8.Требования к хранению и транспортировке.

Очень важным аспектом экологической безопасности является соблюдение правил хранения и транспортировки продукции предприятий пищевой промышленности. Каждая единица упаковки особо скоропортящихся продуктов должна сопровождаться сертификатом установленной формы на данный вид продукции с обязательным указанием температуры хранения и конечного срока реализации. Сертификаты (этикетки, ярлыки) на таре поставщика следует сохранять до окончания срока реализации. Тара и упаковка пищевых продуктов должны быть прочными, чистыми, сухими, без посторонних запахов и нарушения целостности. Загрузку пищевых продуктов в складские помещения, охлаждаемые камеры, овоще- и фруктохранилища производят партиями в целях более четкого соблюдения сроков их хранения и контроля качества. Хранение — это этап технологического цикла и товародвижения от выпуска готовой продукции до потребления. Цель его — обеспечить стабильность исходных свойств или их изменение с минимальными потерями. При хранении проявляется одно из важнейших свойств товара — сохраняемость, благодаря чему возможно доведение товара до потребителя независимо от местонахождения товара, если сроки хранения превышают сроки транспортирования. Например, бананы, ананасы, выращиваемые в тропических странах, реализуются в самых отдаленных регионах нашей планеты в результате их хорошей сохраняемости. Конечным результатом эффективного хранения товара является сохранение его без потерь или с минимальными потерями в течение заранее обусловленного срока. Показателями сохраняемости служат выход стандартной продукции, размер потерь и сроки хранения. Выход стандартной продукции и потери находятся в обратно пропорциональной зависимости. Чем выше потери, тем меньше выход стандартной продукции, и оба эти показателя сохраняемости зависят от условий и сроков хранения. Условия хранения представляют собой совокупность внешних воздействий окружающей среды, обусловленных режимом хранения и размещением товара в хранилище. Режим хранения — это совокупность климатических и санитарно-гигиенических требований, обеспечивающих сохраняемость товара. Климатический режим хранения включает требования к температуре, относительной влажности воздуха, воздухообмену, газовому составу и освещенности. Согласно санитарным правилам для предприятий продовольственной торговли, хранение продуктов должно осуществляться в соответствии с действую щей нормативной документацией при соответствующих параметрах температуры, влажности и светового режима для каждого вида продукции. Температура хранения - один из наиболее значимых показателей режима хранения, так как с повышением температуры ускоряются химические, физико-химические, биохимические и микробиологические процессы. Поскольку способность пищевых продуктов к сохранению обусловлена замедлением всех происходящих процессов, то для большинства продовольственных товаров пониженные, близкие к О °С, температуры хранения предпочтительнее. Для некоторых пищевых продуктов, хранящихся при пониженных температурах, нижний предел ограничен температурой замерзания. Это относится в основном к продуктам, в состав которых входит вода. При замерзании воды разрушается микроструктура продукта и ухудшаются отдельные потребительские свойства. Продукты с гомогенизированной структурой расслаиваются и утрачивают товарный вид. Продукты, не содержащие свободной воды (например, бакалейные товары), могут храниться без порчи при очень низких температурах. Для замороженных продуктов не существует столь выраженного ограничения нижнего предела температур и их можно хранить в интервале температур -10... -40 "С. Однако для таких продуктов ограничивается верхний предел температур (не выше -8 °С), так как при более высоких температурах наблюдается перекристаллизация льда, укрупнение кристаллов, вследствие чего ухудшается качество продукта при размораживании. Единой оптимальной температуры хранения всех пищевых продуктов не существует из-за многообразия свойств, обеспечивающих их сохраняемость.

Табл.4.

Классификация пищевых продуктов по термическому состоянию и требованиям к оптимальному температурному режиму.

Исходя из этого, все пищевые продукты, по М.А. Николаевой (2000), подразделяются на шесть групп по термическому состоянию и требованиям оптимальному температурному режиму (табл. 4). Приведенные в табл. 4 диапазоны оптимальных температур являются примерными. Для каждого вида продовольственных товаров либо ассортиментной группы предельные температуры (не выше и/или не ниже) устанавливаются в стандартах и/или санитарных правилах. Температурный режим при перевозке продуктов устанавливается соответствующими правилами органов транспорта. Однако для ряда продуктов питания отмечается несоответствие температурных режимов хранения при перевозке и в стационарных хранилищах, предусмотренных в нормативной документации и санитарных правилах. Относительная влажность воздуха, как и температура, регламентируется не только стандартами, но и санитарными правилами. Для многих пищевых продуктов диапазон относительной влажности воздуха устанавливается в зависимости от температурного режима хранения. Выбор оптимальной относительной влажности воздуха определяется, прежде всего, химическим составом продукта, его гигроскопичностью, температурой хранения и наличием защитных оболочек. Важное значение для сохраняемости пищевых продуктов имеет стабильность температурно-влажностного режима, которая характеризуется отсутствием резких показателей режима. Такие перепады оказывают более сильное отрицательное влияние на сохраняемость многих продуктов, чем небольшое повышение температуры. Световой режим также влияет на сохраняемость большинства видов продовольственных товаров, особенно солнечный свет. Он оказывает отрицательное воздействие, так как активизирует окислительные процессы, вследствие чего отмечается прогоркание жиров, разрушение красящих веществ, витаминов и других ценных соединений. В связи с этим пищевые продукты рекомендуется хранить в темноте, а в условиях торгового зала магазина — избегать попадания на продукты солнечных лучей. Для этого склады устраивают без окон, а окна в магазинах закрывают занавесями, солнцезащитными козырьками и т.п. К наиболее значимым факторам, определяющим условия хранения, относится размещение продовольственных товаров. При хранении пищевых продуктов должны строго соблюдаться правила товарного соседства, нормы складирования. Правило товарного соседства устанавливает требования к совместному хранению продуктов с одинаковым режимом хранения, а также с приемлемыми друг для друга сорбционными свойствами. Хотя аэропространство склада снижает коэффициент загрузки однако необходимость его диктуется следующими причинами-

• соблюдением требований к минимально допустимым расстояниям от стен, потолка, охлаждающих и отопительных приборов для создания на складе равномерного температурно-влажностного режима путем воздухообмена;

• наличием обязательных проходов и проездов для загрузки и выгрузки товарных партий из разных участков склада, а также для контроля за режимом хранения и качеством хранящихся продуктов.

Основополагающими принципами хранения пищевых продуктов являются непрерывность соблюдения условий хранения, защита от неблагоприятных внешних воздействий, систематичность контроля и др. Непрерывность соблюдения условий хранения предполагает обязательное соблюдение на всех этапах товарной стадии установленных требований к климатическому и санитарно-гигиеническому режимам. Особенно это важно для охлажденных и замороженных скоропортящихся продуктов, для сохраняемости которых , большое значение имеют даже небольшие перепады температуры. Защита от неблагоприятных внешних воздействий направлена на предохранение пищевых продуктов от воздействия климатических и других неблагоприятных условий при транспортировании и хранении. Реализация этого принципа достигается соблюдением оптимальных параметров санитарно-гигиенического и климатического режимов, требований предельной высоты загрузки, * бережным обращением с товаром при погрузочно-разгрузочных работах, текущем уходе при хранении. Систематичность контроля предусматривает проведение периодического контроля на всех этапах технологического цикла хранения, а при длительном хранении — через определенные промежутки времени. Обязательному контролю подлежат продовольственные продукты при приеме-сдаче. При хранении систематическому контролю подлежат продовольственные товары, их упаковка и режим хранения. Контроль за санитарно-гигиеническим режимом хранения осуществляется визуально.[2, c.219-225]