Тема 2. Организация работы производства. Стажировка в качестве стажера заведующего производством (шеф-повара), его заместителя, начальника цеха.

07.05.12

3. Ознакомление с должностными инструкциями заведующего производством (начальника цеха). Требования к должностным инструкциям.

Должностные обязанности зав. производством:

Осуществляет руководство производственно-хозяйственной деятельностью подразделения предприятия общественного питания. Направляет деятельность трудового коллектива на обеспечение ритмичного выпуска продукции собственного производства требуемого ассортимента и качества в соответствии с производственным заданием. Проводит работу по совершенствованию организации производственного процесса, внедрению прогрессивной технологии, эффективному использованию техники, повышению профессионального мастерства работников в целях повышения качества выпускаемой продукции. Составляет заявки на необходимые продовольственные товары, полуфабрикаты и сырье, обеспечивает их своевременное получение со склада, контролирует сроки, ассортимент, количество и качество поступления и реализации продуктов. Обеспечивает на основе изучения спроса потребителей разнообразие ассортимента блюд и кулинарных изделий, составляет меню. Осуществляет постоянный контроль за технологией приготовления пищи, нормами закладки сырья и соблюдением работниками санитарных требований и правил личной гигиены. Осуществляет расстановку поваров и других работников производства. Составляет график выхода поваров на работу. Проводит бракераж готовой пищи. Организует учет, составление и своевременное представление отчетности о производственной деятельности, внедрение передовых приемов и методов труда. Контролирует правильность эксплуатации оборудования и других основных средств. Проводит инструктаж по технологии приготовления пищи и другим производственным вопросам. Контролирует соблюдение работниками правил и норм охраны труда и техники безопасности, санитарных требований и правил личной гигиены, производственной и трудовой дисциплины, правил внутреннего трудового распорядка. Проводит работу по повышению квалификации работников.

Должен знать: постановления, распоряжения, приказы, другие руководящие и нормативные документы вышестоящих и местных органов управления, касающиеся вопросов работы предприятия общественного питания;

- организацию и технологию производства;

- ассортимент и требования к качеству блюд и кулинарных изделий;

- основы рационального и диетического питания;

- порядок составления меню;

- правила учета и нормы выдачи продуктов;

- нормы расхода сырья и полуфабрикатов;

- калькуляцию блюд и кулинарных изделий и цены на них;

- стандарты и технические условия на продукты, сырье и полуфабрикаты;

- правила и сроки хранения продуктов, сырья и полуфабрикатов;

- виды технологического оборудования, принцип работы, технические характеристики и условия его эксплуатации;

- экономику общественного питания;

- организацию оплаты и стимулирования труда;

- основы организации труда;

- законодательство о труде Российской Федерации;

- правила внутреннего трудового распорядка;

- правила и нормы охраны труда, техники безопасности, производственной санитарии и противопожарной защиты.

Должностные обязанности заместителя зав.производства:

Обязанности:

1. Ведение документации

2. Разработка технологических карт.

Требования:

1. Наличие диплома техника-технолога (общественное питание)

2. Опыт работы в разработке технологических карт.

Должностные обязанности начальника цеха:

Обязанности:

1. Составление графика выхода сотрудников, распределение должностных обязанностей;

2. Составление меню;

3. Калькуляция блюд;

4. Контроль за технологическим процессом;

5. Ведение первичной учетной документации;

6. Инвентаризация товара;

7. Организация питания на производстве.

Требования:

1. Высшее образование; 2. Опыт работы от 3-х лет на руководящей позиции.

08.05.2012

4. Изучение системы материальной ответственности на предприятии.

Договор о материальной ответственности.

В кафе-ресторане «Пилигрим» сосредоточены большие запасы товарно-материальных ценностей и денежных средств. За все ценности находящиеся в организации должна быть установлена материальная ответственность.

Материальная ответственность – полная.

Полная материальная ответственность за ценности возникает по договору о материальной ответственности, а также по разовой доверенности за ценности, полученные работником под отчет.

Договор заключается с работниками общественного питания, непосредственно связанными с приемом, хранением, обработкой, продажей, отпуском, перевозкой ценностей.

Администрация ресторана заключает договор о полной материальной ответственности. Договор заключается с лицами, достигшими 18 летнего возраста в письменной форме на основании типового договора о полной индивидуальной материальной ответственности или типового договора о коллективной материальной ответственности.

Договор заключается с лицами, занимающими должности или выполняющими работы, предусмотренные в специальном перечне, утвержденном в особом порядке.

Договор о материальной ответственности не заключают с учениками, практикантами, выпускниками специальных учебных заведении, не имеющих опыта работы с материальными ценностями, в течение первого года их работы.

Договор материальной ответственности предусматривает взаимные обязательства сторон. Администрация ресторана обязана обеспечить исправное состояние весоизмерительного оборудования, систем сигнализации и запоров, надлежащие условия хранения товара и организации труда; своевременный и правильный учет движения и остатков товаров и других ценностей. Материально ответственные лица обязаны обеспечить сохранность ценностей, правильно осуществлять их прием, хранение, продажу, и отпуск товаров участвовать, в инвентаризации.

Бригадная материальная ответственность вводится в том случае, когда невозможно разграничить ответственность каждого работника, и обязательно с согласия всех членов бригады. Договор заключается со всеми членами бригады.

Полная материальная ответственность работников предполагает их обязанность полностью возместить ущерб, причиненный организации.

Администрация кафе «Пилигрим» привлекает к материальной ответственности работников только после тщательной проверки причин возникновения недостачи с учетом письменных объяснений материально ответственных лиц.

В кафе материально ответственные лица несут ответственность за недостачу, порчу, хищение материальных ценностей в размере трёх их продажных стоимостей. При бригадной материальной ответственности обычно каждый член бригады возмещает материальный ущерб пропорционально его окладу, и фактически проработанному времени в межинвентаризационный период. В том случае, когда доказана вина конкретного члена бригады, остальные члены бригады освобождаются от возмещения ущерба.

В данном предприятии заключен договор о полной индивидуальной ответственности.

10.05.12

5. Ознакомление со структурой производства, с организационно – технологическими связями между цехами.

На структуру предприятия питания влияют все функции, которые выполняет предприятие, ассортимент выпускаемой продукции и объем производства, уровень и формы специализации. 

Складская группа помещений – предназначена для приема и хранения пищевого сырья и включает в себя помещения с низкой температурой (холодильники) и обычные, сухие, хорошо вентилируемые помещения для хранения «сухих» продуктов.

Производственная группа – включает в себя производственные помещения для обработки сырья (цехи) – овощной, мясной, рыбный, кулинарный, кондитерский, горячий (цех по производству всех горячих блюд) и холодный (для производства холодных блюд и закусок).

Торговая группа представлена помещениями для отдыха и обслуживания потребителей. Сюда входят: вестибюль, аванзал, торговый зал. Особые требования предъявляются к уровню комфорта.

Бытовая группа объединяет помещения, обеспечивающие внутрихозяйственную деятельность предприятия и включает душевые, туалетные комнаты, бельевую и помещения психологической разгрузки.

Технологические службы (вентиляционные, электрощитовые, тепловой узел) обеспечивают слаженную и бесперебойную работу всех групп помещений.

Возглавляет предприятие директор (административная служба). Заведующий производством организует процесс производства кулинарных изделий и блюд. Администратор (метрдотель) организует работу в зале для посетителей. В производстве заняты повара разной квалификации, кондитеры, официанты, уборщики зала и другой персонал.

6. Ознакомление с нормативной и технологической документацией.

Нормативная документация кафе-ресторана «Пилигрим»

Для производства в кафе-ресторане «Пилигрим» имеются следующие документы.

Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий наряду с действующими в отрасли стандартами и техническими условиями являются основными нормативно-технологическими документами. Для предприятий общественного питания применяется сборник 1994 года. В сборнике приводится рецептуры, технология приготовления блюд, а также нормы расхода сырья, выхода п\ф и готовой продукции, рекомендации по взаимозаменяемости продуктов. В рецептурах указанно: наименование продуктов входящих в блюдо, нормы вложения продуктов массой Брутто и Нетто, выход отдельных готовых продуктов и блюда в целом.

В каждом сборнике в ведении указанны кондиции всех видов сырья и продуктов. Сборником рецептур блюд руководствуются при составлении калькуляционных карт.

Технологические карты

Эти карты составляются на каждое блюдо, кулинарное или кондитерское изделие на основании сборника рецептур блюд применяемого на данном предприятии.

В технологических картах указывается: наименование блюда, номер и вариант рецептуры, нормы вложения сырья массой нетто на 1 порцию, а также дается расчет на определенное количество порций или изделий, указывается выход блюда.

В картах также производится краткое описание технологического процесса приготовления блюда и его оформления, требования к качеству блюда, коэффициенты трудоемкости блюда. Технологические карты устанавливаются по установленной форме, подписываются директором, заведующим производством и калькулятором, хранятся в картотеке зав. производством.

В общественном питании используется принцип нормативной калькуляции, т.е. расход сырья на определенное блюдо строго нормирован.

Калькуляция составляется в калькуляционных картах установленной формы. Калькуляцию можно составить на 1 блюдо или 100 блюд.

В калькуляционной карточке предусмотрено несколько граф, в которых записывают продажную цену каждый раз, когда происходит изменение сырьевого состава и цен на сырье и продукты.

Правильность исчисленной в калькуляционной карточке продажной цены подтверждаются подписями заведующего производством, лица составившего калькуляционную карточку, и утверждается руководителем организации.

11.05.2012

7. Ознакомление с порядком оперативного планирования работы производства.

Сущность оперативного планирования заключается в составлении программы предприятия. Вопросами планирования производственной программы занимается заведующий производством. В кафе-ресторане «Пилигрим» разрабатывается товарооборота на месяц, на основании этого плана составляется производственная программа на день.

Оперативное планирование работы производства включает в себя следующие этапы:

• составление планового меню на неделю, декаду, на его основе разработку плана-меню отражающего дневную производственную программу предприятия; составление и утверждение меню.

• расчет потребности в продуктах для приготовления блюд, предусмотренных планом меню, и составления требования накладной на сырье.

• оформление требования накладной на отпуск продуктов из кладовой на производство и получение сырья.

• получение сырья для изготовления п\ф. Распределение сырья между цехами и определение задания поварам в соответствии с планом-меню.

12.05.2012

8. Участие в разработке производственной программы и её реализации.

14.05.2012

9. Составление плана-меню, с учетом требований ассортиментного перечня блюд и напитков, рекомендуемого для данного вида предприятия.

Наименование Выход гр. Стоимость руб. Холодные закуски Ассорти под водочку 1/1125 650 ветчина, московская в/к, бекон с/к, сельдь с/с, грузди маринованные, маслятя маринованные, капуста квашеная, корнишоны маринованные,помидоры черри маринованные, маслины, оливки, гауда, помидор, огурец, лист салата, зелень, лук репчатый Овощная 1/220 120 помидор, огурец, перец болгарский, лист салата, зелень Разносол 1/280 130 капуста квашеная, корнишоны маринованные, помидоры черри маринованные, маслины, оливки, зелень Мясная тарелка 180/25 190 буженина, бекон с/к, ветчина, московская в/к, маслины, лист салата, зелень Закуска из 2-х рыб 180/25 320 семга с\с, масляная х/к, маслины, оливки, масло сливочное, лимон, зелень Селёдочка с луком 1/130 80 сельдь с/с,лук репчатый, зелень Грибочки маринованные 1/120 80 грузди маринованные, маслята маринованные, лук репчатый, зелень Сырная тарелка 1/200 220 Дор Блю, ольтермани, гауда, виноград, кедровый орех, грецкий орех Сёмга шеф-посола 1/120 150 семга с/с, лимон, зелень Язык с хреном 100/30/60 200 язык говяжий отварной, хрен к/с, помидор, огурец, лист салата, зелень Буженина с хреном 100/30/60 150 Буженина, хрен к/с, помидоры черри маринованные, корнишоны маринованные, лист салата, зелень Острая закуска 1/225 140 чеснок маринованный, морковь по-корейски, перец острый маринованный Рыбная Premium 200/90 600 сёмга с/с, масляная х/к, угорь г/к, форель подкопченная, Помидоры черри, маслины, оливки, масло сливочное, лимон, лист салата, зелень Сырная Premium 200/30 450 Комамбер Бри, Грана Падана, Дор Блю, орех кедровый, орех грецкий, виноград, мёд Рулетики из ветчины 1/110 100 ветчина, гауда, соус майонез, чеснок, лист салата, зелень Миникукуруза в беконе 1/110 150 кукурузные початки мини, бекон с/к, лист салата, зелень Горячие закуски Жюльен из языка и шампиньонов 1/100 150 язык говяжий отварной, шампиньоны, лук репчатый, сметана, гауда, зелень Жюльен из курицы и шампиньонов 1/140 170 куриное филе, шампиньоны, лук репка, сливки, яичный желток, гауда, зелень Жюльен из шампиньонов 1/100 130 шампиньоны, лук репчатый, сливки, яичный желток, гауда, зелень Кокиль из сёмги 1/120 180 филе сёмги, сливки, лук репчатый, чеснок, яичный желток, грана падана, зелень Кокиль из судака 1/120 160 филе судака, лук репчатый, сметана, шампиньоны, гауда, зелень Соусы Майонез 1/150 15 Шашлычный 1/150 20 Хрен 1/150 25 Горчица 1/150 20 Тар-тар 1/150 25 Чесночный 1/150 30 Белый 1/150 30 Сырный 1/150 35 Салаты мясные Пикантный с говядиной 1/175 140 говядина отварная, перец болгарский, яблоко, майонез, хрен к/с, зелень Оливье по-старинным рецептам 1/180 150 говядина отварная, ветчина, куриное филе обжаренное, Картофель отварной, огурец, морковь отварная, яйцо перепела, соус майонез, зелень Деликатесный 1/180 220 язык говяжий отварной, ветчина, Гауда, корнишоны маринованные, соус майонез, зелень Гусарский 1/180 230 бекон с/к, буженина, гауда, огурец, капуста китайская, соус майонез, зелень Коледоскоп 1/180 210 язык говяжий отварной, ветчина, буженина, мандарин, соус майонез, зелень Из языка, черри и листа салата 1/215 320 язык говяжий отварной, помидоры черри, яйцо перепела, салат Руккола, соус горчичный Салаты из птицы Цезарь с курицей 1/190 170 куриное филе обжаренное, помидор, лист салата, сухарики чесночные, соус цезарь Тёплый салат 1/250 250 куриное филе, сливки, лист салата, огурец, апельсин, мандарин, манго, грана падана Птичка 1/205 160 куриное филе обжаренное, гауда, опята маринованные, сметана, хрен к/с, зелень Карибский 1/205 160 куриное филе обжаренное, груша, мандарин, лимон, Сметана, горчица, зелень Дамский 1/200 190 куриное филе обжаренное, виноград, лист салата, лимон, соус майонез, зелень Салаты из рыбы и морепродуктов Греческий с тунцом 1/315 180 филе тунца к/с, помидор, маслины, фета, огурец, перец болгарский, салат латук, соус белый, зелень Цезарь с креветками 1/250 310 креветки тигровые, помидор, лист салата, сухарики чесночные, соус цезарь Скандинавский 1/220 260 подкопченная форель, грана падана, авокадо, огурец, перец болгарский, оливковая заправка Тёплый салат из морепродуктов 1/250 290 морепродукты, сливки, лист салата, авокадо, помидоры черри, лимон, соус 1000 островов Из свежих овощей и королевских креветок 1/250 270 креветки королевские, авокадо, перец болгарский, помидор, огурец, лист салата, оливковая заправка Из кальмаров и авокадо 1/220 160 кальмар, огурец, груша, авокадо, яйцо перепела, сметана, соус майонез, зелень Салаты овощные и фруктовые Греческий 1/200 210 помидор, огурец, перец болгарский, фета, маслины, оливки, горчичная заправка Весенний 1/200 120 помидор, огурец, перец болгарский, яйцо перепела, сметана, зелень Фруктовый 1/200 150 виноград, манго, мандарин, банан, пломбир, взбитые сливки, коктейльная вишня Супа Крем-суп картофельный1/300140картофель, сливки, ветчина, сухарики чесночные, зелень Ушица из семги 1/280160филе сёмги, лук репчатый, помидор, масло сливочное, зелень Солянка мясная сборная 1/300170колбаса московская в/к, бекон с/к, ветчина, огурцы бочковые, каперсы, маслины, оливки, лук репчатый, сметана, лимон, зелень Супчик из 2-ух грибов 1/280150белые грибы, лисички, картофель, лук репчатый, морковь, зелень Суп-гуляш 1/300180мякоть говядины, цукини, морковь, картофель, томат, сливки, зелень Чорба по-Бухарестски 1/300170мякоть говядины, цукини, перец болгарский, баклажан, лук репчатый, помидор, яичный белок, зелень Фасолевый с цыплёнком 1/280150Филе цыплёнка, фасоль красная к/с, лук репчатый, зелень Томатный с сырными шариками 1/280160томаты Пилате, лук репчатый, масло оливковое, оливки, гауда, грана Паданы, зелень Пенетте со сливочным лососем 1/290 220 пене ригате, филе лосося, лук репчатый, сливки, вино белое сухое, чесночное масло, лимон, грана падана Чёрные спагетти с морепродуктами 1/295 275 Гарниры Картофель Грате 1/170 90 картофель, сливки, гауда, зелень Цветная капуста фри 1/150 100 Картофель фри 1/150 60 Картофель по-деревенски 1/150 60 Овощи гриль 1/150 90 цукини, баклажан, перец болгарский, шампиньоны, зелень Картофель Шато 1/150 70 Рис по-арабски 1/165 80 рис индика золотой, перец болгарский, перец острый, чеснок, зелень Картофель жареный с белыми грибами 1/225 150 картофель, грибы белые, лук репчатый, помидор, огурец, зелень Картофель жареный с лисичками 1/225 120 картофель, лисички, лук репчатый, помидор, огурец, зелень Овощи на пару 1/150 80 цветная капуста, брокколи, фасоль стручковая, зелень Стручки молодой фасоли обжаренные с соевым соусом и кунжутом 1/150 90 фасоль стручковая, чеснок, кунжут, масло оливковое Горшочки Жаркое по-домашнему со свининой 1/250 220 свиная мякоть, картофель, лук репчатый, морковь, сметана, гауда, зелень Жаркое по-домашнему с цыплёнком 1/250 200 куриная мякоть, картофель, лук репчатый, морковь, сметана, гауда, зелень Жаркое по-домашнему с грибами 1/250 250 белые грибы, лисички, шампиньоны, картофель, лук репчатый, морковь, сметана, гауда, зелень Пельмени отварные с белыми грибами 1/300 220 пельмени из телятины, грибы белые, бульон говяжий, масло сливочное, зелень пельмени из телятины, сметана, масло сливочное, гауда, зелень Яичницы Яичница с беконом 1/200 110 яйца куриные, бекон с/к, лук репчатый, тосты, зелень Яичница с грибами 1/200 120 яйца куриные, шампиньоны, лук репчатый, тосты, зелень Яичница с помидором и сыром 1/200 100 яйца куриные, помидор, гауда, тосты, зелень Сэндвичи Сэндвич горячий 1/180 180 сэндвичный хлеб, бекон с/к, ветчина, помидор, корнишоны маринованные, гауда, лист салата, соус белый, зелень Сэндвич с рыбой 1/150 100 сэндвичный хлеб, филе тунца к/с, помидор, огурец, лист салата, соус тар-тар, гауда, зелень Сэндвич с курицей 1/150 150 сэндвичный хлеб, филе цыплёнка, помидор, огурец, лист салата, соус цезарь, гауда, зелень Сэндвич с ветчиной 1/150 120 сэндвичный хлеб, ветчина, помидор, корнишоны маринованные, лист салата, соус горчичный, гауда, зелень Шашлык Из свиной шейки 1/100 90 Из грудки цыплёнка 1/100 70 Шпажки овощные 1/150 100 цукини, баклажан, перец болгарский, шампиньоны, масло оливковое, лист салата, зелень Минишашлычки из свиной шейки 200/75/50 250 свиная шейка, печёные овощи, соус шашлычный, лист салата, лук репчатый, зелень Минишашлычки из грудки цыплёнка 200/75/50 220 грудка цыплёнка, печёные овощи, соус белый, лист салата, лук репчатый, зелень Минишашлычки из сёмги 200/75/50 360 филе сёмги, печёные овощи, соус 1000 остравов, лимон, лист салата, зелень