Белково-качественный показатель.

Для оцен­ки био­ло­ги­че­ской цен­но­сти мя­са и мяс­ных про­дук­тов мож­но рас­счи­тать бел­ко­во-ка­че­ст­вен­ный по­ка­за­тель – это от­но­ше­ние ТРИ к ок­си­про­ли­ну.

ТРИ со­дер­жит­ся толь­ко в бел­ках мы­шеч­ной тка­ни, его нет в кол­ла­ге­не. Ок­си­про­лин со­дер­жит­ся толь­ко в со­­ед­ин­ител­ьных тка­нях.

Са­мый вы­со­кий БЕЛ­КО­ВО-КА­ЧЕ­СТ­ВЕН­НЫЙ ПО­КА­ЗА­ТЕЛЬ име­ет сви­ни­на (7,2), пти­ца – 6,7, КРС (крупный рогатый скот)– 6,4, МРС (мелкий рс)– 5,2.

Био­ло­ги­че­ская цен­ность мя­са за­ви­сит от со­дер­жа­ния пол­но­цен­ных, лег­ко­ус­вояе­мых бел­ков. При со­дер­жа­нии в мя­се бо­лее 30% со­­ед­ин­ител­ьно-ткан­ных бел­ков Пи­ще­вая цен­ность сни­жа­ет­ся, т.к. кол­ла­ген по со­став не­пол­но­цен­ный. Од­на­ко со­­ед­ин­ител­ьные тка­ни иг­ра­ют боль­шую роль в про­цес­се пи­ще­ва­ре­ния, ами­но­кис­ло­ты об­ра­зую­щие­ся при их гид­ро­ли­зе до­пол­ня­ют ами­но­кис­ло­ты хи­му­са, а кол­ла­ге­но­вые во­лок­на мо­гут вы­пол­нять роль бал­ла­ст­ных ве­ществ, ре­гу­ли­руя про­цес­сы пи­ще­ва­ре­ния и спо­соб­ст­вуя вы­во­ду шла­ков и ток­сич­ных ве­ществ.

Билет 2 Основные вещества мяса и мясопродуктов…( см Билет 3)

Билет 3.

Химический состав мяса.

Химический состав мяса зависит от вида, возраста, породы, упитанности, рационаи функционального состояния животного в момент убоя.

Вода. Вода в мясе находится в связном и свободных состоянияхСвязанная вода в среднем составляет 4% общей массы мяса.Считают.что связь осуществляется в ре-те взаимодействия полярных групп молекул белков( -СООН,-NH2 и др.) с диполями воды.Кроме того,молекулы водя входят в состав цитоплазмы (иммобильная вода) и связанны с неорганическими ионами (гидратациооная вода).Основная масса воды в мясе находится в свободном состоянии и удерживается мицеллярной структурой белков.Присутствие в мясе необходимого количества воды определяет его качество.В жировой ткани содержание воды колеблется от 4% до 40% от общей массы.

Белки.Белки мяса содержат все незаменимые аминокислоты. По биологической ценности мясо как продукт питания стоит после молока и яица.Оно состоит из белков миофибрилл( 60%),саркоплазмы(30%) и соединительнотканной стормы(10%)Белки миофибрилл содержат миоген, глобулин, альфа-миозин, тропомиозин, актин и актомиозин, миоглобин. Белки соединительной стромы состоят из коллагена и эластина,частично из ретикулина, белков нервной ткани и некоторых других. Это неполноценные белкиЧем больше в мясе соединительной ткани,тем меньше его питательность.

В тушах крупного рогатого скота наиболее полноценное мясо находится в спинной части(содержит 2% коллагена),наименее полноценное –в области голяшки(содержит 14% коллагена).

Липиды В мышечной ткани в среднем содержится 1-3% липидов.В липидах мяса пареобладают жры.Их содержание колеблится в широких пределах. В тощем мясе уровень фосфатидов сравнительно стабилен:0.5-0.8%.В липидах мяса преобладают высшие жирные кислоты нормального строения с четным числом атомов углерода.Олеиновая кислота составляет 33-47% всех ненасышенных жирных кислот мяса.Состав жирных кислот говядины,баранины,свинины,конины,оленины и других видов мяса различен.Так,жиры мяса птиц больше содержат ненасышенных жирных кислот,что сказывается на многих физико-химических показателях

Углеводы.Они содержатся во всех тканях мяса.Особенно много их в мышечной и соединительной тканях. Из моносахаридов преобладает глюкоза, из полисахаридов- гликоген, гиалуроновая кислоты и хондротинсульфаты. Рабтающие мышцы содержат в среднем 3,6% гликогена.В телятине –0.37-0.45% моносахаридов,в говядине-0,26-0.77%,в свинине-0.12-1.194%.

Азотистые экстрактивные вещества. Это аминокислоты и пептиды(до 2% общей массы).карнозин, ансерин, карнитин. В мясе содержатся фосфагены, АТФ, АДФ,АМФ,ИМФ и др.При гниении мяса из орнитина образуется путресцин, из лизина-кадаверин, трупные яды.

Беззотистые экстрактивные вещества.В эту группу веществ входят углеводы, их производные и органические кислоты: молочная, гликолевая, янтарная и др.

Витамины.Мясо содержит различные витамины: А,В1,В2,РР,В3,С.Больше всего в нем витамина А: в говядине-60ИЕ,в телятине-20,в бврвнине-200,свинине-20,в печени лошади-5,750,свинине-8240,теленке-9720,овце-18640 ИЕ на 100 г.В мясе кру много витаминов В1,В6,РР,В3,Н,фолиевой кислоты,В12 и др.

Минеральные вещества.В тощем мясе содержится 1,0-1,5% минеральных веществ.Количественный состав ихх следующий,% в сырой ткани: K-0,254-0,398; Na-0.065-0.156; Ca-0.003-0,009;Mg-0,022-0.028; далее идут P,CL,Fe.

Билет 4

Строение мышечной ткани, ее химический состав и биологическая ценность.

На до­лю мы­шеч­ной тка­ни при­хо­дит­ся от 50 до 70% мас­сы те­ла жи­вот­но­го. Со­дер­жа­ние об­рат­но про­пор­цио­наль­но со­дер­жа­нию жи­ро­вой тка­ни, за­ви­сит от по­ро­ды, воз­рас­та, упи­тан­но­сти и др. Она при­да­ет мя­су спе­ци­фи­че­ский вкус, за­пах, цвет и яв­ля­ет­ся ис­точ­ни­ком бел­ка.

Хи­ми­че­ский со­став тка­ни:

1. вла­га – 70-75%

2. бел­ки – 20%

3. ли­пи­ды – 3%

4. ми­не­раль­ные ве­ще­ст­ва – 1.5%

5. уг­ле­во­ды – 1%

6. азо­ти­стые экс­трак­тив­ные ве­ще­ст­ва – 1.5%.

Вода, входящая в состав мышечной ткани является не только растворителем реагирующих веществ, но и сама участвует во многих реакциях обмена. В тканях вода находится как в прочносвязанной форме – главным образом с белками, так и в слабосвязанном состоянии (6 - 15 % от массы ткани).

Белки.Эла­стич­ность, уп­ру­гость, плот­ность мышц за­ви­сит от со­стоя­ния бел­ков и их свя­зей с во­дой. В со­от­вет­ст­вии со струк­ту­рой мы­шеч­но­го во­лок­на раз­ли­ча­ют бел­ки:

1. мио­фиб­рилл,

2. сар­ко­плаз­мы,

3. ядер,

4. сар­ко­лем­мы.

Сар­ко­плаз­ма – мио­ген, мио­аль­бу­мин, ми­ог­ло­бин, гло­бу­лин-X, ми­о­про­теи­ды, каль­мо­ду­лин.

Мио­фиб­рил­лы – мио­зин, ак­то­мио­зин, ак­тин, тро­по­мио­зин, тро­по­нин, α- и β-ак­ти­ни­ны.

Бел­ки ядер – нук­лео­про­теи­ды, кис­лый бе­лок, ос­та­точ­ный бе­лок.

Сар­ко­лем­ма – кол­ла­ген, эла­стин, ре­ти­ку­лин, му­ци­ны, му­кои­ды, не­иро­ке­ра­ти­ны, ли­по­про­теи­ды.

Сар­ко­плаз­ма­ти­че­ские бел­ки рас­тво­ри­мы в во­де и рас­тво­рах со­лей (аль­бу­ми­ны). Это слож­ная смесь из 50 фрак­ций. Не­ко­то­рые яв­ля­ет­ся фер­мен­та­ми гли­ко­ли­ти­че­ско­го цик­ла, име­ют гло­бу­ляр­ную струк­ту­ру, вы­са­ли­ва­ют­ся при 100% на­сы­ще­нии (NH4)₂SO₄.

Мио­ген – 20% от всех бел­ков. По мо­ле­ку­ляр­ной мас­се раз­ли­ча­ют три фрак­ции A, B и C. pI = 6.0-6.6, температура де­на­ту­ра­ции 55-66˚С.

Ми­ог­ло­бин – обу­слав­ли­ва­ет цвет мя­са. 1% по мас­се. Ды­ха­тель­ный пиг­мент, по строе­нию по­хож на ге­мо­гло­бин. Со­сто­ит из бел­ко­вой и не­бел­ко­вой час­тей. Пол­но­цен­ный, pI = 7.0, температура де­на­ту­ра­ции = 60˚С. Ми­ог­ло­бин фио­ле­то­во-крас­но­го цве­та. Лег­ко окис­ля­ет­ся, из-за боль­шо­го чис­ла не­на­сы­щен­ных свя­зей, взаи­мо­дей­ст­ву­ет с CO₂, NO, H₂S. При взаи­мо­дей­ст­вии с O₂ воз­ду­ха пе­ре­хо­дит в ок­си­ми­ог­ло­бин (при­об­ре­тая пур­пур­но-крас­ную ок­ра­ску).

Ок­си­ми­ог­ло­бин при­сут­ст­ву­ет толь­ко на по­верх­но­сти и яр­кая ок­ра­ска со­хра­ня­ет­ся толь­ко до тех пор, по­ка со­от­но­ше­ние ме­ж­ду Mb и MbO₂ = 1/1. При бо­лее глу­бо­ком окис­ле­нии же­ле­зо пе­ре­хо­дит в трех­ва­лент­ное с об­ра­зо­ва­ни­ем мет­ми­ог­ло­би­на, ко­то­рый име­ет ко­рич­не­вую ок­ра­ску; та­кая ок­ра­ска ста­но­вит­ся за­мет­ной, ко­гда со­дер­жа­ние его дос­ти­га­ет 60%.

На гло­бу­ли­ны-X при­хо­дит­ся око­ло 20% всех бел­ков. pI = 5.2, температура де­на­ту­ра­ции = 50˚С био­ло­ги­че­ская роль не­яс­на. Все бел­ки сар­ко­плаз­мы пол­но­цен­ные.

Бел­ки мио­фиб­рилл – из­вле­ка­ют­ся труд­нее, т.к. об­ра­зу­ют ком­плек­сы. Рас­тво­ри­мы в рас­тво­рах со­лей сред­ней кон­цен­тра­ции, вы­са­ли­ва­ют­ся при 50% на­сы­ще­нии (NH4)₂SO_4., пол­но­цен­ные.

Мио­зин-40% от бел­ков. Из-за вы­со­ко­го со­дер­жа­ния ГЛУ и АСП име­ет вы­со­кий за­ряд, боль­шое ко­ли­че­ст­во по­ляр­ных групп и вы­со­кую гид­ро­филь­ность, боль­шое срод­ст­во к Ca и Mg. pI = 5.4, температура де­на­ту­ра­ции = 50˚С. Об­ла­да­ет мак­си­маль­ной рас­тво­ри­мо­стью при 5˚С.

Небелковые компоненты. В мы­шеч­ной тка­ни бо­ле 50 фер­мен­тов. В жид­кой час­ти сар­ко­плаз­мы есть пол­ная сис­те­ма гли­ко­ли­ти­че­ско­го цик­ла и раз­лич­ные гид­ро­ла­зы. В ми­то­хон­д­ри­ях со­сре­до­то­че­ны фер­мен­ты, при­ни­маю­щие уча­стие в окис­ле­нии жир­ных ки­слот, де­за­ми­ни­ро­ва­ния и пе­ре­ами­ни­ро­ва­ния ами­но­кис­лот. Фер­мен­ты при­сут­ст­ву­ют в яд­рах и мик­ро­со­мах. Спе­ци­фи­че­ски­ми свой­ст­ва­ми об­ла­да­ют про­теа­зы мы­шеч­ных во­ло­кон, ко­то­рые на­зы­ва­ют ка­теп­си­на­ми. Про­яв­ля­ют мак­си­маль­ную ак­тив­ность при pH = 5. Раз­ли­ча­ют 4 груп­пы ка­теп­си­нов, ко­то­рые по дей­ст­вию близ­ки к пеп­си­ну, трип­си­ну, ами­но- и кар­бок­си­пеп­ти­да­зе.

С про­яв­ле­ни­ем ак­тив­но­сти этих фер­мен­тов свя­за­ны про­цес­сы со­зре­ва­ния в по­сле­убой­ный пе­ри­од.

В сар­ко­плаз­ме, ми­то­хон­д­ри­ях и ри­бо­со­мах вы­де­ле­ны про­теи­на­зы с мак­си­маль­ной ак­тив­но­стью при рН = 7.0 - 8.0 (в при­сут­ст­вии Са). Их на­зы­ва­ют каль­паи­ны.

Фер­мен­та­тив­ной ак­тив­но­стью об­ла­да­ют мио­зин и мио­ген, ко­то­рый яв­ля­ет­ся фрук­то­зо-ди­фос­фо­та­зой.

Ли­пи­ды.

В мы­шеч­ной тка­ни при­сут­ст­ву­ет 2 груп­пы ли­пи­дов:

1. пла­сти­че­ский ма­те­ри­ал, вхо­дит в со­став обо­ло­чек ядер, гра­нул (это фос­фа­ти­ды и сте­ри­ны).

2. триг­ли­це­ри­ды, ко­то­рые встре­ча­ют­ся в сар­ко­плаз­ме в ви­де жи­ро­вых вклю­че­ний.

Со­дер­жа­ние ли­пи­дов за­ви­сит от по­ла, ви­да, воз­рас­та, ус­ло­вий со­дер­жа­ния и корм­ле­ния.

Уг­ле­во­ды.

Гли­ко­ген – по­ли­са­ха­рид, по­стро­ен­ный из со­тен мо­ле­кул α-глю­ко­зы. Он под­вер­га­ет­ся ана­эроб­но­му гли­ко­ли­ти­че­ско­му рас­па­ду, с об­ра­зо­ва­ни­ем мо­лоч­ной ки­сло­ты и фос­фор­ных эфи­ров гек­соз. Мо­жет рас­па­дать­ся гид­ро­ли­ти­че­ским пу­тем до маль­то­зы и глю­ко­зы. Маль­то­за под дей­ст­ви­ем маль­та­зы рас­па­да­ет­ся до глю­ко­зы. Об­ра­зу­ет ком­плек­сы с бел­ка­ми.

Со­дер­жа­ние гли­ко­ге­на за­ви­сит от упи­тан­но­сти жи­вот­ных и ко­леб­лет­ся от 0,5 до 2%. От пре­вра­ще­ний гли­ко­ге­на по­сле убоя за­ви­сит ха­­ра­к­­те­­ри­­сти­ки­ и сро­ки хра­не­ния мя­са.