1. Заполните таблицу, охарактеризуйте полуфабрикаты, используемые для приготовления блюд из тушеного мяса.

Полуфабрикат	Внешний вид	Вид мяса	Используемые части туши
Говядина тушеная
Зразы отбивные
Говядина духовая
Баранина тушеная шпигованная
Гуляш
Азу
Рагу
Плов
Говядина в кисло-сладком соусе

2. Укажите и обоснуйте, в каких случаях целесообразно использовать тушение мяса?

Объясните цель использования при тушении следующих приемов:

• создания кислой среды (перечислите компоненты):

• шпигования:

Укажите достоинства и недостатки следующих способов тушения мяса:

• вместе с гарниром:

• без гарнира:

Укажите продукты, которые обеспечивают блюдам из тушеного мяса особый вкус и аромат.

3. Мясо тушат крупными порционными, мелкими кусками. Перечислите операции, используемые при приготовлении блюда «Говядина, тушеная крупными кусками»

• подготовленное мясо посыпают солью, перцем;

• кладут на противень, обжаривают на плите до образования румяной корочки;

4. Перечислите общие характерные процессы приготовления мяса, тушенного порционными кусками (свинина духовая, зразы отбивные, говядина в кисло-сладком соусе).

5. Укажите ингредиенты и технологическую последовательность приготовления, сервировки и отпуска блюда «Зразы отбивные»

а) ингредиенты: б) технологическая последовательность приготовления:

в) сервировка:

г) отпуск:

6. Найдите ошибку в наборе ингредиентов, используемых для приготовления указанных блюд

Блюда	Ингредиенты
Свинина духовая	Свинина (окорок), жир, картофель, репа, лук репчатый, соль, перец горошком, мука, лавровый лист.
Говядина в кисло-сладком соусе	Говядина (вырезка), жир, соль, перец горошком, лавровый лист, томат, сухари, баклажаны, растительное масло, зелень.

Укажите роль упущенных компонентов в блюде.

7. Перечислите общие характерные процессы приготовления мяса, тушенного мелкими кусками: гуляш, азу, плов, рагу.

8. Укажите цифрами в правой колонке последовательность операций при приготовлении блюда «Азу»

Операция	Последовательность выполнения
Отбитое и нарезанное брусочками мясо обжаривают
Тушат до готовности
На бульоне готовят соус
Заливают горячим бульоном, тушат
Кладут очищенные, нарезанные ромбиками бланшированные огурцы
Тушат 10-15 минут
Жареный брусочками картофель
Рубленый чеснок за 3 мин. до готовности
Добавляют пассерованное томатное пюре
Мясо заливают соусом

9. Укажите и обоснуйте факторы, которые формируют качество блюда «Жаркое по-домашнему».

10. В процессе приготовления гуляша выполнили следующие операции:

• подготовленный полуфабрикат уложили на разогретую с жиром сковороду, обжарили, посолили;

• залили холодным бульоном;

• ввели томатное пюре;

• тушили до готовности;

• на бульоне от тушения приготовили соус;

• в соус ввели измельченный репчатый лук;

• залили соусом мясо;

• тушили 15-20 минут;

• в конце тушения ввели лавровый лист, перец горошком;

• скорректировали вкус;

• отпустили с припущенным рисом.

Найдите ошибки, допущенные в процессе приготовления блюда, укажите их роль в формировании качественных показателей гуляша, выделите факторы, которые обеспечивают безопасность блюд.

11. Перечислите дефекты плова из баранины.

12. Составьте схему приготовления блюда «Рубцы, тушеные в соусе». Укажите, каким требованиям оно должно соответствовать.

13. Укажите соответствие блюд гарниру и соусу

Блюдо	Гарнир	Соус
Зразы отбивные	а) рассыпчатые каши, картофель, макароны отварные; б) картофель жареный, ломтики из вареного картофеля или картофель фри; в) гречневая каша, рассыпчатый рис, картофельное пюре; г) брусочки жареного картофеля, припущенные соленые огурцы, лук; д) картофель обжаренный дольками, морковь, лук, петрушка.	а) красный с добавлением сметаны; б) сметана с луком; в) красный основной; г) красный основной; д) красный основной; е) красный с добавлением сметаны; ж) сметана с луком; з) красный основной; и) красный основной; к) красный основной.
Мясо духовое
Гуляш
Бефстроганов
Азу

№ 38

Организация технологического процесса приготовления и приготовление блюд из натурального рубленого мяса.

Виды блюд для отработки умений и навыков технологического процесса их приготовления: бифштекс рубленный, котлеты натуральные рубленные, шницель натуральный рубленый, люля-кебаб.

1. Укажите, какие части мяса используют для приготовления натуральной рубленой массы

у говядины:

у свинины:

у баранины:

2. Заполните таблицу, укажите основные характеристики полуфабрикатов

Полуфабрикат из рубленой массы	Внешний вид	Вид панировки	Вид т/о	Вид мяса	Особенности рецептуры	Количество на порцию, шт.
Бифштекс рубленый
Котлета натуральная рубленая
Шницель натуральный рубленый
Люля-кебаб
Фрикадельки

3. Допишите схему приготовления блюд из рубленной мясной массы:

Молоко или вода

Мясо 800 г

Соль 20 г

Перец 1 г