Виды пряников и их характеристика.

По способу производства теста все пряники делятся на два типа: сырцо­вые и заварные. Для тех и других варится сироп из сахара, меда, патоки и воды.

Тесто для сырцовых пряников замешивается на охлажденном сиропе с до­бавлением всего положенного по рецептуре сырья и химических разрыхлителей. Тес­то для заварных пряников замешивается на горячем сиропе (не ниже 85...95°) и муке. Заварное тесто выдерживается в прохладном месте (в подвале) продолжительное вре­мя — от нескольких дней до 10 месяцев. Тесто хранится в бочках. Чем дольше тесто вылеживается, тем пряники получаются более рыхлыми, желтоватого цвета и более вкусными. При хранении в тесте происходят ферментативные процессы.

После выдержки, по мере надобности, пряничное тесто берут и снова замеши­вают с добавлением всего дополнительного сырья и химических разрыхлителей по рецептуре. Сырцовое тесто имеет влажность 24...26%, а заварное —21 ...23%. Сыр­цовое тесто можно замешивать и не переваривая сахара в сироп, а добавляя его не­посредственно в сухом виде при замесе теста. Тесто для сырцовых пряников должно замешиваться быстро (не дольше 10... 15 мин) Замешивать лучше всего в тестоме­сильных машинах со стационарной дежой, но можно и в машинах с отъемной дежой и с принудительным движением. Можно замесить пряничное тесто и вручную.

Замес теста. В зависимости от способа приготовления теста пряники делятся на сырцовые и заварные. Тесто для сырцовых пряников готовится сразу в тес­томесильной машине без предварительной заварки муки.

Приготовление заварного теста несколько сложнее и состоит из трех фаз: за­варка муки, охлаждение заварки и замес теста. В тестомесильной машине мука зава­ривается сиропом при температуре 65° С. Полученная масса охлаждается. После это­ го в нее добавляют все остальные ингредиенты согласно рецептуре и осуществляется собственно замес теста.

Замес теста для заварных пряников. Замес ведут в три фазы: заварка муки, охлаждение заварки и замес заварки со всеми компонентами рецептуры. Приготов­ление заварки ведут следующим образом. Сначала готовят сироп. Для этого в вароч­ный котел загружают компоненты рецептуры, содержащие сахар (сахар, патока, мед). Вводят воду в количестве, необходимом для получения заварки влажностью

19. .20%, и все нагревают до температуры 70...75° С. При этом весь сахар должен перейти в раствор. Полученный горячий сироп загружают в месильную машину с во­дяной рубашкой, несколько охлаждают, но не ниже 68°С, и постепенно при переме­шивании вводят муку, предназначенную для изготовления заварки. Через 10... 15 мин заварка готова. Она не должна содержать комочков и следов непромеса. Охлаждение заварки лучше производить непосредственно в месильной машине. Но для этого ме­сильная машина должна иметь водяную рубашку, а цех - достаточное число месиль­ных машин. Охлаждение производят, не выгружая заварку из машины. Водяную ру­башку подключают к холодной воде. В маломеханизированных цехах заварку выгру­жают из месильной машины в специальные лари слоями, каждый слой пересыпают крошками или смазывают растительным маслом и охлаждают до температуры 25…27°С. Правильное и достаточное охлаждение заварки обеспечивает получение продукции высокого качества. Если заварка недостаточно охлаждена, пряники полу­чаются плотные, неправильной формы. При охлаждении заварки в месильной машине уже при температуре 28.. .30° С в заварку вводят остальное сырье и замешивают все­го 10 мин. Заварку, охлажденную не в месильной машине, замешивают с остальным сырьем более продолжительное время (30...60 мин). Температура теста при выгрузке из машины должна быть 29.. ,30°С, а влажность — 20.. .22%.

Разновидности заварных пряников:

- Тульские пряники

- Уральские пряники

- Вяземский пряник — заварной пряник малого размера. На его поверхности, как правило, помещалось название города, часто неполное.

- Медовые пряники

- Мятные пряники

- Подмосковные пряники

и др.

В своей курсовой работе я подробно рассмотрела технологию производства заварных « Подмосковных» пряников без начинки из муки первого сорта. Форма овальная. Поверхность глазированная. Выпускаются весовыми и фасованными. В 1 кг содержится не менее 25 шт. Влажность 11% (-1,0%+3,5%).