Мясо.

Билет 1.

1)Общая характеристика мяса.

Мясо- один из важнейших продуктов питания, представленное набором тканей (мышечная, соединительная, жировая ,костно-хрящевая, ретикулярная)Оно содержит полноценные белки, липиды, углеводы, витамины, минеральные вещества и др соединения. Мясом обычно называют скелетные мышцы животных. В зависимости от вида животного различают говядину, свинину, телятину, оленину, баранину.

Кроме мяса от животных получают жиры- ценный продукт питания. В зависимости от источника получения и качества жиры делятся на пищевые и технические. К пищевым относят говяжий ,бараний и свиные жиры. Источник пищевых жиров- жировая ткань убойных животных. Технические жиры- продукт вытапливания, экстрагирования или прессования жиросодержащего сырь убойных животных. Они не пригодны для пищи и используются для других целей, например для приготовления мыла, смазочных средств.

К субпродуктам относят внутренние органы, голову ,вымя, мясо- костный хвост, путовый сустав, половые органы, мясную обрезь. Они составляют 20% массы мяса. Субпродукты птицы- сердце, желудок, печень, шейка, крылья, ножки- называют потрохами.

2)Пищевая ценность мяса и мясных продуктов.

Цен­ность – это ин­те­граль­ный по­ка­за­тель. Вклю­ча­ет био­ло­ги­че­скую, энер­ге­ти­че­скую цен­ность, пе­ре­ва­ри­мость, ор­га­но­леп­ти­че­ские по­ка­за­те­ли, без­вред­ность.

ПЦ=БЦ+ЭЦ+Пер+Усв+Орг+Без

Энер­ге­ти­че­ская цен­ность – энер­гия, ко­то­рая ос­во­бо­ж­да­ет­ся из пи­ши при био­ло­ги­че­ском окис­ле­нии. При окис­ле­нии:

1. Бел­ка 4Ккал/гр.

2. Уг­ле­во­дов 4

3. Жи­ров 9

Мяс­ные про­дук­ты име­ют энер­ге­ти­че­скую цен­ность от 100 до 350 ккал/100гр.

Био­ло­ги­че­ская цен­ность оп­­р­ед­ел­яе­тся хи­ми­че­ским со­ста­вом: со­дер­жа­ни­ем бел­ков, жи­ров, уг­ле­во­дов, экс­трак­тив­ных, ви­та­ми­но­по­доб­ных ве­ществ, мак­ро и мик­ро эле­мен­тов, на­бо­ром и со­дер­жа­ни­ем не­за­ме­ни­мых ами­но­кис­лот, а в жи­рах – по­ли­не­на­сы­щен­ных жир­ных ки­слот.

Ча­ще все­го под био­ло­ги­че­ской цен­но­стью по­ни­ма­ют ка­че­ст­во бел­ко­во­го ком­по­нен­та про­дук­та (сба­лан­си­ро­ван­ность ами­но­кис­лот­ный со­став, уро­вень пе­ре­ва­ри­мо­сти и ус­воя­е­мо­сти). Су­точ­ная по­треб­ность бел­ка 70г на 1 кг мас­сы. Важ­но, что­бы бел­ки бы­ли пол­но­цен­ны­ми.

Функ­ции бел­ков:

1. Пла­сти­че­ская,

2. Транс­порт­ная,

3. Ка­та­ли­ти­че­ская,

4. Ре­гу­ля­тор­ная,

5. Энер­ге­ти­че­ская.

В пи­та­нии глав­ная роль при­над­ле­жит 8-ми не­за­ме­ни­мым ами­но­кис­ло­там: ВАЛ (ва­лин), ЛЕЙ (лей­цин), ИЗО (изо­лей­цин), ТРИ (трип­то­фан), ТРЕ (тре­о­нин), ФЕН (фе­ни­ла­ла­нин), АЛА (ала­нин), и че­ты­ре ус­лов­но не­за­ме­ни­мые – гис­ти­дин, ар­ги­нин, цис­те­ин и ти­ро­зин.

Для оцен­ки по­тен­ци­аль­ной био­ло­ги­че­ской цен­но­сти срав­ни­ва­ют со­дер­жа­ние ка­ж­дой не­за­ме­ни­мой ами­но­кис­ло­ты в 100 гр. бел­ка с со­дер­жа­ни­ем это­го бел­ка в эта­ло­не.

Ами­но­кис­лот­ный скор.

Со­дер­жа­ние ами­но­кис­ло­ты в 100 гр. де­лят на со­дер­жа­ние этой ами­но­кис­ло­ты в 100 гр. эта­ло­на ФАУ.

Ес­ли скор <100%, то ами­но­кис­ло­та ли­ми­ти­рую­щая. В мя­се и мяс­ных про­дук­тах та­ки­ми яв­ля­ет­ся ЛИЗ, ТРИ, МЕТ и ЦИС.

Жи­вот­ные бел­ки наи­бо­лее близ­ки к бел­кам че­ло­ве­ка, по­это­му 60% от су­точ­ной нор­мы долж­ны со­став­лять они.