- •1)Общая характеристика мяса.
- •2)Пищевая ценность мяса и мясных продуктов.
- •Аминокислотный скор.
- •Белково-качественный показатель.
- •Азотистые экстрактивные вещества в мышечной ткани.
- •Минеральные вещества в мышечной ткани.
- •Характеристика белкового состава соединительной ткани.
Азотистые экстрактивные вещества в мышечной ткани.
Экстрагируются водой, условно делят на:
азотистые основания
свободные аминокислоты
азотистые вещества.
Азотистые основания это основания группы карнозина, креатина, холина, пуриновые и пиримидиновые основания.
Свободных аминокислот содержится 0.7%. Преобладает ГЛЮ.
К прочим азотистым веществам относят органические фосфаты (АТФ, креатинфосфат, инозифосфат и др.) обладающие энергией фосфорных связей.
Минеральные вещества в мышечной ткани.
Ионы натрия, кальция, магния, калия участвуют в поддержании осмоса, электролитического равновесия внутри и вне мышечного волокна.
Ион натрия сосредоточен в неклеточной жидкости, связан с хлором и бикарбонатными ионами.
Калий, кальций, Магний связаны с белками, они принимают участие в мышечном сокращении.
Марганец, цинк, кобальт активизируют мышечные протеазы.
Билет 5 .
Строение соединительной ткани, ее химический состав.
Является важным компонентом мяса и состоит 16% от массы всей туши, все её разновидности в организме – 50%. Входит в состав хрящей, связок, кожи, внутренних органов, межклеточного вещества мышц и стенок кровеносных сосудов.
С остоит из клеток и межклеточного вещества, которое в свою очередь содержит волокна и т.н. основное межклеточное вещество.
влага
белки
липиды
минеральные вещества
др.
Характеристика белкового состава соединительной ткани.
Коллаген – 1/3 от белков соединительной ткани. Фибриллярный. Его молекула – это три полипептидных цепи, свернутых в виде каната вокруг общей оси (тропоколлаген). Образует четвертичную структуру, агрегируя в продольном направлении, которая называется тропофибрилла. Они в свою очередь объединяются в фибриллы, которые ориентированы как в продольном, так и в поперечном направлении.
Это неполноценный белок, отсутствует ТРИ, ЦИС, мало МЕТ и ТИР. Много ГЛИ и ПРО, оксипролина и оксилизина.
Нерастворим в воде, набухает в 2 раза. При сдвиге рН в кислую сторону, набухание увеличивается до 7 раз.
Устойчив к действию пепсина и трипсина, но расщепляется ферментами поджелудочной железы – коллагеназой. При умеренном тепловом нагреве в воде до 63˚ сокращается длинна волокон до 1/3 за счет частичного распада поперечных мостиков и водородных связей. Это явление получило название сваривание коллагена или денатурация. При длительном нагреве до 90˚ - распадается с образованием глютина и желатина, растворимых в горячей воде, а при остывании образующих гели. При повышении температуры или при более длительном нагреве они распадаются до глютоз и желатоз, которые не дают застудневающих растворов.
Основными физико-технологическими свойствами коллагена является хорошая набухаемость, нерастворимость в воде, низкая жиропоглощающая способность. После термообработки образование застудневающих растворов с высокой водосвязывающей способностью.
Содержание коллагена в виде соединительной ткани в мясных продуктах до 15% рассматривается как положительный факт, т.к. в этом случае коллаген выполняет роль пищевых волокон.
Эластин – входит в состав эластических волокон. По механическим свойствам аналогичен каучуку. Нерастворим в холодной и горячей воде, растворах солей, разбавленных кислотах и щелочах. Только концентрированная серная кислота оказывает слабое воздействие. Не денатурирует при нагревании. Неполноценный. Под действием элластазы поджелудочной железы за 24 часа делится на три фрагмента: белковый, липидный и углеводный.
Ретикулин – состоит из тонких, поперечно исчерченных фибрилл. Это сложный белок, простетическая группа – полисахарид. Неполноценный. Устойчив к длительному нагреву в воде, к действию кислот и щелочей.
Кроме склеропротеинов в соединительной ткани присутствуют альбумины и глобулины.
Основное вещество соединительной ткани состоит из мукополисахаридов и гликопротеидов. Мукополисахаридами является георулоновая и хондроитинсерная кислота, обладающая фагоцитарными свойствами. Они не существуют в свободном состоянии, и чаще ковалентно связаны с белками. Их называют протеогликанами. В водном растворе они дают гели. Это поливалентные анионы, поэтому они могут связывать катион кальция, который способствует их агрегации.
Гликопротеиды основного вещества соединительной ткани являются сложными белками. К ним относят муцины и мукоиды.