Глюкоза

Глюкоза - кінцевий продукт гідролізу крохмалю. Для виробництва харчових продуктів використовують глюкозу кристалічну і харчову.

Глюкоза кристалічна. В залежності від умов кристалізації може бути одержана з розчинів у гідратній (С₆Н₁₂О₆ · Н₂О) і ангід-ритній (С₆Н₁₂О₆) формах. Крохмаль, що використовується для виробництва глюкози, повинен містити мінімальну кількість білкових домішок. Гідроліз крохмалю здійснюється кислотно-ферментативним або подвійним ферментативним методом. Перед ферментативним оцукрюванням розріджують крохмальний клейстер з частковим гідролізом поліцукридів крохмалю. Для прискорення процесу використовують соляну кислоту (0,3-0,4 % сухих речовин крохмалю) або фермент (амілосубтилін ГІОх; а-амілоза). Ферментне розрідження крохмалю дозволяє одержати 98 % продуктів гідролізату, з яких 94 % глюкози, тоді як кислотним - відповідно 94 і 92 %.

Для оцукрювання розрідженого крохмалю використовують препарати очищеної глюкоамілази: глюконігрін ГІОх і глюкоаза-морін Г20х, які каталізують розчеплення а-1,4 - глюковидних зв'язків, починаючи від нередукуючого кінця поліцуридного ланцюга, у 15 разів слабкіше каталізує цей фермент розщеплення а-1,6 - зв'язків.

Після завершення гідролізу, фермент інактивують, а глюкозний сироп очищують нейтралізацією, фільтруванням, обробкою активованим вугіллям і повторним фільтруванням.

55 Ароматизатори — природні або синтетичні запашні речовини, які додають до харчових продуктів, парфумерних виробів та інших товарів (пральні порошки, мийні засоби, технічні рідини, та інше) для поліпшення їх споживчих властивостей або надання їм нових властивостей.

Ароматизатори класифікують на рідкі, сухі та пастоподібні. Рідкі ароматизатори (у вигляді розчинів або емульсій) – найбільш розповсюджені й можуть використовуватися для більшості харчових продуктів.

Основними джерелами отримання ароматичних речовин можуть бути ефірні олії, духмяні речовини, екстракти та настої; натуральні плодоовочеві соки, в тому числі рідкі, пастоподібні чи сухі концентрати; прянощі та продукти їх переробки; продукти хімічного або мікробіологічного синтез

Прянощі — це смакові висушені частини рослин, які містять ефірні олії, алкалоїди і глюкозиди, мають сильний пряний аромат, часто різкий пекучий смак. Вони поліпшують засвоєння їжі, активізують обмін речовин, сприяють підвищенню захисних функцій організму, деякі відомі своїми бактерицидними і антиокислюючими властивостями.

Гвоздика — це бланшовані і висушені на сонці нерозпуклі бруньки вічнозеленого дерева, яке культивується в Індонезії, Бразилії, Танзанії, ШріЛанці, на Мадагаскарі. В головці гвоздики накопичено багато ефірної олії (16—20%), а в стеблі — 5—6%. Ефірна олія включає евгенол (78—90%), у якого пекучий смак і пряний гвоздичний аромат. Свіжа і доброякісна гвоздика тоне у воді або плаває вертикально. При натискуванні нігтем на головку свіжої гвоздики виділяється невелика кількість ароматної олії. Вона повинна містити не менше 14% ефірної олії. Гвоздику використовують для фруктово-ягідних, овочевих, м'ясних і рибних консервів, а також у лікеро-горілчаному і кондитерському виробництві.

Кориця — це висушена кора вічнозеленого коричного дерева, яке вирощують в Індії, Шрі-Ланці, Індонезії, Малайзії, Бразилії. Вона може надходити у вигляді трубок, які вкладають одна в одну, молотою і молотою з цукровою пудрою. Запах кориці пряний, приємний, смак солодкувато-пекучий. Найбільш цінною складовою частиною кориці є ефірна олія (близько 1,5%), яка на 65—75% складається з коричного альдегіду. Кориця краще зберігається у герметичній упаковці. Використовують цей продукт в кондитерському виробництві, для приготування солодких страв.

Аніс — плоди однорічної трав'янистої рослини, яка росте в Україні. Плоди анісу дрібні, з пряним анісовим ароматом, містять 2—6% ефірної олії, у складі якої 80—95% анетолу. Аніс використовують у хлібопеченні, лікеро- виробництві, кулінарії, квашенні і солінні овочів, для приготування пряних сумішей замість бадьяну. Для анісу нормується вологість — до 10%, вміст ефірних олій — не менше 1,5%, золи — до 9%.

Кмин — плоди одно- або дворічної рослини, поширеної по всій Україні. Плоди мають коричневе забарвлення, сильний аромат, гіркувато-прянийсмак. Вони містять 4—6% ефірної олії, яка більше ніж на половину складається з карвона і в значній кількості з лимонена. Використовують кмин у хлібопеченні, виробництві крекерів, майонезу, перероблених сирів, квашеної капусти, приготуванні перших і других страв. Вологість кмину обмежена до 11%, зольність — до 5,5%, вміст сторонніх домішок — до 2%, пошкодженого насіння — до 4%.

Мускатний горіх - очищені і висушені насіння тропічного мускатно-горіхового дерева, що володіють гострим, пекучим смаком та ароматом. Ця цінна пряність надходить на підприємства торгівлі упакованої в скляні трубочки, в яких її і зберігають обов'язково в сухому приміщенні.

Мускатний горіх додають до варення , компотів, пудингів. В західноєвропейській кухні його застосовують для ароматизації овочів - додають в салати, картопляне пюре, в пюре з брюкви, ріпи, овочеві супи, майже в усі грибні страви, в соуси для всіх видів домашньої птиці, а також до макаронів, ніжних видів м’яса та рибних страв (відварна, тушкована, заливна риба, рибні супи). Найбільш ефективним є застосування мускатного горіха в стравах, де поєднуються м'ясо або риба з овочами, грибами, тістом і в соусах, яким мускатний горіх надає основний аромат. Без нього не може обійтись консервна, і, особливо, рибна промисловість. З ним маринують оселедці, коптять різну рибу. Він широко застосовується у м’ясопереробній промисловості.

Шафран — пряність, що характеризується гіркуватим смаком і йодоформо- або сіноподібним ароматом, що викликаються речовинами пікрокроцин та сафранал в його складі. Також він містить каротиноїд кроцин, що надає йому помаранчевий або золотаво-жовтий відтінок і робить його харчовим барвником. Ці властивості роблять шафран поширеним харчовим інгредієнтом у багатьох країнах світу. Шафран також застосовують у медицині. Шафран протягом століть був найдорожчою спецією на одиницю ваги у світі: грам цієї спеції в усі часи був дорожчим за грам золота.

Основні цілі введення харчових добавок:

- покращення технологій підготовки, переробки харчової сировини, приготування, зберігання продуктів харчування;

- збільшення стійкості продуктів до різних видів псування;

- створення і зберігання структури харчових продуктів;

- зберігання та зміна органолептичних властивостей та зовнішнього вигляду продуктів.

Застосування ароматизаторів дозволяє:

- створювати широкий асортимент продуктів, що вирізняються за смаком та ароматом;

- відтворити смак та аромат, частково втрачений при зберіганні чи переробці харчової сировини та продукції;

- посилити наявний у продуктах смак та аромат;

- надати аромат продукції на основі цінних в харчовому відношенні, але позбавлених власного аромату ,видів сировини;

- позбавити харчову продукцію від неприємних присмаків;

- надати аромат продукції, отриманої з використанням технологічних процесів, при яких не здійснюється природне виникнення аромату.

Не дозволяється використання ароматизаторів для маскування змін аромату харчових продуктів, обумовлених їх псуванням чи недоброякісністю сировини.

Не допускається внесення ароматизаторів в натуральні продукти для посилення властивого їм природного аромату (молоко, хліб, фруктові соки прямого віджиму, какао, кава, чай, пряності і т.д.).

Які прянощі використовують:

• насіння - мускатний горіх, гірчиця, кардамон;

• плоди - перець, ваніль, аніс;

• квітки або їх частини - каперси, гвоздика;

• листя - лавровий лист, майоран, базилік, м'ята, меліса, естрагон (тархун), розмарин;

• кору - кориця;

• кореневища - хрін, імбир.

Застосування прянощів має наступні цілі:

- Для надання страві нового відтінку смаку (доповнення природного аромату, виправлення первісного неприємного запаху сирого продукту)

- Збереження продукту при консервуванні

- Надання страві більш привабливого зовнішнього вигляду

- Поліпшення консистенції страви

Характерною особливістю прянощів є те, що їх можна додавати на будь-якому етапі приготування страви, на початку, середині, і навіть коли продукт вже знятий з плити і ось-ось потрапить на стіл. У Франції домашньої птиці за тиждень до забою додають у корм ароматні трави, які надають м'ясу вишуканий аромат.

45 Гідрогенізація-процес перетворення олії з рідкого стану у твердий жир ,який називають-Гідрогенізованим жиром або самосолом

Хімічний склад маргарину. На відміну від олії і тваринних топлених жирів, які мають природній жирнокислотний склад і біологічно активні речовини, маргарин моделюється, виходячи з рекомендацій медиків, фізіологів харчування, дієтологі з урахуванням попиту населення. В сучасному виробництві маргарину дотримуються заходів, що забезпечуються максимальне збереження природних властивостей жирових компонентів, збалансованість їх по жирокислотному складу, збагачення комплексом добавок, біологічно активних речовин і в першу чергу вітамінів А, Д, Е, К, фосфоліпідів,  ?-каратину. Традиційні види маргарину містять від 8,2 до 17,6 % лінелевої кислот і багато 22-30 % біологічно неактивних транс-ізомерів жирних кислот, що утворюються з біологічно активних поліненасичевих жирних кислот в процесі гідрогенізації жирів. Для людей, хворих на сердцево-судинну систему рекомендують маргарини, що містять біля 40 % лінолевої кислот. В цьому відношенні найбільш необхідними і перспективними є м’які маргарини поліптеної якості, в тому числі дієтичні, які набувають все ширшого виробництва за кордоном і виробляються в Україні, але в незначних обсягах. Тому імпортні маргарини, що мають високі споживчі властивості користуються більшим попитом, ніж вітчизняні.М’які маргарини на відміну від традиційних містять більше лінолевої кислоти 28-42 %, бо до складу їх входятьвід 30 до 65 % соняшникової олії і натуральної олії кокосової –8-10 %, які поліпшують смак, запах, пластичність маргарину. В м’яких маргаринах більше вітамінів А, Д, Е, ?-парвксид. Вони за властивостями наближаються до вершкового масла. Для покращення кольору в маргарин вводять барвні речовини.Смакові властивості зумовлюють цукор, сіль, цитринова кислот,какао порошок і вітамін.  Маргарини висококалорійні містять не менше 72 % низькокалорійні від 5-72 % жиру, в тому числі від 23 до 40 % рідкої олії. Бутербродні брускові маргарини вітамінізірують вітаміном А. В бутербродних брускових містяться 82 % жиру. Столові маргарини не вітамінізірують, ароматизатори додають тільки у випадку використання молока менше 8 %. Бутербродні м’які маргарини мвстять велику кількість олії  25,6-38,2 % кокосової до 10 %, а також додають вітамін А, С.М’які маргарини мають більш високу біологічну цінність, добре засвоюються.

Маргарин поділяють на 4 групи

1 бутербротні брускові(ці маргарини вітамінізують вітаміном А)

2 бутербродні м’які (наливні)полібшеної якості вони мають пластичну масу тк консистенцію завдяки використанню великої кількості олії (25,6-38,2) кокосовоїї до 10% перетерифікованого жиру малої твердості 30-70 ;фасфатного концентрату (0,2-0,4%)м які маргарини крім вітаміну А додають вітамін Е.

3 Столові (виготовляють з саломасів олії)не вітамінізують

4 Для промислової переробки ці маргарини у роздрібну торговельну мережу не надходять. Бутербродні маргарини і для промислової переробки не мае тов. сортів крім безмолочного які поділяють на вищий і 1 сорт

Маргарини виготовляють висококалорійні містять не меньше 72 %і низько калорійні від 50 до 72% жиру, в тому числі від 23 до 40 %рідкої олії.Показники якості і дифекти маргарину.Якість маргарину визначають органолептичними показниками і фізико-хімічними показниками смак і запах маргарину визначають при температурі продукту 18 с .Його жують протягом 20-30сек. Проковтуючи.

Маргарин виготовляють фасованим і не фасованим. Фасованим-у вигляді брусків загорнутих у пергаменті фальгу у стаканчики з полімерних масою від 100до 500 гр або у банки металеві від 500 до 1000.Не фасфатний маргарин іпаковують у ящики з фасованого картону або дощаті фанерні і дерев яні .Вся тара маркуеться згідно стандарту .Зберігають маргарин при тем 18 до 15с і вологість 80% строки зберігання залежать від упаковки і способу зберігання від 15 до 90 діб .Запас маргарину на підприемстві 5 діб .Перед подачьою на виробництво його оглядають видаляють забруднення розрізаьть на дрібні шматочки або розтоплюють в жиротопці пропускають крізь сито і направляють на виробництво