Повреждающее действие низких температур.

^{В наименьшей степени продукты повреждаются при консервировании путем обработки холодом. При щадящих режимах обработки качественные изменения продуктов могут не определяться органолептически. А во время холодильной обработки и хранении при умеренных температурах мяса его вкусовые свойства даже улучшаются.}

^{Тем не менее обычно при холодильной обработке происходит некоторое снижение качественных свойств продуктов.}

^{При быстром понижении температуры в клетке происходит глубокое нарушение обмена веществ. Это объясняется нарушением динамического равновесия биохимических процессов, это связано с разной степенью снижения активности различных ферментов при понижении температуры. При этом в клетках происходит накопление промежуточных, частично токсических для клетки метаболитов.}

^{При быстром охлаждении такой дисбаланс происходит быстро и часто приводит к гибели клетки. Подобное явление получило название температурного шока. При постепенном снижении температуры возможна адаптация клетки к нарушениям обмена веществ.}

^{При быстром охлаждении возможно быстрое увеличение вязкости протоплазмы, образование геля, с последующим отделением жидкой фазы и структурными изменениями в клетке.}

^{Явление температурного шока имеет значение прежде всего для живых растений и микроорганизмов. Его неблагоприятное действие особенно сильно проявляется при быстром охлаждении теплолюбивых растений и молодых культур микроорганизмов. Основное средство, позволяющее избежать температурного шока, уменьшение скорости снижения температуры.}

^{При замораживании продуктов основное повреждающее действие на клетку оказывает процесс образования льда.}

^{При обычно принятых в промышленности температурах замораживания кристаллы льда сначала образуются в межклеточной жидкости; в результате вымерзания воды в межклеточной жидкости увеличивается концентрация растворенных веществ, в не замерзшем растворе возникает градиент концентрации растворов в межклеточной и внутриклеточной жидкости, под действием которого вода из клеток диффундирует в межклеточное пространств, что приводит к обезвоживанию клеток.}

^{Обезвоживание клетки и разрастание кристаллов льда в межклеточном пространстве вызывает уменьшение размеров клетки, ее сжатие, образование складок в оболочке и, в конечном счете, механическое повреждение протоплазмы.}

^{Механическое повреждение протоплазмы возможно также из-за возникающего механического давления между кристаллами льда, образовавшимся вокруг клетки в межклеточном пространстве, и кристаллами льда в вакуоли клетки.}

^{Еще большее повреждение клетки происходит вследствие денатурации и коагуляции молекул белка. Причинами этих белковых изменений является обезвоживание клетки и, как следствие этого, пространственное сближение белковых молекул, входящих в состав различных протоплазматических структур, и повышение концентрации элктролитов в незамерзающей жидкости, что особенно сильно действует на липопротеиды, из которых в основном состоят мембранные структуры клеток.}

^{С повышением концентрации солевых растворов в клетке возрастает осмотическое давление; поэтому весь комплекс физико-химических изменений, развивающихся при замораживании называется, называют осмотическим шоком.}