І н с т р у к ц і йна карта № 29

для проведення практичного заняття з дисципліни

«Навчальна практика зі спеціальності»

Тема 8. Приготування та подавання прохолодних і гарячих напоїв

Тема заняття : Організація робочого місця для приготування прохолод­них напоїв, вимоги санітарії та гігієни.

Місце заняття: Навчальний кабінет організації обслуговування

Тривалість заняття: 2 год.

Матеріально-технічне забезпечення:

1. Збірник нормативних документів «Послуги громадського харчування» Харків. 1997.

2. ДСТУ 4281:2004 "Заклади ресторанного господарства. Класифікація".

3. Правила охорони праці для підприємств громадського харчування. від 25.06.96. № 107.

4. В.Д. Карпенко, А.Л. Рогова, В.Г. Шкарупа “Організація виробництва та обслуговування на підприємствах громадського харчування”. К.2003

5. В.С.Доцяк, Л.О. Стременко, І.В. Стременко “Страви, закуски, напої, десерти барів і буфетів”. К. 1998.

6. Організація обслуговування у підприємствах ресторанного господарства. Підручник. За ред. проф. Н.О.П’ятницької. – К., 2005

Техніка безпеки:

1. Робоче місце утримувати в чистоті.

2. Виконувати лише ту роботу, яку запропонував викладач.

Зміст роботи :

1. Організація робочого місця для приготування прохолод­них напоїв, вимоги санітарії та гігієни.

2. Приготування, оформлення та подавання напоїв із ягід, фруктів, морсів, фрешів, квасів.

Методичні рекомендації

1.

Для обладнання робочих місць з виробництва солодких страв та напоїв використовують виробничі столи, холодильне обладнання. Робочі місця повинні бути оснащені формочками для желе, мусів, самбуків, пудингів, кухарськими ножами, виїмками, ситами і т.д.

Протирання овочів, ягід, збивання мусів, кремів може проводитися з використанням змінних механізмів універсального приводу або кухонного комбайну. Приготування солодких страв пов’язано із використанням холоду, тому потрібно встановлювати стіл з охолоджувальною шафою.

Компоти, напої готуються у гарячому цеху. Їхнє охолодження та порціюван-

ня здійснюється в холодному цеху. Приклад організації робочого місця наведений на рис. 15.

Рис. 15. Приклад організації робочого місця для приготування солодких страв та напоїв:

1 –стіл з мийною ванною; 2, 3 – стіл виробничий;

4 – машина малогабаритна збивальна; 5 – шафа холодильна.

Для приготування м’якого морозива в цеху встановлюється фризер.

Проаналізуйте організація робочого місця для приготування прохолод­них напоїв, вимоги санітарії та гігієни у Вашому закладі ресторанного господарства.

Прохолодні напої

Підприємства ресторанного господарства виробляють різнома­нітний асортимент прохолодних напоїв: плодово-ягідних, змішаних напоїв па основі соків і сиропів, молока, вершків, кисломолочних продуктів, напоїв бродіння.

Залежно від виду напою для подавання використовують різний посуд: бокали, склянки, келихи, фужери, креманки, а під час масового обслуговування — глечики. Ба­гато холодних напоїв п'ють крізь соломку, а до тих, які містять ягоди або фрукти, подають чайну ложку.

Подають напої охолодженими. Харчовий лід подають окремо або посуді з напоєм.

2.

У літній період, як правило, підвищується попит на прохолодні напої. Виготовлення цих напоїв нескладне, не вимагає додаткових при­міщень, тому їх можна виготовляти в різних підприємствах масового харчування.

Готують ці напої з плодів шипшини, лимонів, ревеню, журавлини, сиропів, соків тощо. Подають у бокалах, фужерах, склянках, а в разі масового обслуговування — у глечиках. Окремо подають харчовий лід (10 г на порцію). Цукор для приготування напоїв рекомендується по­передньо розчиняти у воді.

Напої з ягід, цитрусових, аличі, кислих яблук називають морсами, для приготування морсів із плодів і ягід віджимають сік.

Яблука з вилаленим насіннєвим гніздом попередньо протирають, цитрусові обчи­щають від шкірки. Мезгу ягід варять 5...8 хв, яблук — 10...15 хв. У цитрусових плодів варять не м'якоть, що залишилася після вичавлення соку, а подрібнену цедру. Після варіння мезгу й цедру залишають у відварі: ягідну і яблучну — 25...ЗО хв, цедру — 3...4 год. Потім відвар проціджують, розчиняють у ньому цукор, доводять до кипіння, влива­ють віджатий сік і прохолоджують.

Напій з дині (кавуна) готують з нарізаної м'якоті баштанних культур невеликими кубиками або скибочками, заливають охолодженим цукро­вим сиропом, додаючи лимонну кислоту, і залишають на ЗО...40 хв.

Ревінь, видаливши грубі зовнішні волокна, подрібнюють, варять 15...20 хв, настоюють і проціджують. У відварі розчиняють цукор і ли­монну кислоту, доводять до кипіння.

Сушені плоди шипшини заливають окропом і варять у закритому посуді при слабкому кипінні 5...10 хв, додають цукор і залишають па 8...10 год, після чого відвар проціджують. Частину цукру в напої мож­на замінити медом.

Для бурякового напою подрібнений буряк заливають водою, додають лимонну кислоту і цукор, доводять до кипіння, настоюють ЗО...40 хв і проціджують.

Плодово-ягіні пюре, сиропи, соки промислового виробництва роз­водять кип'яченою водою. Якщо напій вийде занадто солодким, дода­ють лимонної кислоти.

Приготовлені напої охолоджують.

Напій апельсиновий або лимонний

Цедру лимона або апельсина дрібно нарізають, заливають гарячою водою, кип'ятять протягом 5 хв., а потім залишають на 3—4 год. для настоювання. Після проціджування до відвару додають цукор, дово­дять до кипіння, вливають віджатий лимонний або апельсиновий сік і охолоджують.

Напій журавлинний

Підготовлені ягоди протирають, віджимають сік. Вичавки залива­ють гарячою водою, варять 5—8 хв. і проціджують. До відвару додають цукор, доводять до кипіння, вливають сік і охолоджують.

Напій полуничний

Полуниці перебирають, промивають, видаляють плодоніжки, віджимають сік. Вичавки заливають водою, варять 5—7 хв., проціджу­ють, додають цукор і сік. Напій охолоджують і подають.

Напій з ревеню

Стебла ревеню, обчищені від волокон, дрібно нарізають, варять у закритому посуді 15—20 хв., дають настоятися і проціджують. Потім додають цукор, лимонну кислоту й охолоджують.

КВАС

Квас — слабоалкогольний прохолодний напій, один із найдавніших, широко розповсюджених і улюблених в Україні.

Розрізняють кваси хлібні і плодово-ягідні. Сировиною для хлібних квасів є ячмінний або житній солод, борошно (житнє, пшеничне), жит­ні сухарі та ін.; для плодово-ягідних — зерняткові і кісточкові плоди (яблука, груші, сливи) і ягоди (журавлина, брусниця, малина). Вміст спирту в хлібних квасах не перевищує 1...1,2% (масових), у плодово-ягідних — 3%.

Підприємства ресторанного господарства реалізують кваси проми­слового виробництва і власного приготування.

Щоб реалізовувати квас власного виробництва у підприємства рес­торанного господарства, має бути позитивний висновок органів Держсапепідслужби.

Для приготування хлібного квасу використовують жит­ні сухарі або концентрат квасового сусла, що випускається промисловістю. Підсмажені й подрібнені житні сухарі засипають то­ненькою цівкою у кип'ячену гарячу (80 °С) воду при безперервному розмішуванні й залишають па 1...1.5 год для настоювання, періодично помішуючи. Отримане сусло зливають, а сухарі знову заливають водою і ще раз настоюють 1...1.5 год. Сусло від першого і другого настоюван­ня з'єднують, додають цукор і дріжджі (3 г на 1 л), розведені невели­кою кількістю сусла, і залишають для бродіння на 8... 12 год при тем­пературі 23...25 °С. Готовий квас зливають і прохолоджують. Співвідношення сухарів і води при першій екстракції — 1:17, при дру­гій - 1:12.5.

Концентрат квасового сусла розводять теплою (35...40 °С) водою, додають цукор, дріжджі й залишають для бродіння на 18...20 год, після чого проціджують і охолоджують.

Додаючи у квас різноманітні добавки (мед, патоку, хріп, м'яту, род­зинки, бадьян тощо), одержують прохолодні напої, що розрізняються відтінками смаку ї аромату.

Для яблучного квасу яблука з попередньо видаленим насіннєвим гніздом проварюють 5 хв. Після нетривалого настоювання до них до­дають розведені теплим відваром дріжджі, цукор і лимонну кислоту. Бродіння триває добу при 20 °С, після чого квас проціджують і охоло­джують. Для журавлиного квасу ягоди протирають, віджимають сік, а мезгу проварюють. У проціджений відвар додають цукор, дріжджі й віджатий сік. Бродіння квасу триває 5...6 год при 20 °С.

Подають кваси охолодженими до 12...15 °С у квартах або склянках.

Квас хлібний з екстракту

Екстракт хлібного квасу розводять кип'яченою теплою водою, до­дають розведені дріжджі, цукор і залишають на 5—6 год. для бродіння при температурі 20°С, потім проціджують.

Напій «Петровський»

У посуд з невеликою кількістю квасу додають мед, розмішують до повного розчинення, вливають квас, що залишився, кладуть нарізаний тоненькими скибочками хрін, щільно закривають кришкою і залиша­ють на 2—4 год. у холодному приміщенні. Подають зі шматочками хар­чового льоду.

Напій яблучний

Яблука обчищають від шкірки і насіння, протирають і віджимають сік. Вичавки заливають гарячою водою, варять 10—15 хв. і проціджу­ють. У відвар додають цукор, доводять до кипіння, вливають віджатий сік і охолоджують.

Напій із сиропу

У сироп промислового виробництва вливають невелику кількість теплої кип'яченої води (40°С), перемішують, додають воду, що зали­шилась, і охолоджують.

Напій з плодів шипшини

Плоди шипшини промивають, заливають окропом, варять у зак­ритому посуді при слабкому кипінні 5—10 хв. і додають цукор. Потім залишають для настоювання на 22—24 год. і проціджують.

Напій вітамінний

У киплячу воду кладуть цукор, вливають яблучний сік і відразу знімають з плити. Коли напій охолоне, додають лимонний сік і виш­невий сироп. Напій охолоджують і подають у фужерах з соломинкою.