, из говя­дины и баранины — до 5 суток.

Замороженные полуфабрикаты при температуре ниже —5°С хранят до 48 ч, а при температуре 0—4°С их можно хранить только 24 ч.

Особенности хранения и транспортирования колбасных и ветчинных изделий, мясокопченостей и мясных консервов

Колбасные изделия хранят, как правило, при температуре не выше 8°С и 75—80%-й относительной влажности воздуха. Срок реализации вареных колбас и мясных хлебов 1 и 2-го сортов, сосисок и сарделек — не более 2 суток, мясных хлебов и, колбас высшего сорта — до 3 суток. Вареные колбасы в мелкой фасовке, упакованные под вакуумом в полимерные пленки, хранят не более 24 ч. Срок хранения паштетов штуч­ных не более 48 ч, а весовых — 24 ч, мороженых паштетов, хранящихся при температуре не выше -8^сС — до 1 мес., ли­верных колбас, зельцев и студней 3-го сорта — до 12 ч, полу­копченых и варено-копченых колбас — до 10 суток, сырокоп­ченых колбас — до 30 суток.

Приведенные сроки реализации включают время хране­ния особо скоропортящихся изделий на предприятии-изго­товителе, время транспортирования и время прохождения продуктов в магазине до отпуска их потребителю.

Сырокопченые и полукопченые колбасы, нарезанные лом­тиками и упакованные под вакуумом в пленку, разрешается хранить при температуре воздуха 15—18°С до 6 суток, при 5—8°С — до 8 суток.

Мясные копчености хранят в магазинах в подвешенном со­стоянии при низких положительных температурах. В охлаж­денных камерах при температуре от 0 до 4°С копченые изде­лия хранят до 30 суток, а варено-копченые — 10, вареные, запеченные и жареные — до 5 суток. Сырокопченые изделия можно хранить при температуре от 7 до 9 °С в охлаждаемых камерах до 4 мес. Однако отдельные копченые изделия хра­нят и при более высокой температуре. Так, сырокопченые продукты при температуре 12°С хранят до 15 суток со дня выработки, рулет горячего копчения Тартуский при темпера­туре 10—12°С — до 6 суток, филей и шейку сырокопченые при температуре не выше 12—15°С — не более 2 мес.

Мясные консервы хранят в специальных охлаждаемых и сухих помещениях при температуре от 0 до 8^QC (допускается тем­пература до 15^QC) и относительной влажности воздуха не выше 75%. Следует избегать резких колебаний температуры в помещении. При колебании температуры и изменении влаж­ности на поверхности банок конденсируется влага, что мо­жет привести к ржавлению.

Сроки хранения мясных консервов зависят от вида банок и их содержимого. Так, консервы стерилизованные мясные и мясо-растительные с томатной заливкой, сметаной и коровь­им маслом, а также консервы из колбасных изделий в жестяных банках хранят до года; консервы мясные в собствен­ном соку и мясо-растительные с крупой и макаронными изде­лиями в жестяных банках — до 2 лет, в стеклянной таре — до 3-х. Консервы пастеризованные хранят при температуре от 0 до 5°С и относительной влажности воздуха не выше 75% не более 6 мес.

Длительное хранение консервов осуществляется в соот­ветствии с инструкциями, утвержденными в установленном порядке, от 3 до 6 лет в зависимости от качества покрытия банок (лак, горячее лужение, белкоустойчивая эмаль, элек­тролитическое лужение).

Особенности хранения и транспортирования рыбы живой, охлажденной

и мороженой, рыбных полуфабрикатов и нерыбных морских продуктов

На хранение следует направлять только бодрую рыбу, а слабую или очень слабую – в торговую сеть. Уснувшую и травмированную рыбу своевременно отлавливают и реализуют.

В местах потребления для хранения живой рыбы оборудуют живорыбные базы, где можно хранить до 100-200 т рыбы в течение 1 – 6 месяцев. Живую рыбу сохраняют от 1 – 2 суток отдельно по видам, в аквариумах разнообразных конструкций. Вода в аквариумах должна быть чистой, проточной, достаточно насыщенной кислородом. Во избежание пагубного влияния на рыб, растворенного в ней газообразного хлора, должна быть обязательно дехлорированной и полностью сменяться в аквариуме не реже чем через 4 часа, с температурой воды не более 10^о С (на 1 кг рыбы должно приходится 5-8 литров воды).

Хранение живой рыбы в магазинах допускается также в аквариумах, оборудованных устройствами для обогащения воды кислородом. Для предохранения воды от загрязнения и снижения в ней кислорода рыбу во время хранения не кормят.

Охлажденную рыбу транспортируют всеми видами транспорта в соответствии с правилами перевозки скоропортящихся грузов, действующими на данном виде транспорта, при температуре 0… -3⁰С.

Хранят охлажденную рыбу при температуре 0… -2⁰С. Сроки хранения дифференцированы по кварталам лова и размерам рыбы.

Крупную рыбу можно хранит до 12 сут. (I и IV кварталы), до 10 сут. (II и III кварталы), мелкую пикшу и мойвенную треску - не более 9 и 7 суток.

Срок хранения прудовой рыбы, упакованной без льда, при температуре 6⁰С не более 2 суток. Предельные сроки хранения охлажденной рыбы в торговой сети и холодильных камерах при температуре от минус 1 до +5⁰С не более 8-9 суток, при температуре от 0 до минус 2⁰С – не более 2 сут., а в ящиках с рыбой, пересыпанной льдом при температуре от +2 до +4⁰С – не более 24 часов.

Хранение мороженой рыбы на судах, в производственных и распределительных холодильниках осуществляется при температуре не выше минус 18⁰С и относительной влажности воздуха 94-98%.

Укладка мороженой рыбы в штабеля должна быть очень плотной, без сепарации по рядам для поддерживания равномерного режима. Высота штабелей зависит от вида ящиков (деревянные, картонные) и высоты камер холодильника.

Мороженую рыбную продукцию доставляют из районов промысла транспортными рефрижераторами при температуре воздуха в грузовых трюмах не выше минус 18⁰С и относительной влажности воздуха 95-100%. Перед погрузкой мороженой рыбы температура в трюме должна быть на 1-2⁰С ниже температуры хранения. Погрузку проводят быстро во избежание отепления мороженой продукции.

Транспортируют мороженую продукцию в рефрижераторных вагонах и автомобилях при температуре минус 15 – минус 18⁰С.

Нормативные сроки хранения мороженых рыбных продуктов представлены в таблице (8). Они зависят от вида рыбы (химический состав), способов разделки и замораживания, наличие на рыбе защитного покрытия (в виде глазури или полимерной пленки), условий хранения.

Таблица 8. Нормативные сроки хранения мороженых рыбных продуктов, мес.

Вид мороженой продукции	Температура хранения
	минус 180С	минус 250С
Тресковые рыбы: глазированные неглазированные	6 4	8 6
Камбаловые рыбы: глазированные неглазированные	6 4	8 7
Сельдевые рыбы глазированные	4	6
Ставрида глазированная	5	7
Сиговые рыбы: глазированные неглазированные	8 6	10 7
Крупный и мелкий частик: глазированные неглазированные	8 6	10 7
Филе глазированное в блоках: из тресковых и других океанических рыб из морского окуня, зубатки, палтуса из ставриды и скумбрии	5 6 4	Нет св. - -
Фарш рыбный: «Особый» из минтая «Сурими» «Российский»	6 Нет св. -	- 9 9

В охлажденном виде рыбные полуфабрикаты и кулинарные изделия реализуют лишь в местах их производства. В черте города транспортируют транспортом с системой охлаждения. Изделия в замороженном виде транспортируют в таких же условиях как и рыбу мороженую.

Полуфабрикаты (филе, рыба порционированная мороженая) хранят при температуре –18^оС от 1 до 8 мес. Остальные полуфабрикаты хранят при температуре от –18 до 0^оС от 10 часов до 6 мес. в зависимости от температуры.

Кулинарные изделия хранят при температуре от 0 до –12^оС от 12 часов до 1 мес.

Сроки годности импортируемых кулинарных мороженых изделий при температуре – 18 ⁰С составляют 12 мес, крабовых палочек – 18 мес.

Особенности хранения и транспортирования рыбы соленой, вяленой, сушеной и копченой

Соленые рыбные изделия хранят в зависимости от вида рыбы, крепости посола, тары и упаковки при различных условиях. Однако температура хранения на холодильнике должна быть ниже температуры замерзания тузлука, от – 5 до –8^оС. Относительная влажность воздуха на складах, где хранится соленая рыба без тузлука, должна быть 85-90%, а для тузлучных изделий 90-95%. Крепко -и среднесоленую рыбу в тузлуке можно хранить в холодильнике от 8 до 12 мес., слабосоленую бестузлучную рыбу – 4 – 6 мес., рыбу пряного посола – 6 – 8 мес., а маринованную 2 мес.

Вяленую рыбу необходимо хранить в сухих чистых в хорошо вентилируемых и затемненных помещениях при температуре не выше 10^оС и относительной влажности воздуха 70-75%, в этих условиях рыба может храниться от 3 до 4 мес. Хранение в не охлаждаемых помещениях вяленой рыбы, приготовленных из жирных пород, кратковременно.

Солено - сушеные рыбные товары хранят в сухих, чистых, проветриваемых, затемненных складах при температуре 8-10^оС и относительной влажности воздуха 70-75% до 8-9 мес. Гарантированный срок хранения рыбы сублимационной сушки, упакованной в герметичную тару, при температуре не выше 25^оС до 2 лет.

Сушеные рыбные товары отличаются повышенной гигроскопичностью, при увлажнении они быстро плесневеют, а жир прогоркает. Срок хранения в магазине не должен превышать месяца.

Рыбу холодного копчения хранят в сухих, хорошо проветриваемых помещениях при температуре от –2 до –5^оС и относительной влажности воздуха 75-80%. При этих условиях рыба холодного копчения может сохраняться до 2 мес., а сельди – до 1 мес.

Рыбу горячего и полугорячего копчения хранят при температуре от –2 до –3^оС и относительной влажности воздуха 75-80% от 3 до10 суток.

В настоящее время для увеличения сроков хранения рыбы горячего и полугорячего копчения ее можно замораживать. Копченую рыбу, уложенную в ящики, короба емкостью до 8 кг или картонные коробки от 0,25 до 2,0 кг замораживают при температуре –30^оС и хранит при температуре –18^оС до 1-2 мес.

Рыбные товары холодного копчения транспортируют всеми видами транспорта при температуре от 0 до 2^оС; в летний период – не более 15 суток, в осенне-весенний – до 25 суток, в зимний период без ограничения. Рыбные товары горячего копчения транспортируют в течение всего года в рефрижераторных автомобилях при температуре от 2 до –2^оС. Перевозка рыбных товаров горячего копчения в транспорте не допускается.

Замороженную рыбу горячего копчения транспортируют любым рефрижераторным транспортом при температуре не выше – 9^оС.

Особенности хранения и транспортирования рыбных консервов и пресервов и икорных продуктов

Транспортируют рыбные консервы и пресервы без ограничения во времени в любое время года: консервы при температуре от 0 до 15^оС, пресервы – обязательно в вагонах-рефрежераторах при температуре от 0 до –8^оС.

Хранят консервы в сухих прохладных помещениях, температура в которых не должна резко колебаться. Оптимальная температура от 0 до 15 – 20^оС, относительная влажность воздуха не выше 75%. Пресервы хранят при более низких температурах от – 8 до 0^оС. Срок хранения пресервов до четырех месяцев. Нельзя хранить консервы под прямыми лучами солнца, около водопроводных и канализационных труб, вблизи приборов отопления. Стерилизованные консервы могут сохраняться несколько лет. В торговой сети хранят не более одного-двух лет. Консервы в томатном соусе хранят не более одного года, продукцию в собственном соку не более 2 лет.

Рыбную икру хранят в холодильниках при температуре от –2 до –6^оС и относительной влажности воздуха 80-85%. Срок хранения зависит от вида икры, способа ее обработки и при строгом соблюдении указанных режимов может колебаться от 4 до 12 месяцев.

Особенности хранения и транспортирования молока, сливок и кисломолочных напитков

Хранение стерилизованного молока в пакетах из комбинированного материала должно производиться при температуре 1 - 20 °С не более 10 сут со дня выработки при отсутствии прямого солнечного света, в том числе на предприятии-изготовителе не более 5 сут.

Пастеризованные сливки хранятся 36 часов при температуре 4–8 °С, стерилизованные – 30 суток при температуре 1–20 °С.

Особенности хранения и транспортирования масла сливочного, сыров и молочных консервов

Сгущенные молочные консервы (молоко цельное сгущенное с сахаром, молоко нежирное сгущенное с сахаром, сливки сгущенные с сахаром, какао со сгущенным молоком (сливками) и сахаром, кофе натуральный со сгущенным молоком (сливками) и сахаром, молоко сгущенное стерилизованное в банках, молоко концентрированное стерилизованное) хранятся от 6 (с добавлением какао или кофе) до 12 месяцев при температуре 0–10 °С.

Сухие молочные продукты (молоко сухое (жирность 20–25 %), молоко сухое обезжиренное, молоко сухое «Смоленское» (15 %), сливки сухие и сливки с сахаром, сливки сухие высокожирные (75 %), сухая простокваша) хранятся при температуре 1–10 °С 8 месяцев, до 20 °С – 3 месяца, относительная влажность воздуха должна быть не более 75 %.

Особенности хранения и транспортирования сметаны и творожных изделий