2. Технологический раздел

2.1 Расчет количества потребителей производится исходя из вместимости зала (количество посадочных мест), режима работы предприятия (часы), оборачиваемости места в зале в течение дня и коэффициента загрузки зала (в зависимости от времени суток).

2.2 Ассортиментный перечень выпускаемой продукции составляется на основе маркетингового исследования спроса населения на продукцию общественного питания для конкретного района размещения в городской сети и требований к организации технологического и санитарного режима производства продукции с учетом:

- типа проектируемого предприятия (столовая, кафе, ресторан и т.д.);

- материально – технической базы предприятия (наличие необходимого оборудования, посуды, инвентаря и др.);

- характера обслуживаемого контингента (дети, спортсмены, студенты, бизнесмены, и т.д.);

- специализации предприятия (тематическое предприятие, предприятие национальной кухни, по выпуску узкого ассортимента блюд (изделий) и т.д.);

- разнообразия блюд (по сезону, по технологии приготовления, по входящим продуктам);

- сочетаемости продуктов в блюдах, а также блюд в комплексном обеде (бизнес - ланч). Ассортиментный перечень продукции приводится в форме таблицы 4.3

Таблица 4.3 - Ассортиментный перечень блюд, вырабатываемых предприятием

Наименование групп блюд	Рекомендуемое количество блюд по НТД	Ассортиментный перечень конкурентов			Предполагае-мый ассортимент-ный перечень разрабатывае-мого предприятия
		Ресторан «Ги-но-таки»	Ресторан «Каймак»	Ресторан «Максимилианс»
Холодные блюда и закуски
Горячие закуски
Первые блюда
Вторые блюда
Сладкие блюда
Горячие напитки
Холодные напитки
Кондитерские изделия

2.3 Расчет количества блюд и напитков осуществляют по количеству потребителей, обслуживаемых в течение дня и коэффициенту потребления блюд.

2.4 Разбивка блюд (изделий) по ассортименту и количеству выпускаемой продукции

Разбивка блюд (изделий) по ассортименту и количеству осуществляется на основании произведенного ранее расчета количества потребителей, обслуживаемых на предприятии за день, а также с учетом расчетного количества блюд и напитков, реализуемых в зале. Данные расчеты необходимо свести в таблицу 4.4 и 4.5.

Таблица 4.4 - Расчет количества блюд реализуемых через торговый зал

№ п/п	Наименования блюд	Количество потребите-лей, чел	Коэффициент потребления блюд каждого вида	Количество блюд данного вида, порции
1	Холодные блюда и закуски
2	Горячие закуски
3	Первые блюда
4	Вторые блюда
5	Сладкие блюда
	Итого

Таблица 4.5 - Расчет количества горячих и холодных напитков, кондитерских изделий и хлеба

№ п/п Наименование блюд	Количество потребителей	Нормы потребления на одного человека, л, г	Общее количество блюд л, г
1. Горячие напитки (собственного производства)		0,1

продолжение таблицы 4.5

2. Холодные напитки (собственного производства)		0,1
3.Натуральный сок		0,02
4. Фруктовая и минеральная вода		0,09
5.Кондитерские изд. (покупные)		0.1
6. Конфеты, печенье		0,04
7. Фрукты		0,03
8.Хлеб и хлебобулочные изделия		0.08
Итого: