3. Корнеплоды.

Корнеплоды (морковь, свекла, редис, репа, брюква, петрушка, сельдерей, пастернак, редька и др.) широко распространены. Они ценятся благодаря содержанию углеводов, в основном сахаров, вкусовых и ароматных веществ, витаминов, а т. минеральных солей.

Корнеплод представляет собой корень, состоящий из 3-х частей: головки - верхней части, несущей на себе листья ботву, в пазухах которых заложены почки; шейки содержащей обычно оголенную головку и корневое тело, и собственно корня (корневого тела), является основной частью корнеплода. Головка более устойчива к заболеваниям, чем нижняя часть корня. Корень несет на себе мелкие боковые органы газообмена - чечевички; снаружи он покрыт кожицей, состоящей из пробковой ткани.

Строение у разных корнеплодов неодинаково. В основном различают 3 типа строения корнеплода в зависимости от характера утолщения.

• корнеплоды типа редиса (редичный тип) редис, редька, репа, брюква - имеют в поперечном разрезе снаружи пробковую ткань, тонкий слой коры или кожуры толщиной 1-2 мм. За ней расположена сердцевина лучами, составляющая основную массу корнеплода, а в центре первична ксилема (сосудистое кольцо).

• типа моркови - морковь, петрушка, пастернак, сельдерей - в центре первичную сердцевину, окруженную слоем вторичной сердцевины, в которой имеются сосудистые пучки, слой коры, слой камбия, окруженную кольцом вторичного луба, и кожицу - вторичную кору (пробковая ткань.

• типа свеклы имеют кольцевое строение: чередование белых и красных колец. Каждое кольцо состоит из паренхимы и погруженного в нее сосудистого пучка из ткани ксилемы (древесины) белого цвета и флоэмы (коры) красного цвета. Ксилема беднее сахарами и пигментами, чем флоэма. Снаружи корнеплод покрыт плотной кожицей (пробковый тканью). Чем резче выражена кольцеватость, тем ниже пищевое достоинство свеклы. Число колец 6- 12, как правило, соответствует числу листьев в розетке. Масса паренхимы значительно превышает массу сосудистых пучков, играющих в сочном корнеплоде роль механической опоры. В белых кольцах содержится сахара меньше 1- 2 %, в красных больше 9 - 11 %.

Таблица 1. Средний химический состав:

Название корнеплода	Содержание в % на 100 г, съедобной части
	вода	белки	углеводов			клетчатки	орган. к-т по яблочной	золы
			общее кол-во	сахаров	крахмала
морковь красная	88,5	1,3	7,0	6,0	0,2	1,2	0,1	1,0
морковь желтая	89	1,3	7,0	6,0	0,2	0,8	0,1	0,7
свекла	86,5	1,7	10,8	9,0	-	0,9	0,1	1,0
редька	88,6	1,9	7,0	6,2	0,3	1,5	0,1	0,6
брюква	87,6	1,2	8,1	7,0	0,4	1,5	0,2	1,2
репа	90,5	1,5	85,9	5,0	0,3	1,4	0,4	0,7
редис	93,0	1,2	4,1	3,5	0,3	0,8	0,1	0,6
петрушка (зелень)	85,0	1,5	11,0	9,4	0,4	1,3	0,1	1,1
пастернак (корень)	83,0	1,5	11,0	6,5	4,0	2,4	0,1	1,5
сельдерей (корень)	90,0	1,4	6,7	5,5	0,6	1,0	0,1	1,0

Морковь является ценным продуктом питания, используется в кулинарии, для сушки, при консервировании и солении овощей, для получения морковного сока и каротина.

Морковь является не т. пищевым, но и целебным поливитаминным продуктом, благоприятно влияет на общий обмен веществ организма человека, способствует повышению сопротивляемости к инфекционным заболеваниям, повышает защитные свойства организма при воспалении дыхательных органов, обладает мочегонным действием (т. к. содержит много К).

Общее содержание сухих веществ в моркови колеблется от 8 до 20 %. В их состав, кроме сахара, входят крахмал, пентозаны, белки, жиры и др. соединения.

Содержание сахара в зависимости от сорта, зрелости и условий выращивания колеблется от 4 до 12 %. В основном представлены сахарозой 3,5 -6 %; моносахаридов содержится заметно меньше: глюкозы 1- 2 %, фруктозы 0,2- 1,9 %. Сахара сосредоточены главным образом в среднем и наружном слоях моркови.

Пектиновые вещества содержатся 0,4- 2,9 %. Эти вещества представлены всеми формами, но желирующей способностью они не обладают.

В моркови находится 0,1 % жира найдены т. лецитин и фитостерин. Эфирное масло моркови (около 10 мг %) содержит в основном пинен, а т. лимонен, сексвитерпен, сложные эфиры уксусной и муравьиной кислот.

Органические кислоты представлены в основном свободной яблочной; встречается кофейная, галловая, хлорогеновая, бензойная кислоты.

Из минеральных веществ имеются Na, Ca, олово, мышьяк, K, P, Fe, Br, Cu, уран и др. Количество минеральных веществ в разных тканях моркови неодинаково. Кожица, мякоть и сердцевина содержат соответственно в (мг %): Са 53:32:37; Fe 1,6:0,8:0,8; Р 37:34:60. по содержанию бора морковь превосходит многие др. О.

Важное значение имеет морковь как источник каротина. Каротин и ксантофилл обуславливает ее оранжевую окраску разных оттенков. Содержание ß -каротина в среднем 9 мг %, а в моркови с оранжево - красной окраской 5,4 -20 мг %. В сердцевине каротина меньше, чем в периферийных слоях; в головке его больше, чем в шейке и собственно корне. Каротин составляет в среднем 90 % общего количества каротиноидов, а ксантофилл 10 %. Морковь с фиолетовой окраской содержит т. антоцианы; иногда в головке появляется позеленение вследствие накопления хлорофилла, по сравнению с др. корнеплодами в моркови много никотиновой кислоты (витамина РР) -1 мг %, а витамина С в среднем 5 мг %. Имеется т. витамины В₁, В₂, В₆, К, пантеновой и фолиевая кислоты.

Хозяйственно - ботанические сорта моркови различаются по форме и размеру корнеплода, соотношению мякоти и сердцевины, их окраске, характеру поверхности (гладкая или бугорчатая), лежкоспособности и др. признакам.

По размеру и форме корнеплода сорта моркови делят:

• 1. каротели - округлые, небольшого размера корнеплоды (3-6 см) имеют нежную мякоть и небольшую сердцевину, сохраняются плохо.

• 2. полудлинные - с цилиндрическими и коническими корнеплода (8-20 см), обладают высокой сахаристостью, небольшой сердцевиной и нежной сочной мякотью оранжево - красного цвета.

• 3. длинные - с удлиненными веретенообразными корнеплодами (20-45 см), имеют большую малосочную сердцевину оранжево - желтого цвета и грубоватую мякоть, сохраняются хорошо.

По окраске бывают оранжевыми разных оттенков, желтыми, фиолетовыми, красными. Окраска меняется по мере их созревания, а типичной для сорта она бывает т. у созревшей моркови. Сорта моркови заметно различаются по лежкости. Сорта скороспелые уступают по лежкости сортам позднеспелым.

Белорусские сорта: Витаминная, нантская, Лявониха, красный великан.

Хранят в течение 4-6 месяцев, причем срок хранения дифференцируют в зависимости от ботанического сора:

• с отличной лежкостью – 6 мес.

• С хорошей – 5 мес.

• С удовлетворительной – 4 мес.

Качество: д. б. свежей, неувядшей, без заболеваний, целой, нетреснувшей, сухой, без повреждений вредителями, однородной по окраске, не уродливой по форме, с черешками длиной не более 2 см и размером по наибольшему поперечному диаметру 2,5 –6 см. Допускаются: в % к массе с отклонениями от установленных размеров на 0,5 см –10; треснувшие, поломанные, уродливые по форме, с неправильно обрезанной ботвой –5; наличие земли –1 .

К нестандартным: размер по наибольшему поперечному диаметру менее 2,5 см до 1,5 см включительно и более 6 см, треснувшие, поломанные, уродливые по форме, разветвленные, с порезами головок, с/х вредителями, с нарушением мякоти головки при выкручивании ботвы, увядшие.

К отходам: загнившие, гнилые, запаренные, мороженые, поврежденные грызунами, раздавленные, части менее 6 см.

Болезни: бактериальная гниль (белая, серая, черная, красная, мокрая), фомоз, серая плесень, белая парша.

Свекла (Бета вубганрис хоренсис) является ценным пищевым продуктом, содержащим значительное количество сахаров, минеральных веществ и витаминов. Они отличаются нежной мякотью, красной с различными оттенками окраской, зависящей от количества антоциана бетанина. Структура мякоти зависит прежде всего от хозяйственно - ботанического сорта свеклы и условий выращивания; у одних сортов кольцеватость выражена довольно резко, у др. она почти незаметна. Темноокрашенные корнеплоды питательнее и вкуснее, чем светлоокрашенные.

Общее содержание сухих веществ колеблется от 15 до 20 %. Основным компонентом является сахар, количество которого составляет 5 - 12 %. При этом значительно преобладает сахароза, на долю которой приходится от 3 до 10,7 %. Количество моносахаров (глюкозы и фруктозы) составляет всего 0,3- 1,3 %. Но по мере хранения количество сахарозы заметно снижается вследствие инверсии, а содержание инвертного сахара возрастает, хотя и не превышает количества сахарозы. Чрезмерно высокое содержание сахара в столовой свекле нежелательно, т. к. это снижает ее вкусовые достоинства (делает приторной).

К азотистым веществам, общее содержание которых в свекле колеблется от 0,5 до 3,6 %, относится ксантин, гипоксантин, аргинин, аспарагин, нитраты и др. соединения. Содержание белков составляет в среднем 1,7 %.

Из кислот в незначительном количестве яблочная и щавелевая. Содержание пектиновых веществ 0,7- 2 %, но желирующей способностью пектин не обладает.

Количество витамина С составляет в среднем 10 мг %, имеются т. витамины В₁, В₂, РР и каротин.

Хозяйственно - ботанические сорта столовой свеклы различаются формой, окраской и строением мякоти, скороспелостью, способностью к стволению. Сорта столовой свеклы относят к 5 сортотипам:

• 1. Египетская плоская;

• 2 .Египетская округлая;

• 3. Бордо;

• 4. Эклипс;

• 5. Эрфуртская.

Сорта с плоской формой корнеплода созревают рано, сохраняемость их удовлетворительная, мякоть преимущественно фиолетово - красная с более или менее ясно выраженными белыми кольцами, вкус хороший, содержание сухих веществ от 8 до 11 %.

Сорта с округлой и округло - плоской формами корнеплодов созревают несколько позже, чем плоские, содержат от 10 до 12 % сухих веществ, имеют хорошие вкусовые качества, хорошо сохраняются. Имеют темно - красную мякоть без белых колец.

Сорта с конической формой созревают поздно, хорошо сохраняются, отличаются низким качеством, т. к. содержат много клетчатки, и имеют волокнистую, малосочную мякоть. Сухих веществ содержат 12- 16 %.

По срокам созревания делят на ранние с продолжительностью вегетативного периода 70- 80 дней, срспелые - до 100 дней и позднеспелые свыше 100 дней.

Кроме корнеплодов, в свежем виде в пищу используют т. листья молодой свеклы, которая содержит в среднем 5,2 % сахаров, богаты минеральными соединениями 2,7 %; витамином С 36 мг % и каротином 2,2 %.

Качество: д. б. свежими, целыми, без заболеваний, немокрыми, незагрязненными, нетреснувшими, без повреждений с/х вредителями, одного ботанического сорта, с оставшимися черешками длиной не более 2 см и размером по наибольшему поперечному диаметру 5-14 см. мякоть д. б. сочной, темно – красной разных оттенков в зависимости от особенностей ботанического сорта.

Допускаются: с узкими светлыми кольцами, для сорта Египетская – без ограничения, для всех остальных –не более 10 % массы. С отклонениями по размеру, с механическими повреждениями глубиной более 3 мм, с зарубцевавшимися трещинами, с порезами головок, с легким увяданием –5 %.

Нестандартные: с отклонениями по размеру (менее 5 до 2 см и более 14 см по наибольшему поперечному диаметру), с механическими повреждениями глубиной более 3 мм, с зарубцевавшимися трещинами, с порезами головок, увядшие.

Отходы: загнившие, запаренные, мороженые, застволившиеся, поврежденные грызунами, с белой мякотью.

Редис является однолетним растением, имеет короткий вегетационный период (у скороспелых сортов 18-25 дн.) и поэтому выращивается круглый год -сначала в теплично -парниковом хозяйстве, а затем в открытом грунте. При запоздалой уборке, а т. в жаркую сухую погоду корнеплоды становятся пустыми внутри и деревянистым. Для сохранения свежести редис убирают вместе с зеленью до появления признаков перезревания. При высокой и влажности воздуха (близкой к 100 %) и Т⁰ около 1⁰ С редис м. храниться до 10 дней.

Редис содержит 0,1 % эфирного масла, в состав которого входят тиогликозиды, продукты их расщепления, а т. производные терпенов. Витамины С 25 %, В₁, В₂, РР.

Хозяйственно -ботанические сорта различаются формой (круглые, овальные, длинные, и т. д.), окраской поверхности (белые, розовые, длинные и т. д.), временем созревания, плотностью и сочностью мякоти, сохраняемостью.

Редька обладает острым горьковато -сладким вкусом и используется главным образом для приготовления салатов. Острый запах и специфический вкус редьки обусловлен эфирными маслами 0,03-0,05 %. Богата витамином С 20- 50 %.

Сорта различают (округлые, полудлинные, длинные), окраской кожицы (белые, розовые, фиолетовые, черные, серые, красные), лежкостью. В большинстве случаев редька раннеспелых сортов менее остра по вкусу, чем редька осенних и зимних сортов, но последние хорошо сохраняются в течение зимы во влажном песке.

Качество: д. б. свежим, однородным, недряблой мякотью, правильной формы, без стрелки. Округлые корнеплоды диаметром не менее 1,5 см, а длина удлиненных – не менее 6 см. масса д. б. от 5 до 60 г и более.

Дайкон или сладкая редька – выведен в Японии, где занимает первое место по посевной площади среди овощных культур. От редьки и редиса отличается высокими достоинствами. Практически не содержит гликозидов и горчичных масел. Высоко ценится за диетические свойства.

Брюква употребляют в пищу в сыром, вареном, жареном, печеном и тушеном виде. Содержание сахара в брюкве колеблется от 5 до 10,2 %, витамина С от 24 до 60 мг %. По общему количеству сухих веществ 10- 16 % брюква превосходит репу, редис, редьку. Специфический запах брюквы зависит от наличия кретонового горчичного масла, которое образуется при гидролизе гликонапина. Сорта брюквы различают массой корнеплодов 0,6- 1,2 кг, окраской мякоти (белая, желтая), формой (от шаровидной до округло -плоской).

Качество: д. б. свежими, целыми, незагрязненными, незастволившимися, неуродливыми, здоровыми с черешками листьев длиной не более 20 мм и размером по наибольшему диаметру от 50 до 150 мм. Мякоть д. б. сочной, плотной, неогрубевшей, без пустот.

Допускается: в % с неправильно обрезанными листьями –5; с отклонениями по размеру –10; наличие земли до 1.

Репа является хорошим источником минеральных элементов. Некоторые сорта содержат до 63 мг % витамина С. Типичные для репы запах, и вкус зависят от гликозида гликонастурцина и образуется из него при ферментативном гидролизе фенилэтила горчичного масла. Репа сохраняет горечь при варке, поэтому она используется в наборе овощей для приготовления супов и др. блюд.

Качество: д. б. свежими, здоровыми, незастволившимися, незагрязненными, по форме и окраске д. соответствовать ботаническому сорту, с черешками листьев не более 20 мм и размером по наибольшему поперечному диаметру от 40 до 100 мм (для молодой репы не менее 30 мм). Мякоть должна быть сочной, плотной без пустот. После зимнего хранения допускаются дряблые корнеплоды в количестве не более 10 % массы.

Белые корнеплоды (петрушка, пастернак, сельдерей).

Петрушка бывает корневой, у которой в пищу употребляется белый корень, напоминающий морковь, листовой не образует утолщенного корня, корень у нее ветвистый, деревянистый, непригодный в пищу.

В корнях петрушки содержание 35 мг % витамина С. Содержание эфирного масла в корнях -0,05 %,. в листьях -0,03 %. В состав эфирного масла входят главным образом фенольный эфир, пинен, мирисцин и др. соединения. Зелень содержит 150 мг % витамина С, и 1,7 мг %  - каротина.

Качество: свежие, целые, здоровые, незагрязненные, незастволившиеся, однородные по форме, неуродливые, с черешками листьев длиной не более 20 мм и размером по наибольшему поперечному диаметру не менее 15 мм.

Допускается: в % с незначительными механическими повреждениями –5; с неправильно обрезанной ботвой –5; с легким увяданием –15; менее установленного размера на 5 мм для сортов цилиндрической формы –15, и для сортов конусовидной –5.

С зеленью – длина и размер по наибольшему поперечному диаметру не менее 10 мм, для выгоночной петрушки размер не устанавливается. Зелень д. б. свежей, неогрубевшей, с длиной основной массы листьев не менее 80 мм. Допускаются листья до 15 % массы – увядшие; помятые и поломанные – до 10 %; менее установленных размеров до 10 %.

Пастернак, имеет корнеплод крупный, толстый, мясистый, белого цвета, пряного сладковатого вкуса, по форме бывает овальным и конусообразным. Пастернак хорошо хранится.

Качество: д. б. целым, здоровым, незагрязненным, незастволившимися, с черешками листьев, слегка увядших, до 10 % менее установленных размеров на 5 мм.

Сельдерей отличается наибольшей ароматичностью и нежностью корня. Имеет 3 разновидности:

• корневой - хорошо развит корнеплод (черешки полые), используется как приправа в супы, бульоны, соусы и др.;

• черешковый - имеет крупные листья с толстыми мясистыми черешками, используется для салатов;

• листовой - большое количество нежных листьев с более мелкими черешками, листья используются в качестве пряной зелени.

Из сахаров в сельдерее преобладает сахароза, много минеральных веществ 1 %, и немного витамина С 8 мг %. В эфирном масле в основном содержится лимонен (70 % общего кол-ва), имеются т. фенолы, сексвитерпены, локтон седалевой кислоты и др. соединения. Эфирных масел много в семенах 2,4-3 %, меньше в зеленых частях 0,1 % и еще меньше в корнях 5-10 %. в листьях мало сахара 2 %, но много золы 2,4-3,6 %, витамина С 38 мг %, в них т. содержится тиамин, рибофлавин, рутин.

Качество: свежими, незастволившимися, неуродливыми, без боковых корней, с обрезанными нижними корнями длиной не более 50 мм. Размер по наибольшему поперечному диаметру д. б. не менее 30 мм, а длина черешков листьев не более 20 мм.

Допускается: не более 2 % земли, с незначительными механическими повреждениями 5 %; с зарубцевавшимися трещинами, слегка увядших и поврежденных вредителями по 10 %, с неправильно обрезанной ботвой и размером от 25 до 30 мм –10 %.

Зелень: д. б. свежей, незагрязненной, с длиной листьев в основной массе не менее 120 мм, допускается до 5 % листьев, отпавших от корнеплода, и по 10 % -листьев слегка увядших с механическими повреждениями и помятых. Количество земли – не более 1 %.

Хранят свеклу, брюкву, редьку навалом в закромах, буртах, траншеях.

Болезни корнеплодов:

Белая гниль – вызывает большие потери у моркови. Пораженные места размягчаются и покрываются густой белой грибницей, на которой образуются сначала белые, а затем черные склероции гриба. На поверхности грибницы выделяется вода в виде блестящих капель. Болезнь инфекционная. Источниками инфекции являются почва, растительные остатки. Механически поврежденные повреждаются быстрее неповрежденных.

Серая гниль – повреждает корнеплоды спустя 2-3 месяца после закладки на хранение. Ткань становится буроватой, мягкой и мокрой, на ее поверхности появляется обильный серый налет мицелия и спороношение гриба.

Черная гниль – проявляется через 15-20 дней после закладки. Заражение происходит со стороны головки и сбоку. На поверхности появляются серые, слегка вдавленные пятна, постепенно углубляющиеся в его мякоть. На пятнах при избыточной влажности появляется серо-зеленая плесень – мицелий и спороношение гриба.

Фомоз – можно обнаружить при уборке в виде сухой гнили верхушки корнеплода. В период зимнего хранения появляются серые, слегка вдавленные, постепенно разрастающиеся пятна, в зоне которых ткань становится темно – бурой, коричневой, трухлявой и крошащейся.