Особенности хранения и транспортирования свежих плодов и овощей
Сохранение качества свежих плодов и овощей во многом зависит от правильно организованных сбора, сортировки, упаковки, транспортирования и хранения. В потребительской степени зрелости собирают плоды и овощи, предназначенные к реализации. В технической степени зрелости убирают плоды и овощи, предназначенные для промышленной переработки. А в съемной степени зрелости – обладающие способностью дозревать и длительно храниться. Убирать плоды и овощи надо аккуратно, не допуская повреждений, используя соответствующую тару (ящики, корзины, лотки). Для уменьшения повреждений плодов и овощей с нежной кожицей в тару кладут мешковину или стружку. Срок от сбора до закладки на хранение или реализации и переработки плодов и овощей должен быть минимальным.
Свежие овощи и плоды хранятся затаренном виде в специально отдельных для этих целей, хорошо вентилируемых кладовых без естественного освещения. Плоды размещают в кладовых отдельно от картофеля и овощей. Ящики, лотки, корзины с продукцией устанавливают на подтоварники штабелями высотой 1,5 -2 м.
Оптимальная температура хранения для большинства видов плодов близка к 0 0 C. Срок хранения зависит от вида плодов.
Температура хранения в предприятиях розничной торговли для большинства видов овощей 0 0 C + 10 0 C.
В местах длительно хранения (в хранилищах) хранение картофеля, капусты, свеклы, моркови, лука, бахчевых производится навалом, в контейнерах, ящиках на поддонах. Для большинства видов овощей температура хранения близка к 0 0C, относительная влажность воздуха 85-95%.
Картофель хранят в закрытых вентилируемых помещениях при температуре воздуха от 4 до 12 °С не более трех суток при температуре 12—20°С — не более двух суток при относи тельной влажности воздуха 85—90%. При более низкой темп ратуре хранения (0°С) крахмал превращается в сахар и картофель становится сладким, ухудшаются его вкусовые и кулинар- ные свойства.
Корнеплоды хранят в поступившей таре или в специальных контейнерах при температуре 0—10°С и относительной влажности воздуха 85—90% не более трех суток. Молодые корнеплоды с зеленью и редис в пучках следует хранить не более суток.
Луковые овощи хранят в сухих помещениях, хорошо проветриваемых и температуре от 0 до 10°С при относительной влажности воздуха 75—80%.
На торговых предприятиях томаты рекомендуется хранить при температуре воздуха: красной степени зрелости — от 1 до 2°С течение не более 2—4 недель; бурой и розовой — от 8 до 10°С не более 3—4 недель. Относительная влажность воздуха должна быть 85—90%.
Хранят бобовые овощи в неохлаждаемых помещениях не более 12 часов; при температуре 4—8°С и относительной влажности воздуха 85—90% — до трех суток.
Хранят семечковые плоды при температуре О—1°С и относительной влажности воздуха 85—90%.
Хранят косточковые плоды при температуре 0°С и относительной влажности воздуха 85—90%.
Орехи хранят при температуре от -15 до 20°С8 относительной влажности воздуха не более 70%.
В этих условиях фундук, ядра фундука, грецкие орехи хранят до одного года, ядра грецкого ореха — до 6 мес. Орехи миндаля сладкого и его ядра при температуре от -15° до 0°С хранят до 5 лет, при температуре 10—20°С — до двух лет.
Хранят бананы от 2 до 7 дней при температуре 13—14°С. Бананы чувствительны к пониженным температурам, при потеплении кожура чернеет.
Особенности хранения и транспортирования замороженных, сушеных плодов и овощей и плодоовощных консервов
Хранят сушеные овощи и плоды в сухих чистых помещениях при температуре не выше 20° С и относительной влажности воздуха не более 70%.
Упаковывают быстрозамороженные продукты в полиэтиле- новые пакеты, картонные коробки. Хранят замороженные овощи и плоды при температуре -18°С и относительной влажности воз- духа 95%.
Плодоовощные консервы хранят в сухих, чистых помещениях при температуре О—15°С и относительной влажности воздуха не более 75%. Не допускаются резкие колебания температуры.
