Экзаменационный билет № 1

1. Гигиенические требования к качеству и безопасности пищевых продуктов.

Пищевые продукты должны удовлетворять физиологические потребности человека в необходимых веществах и энергии, отвечать обычно предъявляемым к пищевым продуктам требованиям в части органолептических и физико-химических показателей и соответствовать установленным нормативными документами требованиям к допустимому содержанию химических, радиоактивных, биологических веществ и их соединений, микроорганизмов и других биологических организмов, представляющих опасность для здоровья нынешнего и будущих поколений.

Гигиенические нормативы безопасности для человека и пищевых продуктов устанавливаются Санитарно-эпидемиологическими правилами. Они обязательны для соблюдения всеми государственными органами и общественными объединениями, предприятиями и иными хозяйствующими субъектами, организациями и учреждениями независимо от подчиненности и форм собственности, должностными лицами и индивидуальными предпринимателями.

Перечень показателей безопасности включает общие показатели, нормируемые для большинства пищевых продуктов и специфические, устанавливаемые для отдельных групп продукции.

Гигиенические нормативы распространяются на следующие потенциально опасные химические соединения и биологические объекты:

1. Потенциально опасные ксенобиотики: тяжелые металлы и мышьяк; пестициды; нитраты, нитриты и нитрозоамины; лекарственные средства (антибиотики), стимуляторы роста, в том числе гормоны; бензпирен, полихлорированные бифинилы; гистамин; продукты жизнедеятельности микроорганизмов (плесневых грибов) – микотоксины;

2. Продукты окислительной порчи жиров (контролируемые показатели окислительной порчи жиров - кислотное число и перекисное число);

3. Радионуклиды;

4. Микроорганизмы, характеризующие эпидемиологическую безопасность пищевых продуктов

5. Вредные примеси растительного происхождения в продовольственном зерне (спорынья, горчак, софора, термопис, вязель, гелиотроп, триходесма, головневые зерна, фузариозные зерна и т.д.);

6. Загрязненность и зараженность вредителями хлебных запасов (насекомые, клещи).

7. Паразитологические показатели безопасности: наличие возбудителей паразитарных болезней; наличие живых личинок, опасных для здоровья человека; наличие яиц гельминтов и цист кишечных патогенных простейших не допускается в свежих и свежезамороженных зелени, овощах, фруктах, ягодах.

2. Понятия биоконцентрирования, биоумножения и биоаккумуляции токсичных веществ в экосистеме.

Процессы аккумуляции химических веществ водными и наземными живыми организмами характеризуются следующими показателями:

Биоконцентрирование - обогащение организма химическим соединением в результате прямого восприятия из окружающей среды, без учета загрязнения ими продуктов питания;

Биоумножение - обогащение организма химическим соединением непосредственно в результате питания. Идет одновременно с биоконцентрированием;

Биоаккумуляция - обогащение организма химическим веществом путем его поступления из окружающей среды и пищевой продукции.

Интенсивность биоаккумуляции характеризуется коэффициентом биологического накопления (отношение концентрации в организме к концентрации в среде). По данным зарубежных исследователей, из общего количества чужеродных химических веществ, проникающих из окружающей среды в организм человека, в зависимости от условий проживания 30...80% поступает с пищей.