3.1 Техніко – технологічна карта № 1

ФОРМИ ТЕХНОЛОГІЧНИХ ТА ТЕХНІКО-ТЕХНОЛОГІЧНИХ КАРТ

Форма технологічної карти на нову та фірмову страву

ЗАТВЕРДЖУЮ Керівник підприємства

_____________________

«____»________________

ТЕХНОЛОГІЧНА КАРТА № 1

НА НОВУ ТА ФІРМОВУ СТРАВУ

Кюфта

№	Назва сировини	Маса сировини, г		Нормативна документація, що регламентує вимоги до якості сировини
		на 1 порцію
		Брутто	Нетто
1	Яловичина	450	300	ДСТУ 6030:2008
2	Молоко	50	50	ДСТУ 2661-94
3	Борошно	10	10	ДСТУ 2209-93
4	Цибуля	25	20	ДСТУ 3234-95
5	Зелень	15	12	ДСТУ 343-91
6	Яйця	60	40	ДСТУ 5028:2008
7	Масло вершкове	10	10	ДСТУ 4399:2005
8	Сіль	5	5	ДСТУ 3583-97
9	Перець	0,05	0,05	ДСТУ 959-1:2008
10	Коньяк	10	10	ДСТУ 4700:2006
	Маса напівфабрикату, г	635
	Маса готової продукції, г		457

Технологія приготування

Порізавши м'ясо на пласти, відбиваємо до отримання однорідної консистенції. Традиційний спосіб приготування кюфты припускає кам'яний стіл і дерев'яний молоток. М'ясо відбивається від прожилків до бездоганної якості. Головним критерієм є вираження "зубам немає роботи.

Яйця, спеції, сіль, молоко і борошно збиваємо вінчиком. Додаємо суміш і дрібно нарізану цибулю у фарш, дуже ретельно вимішуємо, злегка збиваючи. Скачуємо кульки. На порцію у фарш можна додати грам 10 хорошого вірменського коньяку, який ушляхетнить блюдо, і його присмак відчуватиметься в кюфте, надаючи вишуканість і пікантні нотки. А ось перець і сіль треба класти помірно, на відміну від більшості вірменських блюд, кюфта - ніжне і тонка на смак страва.

Кульки кюфты опускаємо в холодну присолену воду і, довівши до кипіння, варимо 35 хвилин, обережно виймаємо шумівкою.

Перед подачею на стіл кюфта поливається олією і посипається зеленню. Тарілка з кюфтой має бути багатою і тішити око: листя салату, помідори, багато зелені. На гарнір можна подати плов, полбу, домашню локшину, картоплю, печені овочі.

Характеристика готової страви

Зовнішній вигляд : страва у вигляді кульок, зверху зелень

Колір : золотисто – коричневатого

Консистенція: м’яка

Запах і смак : прийемний аромат м’яса зі спеціями та зелені, ніжний смак, відчуття танення у роті