Разрыхлители.

При изготовлении многих мучных кондитерских изделий применяют химические разрыхлители, представляющие собой вещества, выделяющие газообразные продукты при выпечке теста. Разрыхлители применяют для теста, содержащего значительное количество сахара и жира, препятствующих деятельности дрожжей. Сахар в больших количествах угнетающе действует на развитие дрожжей, а жир обволакивает в виде пленки поверхность дрожжевых клеток, задерживает их развитие.

Химические разрыхлители имеют некоторые преимущества по сравнению с дрожжами: сокращается время, необходимое для брожения и расстойки, сахар не расходуется на образование углекислого газа (при брожении).

Химические разрыхлители можно разделить на три группы: щелочные, щелочно-кислотные и щелочио-солевые.

К щелочным разрыхлителям относятся двууглекислый и углекислый аммоний, к щелочно-кислотным — смесь бикарбоната натрия и кислот или кислых солей, к щелочно-солевым — смесь гидрокарбоната натрия и нейтральных солей.

В кондитерской промышленности наибольшее применение имеют щелочные разрыхлители.

Гидрокарбонат натрия ( питьевая сода). Это кристаллический порошок белого цвета без запаха. Используется в производстве мучных кондитерских изделий в качестве разрыхлителя. Кроме того, применяется для нейтрализации инвертного сиропа в производстве сахарных кондитерских изделий. Разрыхляющее действие проявляется при нагревании, когда разрыхлитель медленно разлагается с выделением диоксида углерода. Наряду с диоксидом углерода при разложении образуется и накапливается в тесте карбонат натрия, количество которого обусловливает щелочность изделий и строго ограничено в связи с этим.

Гидрокарбонат натрия под действием температуры разлагается на углекислый газ (диоксид углерода), воду и щелочную соль — карбонат натрия:

2NaHC03 Na2C03 + С02 + Н20

Гидрокарбонат натрия имеет сравнительно небольшую растворимость в воде. При 15°С в 100 весовых частях воды растворяется всего 8,9 г, а при 30° С — соответственно только 11,1 г. Это следует учитывать при приготовлении растворов, предназначенных для нейтрализации кислоты, используемой для приготовления инвертного сиропа.

Гидрокарбонат натрия выпускается трех сортов: I, II и III.

Хранить его следует в закрытых помещениях. Продукт должен быть защищен от атмосферных осадков. Гарантийный срок хранения 10 месяцев со дня изготовления. По истечении этого срока перед использованием продукт должен быть проверен на соответствие нижеприведенным показателям качества.

По органолептическим показателям к гидрокарбонату натрия предъявляются следующие требования. По внешнему виду гидрокарбонат натрия должен представлять собой белый кристаллический порошок без запаха.

По физико-химическим показателям гидрокарбонат натрия должен соответствовать требованиям, указанным в таблице 1.3.

Таблица 1.3.

Наименования показателя	Норма для гидрокарбоната натрия сорта
	1	2	3
гидрокарбоната натрия % на СВ, не менее карбоната натрия % на СВ, не более карбоната натрия % на СВ, не более хлоридов (в пересчете на NaCl) , %, не более железа, % на СВ, не более кальция, %, не более сульфидов (в пересчете на SO4-2), % не более	99,5 0,4 0,1 0,02 0,01 0,04 0,02	99 0,7 0,2 0,04 0,05 0,05 0,02	98,5 1 1 0,05 Не нормируется Не нормируется

Гидрокарбонат натрия, предназначенный для использования в пищевой промышленности, не должен содержать более 0,0005% тяжелых металлов в пересчете на свинец.

Карбонат аммония пищевой (углекислый аммоний). Он поступает на кондитерские фабрики в виде твердых кусков белого цвета. Его химическая формула (NH4)2C02. Он не токсичен и пожаробезопасен. На воздухе неустойчив и при плюсовой температуре медленно разлагается с образованием газообразных продуктов — оксида углерода и аммиака. С повышением температуры этот процесс интенсифицируется. При быстром нагревании барабанов с карбонатом аммония возможен их разрыв.

Карбонат аммония под действием температуры разлагается на углекислый газ, аммиак и воду:

(NH4) 2СОэ 2NH3 +Н20 +С02

Недостатком этого разрыхлителя является то, что при его использовании в большом количестве аммиак ухудшает аромат изделий. Кроме того, аммиак оказывает отрицательное воздействие на организм человека.

В кондитерском производстве карбонат аммония используется в качестве химического разрыхлителя. При выпечке он образует около 82% газообразных веществ, разрыхляющих тесто, и немного больше 18% паров воды. Недостатком этого разрыхлителя является то, что аммиак не полностью удаляется из изделий при выпечке и придает им неприятный запах. Остаток аммиака в изделиях значительно снижается при использовании карбоната аммония в смеси с гидрокарбонатом натрия. Это объясняется тем, что в щелочной среде, которая создается остатком гидрокарбоната натрия, растворимость аммиака снижается.

Срок хранения карбоната аммония 6 месяцев со дня изготовления. Спустя 6 месяцев он может быть использован только после проверки по нижеперечисленным показателям.

По органолептическим показателям к карбонату аммония предъявляются следующие требования.

Внешний вид — твердые куски размером не более 10 см в наибольшем линейном измерении. Цвет — белый. Запах — острый запах аммиака.

По физико-химическим показателям карбонат аммония должен удовлетворять следующим требованиям: массовая доля аммиака — 28—35%, массовая доля нелетучих веществ — не более 0,02, массовая доля хлоридов С1~ — не более 0,001%. Растворимость в воде в соотношении 1:5 полная. Присутствие органических примесей, свинца, мышьяка не допускается.

Добавляют разрыхлители в последний момент замеса, соединив с жидкостью или перемешав с мукой. Это позволяет избежать преждевременного соприкосновения с кислотой и разложения.