- •І н с т р у к ц і йна карта № 45
- •Тема 8. Приготування та подавання прохолодних і гарячих напоїв
- •Методичні рекомендації
- •Приготування чаю
- •Кава чорна
- •Какао і шоколад
- •Какао з молоком
- •Шоколад
- •Експрес-кавоварки. Принцип роботи, правила безпечної експлуатації
- •Електрична кавоварка кве-7
- •Характеристика еспресо-машин аstoria (с.М.A, Sра, Італія)
- •Характеристика професійної двопостової еспресомашини "Сітbali"
- •Характеристика кавоварки “Saec o Super - automatica”
- •Характеристика кавових машин solis
І н с т р у к ц і йна карта № 45
для проведення практичного заняття з дисципліни
«Навчальна практика зі спеціальності»
Тема 8. Приготування та подавання прохолодних і гарячих напоїв
Тема заняття :
1.Правила безпечної експлуатації кавомолки та кавоварки.
Місце заняття: Навчальний кабінет організації обслуговування
Тривалість заняття: 2 год.
Матеріально-технічне забезпечення:
Збірник нормативних документів «Послуги громадського харчування» Харків. 1997.
ДСТУ 4281:2004 "Заклади ресторанного господарства. Класифікація".
Правила охорони праці для підприємств громадського харчування. від 25.06.96. № 107.
В.Д. Карпенко, А.Л. Рогова, В.Г. Шкарупа “Організація виробництва та обслуговування на підприємствах громадського харчування”. К.2003
В.С.Доцяк, Л.О. Стременко, І.В. Стременко “Страви, закуски, напої, десерти барів і буфетів”. К. 1998.
Організація обслуговування у підприємствах ресторанного господарства. Підручник. За ред. проф. Н.О.П’ятницької. – К., 2005
Техніка безпеки:
Робоче місце утримувати в чистоті.
Виконувати лише ту роботу, яку запропонував викладач.
Зміст роботи :
1. Рецептури, приготування та подавання чаю, кави, какао, шоколаду. Норми виходу та вимоги щодо якості напоїв.
2. Правила безпечної експлуатації кавомолки та кавоварки.
Методичні рекомендації
1.
Приготування чаю
Для приготування заварки чаю найкраще використовувати фарфорові чайники. Не рекомендується готувати заварку в металевих каструлях, чайниках, оскільки погіршується смак і змінюється колір чаю від взаємодії з металом.
Фарфоровий чайник обполіскують окропом, насипають чай, заливають окропом на третину об'єму чайника, закривають кришкою, накривають серветкою, дають настоятися 5—10 хв. Потім доливають чайник окропом. Краще використовувати воду, яку відстоювали не менш як одну добу.
Для заварювання чаю бажано використовувати м'яку воду, оскільки в твердій гірше екстрагуються розчинні речовини, смак і аромат чаю погіршується, знижується його тонізуюча дія. Не можна використовувати воду, яка перекипіла, кип'ятити заварений чай або довго тримати його на плиті, оскільки він набуває неприємного запаху, а також додавати сухий чай у заварений. Строк реалізації завареного чаю — одна година. Заварювати чай слід свіжою водою, доброї якості, в чистому посуді, відразу ж після того, як вона закипить.
На порцію чаю (200 мл) витрачають 50 мл заварки, що рівноцінно 1—2г сухого чаю.
Подають чай у чайних чашках, склянках з підсклянниками, парами чайників.
До чаю можна запропонувати цукор, варення, мед, повидло, лимон, цукерки, бублики, торти, тістечка, печиво, пряники. Окремо в молочнику подають пастеризоване холодне молоко або вершки.
У спеціалізованих підприємствах заварений чай подають у маленьких фарфорових чайниках, одночасно подають великий фарфоровий чайник з окропом або самовар і склянку чи чашку з блюдцем і чайною ложкою. В разі масового подавання цукор можна додати в чай під час його приготування.
Зелений чай прийнято пити без цукру з піал, а до нього подати східні ласощі: родзинки, урюк. Можна подавати чай холодним (8—10°С). Для цього заварений чай після настоювання проціджують, додають кип'ячену воду й охолоджують. Подають зі скибочками лимона або апельсина і харчовим льодом.
Правильно заварений чай має золотисто-янтарний колір, приємний аромат, прозорий настій, ледь терпкий смак.
Своєрідного смаку й аромату надають чаю добавки з лікувальних трав, кмину, шипшини, цедри, соку цитрусових, фруктів.
Чай з цукром, варенням, джемом, медом, повидлом
У склянку або чашку наливають заварку чаю і доливають окропом.. Цукор, варення, джем, мед, повидло подають окремо на розетці.
Чай з лимоном
Чай подають у склянці або чашці: наливають заварку і доливають її окропом. Цукор і лимон, нарізаний тоненькими кружальцями, подають на розетці.
Чай з молоком або вершками
Чай подають, як описано вище, а гаряче молоко — у молочнику.
Чай парами чайників
Чай заварюють у фарфоровому чайнику місткістю 250 мл, окріп наливають у фарфоровий чайник місткістю 1 л. Цукор подають окремо на розетці.
ЧАЙНІ НАПОЇ
Готують з листків і цвіту різних рослин. У цих напоях немає кофеїну, тому вони не мають тонізуючих властивостей. Вони дають міцний настій, приємні запах і смак, що нагадують звичайний чай.
Чайник обполіскують окропом, кладуть суміш подрібнених сушених трав (липовий цвіт, ромашка, м'ята, материнка, звіробій, листя полуниці або малини), заливають окропом і настоюють 35 хв. Цукор подають окремо. Чай з різноманітних трав та частин рослин часто дають як профілактичний чи лікувальний засіб. Оскільки лікувальні чаї мають певний односторонній вплив на організм, то їх не можна використовувати тривалий час. Такі види чаю продають в упаковках з відповідними інструкціями.
При обслуговуванні в поїздах, літаках використовують чай в пакетах, розфасований по 2 г у пакетику. Для приготування чаю пакетик поміщають в чашку або склянку, заливають окропом, а через 2—3 хв. виймають пакетик.
Кава
У підприємствах ресторанного господарства каву готують у спеціальних кавоварках типу «Експрес», електрокавоварках,турках, у кавниках і кавоварках з нержавіючої сталі з кришками, які щільно прилягають.