Особенности хранения и транспортирования сахара, крахмала, меда и сахаристых кондитерских изделий

Упакованные сахар–песок и сахар–рафинад должны хранится на складах, при температуре не выше 40⁰С и ОВВ не выше 70%, а неупакованный сахар – песок – в силосах при температуре не выше 40⁰С и относительной влажности воздуха 60%, не допуская перепадов температур.

Запрещается хранить сахар совместно с другими материалами.

Неупакованный сахар–песок для промышленной переработки можно транспортировать в автомобилях – сахаровозах и железнодорожных хопперах – зерновозах, которые должны быть чистыми, сухими, без посторонних запахов (использование вагонов после перевозки угля, цемента, соли, удобрений и др. не допускается).

Упакованный сахар–песок и сахар–рафинад транспортируют в крытых транспортных средствах и контейнерах транспортом всех видов в соответствии с правилами перевозок грузов, действующих на транспорте данного вида. Крытые вагоны, контейнеры, трюмы должны быть сухими, без щелей, с непромокаемой крышей, с хорошо закрывающимися люками и дверями.

Крахмал хранится при температуре 10 °С, влажности 75 %, гарантийный срок хранения – 2 года.

Мед способен длительно храниться – 2 года. Но устойчив только зрелый мед. Относительная влажность воздуха в помещении для хранения меда должна быть около 70 %, температура выше 20 °С. При низкой влажности воздуха и негерметичности тары мед может высыхать, а при повышенной – увлажняться.

Мед является высоко гигроскопичным продуктом, поэтому его необходимо хранить в герметичной таре в сухих, хорошо проветриваемых помещениях, защищенных от прямых солнечных лучей при температуре не выше 18°С в течение двух лет. При хранении меда должно соблюдаться товарное соседство. Нельзя хранить рядом с медом остропахнущие, пылящие вещества, а также плоды, овощи и продукты их переработки в негерметичной таре.

Бочки и фляги с медом хранят в 2 — 3 яруса горловиной вверх, между ярусами устанавливают сплошные прокладки из досок. Ящики укладывают штабелями высотой до 2 м на деревянные стеллажи.

Мед, предназначенный для резервного хранения, хранят при температуре не выше 18°С в течение двух лет в стеклянной таре, специальных емкостях и флягах из нержавеющей стали. Срок хранения меда, фасованного в герметично укупоренную стеклянную тару, тару из полимерных материалов — 1 год со дня выработки, в негерметично укупоренной таре — не более 8 мес. при температуре до 20°С (массовая доля воды до 19%) и от минус 4 до плюс 10°С (массовая доля воды от 19 до 21%).

При длительном хранении разрушаются ферменты меда, утрачивается цветочный запах, ослабевает медовый аромат, изменяются цвет и состав сахаров, происходят накопление оксиметилфурфурола и ослабление антимикробных свойств.

Шоколад и какао-порошок должны храниться в чистых, хорошо вентилируемых помещениях, при температуре 18±3 °С и относительной влажности воздуха не более 75 %. При более значительных колебаниях температуры может произойти отпотевание поверхности шоколада и, как следствие, появление сероватого налета, представляющего собой мельчайшие кристаллики сахара (сахарное поседение). Шоколад не должен подвергаться и воздействию прямого солнечного света. Нагревание шоколада до температуры 26 °С и выше вызывает плавление какао-масла, и при последующем охлаждении на поверхности выделяются кристаллы жира, что приводит к образованию сероватого налета (жировое поседение).В зависимости от упаковки, наличия и характера добавлений шоколад хранится от 1 до 6, а какао-порошок – от 3 до 12 месяцев.

Конфеты хранят при температуре 15-22⁰С и относительной влажности воздуха 75% в течение следующих гарантийных сроков со дня выработки ( в мес): глазированные шоколадной глазурью завернутые - 4, с корпусами из масс пралине на основе кондитерского жира, из сбивных масс, с использованием экструдированных круп - 3, с корпусами из масс использованием подсолнечной муки и шоколадных конфет с начинками типа ассорти - 2, с корпусами из молочных, шоколадно-кремовых, кремовых масс, с использованием муки из молочных, шоколадно-кремовых масс, с использованием муки из взорванных круп, шоколадных бутылочек с ликером и коньяком и с корпусами из масс с использованием подсолнечной муки, незавернутых и фасованных - 1; с корпусами из сбивных и кремовых масс со сливочным маслом, ликерных и заспиртованных ягод и фруктов - 15 суток. Срок хранения конфет, глазированных молочно-шоколадной, молочно-ореховой, миндально-шоколадной и жировой глазурью (в мес.): 1,5 – завернутых и фасованных; 1 – незавернутых. Конфеты, глазированные помадной глазурью, можно хранить: 1 мес. – завернутые и фасованные; 15 суток - с корпусами из сбивных и кремовых масс со сливочным маслом и незавернутые. Конфеты с помадными корпусами имеют сроки хранения от 3 суток (Сливочная помадка) до 4 мес.

Хранение карамели осуществляется в сухих, чистых, хорошо проветриваемых помещениях при температуре 18±3⁰С и относительной влажности воздуха не более 75%. Необходимо соблюдать товарное соседство и избегать воздействия прямого солнечного света.

Гарантийные сроки хранения зависят от состава, завертки, способа обработки поверхности карамели.

Сроки хранения карамели в соответствующих условиях составляют: от 15 дней - для фигурной и до 6 месяцев - леденцовой и карамели с фруктово-ягодными, меловыми помадными начинками.

Появление дефектов карамели при хранении чаще всего вызывается ее увлажнением. При этом образуются липкая поверхность, комки, карамель может терять форму и растекаться, а карамель с начинками, содержащими жиры, может приобретать неприятный вкус вследствие прогоркания жира.

Жевательная резинка должна храниться в сухих, чистых хорошо вентилируемых, не имеющих постороннего запаха, не зараженных вредителями хлебных запасов помещениях при температуре (18 ± 3)°С и относительной влажности воздуха не более 75%. Она не должна подвергаться воздействию прямого солнечного света. Не допускается хранить жевательную резинку вместе с продух ми, обладающими специфическим запахом. Срок хранения дражированной жевательной резинки со дня изготовления 6 мес., недражированной — 9 мес.

Особенности хранения и транспортирования фруктово-ягодных кондитерских изделий

Мармелад хранят в чистых, хорошо вентилируемых помещениях, не имеющих постороннего запаха и не зараженных вредителями хлебных запасов, при температуре (15 ± 5)°С и относительной влажности воздуха (80 ± 5) %, избегая воздействия прямого солнечного света. Сроки хранения со дня выработки: фруктово-ягодный формовой, пат, желейно-фруктовый, желейный, желейно-фруктовый на желатине — 2 мес.; фруктово-ягодный пластовой, желейный формовой и резной на агаре и пектине — 3; желейный формовой и резной на агаре — 1,5 мес.; весовой и фасованный в коробки — 15 сут.; диабетической мармелад — 1 мес.; желейный и желейно-фруктовый, отправляемый в труднодоступные районы — 6 мес.

Пастильные изделия хранят в чистых, хорошо вентилируемых помещениях, не зараженных вредителями хлебных запасов, при температуре (18 ± 3) °С и относительной влажности воздуха не более 75 %. Сроки хранения, со дня изготовления: зефира и клеевой пастилы, зефира в шоколаде —1 мес.; заварной пастилы в шоколаде — 3 мес.; зефира «Бананы» — 14 дней; пастильных изделий отправляемых в труднодоступные районы, — 2 мес.

Стерилизованные варенье и джем хранят при температуре от 0 до 25 °С, нестерилизованные — от 10 до 20 °С и относительной влажности воздуха 75%. Срок хранения варенья и джемов со дня выработки: стерилизованных — 24; нестерилизованных — 12 мес.; нестерилизованных, фасованных в тару из термопластичных полимерных материалов или в алюминиевые банки — 6 мес.

Повидло хранят при температуре от 0 до 20 °С и относительной влажности воздуха 75... 80%. Срок хранения со дня выработки (мес.): 24 — для повидла стерилизованного; 12 —нестерилизованного в стеклянной и металлической таре; 9 — нестерилизованного в бочках и барабанах, 6 — нестерилизованного в ящиках и нестерилизованного, фасованного в алюминиевые фляги и в тару из термопластичных полимерных материалов, цельные алюминиевые цилиндрические банки или алюминиевые тубы с добавлением сорбиновой кислоты; 3 —нестерилизованного, фасованного в тару из термопластичных полимерных материалов бездобавления сорбиновой кислоты.

Особенности хранения и транспортирования мучных кондитерских изделий

Сроки хранения печенья зависят от условий, которые наряду с упаковкой, должны обеспечить сохранение качества. Стандартные условия хранения печенья предусматривают относительную влажность воздуха 70...75%. Превышение этого предела может привести к чрезмерному увлажнению печенья и даже плесневению. При более низкой влажности воздуха происходит усушка печенья, что ведет к изменению массы фасованных изделий.

Хранят печенье в чистых, хорошо вентилируемых складах, не зараженных вредителями хлебных запасов, при температуре (18 ± 5) °С. Это обусловлено тем, что жиры легко окисляются под действием повышенной температуры. Не допускается хранить печенье совместно с продуктами, обладающими специфическим запахом, поскольку печенье легко воспринимает посторонние запахи.

Сроки хранения печенья со дня выработки следующие: для сахарного и затяжного печенья — 3 мес.; для печенья с майонезом и сдобного с массовой долей жира до 10 % — 1,5 мес.; для сдобного печенья с массовой долей жира от 10 до 20 % — 30; с массовой долей жира свыше 20 % — 15 сут.

Срок хранения смеси или набора сдобного печенья устанавливают по печенью с наибольшей массовой долей жира.

При длительном хранении сахарного и затяжного печенья увеличивается его хрупкость, появляются лежалый запах, салистый прогорклый вкус. Влажность печенья вследствие его гигроскопичности повышается и при влажности показателя более 15 % развиваются микробиальные процессы. Печенье также может поражаться мучными вредителями и во избежание их появления склады для профилактики обрабатывают дважды в год.

Галеты и крекер при температуре (18 ± 3)°С и относительной влажности воздуха не более 75%. Гарантийные сроки хранения со дня выработки: галеты простые, герметично упакованные — 2 года; развесные и улучшенные фасованные — 6 мес.; диетические фасованные с пониженным содержанием жира — 3; диетические фасованные с повышенным содержанием жира и весовые с пониженным содержанием жира — 1,5 мес.; развесные с повышенным содержанием жира — 3 нед.

Крекер с содержанием жира не более 14,3 % хранят 3 мес.; на маргарине и кулинарном жире — 2; на сливочном масле — 1,5; на растительном масле — 1; с отделкой поверхности дезодорированным рафинированным подсолнечным, хлопковым, соевым и кокосовым маслом — 1,5 мес.

Пряничные изделия хранят при температуре (18 ± 5) °С и относительной влажности воздуха не более 65... 75%. Гарантийные сроки хранения со дня выработки: пряников сырцовых неглазированных (кроме мятных), глазированных, коврижек, а также заварных пряников в летнее время — 20; заварных в зимнее время — 30 сут; сырцовых и заварных пряников типа мятных в зимнее время и коврижек, содержащих более 11% жира, — 15; сырцовых и заварных пряников типа мятных в летнее время — 10 сут.

Вафли хранят при температуре (18 ± 3) °С и относительной влажности воздуха 65...70% в хорошо проветриваемых, сухих, чистых, крытых складах, не имеющих посторонних запахов, не зараженных вредителями хлебных запасов. Сроки хранения со дня выработки следующие: вафли с жировой начинками, пралине и типа пралине — 2 мес.; вафли с фруктовыми начинками — 1 мес.; вафли с помадными начинками — 25 сут; вафли с жировыми начинками на сливочном масле — 15 сут; вафли без начинки — 3 мес. Не допускается хранить вафли совместно с продуктами, имеющими специфический запах.

Кексы хранят при температуре (18 ± 3)°С и относительной влажности воздуха 75 % в сухих, чистых, хорошо вентилируемых помещениях, не имеющих постороннего запаха и не зараженных вредителями хлебных запасов. Срок хранения со дня изготовления: кексов, изготовляемых на дрожжах, — 2 сут; изготовляемых на дрожжах в полимерной упаковке 12; изготовляемых на химических разрыхлителях, а также без химических разрыхлителей и дрожжей — 7 сут. Не допускается хранить кексы вместе с продуктами, обладающими специфическим запахом.

Рулеты хранят при температуре 6...18°С (без резких колебаний) и относительной влажности воздуха 70...75%. Рулеты с кремом и творогом должны храниться в холодильных шкафах и камерах при температуре (4 ± 2) °С. Сроки хранения со времени изготовления рулетов: с кремом — 36, с творогом — 24 ч; с фруктовой начинкой, маком и начинкой на кондитерском жире штучных завернутых — 7 сут, с фруктовой начинкой, маком и начинкой на кондитерском жире весовых — 5сут.

Наряду с продукцией непродолжительного срока хранения вырабатываются бисквитные рулеты со сроком хранения 6 мес. по ТУ («Русский бисквит лимонный»; «Русский бисквит клубничный»).

Торты и пирожные с кремовой и фруктовой отделкой хранят в холодильных шкафах и камерах при температуре (4 ± 2) °С. Торты и пирожные без отделки кремом после выпечки, вафельные торты и пирожные с жировыми и пралиновыми отделочными полуфабрикатами хранят при температуре 18 °С и относительной влажности воздуха 70...75 %. Торты шоколадно-вафельные и пирожное «Сластена» должны храниться при температуре (18 ± 3) °С.

Максимальные сроки хранения тортов и пирожных при указанных условиях, начиная со времени окончания технологического, процесса, следующие: с заварным кремом, со взбитыми сливками — 6 ч; с творожным кремом — 24; со сливочным кремом, пирожное «Картошка» — 36; со сливочным кремом, содержащим сорбиновую кислоту, при отсутствии холодильников и при температуре не выше 20 °С — 36 ч; с белково-сбивным (в том числе суфле), желейно-сбивным, фруктово-сбивным кремом, с фруктовой отделкой и без нее — 72; со сливочным кремом, содержащим сорбиновую кислоту, при наличии холодильника — 120 ч; песочные с фруктовыми джемами и песочные, изготовляемые на автоматах, — 7 сут; пирожные «Краковское», «Сластена», торты «Чародейка», «Орион», «Москвичка», изготовляемые на поточно-механизированных линиях, — 10; шоколадно-вафельные, вафельные с пралиновыми и жировыми отделочными полуфабрикатами — 30 сут.

Срок хранения тортов и пирожных с комбинированными отделочными полуфабрикатами устанавливают по сроку хранения отделочного полуфабриката, имеющего наименьший срок хранения.