1 Технологическая часть

1.1 Рецептура и физико-химические показатели качества заданного ассортимента

Проектируемый хлебозавод мощностью 15 тонн в сутки предусматривает следующий ассортимент вырабатываемой продукции:

• хлеб ржаной;

• батон столичный.

Нормативная рецептура и химические показатели качества заданного ассортимента представлены в таблицах 1, 2 и 3.

Таблица 1 – Нормативная рецептура на 100 кг муки для хлеба ржаного

Наименование сырья	Количество сырья, кг	Влажность, %
Мука ржаная обдирная	100,0	14,5
Дрожжи	0.1	75
Соль	1.5	3.5

Таблица 2 – Нормативная рецептура на 100 кг муки для батона столичного

Наименование сырья	Количество сырья, кг	Влажность, %
Мука пшеничная в/с	100,0	14,5
Дрожжи	5,0	75
Сахар – песок	1,0	0,15
Соль	2.0	3.5

Таблица 3 – Физико-химические показатели качества изделий

Наименование изделий	ГОСТ	Масса, кг	Размеры, см	Вид изделия	Показатели качества
Влажность, %	Кислотность, град	Пористость, %
Хлеб ржаной	2077-84	0,75	Диаметр 22	подовый	48.5	11.0	49.0
Батон столичный	27844-88	0,4	39…43 6…8	подовый	45.0	2.5	-

1.2 Расчёт производительности печей и мощности проектируемого хлебозавода

На проектируемом хлебозаводе будут выпускаться:

• хлеб ржаной, из ржаной обдирной муки, вырабатываемый в печи ПХС-25Н, влажностью 48.5% и массой 0,75 кг.

• батон столичный из пшеничной муки высшего сорта, вырабатываемый в печи ПХС-16, влажностью 45% и массой 0,4 кг.

Рассчитаем часовую производительность Р_ч, кг/ч, печи ХПЭ-500 по формуле:

, (1)

где N₁ – количество форм на одной люльке, шт;

N₂ – количество люлек в зоне выпечки, шт;

m – масса изделия, кг;

t- продолжительность выпечки, мин.

кг/ч.

Д ля определения часовой производительности печи ПХС-16 сначала определим количество изделий по ширине n₁ и длине n₂ пода по формулам:

(2)

(3)

где B и L – ширина и длина пода соответственно, мм;

b и l – ширина (диаметр) и длина (диаметр) изделий соответственно, мм;

a – величина зазора между подовыми изделиями, мм.

Отсюда часовая производительность Р_ч, кг/ч, печи ПХС-16 определится по формуле (1).

кг/ч

Суточную производительность печей Р сут, кг/сут, определяют по формуле:

(4)

где Р_ч – часовая производительность печи, кг/ч.

кг/сут.

кг/сут.

С учётом производительности печей построим график их работы в соответствии с таблицей 4.

Таблица 4 – График работы печей

Смены	1-я смена				2-я смена				3-я смена
Часы суток	24	2	4	6	8	10	12	14	16	18	20	22
ПХС-25Н
ПХС-16

С учётом графика загрузки печей определим скорректированную (уточнённую) производственную мощность хлебозавода в соответствии с таблицей 5.

Таблица 5 –Уточненная производительность предприятия

Наименование изделий	Масса, кг	Часовая производительность, кг	Длительность работы печи, ч	Суточная выработка, кг
хлеб ржаной	0,75	384	23	8832
батон молочный нарезной	0,4	288	21.41	6168
Итого				15000