К нестандартным менее установленных размеров, механически поврежденные, увядшие, морщинистые, потертые на площади более 1/3 плода, переохлажденные.

К отходам раздавленные, пораженные болезнями, загнившие, гнилые, переохлажденные.

Перец стручковый бывает сладким и острым (жгучим). По старению с томатами перец является более теплолюбивой культурой. Сладкий перец используют для фарширования, соления, маринования, сушки, приготовления свежего салата с огурцами и помидорами, а острый перец -в кулинарии, при солении овощей, мариновании.

Плоды сладкого перца часто тупоконечные, удлиненные или плоско -шаровидные, внутри разделены на камеры (2- 4), заполненные семенами, толстостенные 4- 9 мм. М/у семяносцем и стенками плодов образуются пустоты. Плоды убирают незрелыми. Окраска незрелых плодов зеленая, зрелых - красная, оранжевая или желтая. Диаметр - более 3 см. У острого перца плод тонкостенный (1- 2 мм), длинный, часто изогнутый. Убирают в зрелом виде.

Перец сладкий исключительно богат витамином С. Перец красный содержит 250 мг %, а зеленый -150 мг % витамина С. Много в нем каротина (1- 2 мг %), а т. витамина Р (в спелых П 350- 400 мг %). В отличие от сладкого перца острый перец сод-т особое вещество капсаицин, который и обуславливает его жгучий вкус, в более острых сортах капсаицина от 0,02 до 1 %.

К нестандартным менее установленных размеров, механически поврежденные, увядшие, морщинистые, потертые на поверхности более ¹/₃.

К отходам раздавленные, пораженные с/х вредителями и болезнями, загнившие и гнилые.

Физалис. Перспективная овощная культура. Произрастает 3 вида: перуанский, земляничный, мексиканский. Овощной физалис относится к мексиканскому виду. По содержанию питательных веществ не уступает помидорам, содержит сахара, соли К и Fe, органические кислоты, витамины. Значительное количество пектиновых веществ. Сырье для консервной промышленности при изготовлении мармелада, желе, повидла, варенья. Используют в кулинарии для приготовления салатов, овощных рагу, соусов, икры, маринуют и солят.

Болезни томатных овощей:

Макроспориоз – появляются вдавленные округлые пятна, чаще возле прикрепления плода к плодоножке или на месте ушиба. Далее пятна покрываются при транспортировании и хранении при наличии плодов с повреждением кожицы, а также при отпотевании плодов во время резкой смены Т⁰.

Черная, бурая, серая, водянистая гнили.

Мозаика и внутренний некроз плодов – вирусное заболевание, неравномерная окраска при созревании и в образовании внутри плода отмерших участков коричневого или бурого цвета. Пораженные участки становятся твердыми и резко отличаются от здоровой ткани.

Столбур – плоды развиваются жесткими, безвкусными, с сильно развитыми сосудисто – волокнистыми пучками в виде белых тяжей, хорошо видных на разрезе. С поверхности заболевание не обнаруживается.

Солнечный ожог, земляной ожог – при долгом соприкосновении плодов с почвой.

Тыквенные О. В эту группу входят огурцы и бахчевые - арбузы, дыни, тыквы. Все они являются плоды однолетних травянистых растений из семейства тыквенных. Огурцы употребляют в пищу недозрелыми в виде молодых 8 - 12 дневных завязей (зеленцы), арбузы и дыни - в полной зрелости. После съема огурцы продолжают энергично дышать и испарять влагу, поэтому они быстро вянут. Даже при Т⁰ около 0 ⁰С и относительной влажности воздуха 92- 95 % свежие огурцы не м. хранится более 2 - 3 недель. Тыквы, арбузы и дыни сохраняются более продолжительное время.

Средний химический состав.

Виды тыквенных овощей	Среднее содержание, в % на 100 г съедобной части
	вода	белок	углеводов			орг. к-т (по ябл.)	клетчатка	зола
			общее кол-во	сахар	крахмал
огурцы грунтовые	95	0,8	3,0	2,5	0,1	0,1	0,7	0,5
парниковые	96,5	0,7	1,8	1,8	0,1	-	0,5	0,7
патиссоны	93	0,6	4,3	4,1	-	0,1	1,3	0,5
арбузы	89,5	0,7	9,2	8,7	-	0,1	0,5	0,6
дыни	88,5	0,6	9,6	9,0	-	0,2	0,6	0,6
тыквы	90,3	1,0	6,5	4,0	2,0	0,1	1,2	0,6

Огурцы выращивают в открытом грунте, а т. в теплицах и парниках (круглый год).

Плоды огурца - зеленец - ложная ягода с 3 (реже 4) семенными камерами и расположенными в них многочисленными семенами. Семена д. б. в молочной зрелости и не д. резко выделятся из общей массы мякоти. В пищу используют плоды с зеленой окраской или чуть пожелтевшими концами (зеленцы), которые имеют плотную мякоть и недоразвитые, некожистые, водянистые семена. Перезревшие плоды имеют семена с одревесневшими оболочками и желтую окраску кожицы.

Огурцы отличаются высоким содержанием воды 95 % и малым количеством сухих веществ 5 %. Большую часть сухих веществ составляют сахара 1,8-2,5 %. По содержанию зольных элементов, в т. ч. K, Fe, P и др., огурцы не уступают многим О. В свежих грунтовых огурцах 10 мг % витамина С (в парниковых 7 мг %), а т. содержатся витамины В₁, В₂, РР и каротин.

Хозяйственно - ботанические сорта различают по форме и величине П, окраске кожицы, характеру поверхности (гладкие, мелкие, крупнобугорчатые), строению мякоти сорта делят на черно -и белошипные.

Черношипные сорта (мелко - и крупнобугорчатые) имеют хороший вкус, тонкую кожицу, используются в свежем и соленом виде, но после сбора быстро желтеют, поэтому их надо собирать своевременно.

Белошипные сорта, в основном салатные, долго не желтеют после сбора, хорошего вкуса, транспортабельны, но для засола не пригодны, т. к. кожица у них малопроницаема для раствора соли. Ботанические сорта:

1. короткоплодные, которые в свою очередь подразделяются на 2 группы: І -П длиной не более 11 см., ІІ не более 14 см;

2. срплодные - длиной не более 25 см;

3. длинноплодные - длиной более 25 см. Эти огурцы выращивают в теплицах без опыления, они представляют собой разросшуюся завязь. Плоды этих огурцов крупные (25-40 см). темно - зеленого цвета, с небольшой семенной камерой, сочной и нежной мякотью, без горечи. Эти огурцы отличаются высокой урожайностью, хорошо сохраняются и транспортируются. Используют преимущественно для салатов.

К отходам переросшие, семенники («желтяки») с грубыми кожистыми семенами, раздавленные, части плода менее 20 см для средне – и крупноплодных, подмороженные, загнившие, гнилые, пораженные с/х болезнями в глубине плода.

Арбузы - многосеменная ягода, состоит из кожицы, коркового слоя разной толщины (от 0,5 до 3 см), и мякоти, в которую погружены семена. Используют в свежем виде как десерт, а т. солят.

Высокое качество арбуза определяется гармоничным сочетанием сахаров и кислот, растворенных в клеточном соке. Сахаров содержится в среднем 8,7 %, кислот 1 %. Из сахаров преобладает фруктоза (50- 60 % общего количества сахара), а из кислот - яблочная.

Сахаристость зависит от почвенно - климатических условий, сорта, в пределах сорта она неодинакова у плодов разных растений. Арбузы с поливной бахчи содержат сахара меньше, чем с неполивной. Сахаристость увеличивается по мере созревания арбузов: в плодах с зеленой мякотью сахара 4 %, с розовой 6,7 в полной зрелости 8,4 %.

Незрелые арбузы в лежке не способны дозревать: хотя окраска их делается более интенсивной, но количество сахаров в них не увеличивается. Арбузы, снятые в полной зрелости, лучше по качеству, однако для дальнейших перевозок их убирают несколько недозрелыми, но вполне сформировавшимися. Ранние арбузы созревают в конце июля - начале августа, массовая уборка средне - и позднеспелых сортов приходится на конец августа и сентябрь.

По мере созревания арбузов плодоножка и усики усыхают, кора приобретает блеск, более ясный рисунок, а у некоторых сортов покрывается восковым налетом.

Хозяйственно - ботанические сорта различают формой (шаровидные, цилиндрические и др.) и размером плода, без рисунка или с рисунком в виде полос различной ширины и формы, а т. в виде сетки или пятен, консистенцией, окраской и степенью сладости мякоти, а т. цветом семян (черные, белые, красные, желтые, серые), их размером и формой.

По времени созревания столовые сорта делят на 1. ранние (сохраняются менее месяца); 2.ср. 1,5 мес. 3.поздние сохраняются до 4 месяцев.

Различают арбузы столовые и цукатные:

1. столовые употребляют в пищу, в свежем виде как десертный продукт, для приготовления меда (нардек), вина, а небольшие -для соления. Столовые разделяются содержанием сахара, формой плода и т. д. Показателем зрелости служит высохшая плодоножка, глянцевая поверхность, характерный глухой звук при постукивании. Недозревшие арбузы издают звонкий и чистый звук.

2. цукатные (кормовые) имеют толстый корковый слой и бедную сахаром мякоть. Из коркового слоя готовят цукаты, а мякоть используют на корм скоту.

При оценке качества учитывают внешний вид плода, внутреннее строение, размер (не менее 15 см - для поздних и 12 см для ранних и мелкоплодных).

Недозрелые плоды поверхность матовая, плодоножка сочная, усик неувядший. Мякоть розового или бледно – розового цвета, граница между съедобной частью и корой еле заметна. Консистенция мякоти грубая, малосочная, несладкая. При ударе согнутым пальцем – звук звонкий.

Зрелые плоды выражен рисунок, поверхность блестящая, усик и плодоножка усохшая. При ударе ладонью вибрирует, достаточно глухой звук.

Перезревшие плоды – рисунок и цвет коры более светлый, чем у зрелого плода. Блеск хорошо выражен, усик и плодоножка усохшие, грунтовое пятно желтого цвета. Консистенция рыхлая, волокнистая, малосъедобная. При ударе звук глухой.

К нестандартным менее установленных размеров по наибольшему поперечному диаметру, с сильными нажимами и вмятинами, пораженные болезнями, без проникновения в мякоть.

К отходам треснувшие, раздавленные, перезрелые, незрелые, загнившие, гнилые, пораженные болезнями и вредителями вглубь плода.

Дыня. Плоды является многосеменной ягодой, но в отличие от арбузов семена (плацента с семенами) дынь сосредоточены в середине плода в одной семенной камере. Дыни более теплолюбивые, чем арбузы. Употребляют дыни в пищу в свежем виде, используют для варенья, цукатов, пюре, меда, повидла, а в Средней Азии подвергают сушке.

Хозяйственно - ботанические сортов дынь очень много. Качество их характеризуется массой плода, величиной, окраской и твердостью коры, консистенцией и окраской мякоти, вкусом и ароматом, временем созревания и сохранностью. По форме плоды дыни бывают удлиненной, круглой и сплюснутой формы; по консистенции мякоти -мучнистые (рассыпчатые), волокнистые, рыхлые, хрустящие, плотные. Цвет мякоти бывает желтым, белым, розовым, оранжевым, зеленым (с различными оттенками). По степени сладости м. б. очень сладкими, сладкими, мало сладкими и несладкими. По мере созревания делят 1. скороспелые (от всходов до сбора 80 дней), 2. срспелые 80 -110 дней; 3. позднеспелые более 110 дней. Ранние сорта сохраняются несколько дней; срспелые 1- 2 месяца, поздние -несколько месяцев. В Средней Азии поздние и средние сорта после сбора просушивают и слегка подвяливают для удлинения срока хранения.

Существует 2 группы: 1. западноевропейская (канталупа) -плоды крупные или средние, сплюснутые, мякоть плотная, ароматная, невысокой сахаристости; 2. сразиатская -П мелкие и крупные, сладкие, ароматные.

К нестандартным – меньше установленных размеров, с сильными нажимами, ушибами, вмятинами; пораженные болезнями с загниванием без обнажения мякоти плода на площади не более 10 см² (для мелкоплодных не более 5 см²).

К отходам раздавленные, пораженные болезнями, с загниванием без обнажения мякоти плода на площади более 10 см² (для мелкоплодных не более 5 см²) с загниванием мякоти и гнилые.

Тыквы различают 3 вида: обыкновенная (столовые и кормовые), крупноплодные (главным образом кормовые) и мускатные (малораспространенные столовые сорта). Столовые тыквы содержат больше сухих веществ, в т. ч. сахаров 5-8 %, имеют приятный вкус, аромат и менее волокнистую мякоть, чем кормовые (сахаров 3 -4 %). Из сахаров содержится сахароза, фруктоза и глюкоза. Имеются минеральные вещества и клетчатка. Желтая окраска плода зависит от каротина, содержание которых колеблется в зависимости от сорта от 0,6 до 12 мг %.

Хозяйственно - ботанические сорта тыкв различаются формой, размерами, поверхностью (гладкая, сегментированная, ребристая, бугристая), окраской и толщиной коры, цветом и консистенцией мякоти, степенью сладости, лежкостью. При оценке качества тыкв учитывают их внешний вид и размер.

К обыкновенной тыкве относятся кабачки и патиссоны. Это кустовые тыквы, не образующие длинных плетей. Их употребляют в пищу в незрелом виде; кабачки - в виде 7- 10 дневных завязей; патиссоны -в виде 3 -5 дневных завязей. Зрелые и перезрелые плоды в пищу непригодны, т. к. их мякоть жесткая.

Патиссоны (тарелочная тыква) имеют тарелочную форму с зубчатыми краями. Окраска плода чаще белая, но бывает т. желтой и оранжевой. Содержат 1,5 % сахара, 2 % азотистых веществ и 40 мг % витамина С. Патиссоны консервируют, солят, употребляют в отварном, фаршированном и жареном виде.

Кабачки имеют продолговато - овальную или цилиндрическую форму, гладкую, ребристую или бородавчатую поверхность. Окраска кожицы светло -зеленая или кремовая. Содержат около 3 % сахара (в основном глюкозу и фруктозу); 0,4 белков; 0,2 % кислот; витамина С 15 мг %. Кабачки используют для приготовления фаршированных блюд, в кулинарии и т. д.

Крукнеки – овощные тыквы булавидной или удлиненно – грушевидной формы с изогнутым основанием – шейкой, отсюда их второе название – кривошейки. Цвет кожуры оранжевый или желтый, поверхность бородавчатая или слабобугорчатая. Употребляются молодые завязи массой 300-500 г в обжаренном или маринованном виде.

Болезни:

Антракноз – влажные вдавленные пятна округлой или овальной формы, покрытые желтым или розовым налетом. Со временем пятна сливаются, приобретая серо – бурый цвет, обусловленный розовыми подушечками спор гриба, из-за его эту болезнь часто называют «медянкой». Проявляется чаще у арбузов и дынь.

Бурая или оливковая пятнистость – огурцы, мелкие вдавленные пятна, кожица на месте пятна трескается и выступает студенистая капля, которая быстро затвердевает и отпадает. На ее месте образуется оливковый или бурый налет. Плоды искривляются, принимают уродливую форму и перестают расти.

Серая гниль.

Бактериоз – на поверхности появляются небольшие пятна – сначала водянистые, затем подсыхающие, постепенно превращающиеся в язвочки с потрескавшейся поверхностью. Мякоть загнивает.

Бобовые и зерновые овощи:

Бобовые употребляют в пищу в неполной степени зрелости, когда они имеют невысокое содержание крахмала и больше сахаров. Они богаты белками, минеральными веществами и витамином С 20 -60 мг %.

Средний химический состав бобовых.

Вид овощей	Содержание, % на 100 г. съедобной части
	вода	белок	сахар	крахмал	клетчатка	зола	витамин С
горошек зеленый	90	4	6	6	1	0,8	25
фасоль	83	6	2	2	1	0,7	20
бобы огородные	-	3	1	6	-	0,8	20
кукуруза	-	-	8	14	-	-	-

Горох овощной это недозрелый плод (боб) однолетнего растения. Боб состоит из створок и заключенных в них зерен. Овощной горох делят на сахарный и лущильный.

Горох сахарный сортов не имеет кожистой (пергаментной) пленки на внутренней стороне створок лопатки, внутри боба находятся мелкие сочные зерна молочной спелости. В пищу используют целиком створки и зерна (П), когда они имеют сладкий вкус и нежную консистенцию, а для замораживания -зерна.

Горох лущильный имеет на внутренней стороне створки грубую кожистую пленку, поэтому в пищу употребляют только зерна. Лущильный горох используют в кулинарии, а т. для приготовления консервов «зеленый горошек», замораживания и сушки. Сорта лущильного гороха бывают гладкозерными и мозговыми (с морщинистой поверхностью). Мозговой горох содержит больше сахара (до 5 -7 %) и меньше крахмала, чем гладкозерный, и поэтому как овощной горох он ценится выше.

Содержание сахара и других веществ в сахарном горохе различно в целом П (лопатке) и зерне, а у лущильного гороха -в створке и зерне. При созревании гороха содержание сахара резко уменьшается, т. к. он переходит в крахмал, количество которого возрастает.

Фасоль овощная. Делят на сахарные и лущильные сорта. В качестве овощной фасоли используют недозрелые бобы, главным образом сахарных сортов. Бобы собирают молодыми, когда они еще мелкие, нежные и имеют сочные стенки створок без грубых волокон. Овощную фасоль используют в кулинарии для приготовления в целом виде, замораживания и сушки.

Кроме витамина С 20 мг %, в фасоли содержатся витамины В₁, В₂, К. Зеленые бобы богаты Р и Fe. Белков больше в молодых бобах, по мере созревания количество белков уменьшается. По форме бобы бывают прямыми или согнутыми, по окраске зелеными, пестрыми, желтыми.

Бобы используют для приготовления супов, соусов и консервирования в недозрелом виде, т. е. когда створки еще зеленые, негрубые, а семена сочные и некрахмалистые. Бобы имеют крупные (2 -3 см) различной окраски семена, которые заключены в створки длиной 4- 20 см. Убирают бобы в недозрелом состоянии у зрелых бобов створки делаются грубыми, а семена крахмалистыми вследствие перехода сахара в крахмал.

Сахарная кукуруза содержит много сахара 5- 8 %, имеет нежную оболочку зерна, приятные вкус и аромат. В ней т. содержатся белки около 3 %, витамины В₁, В₂, РР и каротин.

В молочной или молочно - восковой спелости ее используют в кулинарии, для производства натуральных консервов, а т. для замораживания.