24. Требования к качеству хлебобулочных изделий

1. Вкус, аромат должны быть приятными, без посторонних привкусов

2. Определяется влажность, пористость, кислотность мякиша, а также содержание сахара, жира, соли. Изучается наличие солей тяжелых металлов, радионуклидов, микробной зараженности.

3. Соблюдение рецептуры и технологич. процесса.

4. Полновесность штучных изделий

Дефекты внешнего вида: неправильная форма, трещины, пузыри, слишком толстая, тонкая корка, отсутствие глянца на корке и т.д

Дефекты мякиша: разрывы, непромес, пустоты, закал, темный мякиш.

Дефекты вкуса и запаха: кислый, пресный, пересоленный, горький и др.

Транспортировка осуществляется в специальных контейнерах. Укладывают изделия только на нижнюю корку (батоны можно укладывать на боковую корку). Транспортные средства и тара должны находиться в надлежащем санитарно-технологич состоянии.

Хранить хлебные изд-я в сухом, чистом помещении при t 15-20^о. Сроки хранения от 16 – 48 ч

Сухарные и бараночные изд-я хранить в изолир. помещениях, располагать в них др. продукты недопустимо. t 0-15^о. Сроки хран-я от 1 мес. до 12.

25. Макаронные изделия

Макаронные изделия – высушенное пшеничное тесто в виде трубочек, нитей, ленточек и разл фигурок.

Деление на группы:

В зависимости от исходной пшеницы и сорта муки макарон-е изделия подразд-ся на группы А,Б,В,Г и сорта высший, высш.отборный, экстра,1й,1й отборн-й, крупчатка,2й.

В завис-ти от способа формования: резаные, пресов, штампов.

По форме: трубч (макар, рожки, перья и соломка, особые, обыкнов-е, любит-е), нетевидн (под тип вермишель: паутинка, обыкнов-я, любит-я, столов), ленточн (под тип лапша: узкая, широкая, столовая), фигурные (прессов-е, штампов-е).

Производство. Подготовка сырья, приготовл-е и прессов-е теста, разделка сырых изделий, сушка, охлаждение, отбраковака, упаковка.

Оценка кач-ва, показатели: 1) цвет, поверхность, излом, форма, вкус, запах, состояние после варки. 2) влажность, кислотность, относит-я доля крошки от мак-ных изделий, прочность, металло-магнитные примеси, заражен-ть. вредителями.

Хранение: хранить в чистом, сухом, хорошо проветр-ом помещении при t не выше 30^о. Срок хранения – от 2х до 12 месяцев.