11. Вкусовые товары

Алкогольные напитки

Безалкогольные напитки

Чай

Кофе

Пряности и Приправы

Алкогольные напитки

Основой является спирт, получают его в результате брожения, для чего используют различное сырье различного проихождения, а именно:

- с высоким содержанием углеводов (крахмал) зерновые культуры, картофель

когда спирт получили его подвергают разовой очистке и из него готовят алкогольные напитки:

- водка - соотношение спирта и умягченной воды, плюс ароматизаторы

- вина виногладные - основной компонент виноград с ВысокиМ содержанием сахара. Виноградные вины делятся на сотртовые и купажные. СоРт - когда используется только один вид, а купажные - несоклько сортов винограда. РАзличают по сроку выдержки, есть вино которое не выдерживают после брожения, а сразу рразливают и реализуют - ординарнОе. и вино которое подвержено выдержки в течении 3 лет - марочное, и если после этого его разливают в постребительскую тару и продолжают выдерживать - это коллекционное вино. РАзличают по способу брожения: если вино процесс бродения проходит до конца, когда все углеводы сброжены и появился спирт и побочные продукты брожения - сухие вина, а если процесс прожеия прошел не до конца - полусухие вина, или если в эти вина добавляется сахарный сироп - полусухие и полусладкие, чтобы вино получилось совсем сладким,, нужно добавить в сухое вино сироп, если добавить еще спирт - будЕт прекленное. Цвета:

- белые

- розовые

- красные.

Также есть плодово-Ягодные вина.

Для получения кагора его перед брожением нагревают.

Игристые вина: когда их насыщают углекислотой. Этл происходит или естесственным или искусственым путем.

Ликеро-водочные изделия:

- по содержанию спирта

- по содержанию сахара

Ликеры, пунши, бальзамы (60°), настои (15°)

Безалкогольные напитки

газированные воды

- по степени насыщения углекислотой (сильно, средне и малогазированые)

- минеральные воды (натуральные и искусственные) (лечебные, столовые)

биологическая ценность: минеральные вещества, витамины)

безопасность: могут содержать вещества которые могут вызывать те или иные последствия.

Чай - это чайные кусты, которые сначала растут 5 лет, и потом собирают с него листья. Чайные верхние три листика или два с почкой - высший сорт, самый качественный чай, а. Более низкие листы дают более низкое качества.

виды:

- Красный

- черный

- белый

- зеленый

Все виды чая зависят какой ферментации были подвержены листья чая.

процесс подготовки:

- Завяливание чайного листа

- скручивание

- механическая обработка с выделением клеточного Сока и начинают активизироваться ферменты и начинается ферментация чая.

- подсушка

- расфасовка

хим состав: углеводы, минеральные вещества, витамины (водорастворимые), витамин С (В зеленом чае), дубильные вещества (придают терпкостИ чаю), вещества которые будут активизировать, повышать тонус-кофеин. Кофеин в чае по количеству превосходит содержаниЕ кофеина в чае, но в чае он находится в связанном состоянии и расщипляется постепенно, поэтому эффективность так быстро не ощущается, по сравнению с тонизирующими возможностями кофе, при этом продолжительность воздействия больше, чем у кофе.

Кофе:

- по происхождению

- сорт дерева: арабика

Кофейный плод зеленый - его обжаривают и происходит процесс ферментации - и далее он идет в молотый или зерновой).

По хим составу: кофеин есть, и есть дубильные вещества (танин) придает терпкость.

Приправы и прянности

семена, корни, кора, листья, цветы.

Пряности: выраженные ароматические свойства которые стимулиют наши вкусовые ощущения, увеличивается количество слюны и способствуют более быстрому пищеварению.

Приправы:

соль

- где добываем (море, соленые озера)

- как измельчают

- обогащение (йод)

уксус - сырье разное, но все сводится к уксусно-кислому брожению. Можно его получить из винных материалов. Яблочный, плесневые грибы (аспиргилиус)

12. Основа – зерно. Подразд.по видам: хлебные злаки, бобовые, гречишные.

- по строению

- по сортам (ботаническим)

как формируется ассортимент зерна:

пример - рис: цвет, размер, происхождение

какие продукты получают из переработки зерна:

- крупа

по виду исходного сырья (кукуруза, овес, пшено)

по способу обработки поверхности зерна (полированная, шлифованная)

по термической обработке сырья

по степени измельчения (полтавская крупа из Пшеницы и подразделяется на номера в зависимости от измельченности зерна (от крупного к мелкому 01,02...06), артек (мельче 00.1), манная крупа (делится на марки, в зависимости какая исходная была использованна пшениЦа, марки пшеницы М, МТ, Т)

по качеству и делится на сорта

- мука - раздробленное зерно

по виду исходного сырья

по назначению

хлебопекарная

кондитерская

Для макаронных изделий

по качеству (мука делится на сорта. Сорт муки зависит от качества помола).

- макаронные изделия

по виду сходного сырья

по форме и размеру (нитевидные(спагетти, вермишель), ленточные(лапша), трубные (Макароны, Рожки, перья).

по сортам (макароны: мука высшего сорта, то они будут иметь цвет сВетло желтый и стекловидные)

- хлебобулочные изделия - самые популярные из пшеничной или рженной муки, или смеси

по рецептуре (столичный, подмосковНый, нарезной и тп)

по сортам (ил муки высшего сорта)

по наполнителям

Особенности химического состава и пищевой ценности зерновых

- он растительного происхождения и его состав зависит от места произростания, от условий произростания, также зависит от использования удобрения и подкормок. Содержание влаги в нем порядка 15%, а остальное все сухие вещества. 85% от всех сухих веществ составляет крахмал. В зерно входит белок, большая его часть не полнноценный белок (может и сожержаться все 8 аминокислот, но их очень мало), однако в сое и гречихе белок полноценный. В зерне содержится полноценный жир, и его содержание везде разное, высокое его содержание в кукурузе. минеральные вещества - содержатся только в поверхности оболочки зерна-отруби. Витамины - преобладают витамины группы В,РР, витамин А определяет окраску зерна, D,E(в гречке). клетчатка - углевод!

Пищевая ценность:

Биологическая (гречка, рис, овсянка содержат полноценный белок)

Энергетическая

Усвояемость - зависит от углевода - клетчатки. Каши, тесто и тп

Безопасность - зависит в какой области произрастало зерно и в каких условиях, избыток пестицидов и гербицидов.

Доброкачественность - условия произрастания (подвергнуто градом или морозами), , процесс дыхания зерна, процесс самонагревания и самовозгарания, когда зерно хранят в больших объемах и неправильных условиях, процесс брожения, процесс плесневения

факторы форМрующие качества с точки зрения технологии:

переработка зерна:

- от снятия цветочной оболочки (обРуживание) зависит качества продукта

- пропаривание - подготовка для ускоренной готовки зерна

приготовка макаронных изделий

- сушка

13. Кондитерские изделия К мучным кондитерским относят изделия, приготовленные из муки с добавлением сахара, молока, жира, яиц и других продуктов. В зависимости от рецептуры и способа производства их подраз­деляют на группы: печенье, крекер (сухое печенье), галеты, пряни­ки, вафли, пирожные и торты, кексы и ромовые бабы. Низкая влажность этих изделий позволяет хранить их длительное время.

Мучные и кондитерские изделия, особенности химиЧеского состава и пищевой ценности

хим состав зависит от того, что входит в состав рецептуры.

Для мучных изделий используется преимущественно Пшеничная мука и качество продукта зависит от сорта муки.

Жиры - растительного или животного происхождения

углеводы - сахароза

наполнители - орехи, фруктово-ягодные

Влага - 15%

Белка немного (яйца и молочка)

Преобладают углеводы (в основном крахмал)

Пищевая ценность

Биологическая ценность не высокая

Усвояемость - высокая до 98%

Энергетическая ценность - от калорийности зависит

По безопасности - в зависимости от сырья, в основной части зависит от муки.

Доброкачественность - влага, плеСень.

Виды печенья:

-сахарное -

Приготовление теста: замешивают тесто при температуре 20-25 градусов в течение 20-25 минут

Обрабатывают тесто однократо, прокатывая его через вальцы (скалка) для равномерно но распределения компонентов

Формование теста: тесто формуют прокатывая через вальцы, на которых нанесена форма, а внутри формы Мб рисунок и надпись

Особенности печения: сахарное печение на выходе имеет рассыпчатую структуру

-затяжное

Приготовлением теста: замешиваем тесто РТ температуре 40-50 градусов, 40-50 минут

Обрабатывают тесто многократно, прокатывая через вальцы

Формирование теста: в связи с тем, чо тесто очень упругое формуют печение методом штампа. Одновременно происходит проклалывает поверхность и наносит надпись

особенности печения: на выходе имеет слоистую структуру

-сдобное

Сахаристые кондитерские изделия

получаем большинство сахаристых кондитерских изделий на основе сахарного сиропа.

Карамель.

Получают путем вываривания сахарного сиропа с добавлением патоки. Патоку добавляют чтобы не было кристализации сахара.

Хим состав - составе углеводы, плюс вспомогательные компоненты.

Биологическая ценность - зависит от состава

Энергетическая ценность - в зависимости от количества

Усвояемость - высокая

Безопасность - в зависимости от наполниетелей и от сырья

Доброкачественность -

Факторы форрующие качества: подгорание сахара, мало патоки

Фруктово-ягодные изделия (джем, павидло, варенье, конфитюр, мармелад, зефир, пастила (стабилизированная пена))

14. Молочные товары

1. Питьевое молоко

- вид молока (вид животного)

- технология переработки (восстановленное, нормализованное, способ обработки (пастеризация, ниже 100 гр, стерелизация, выше 100 гр))

Принцип Формирования ассортимента:

- содержание жира

- добавки (витамины, какао)

Хим состав: 80% воды, 20% сухих веществ

- Белки:

1. Казеин - сложный белок, в состав которого помимо аминокислот входит остаток фосфорной кислоты соединенный с кальцием. Также он термоустойчив.

2. Глобулин - простой белок, состоящий из аминокислот

3. Альбумин - простой белок, состоящий из аминокислот

Все белки молока полноценные и незаменимые.

- молочный сахар (лактоза) - сахар состоящий из простых углеводов. По аналогии существует сахароза, но лактоза почти не сладкая.

- молочный жир - состоит из низкомолекулярных кислот и легкоусвояемых, т.к. Имеют высокую растворимость. (Эмульсия) Жир в молоке существует в виде малейших капелек, которые имеют свою оболочку, что помогает им не слипаться.

- минеральные вещества - высокое содержание кальция, фосфор, калиЙ, натрий, железо. Почти вся таблица менделеева. Са:Р=1:1

- витамины: водорастворимые в значительном количестве, жирорастворимые (преобладает витамин А в виде каротина). Гормоны. Вещества определяющие имунные свойства.

- фактор формирующие качества:

Требования:

1. Молоко должно быть получено оттздорового животного

2. Если животное болело, то в молоке не должно оставаться леКарств

3. Никакого "левого" привкуса и запаха

4. Чем выше температура пастеризации, тем короче период воздействия этой температуры.

Продукты переработки молока

Молочные консервы (удаляем влагу из молока):

1. Концентрированное молоко

2. Сгущенное молоко (по жирности и наполнителям формируется ассортимент)

3. Сухое молоко - основной показатель это степень растворимости, по которой и определяется вид и качества: вальцовая и распылительная виды сушек молока.

Кисло-молочные товары

- жидкие, белковые

Жидкие (напитки) кисло-молочные продукты:

- простое брожение,смешанное брожение

Процесс брожения - молочный сахар (лактоза) сбраживается под действием кисло-молочных бактерий до образования молочной кислоты и углекислого газа (СО2) - простое брожение. (простокваша, варенец, йогурты)

Молочный сахар сбраживается молочно-кислыми бактериями и дрожжами до образования молочной кислоты и спирта. (кефир, кумыс)

Лечебные свойства: в процессе брожения образуются вещества, которые обладают бактерицидными свойствами (могут бороться с бактериями) кумыс хорошо борется с туберкулезной палочкой.

Молочный сахар

Факторы формирующие качества:

спомобы получения напитков: термостатный и резервуарный.

Белковые: Творог и творожные изделия

В молоко вносят молочно-кислые закваски и сычужный фермент(способствует более полному свертыванию молока).

Сливочное Масло:

сначала получаем сливки, с помощью сепаратора, а после уже:

- методов взбивания - разрушить оболочку вокруг жировых шариков

- методом преобразования высокожирных сливок

Сливки берут равносодержащей жирности как у масла.

Пищевая ценность масла: не содержит незаменимые жирные кислоты

Сладко-сливочное, кисло-сливочное, соленое виды масла (все зависит от сливок)

Сметана - сквашенные сливки.

Мороженное

Закаленное и мягкое

От рецептуры

От содержания жира в рецептур

- молочно-сливочный пломбир

- сливочное

- пломбир (самый жирный)

Известно, что молоко очень подвержено воздействию различных бактерий и отличается небольшими сроками и особыми условиями хранения.В наше время, когда в крупных населенных пуцктах развито только промышленное производство и отсутствует животноводство, проблема доставки и сохранности молока стоит особенно остро.Современные технологии обработки молока позволяют добиться длительных сроков хранения за счет пастеризации, стерилизации молока, фасовки его в тетрапакеты, где оно может сохраняться относительно долго.И даже несмотря на это, существуют особые условия реализации молока как продукта с малым сроком хранения.Решение проблемы длительного хранения возможно за счет специальной обработки молока, но в этом случае исчезают некоторые его природные свойства.

15. Мясные товары

Мясо - получают от убойных животных, крупный рогатый скот, мелкорогатый скот, мясо птицы, мясо кроликов.

Мясные товары

- мясо

- продукты переработки мяса

мясные полуфабрикаты

колбасные изделия

мясные копченности

КлассифиКатц я мяса:

крупный рогатый скот который предназначени делится как: молочный, мясо-молочного, мясной. Животные делятся по полу, возрасту и упитанности (содержание корма).

Мясо состоит из различных тканей: мышечная ткань, соединительная ткань (собственно-соединительную (пленки, сухожилия), хрящевую, костную, жировую, кровь и лимфы).

Мышечная ткань формируется в процессе роста животного, формируется мускул. Каждый мускул обтянут тонкой оболочкой и соединительной тканью и сухожильная ткань и присоединяется к костной ткани. Пока животное молодое в его тузе больше хрящевой ткани. В процессе роста хрящевая ткань минерализуется (наполняется кальцием и фосфором) и превращается в костную.

Жировая ткань формируется как в подкожной клечатуе, так и на внутренних органах. Окружает жировая ткань печень, почки, сердце, кишечник. По своей структуре подкожная и жировая ткань на органах рахная, вторая более легко плавится.

Особенности хим состава будет зависеть от вида ткани, и лучшая - мышечная, т.к. она содержит все 8 незаменимых аминокислот. Остальные ткани неполноценные, т.к. Они содержат неполноценный белок.

В жировых тканях содержатся жирорастворимые витамины, а в мышечной водорастворимые витамины. Минеральные вещества содержатся в костной ткани.

В мясе животных могут присутствовать гормоны, потому что животных подкармливают для веса, роста, массы, м.б. лекарственные средства.

Подукты из мяса:

Мясные полуфабрикаты

они бывают натуральные (вырезка, антрикот) и рубленные (могут добавляться хлебные изделия, яйца).

при натуральном полуфабрикате

Обвалка - мышечную ткань отделяют от костной.

Жировка - удаляют жир, сухожилия, хрящики

Колбасные изделия:

отличаются по способу производства:

- вареные

- копченые (сыро и полу копченные)

РАзновидность вареных колбас зависят от сырья, поэтому они делятся на сорта.

Если используется сырье высшего сота - колбасы высшего сорта, первого класса - колбаса первого класса.

прОизводство колбасы:

- Обработка сырья: обвалка и жировка

- сырье измельчают в измельчителях с крупными решетками (первое грубоп измельчение). Эту смесь солят и оставляют на несколько часов для созревания. В этот период фарш становится клейким и способным хорошо удерживать влагу. Для того, чтобы колбаса не теряла цвет добавляют нитрит натрия.

- далее подвергают второму тонкому измельчению. При получении этого мелкого фарша в смесь добавляют лед, чтобы измельчительная машина не добавлялась.

- вводят крахмал для улучшения влагосвязывающей способности и улучшения структуры колбасы.

- после получения смеси ее формуют на специальных шприцевальных машинах. Когда колбасу формируют в батон ее закрывают или веревками (натуральная оболчка) или металлическими клипсами (синтетич оболочка). Батон заполняют не полностью, Потому что при обжарке (горячий водяной пар Сворачивает оболочку на поверхности фарша). Потом ее варят

высокопченная колбаса: колбасу оставляют на созревание под действием ферментации.

Свинину лучше всего использовать для изготовления колбас.

Копчение может быть под действием дыма и коптильной жидкости.

Мясные консервы:

- натуральный

-мясо-растительные (с наполнителями).

Делятся по сырью и отсюда зависит и химический состав. В консервах запррещено наличие соединительной ткани.

Охлаждение мяса, субпродуктов и мяса птицы и хранение их в охлажденном состоянии являются наиболее совершенным методом их консервирования.Охлаждение значительно задерживает ферментативные и микробиологические процессы в мясе и субпродуктах. В период массового убоя скота в торговлю поступает кроме охлажденного и остывшее мясо. Однако остывшее мясо в стадии посмертного окоченения менее пригодно для кулинарной обработки, чем охлажденное.