МИНИСТЕРСТВО СЕЛЬСКОГО ХОЗЯЙСТВА РОССИЙСКОЙ ФЕДЕРАЦИИ Федеральное государственное Бюджетное образовательное учреждение высшего пРофессионального образования «российский государственный аграрный университет – МСха имени К.А. Тимирязева» (ФГБОУ ВПО ргау - МСХА имени К.А. Тимирязева)

Факультет Технологический

Кафедра Технологии хранения и переработки плодов и овощей

Утверждаю: Проректор по организации и развитию учебной деятельности _____________________ С.В. Золотарев. «___» _______________ 200__г.

ПРОГРАММА

итоговой государственной аттестации

выпускников по направлению бакалавриата

260100 «Продукты питания из растительного сырья»

Москва 2012

Составители:

Гунар Л.Э., д.б.н., профессор

Лаврова Н.В., д.б.н., профессор

Масловский С.А., к.с.-х.н., доцент

Программа итоговой государственной аттестации выпускников по направлению 260100 «Продукты питания из растительного сырья» обсуждена на расширенном заседании выпускающей кафедры Технологии хранения и переработки плодов и овощей

«__» _________200 _ года, протокол № ___.

Заведующий выпускающей кафедрой Гунар Л.Э.

«__» ________ 2012г.

Согласовано:

Начальник отдела менеджмента

качества образования Л.А. Ефимова

«__» ________ 2012г.

Начальник отдела

разработки и обеспечения

образовательных программ УМУ Л.М. Сашина

«__» ________ 2012г.

Начальник отдела лицензирования, Е.Д. Абрашкина

аттестации и аккредитации УМУ

«__» ________ 2012г.

Декан Н.В. Лаврова

«__» ________ 2002г.

Программа итоговой государственной аттестации выпускников по направлению (специальности) обсуждена на заседании учебно-методической комиссии факультета «__» _________200 2 года, протокол № ___.

Председатель учебно-методической

комиссии факультета И.В. Кобозев

«__» ________ 200_г.

Содержание

	стр.
1. Общие положения……………………………………………………….	4
1.1 Виды государственной аттестации выпускников по направлению (специальности) подготовки………………………………………………..	4
1.2 Виды и задачи профессиональной деятельности выпускников……...	4
1.2.1 Задачи профессиональной деятельности…………………………..	4
1.2.2. Требования к профессиональной подготовленности выпускника, необходимые для выполнения им профессиональных функций…………	6
2 Требования к выпускнику, проверяемые в ходе итогового государственного экзамена…………………………………………………	7
2.1 Перечень основных учебных модулей (дисциплин, разделов, вопросов), выносимых на государственный экзамен…………………….	7
2.2.2 Использование учебников, пособий…………………………………	13
2.2.3 Рекомендуемая литература…………………………………………...	13
2.3 Критерии выставления оценок на государственном экзамене………	16
3. Требования к выпускной квалификационной работе…………………	17
3.1 Вид выпускной квалификационной работы ………………………..	17
3.2 Структура ВКР и требования к ее содержанию………………………	17
3.2.1 Структура ВКР и описание элементов………………………………	17
3.2.2 Требования к содержанию ВКР……………………………………..	19
3.3 Примерная тематика и порядок утверждения тем ВКР………………	29
3.4 Порядок выполнения и представления в ГАК ВКР…………………..	32
3.5 Порядок защиты ВКР…………………………………………………...	33
3.6 Критерии выставления оценок за ВКР………………………………..	35
Приложения…………………………………………………………………	36

1. Общие положения

1.1 Виды государственной аттестации выпускников по направлению (специальности) подготовки

Государственным образовательным стандартом по направлению 260100 «Продукты питания из растительного сырья», утвержденным Минобразования России 21 декабря 2000 г. (регистрационный номер № 754) предусмотрена государственная аттестация выпускников в виде:

• Государственного межлисциплинарного экзамена

• защиты выпускной квалификационной работы.

1.2 Виды и задачи профессиональной деятельности выпускников

Основной образовательной программой по направлению 260100 «Продукты питания из растительного сырья» предусматривает подготовку выпускников к следующим видам профессиональной деятельности:

• производственно-технологическая;

• экспериментально-исследовательская;

• организационно-управленческая;

• рассчетно-проектная.

1.2.1 Задачи профессиональной деятельности

Задачи профессиональной деятельности (профессиональные функции):

а) производственно-технологическая деятельность:

• обеспечение входного контроля качества свойств сырья и полуфабрикатов;

• управление технологическими процессами производства продуктов питания из растительного сырья на предприятии;

• обеспечение выпуска высококачественной продукции: муки, крупы, крупяных продуктов, комбикормов; хлеба, кондитерских и макаронных изделий; сахара и сахаристых продуктов; жировых продуктов, эфирных масел и парфюмерно-косметических продуктов; продукции бродильной и винодельческой промышленности; субтропических и пищевкусовых продуктов; продуктов общественного питания; продуктов детского и функционального питания; консервов и пищеконцентратов;

• реализация мероприятий по повышению эффективности производства, направленных на рациональное использование и сокращение расходов сырья, материалов, снижение трудоемкости производства продукции, повышение производительности труда, экономное использование энергоресурсов;

• организация рационального ведения технологического процесса и осуществление контроля над соблюдением технологических параметров процесса производства продуктов питания из растительного сырья;

• участие в разработке новых технологий и технологических схем производства продуктов питания из растительного сырья;

• участие в мероприятиях по организации эффективной системы контроля и качества сырья, учет сырья и готовой продукции на базе стандартных и сертификационных испытаний;

• осуществление анализа проблемных производственных ситуаций и задач;

б) экспериментально-исследовательская деятельность

• изучение и анализ научно-технической информации, отечественного, зарубежного опыта применительно к сфере своей профессиональной деятельности;

• применение современных методов исследования и моделирования для повышения эффективности использования сырьевых ресурсов, внедрения безотходных и малоотходных технологий переработки растительного и других видов сырья;

• участие в исследовании технологических процессов производства продуктов питания из растительного сырья; проведение измерений; анализ и математическая обработка экспериментальных данных; использование результатов исследований; подготовка материалов для составления научных обзоров, отчетов и публикаций;

• использование методов математического моделирования и оптимизации технологических процессов производства продуктов питания из растительного сырья на базе стандартных пакетов прикладных программ;

в) организационно-управленческая деятельность:

• организация производства и эффективной работы коллектива исполнителей, принятие управленческих решений;

• управление работой коллектива исполнителей на производственных участках и цехах на предприятии;

• участие в разработке и совершенствовании системы управления качеством на предприятии;

• оценка производственных и непроизводственных затрат для обеспечения высокого качества готовой продукции;

• участие в составлении технологической и отчетной документации;

• - осуществление технологического контроля и управления качеством продуктов питания из растительного сырья;

• осуществление связи с поставщиками сырья и менеджерами по реализации готовой продукции;

г) рассчетно-проектная деятельность

• участие в разработке нормативно-технической и проектной документации для проектирования производства продуктов питания из растительного сырья;

• участие в оценке эффективности производства и технико-экономическом обосновании строительства новых производств, реконструкции и модернизации технологических линий и участков;

• проведение расчетов для проектирования пищевых производств, технологических линий, цехов, отдельных участков предприятий;

• использование систем автоматизированного проектирования и программного обеспечения, информационных технологий при создании проектов вновь строящихся и реконструкции действующих предприятий.

1.2.2. Требования к профессиональной подготовленности выпускника, необходимые для выполнения им профессиональных функций

Бакалавр по специальности 260100 «Продукты питания из растительного сырья» должен

знать:

• технологические свойства основных видов растительного сырья;

• основы технологий производства продуктов питания из растительного сырья;

• изменения свойств растительного сырья в процессе производства продуктов питания;

• устройство, принцип действия и правила эксплуатации технологического оборудования, применяемое при производстве продуктов из растительного сырья;

• методы контроля качества и безопасности растительного сырья и произведенных из них продуктов;

• методы проведения научных исследований в области производства продуктов питания из растительного сырья;

владеть

-навыками организации технологического процесса на пищевых предприятиях;

- навыками производства продуктов питания из растительного сырья на предприятиях с различным уровнем материально-технической обеспеченности;

- навыками безопасной эксплуатации технологического оборудования на предприятиях пищевого производства;

- навыками оценки качества растительного сырья и готовой продукции.

2 Требования к выпускнику, проверяемые в ходе итогового государственного экзамена

2.1 Перечень основных учебных модулей (дисциплин, разделов, вопросов), выносимых на государственный экзамен

На итоговый государственный экзамен выносится следующий перечень основных учебных модулей – дисциплин образовательной программы или их разделов и вопросов, для проверки на итоговом государственном экзамене:

Дисциплина «Пищевая химия»

1. Физиологические функции аминокислот. Строение и биологическая роль пептидов.

2. Функции белков, роль белков в питании, нормы потребления. Проблема белкового дефицита и пути ее преодоления.

3. Характеристика белков-злаков, семян бобовых и масличных культур. Состав и свойства белов клейковины пшеницы.

4. Новые формы белковой пищи на основе соевых белков. Характеристика ингибиторов трипсина и лектинов, содержащихся в семенах сои, и методы их устранения.

5. Превращения белков при технологической обработке пищевых продуктов. Роль гетероциклических ароматических аминов (ГАА) и пути их образования.

6. Характеристика инвертазы и лактазы. Их продуценты. Использование в пищевых технологиях.

7. Характеристики ферментов, участвующих в деградации целлюлозы, гемицеллюлозы, пектиновых веществ. Продуценты. Использование в пищевых технологиях.

8. Классификация пептидгидролаз. Характеристика сериновых, тиоловых и карбоксильных протеиназ. Их источники, использование в пищевых технологиях.

9. Характеристика α-,β- и глюкоамилаз. Их источники, использование в пищевых технологиях.

10. Дифенолоксидаза и липоксигеназа, их характеристика, значение при переработке растительного сырья. Пути предотвращения отрицательных последствий действия этих ферментов.

11 Характеристика ферментов солода. Использование солода в пищевых производствах.

12.Назовите ферменты и укажите цель их использования: а) в производстве спирта и пивоварении; б) в производстве крахмалопродуктов и глюкозы; в) в производстве соков, безалкогольных напитков и вин.

13. Назовите ферменты и укажите цель их использования: в кондитерском производстве; б) в сыроделии; в) в мясной промышленности.

14. Функции моно - и олигосахаридов в пищевых продуктах.

15. Структурно - функциональные свойства крахмала. Модифицированные крахмалы: набухающие, этерифицированные, окисленные, их свойства и использование в пищевых технологиях.

16. Превращение углеводов при технологической обработке сырья: гидролиз ди- и полисахаридов; реакция дегидратации углеводов.

17. Неусвояемые углеводы. Их классификация, физиологическое значение, нормы потребления. Технологические свойства пектиновых веществ, их использование в пищевых технологиях.

18. Понятие о меланоидинообразовании. Положительные и отрицательные стороны реакции Майяра. Факторы, влияющие на меланоидинообразование. Способы ингибирования реакции Майяра.

19. Характеристика ПНЖК пищевых жиров. Свойства ω-6 и ω-З ПНЖК, их источники, физиологическое значение.

20. Фосфолипиды и стерины. Их значение в питании, источники, нормы потребления. Получение производных фосфолипидов и их использование в пищевых технологиях.

21. Характеристика процессов гидрирования и переэтерификации ацилглицеринов, их использование в пищевых технологиях.

22. Биохимические и физико-химические изменения жиров в процессепереработки и хранения.

23. Классификация витаминов по функциональной роли и механизму действия. Витаминоподобные соединения, их функции в организме,отличия от витаминов.

24. Источники витаминов С, B₁; B₂, B₆; B₁₂) фолиевой кислоты; их роль в обмене веществ, сохраняемость в процессе хранения и переработки продуктов.

25. Источники витаминов A, D, Е, РР, β-каротина; их роль в обмене веществ, сохраняемость в процессе хранения и переработки продуктов.

26. Основные функции в организме макроэлементов: Са, Р, Mg и К. За счет каких продуктов удовлетворяется потребность в этих элементах? В чем проявляется дефицит этих элементов в организме?

27. Назовите эссенциальные микроэлементы. Какова физиологическая роль Fe, Zn и Сu в организме? Из каких продуктов эти элементы лучше всего усваиваются?

28.Какова физиологическая роль йода, селена, хрома и марганца? За счет каких продуктов удовлетворяется потребность в этих элементах?

29. Значение органических кислот в питании. Кислотный спектр плодов и овощей. Влияние пищевых кислот на качество продуктов. Цель добавления кислот в пищевые системы.

З0. Свободна и связанная влага в пищевых продуктах. Активность воды и стабильность пищевых продуктов.

Дисциплина «Безопасность продовольственного сырья и продуктов питания»

1. Федеральные законы, касающиеся качества и безопасности пищевых продуктов.

2. Понятие о ксенобиотиках и токсинах.

3. Классификация чужеродных загрязнителей-ксенбиотиков.

4. Загрязнение продуктов микроорганизмами и их токсинами.

5. Санитарно-показательные микроорганизмы.

6. Условно-патогенные микроорганизмы.

7. Микроорганизмы порчи пищевых продуктов.

8. Патогенные микроорганизмы.

9. Вещества из окружающей среды, оказывающие вредное воздействие на организм человека (контаминанты).

10. Краткая характеристика металлов, загрязняющих сырье и продукты питания.

11. Вещества из окружающей среды химического (антропогенного) происхождения. Токсичные элементы: медь, цинк, олово, железо.

12. Пестициды как химические загрязнители пищевых продуктов.

13. Основные источники нитратов и нитритов в пищевой продукции.

14. Технологические способы снижения нитратов.

15. Классификация и характеристика, встречающихся в пищевых продуктах антибиотиков. Сульфаниламиды, гормональные препараты, транквилизаторы, антиоксиданты в пище животных.

16. Классификация и характеристика, встречающихся в пищевых продуктах антибиотиков.

17. Классификация и характеристика, встречающихся в пищевых продуктах гормональных препаратов, транквилизаторов.

18. Радиоактивное загрязнение.

19. Основные представления о радиоактивности.

20. Пищевые добавки и контроль за их использованием.

21. Классификация пищевых добавок.

22. Генетически модифицированные сырье и продукты питания.

23.Общее представление о ГМИ. Генно-инженерно-модифицирован-ные, трансгенные организмы.

24. Основные задачи генной инженерии.

25. Принципы получения ГМО.

26. Биобезопасность ГМО.

27. Пищевая токсиколого-гигиеническая оценка трансгенных культур.

28. Фальсификация продукции. Качественная, количественная, стоимостная, технологическая, ассортиментная фальсификации.

29. Основные принципы радиозащитного питания.

30. Повышение иммунитета и детоксикация организма.

Дисциплина «Технология продуктов питания»

1. Характеристика основного сырья хлебопекарного производства: мука, дрожжи, вода, соль (виды и сорта, требования к качеству, нормы расхода).

2. Хлебопекарные свойства пшеничной муки: сила муки, газообразующая способность, цвет муки и способность к потемнению, крупность муки. Особенности хлебопекарных свойств ржаной муки.

3. Замес теста: понятие рецептуры, дозирование ингредиентов и замес теста, применяемое оборудование, процессы, протекающие при замесе, особенности свойств ржаного теста.

4. Разделка теста: особенности разделки формовых, подовых и булочных изделий. Деление теста на куски, округление тестовых заготовок: цель, применяемое оборудование. Предварительная расстойка, формование, окончательная расстойка: цель, происходящие процессы, применяемое оборудование.

5. Процессы, происходящие при выпечке хлеба. Режимы выпечки, способы выпечки, понятие упека.

6. Хранение хлеба, понятие усушки, факторы, влияющие на усыхание хлеба. Выход хлеба. Черствение хлеба: изменения, происходящие при черствении, факторы, влияющие на черствение, мероприятия по сохранению свежести хлеба.

7. Дефекты и болезни хлеба: причины появления, мероприятия по их предотвращению. Способы улучшения качества хлеба: технологические мероприятия, применение улучшителей.

8. Классификация макаронных изделий.

9. Характеристика сырья для производства макаронных изделий: виды и сорта муки, добавки. Макаронные свойства муки.

10. Холодильная обработка мяса и мясных продуктов как способ консервирования. Классификация мяса по термическому состоянию.

11. Факторы, подавляющие жизнедеятельность микрофлоры на мясопродуктах.

12. Посол, как прием технологической обработки мяса.

13. Температура и сроки горячего копчения и его сущность.

14. Питьевое пастеризованное молоко (ассортимент, виды, сырье, технологическая схема, физико-химические, микробиологические и органолептические параметры).

15.Топленое молоко (отличие от пастеризованного, особенность нормализации, технологическая схема).

16.Питьевое стерилизованное молоко (ассортимент, требования к сырью, физико-химические, микробиологические и органолептические параметры). Способы производства.

17.Производство стерилизованного молока.

18. Пороки молока.

19.Питьевые пастеризованные сливки (сырье, физико-химические, микробиологические и органолептические параметры, ассортимент, технологическая схема).

20. Диетические и лечебные свойства кисломолочных продуктов.

21. Закваски для кисломолочных продуктов (виды, их производство).

22. Кисломолочные напитки (сырье, ассортимент, нормируемые параметры, способы производства, общая технологическая схема).

23. Технология производства кефира.

24.Пищевая ценность растительных масел.

25.Основные этапы производства растительного масла.

26.Основные показатели оценки качества растительного масла.

27.Значение и способы консервирования плодоовощной продукции.

28.Факторы, влияющие на качество консервированных продуктов.

29.Способы сушки и процессы, протекающие при разных способах сушки картофеля, овощей и фруктов.

30. Основные этапы и операции процесса производства сахара-песка.

Дисциплина «Процессы и аппараты пищевых производств»

1. Классификация основных процессов пищевой технологии.

2. Общая характеристика и классификация теплообменных устройств.

3. Теплоносители и холодильные агенты.

4. Определение средней разности температур.

5. Определение коэффициентов теплопередачи и коэффициента теплоотдачи.

6. Кожухотрубный теплообменник и его устройство.

7. Основные свойства пищевых продуктов и сырья.

8. Основные параметры насосов. Схема насосной установки. Построение характеристики насоса.

9. Поршневые и центробежные насосы.

10. Конвективный теплообмен. Определение коэффициента теплопроводности.

11. Характеристика трубопровода, метод построения.

12. Принципиальные схемы экстракционных аппаратов.

13. Теплопередача через плоскую стенку. Определение коэффициента теплопередачи.

14. Что понимают под идеальной и реальной жидкостью? Физический смысл динамического и кинематического коэффициента вязкости.

15. Суть и принципиальная схема экстракции.

16. Режимы движения жидкости. Число Рейнольдса и его физический смысл. Понятие гидравлического радиуса.

17. Конвективный теплообмен. Закон Ньютона-Рихмана.

18. Что такое коэффициент теплопроводности и коэффициент теплоотдачи, и какова их размерность в системе СИ ?

19. Температурный градиент. Основной закон теплопроводности (закон Фурье).

20. Виды сушки и формы связи влаги с материалом.

21. Простая перегонка и ректификация, принципиальные схемы установок.

22. Уравнение Бернулли для идеальной жидкости. Скоростной напор

23. Массоотдача м массопередача, определение коэффициентов.

24. Виды массопередачи. Схема процесса массопередачи.

25. Основные массообменные процессы. Движущая сила массообменных процессов и скорость их протекания.

26. Измельчение продуктов. Классификация способов измельчения.

27. Энергетика процесса измельчения.

28. Устройство и принцип действия измельчающих машин. Щековая дробилка.

29. Устройство и принцип действия измельчающих машин. Вальцовая дробилка.

30. Устройство и принцип действия измельчающих машин. Молотковая дробилка.

Студенты обеспечиваются списком вопросов к билетам итоговому государственному экзамену и программой итоговой государственной аттестации по направлению (специальности).