1.5. Особенности производства сосисок на различных технологических линиях

Линия «Миттельхойзер и Вальтер» (ФРГ). Приготовленный фарш с помощью насоса «Бекер» подается к автомату «Франк-А-Матик». Нашприцованные сосиски поступают в распределительные емкости, где их вручную соединяют в бесконечную цепь. Загрузочная машина «Лодер» вытягивает из емкости цепь сосисок и навешивает их на крючки конвейера. Скорость движения конвейера можно плавно регулировать в пределах 1…1,25 м/мин, что позволяет менять производительность линии.

По конвейеру сосиски транспортируются в коагуляционное устройство, где опрыскиваются раствором лимонной кислоты (его концентрация не ниже 3,5 %, рН не более 3). Затем сосиски поступают в термоагрегат «Класс». В первой зоне термоагрегата сосиски подсушиваются воздухом течение 32 мин при температуре 45 °С и относительной влажности 100 % или соответственно 55 °С и 40 %. Во второй зоне происходит об­жарка сосисок при температуре 55 ... 65 °С и относительной влажности воздуха 70 % в течение 25 мин. Дым для обжарки получают на дымогенераторе «Атмос» из буковой стружки, которая поступает из машины для измельчения древесины. Обжарку сосисок можно осуществлять без дыма, с применением коптильного препарата. В третьей зоне термоагре­гата сосиски варятся паром в течение 25 мин при температуре 80 °С и от­носительной влажности 100 % до достижения температуры в центре ба­тончика 70 ± 1°С.

Сваренные сосиски охлаждают сначала водой (ее температура 15 °С) и затем 18 %-ным рассолом с температурой -3 °С.

После охлаждения сосисок до температуры в центре не более 8 °С их при помощи ленточного транспортера «Анлодера» подают на накопи­тельные столы машины для снятия оболочки. В машине оболочка разре­зается и снимается с сосиски. Срезанная оболочка прессуется и перевязы­вается шпагатом на машине для запрессовки отходов. Выходящие из ма­шины сосиски без оболочки по транспортеру поступают в накопительные емкости сортировочной машины «Варик». Отсортированные сосиски упаковываются под вакуумом на машине «Хупер» в пакеты из полимер­ных пленочных материалов порциями по 250 и 500 г, соответственно по 5 или 10 шт. На контрольных весах пакеты взвешиваются, при отклоне­нии веса от нормы пакеты особым устройством сбрасываются в специаль­ные емкости. Пакеты со стандартной массой упаковываются в короба из гофрированного картона или контейнеры, которые после наполнения за­клеиваются на машине «Картоматик-711». Диаметр сосисок массой 50 г 22 ... 24 мм, длина 120 ... 139 мм.

Линия «Кремер-Гребе» (ФРГ). Для производства сосисок без оболоч­ки жилованное говяжье и свиное мясо в кусках без предварительной выдержки в посоле направляют в вакуум-куттер. Сначала загружают говядину, добавляют лед, 2,5 %-ный раствор нитрита натрия, соль и другие ингредиенты в соответствии с рецецтурой, закрывают крышку куттера, создают остаточное давление 1,4 • 10⁴ Па и куттеруют 5 ... 8 мин. Затем включают от вакуумной линии, открывают крышку и загружают свинину. Далее снова создают разрежение и куттеруют 3 ... 4 мин до полной готовности фарша. Общая длительность куттерования 8 ... 12 мин. Температура готового фарша должна быть 11 ... 12 °С.

Фарш из вакуум-куттера выгружается в приемную воронку одновинтового насоса и через распределители и сопла поступает в формующие гильзы диаметром 22 мм и длиной 145 ... 150 мм. В формующих гильзах под действием токов высокой частоты происходит коагуляция поверхностного слоя фарша отформованных сосисок, затем гильзы открываются и сосиски выталкиваются на непрерывно двигающийся роликовый транспортер. После коагуляции температура внутри сосисок должна быть не ниже 50 °С. Длительность коагуляции в среднем 4,5 ... 5,5 с, на­пряжение 600 В и частота тока 9700 Гц. После коагуляции поверхность сосисок ровная и гладкая. Сосиски с непрерывно двигающегося транс­портера формовочной машины передаются в транспортировочные корзи­ночные устройства для термообработки.

Термическая обработка сосисок осуществляется в четырехсекционной печи системы «Аутофранк», которая состоит из зон подсушки, об­жарки, варки и душирования.

Подсушка сосисок происходит при 55 ... 65 °С в течение 20 мин. Об­жарка производится в зоне обжарки дымом, поступающим из дымогенератора, при температуре 90 °С в течение 40 мин. Варятся сосиски под дей­ствием пара при 100 ... 130 °С в течение 20 мин до достижения темпера­туры в центре батончика 70 ... 80 °С. Общий цикл тепловой обработки со­ставляет 80 мин.

Сваренные сосиски душируются горячей водой с температурой не ниже 70 °С в течение 5 ... 6 мин для удаления жира с поверхности. После душирования сосиски поступают в камеру воздушного охлаждения, в ко­торой температура на входе -18 °С и на выходе -4 °С. Сосиски охлаждаются в течение 25 ... 26 мин до температуры в толще батончика 10 ... 15 °С.

После охлаждения сосиски без оболочки поступают на линию ориен­тации и группировки типа «Варик», а затем в вакуум-упаковочную ма­шину типа «Тиромат», где упаковываются в пакеты порциями по 250 и 500 г (соответственно по 5 и 10 шт.). После взвешивания пакеты со стан­дартной массой упаковываются в короба из гофрированного картона или в специальные контейнеры. Масса одной сосиски 50 г.

Линия ВНИИМП. Приготовленный фарш направляется на формова­ние. Образование и закрепление формы сосисок без оболочки происходят в агрегатах формования при кондуктивном подводе теплоты к поверхнос­ти сформованной сосиски через стенки формующих элементов при темпе­ратуре греющей среды 90 ... 100 °С. Фарш подвергают тепловому воздей­ствию до достижения в центре батончика температуры 45 ... 55 ^оС. При этой температуре на поверхности фарша образуется достаточно прочная пленка из денатурированных белков мяса.

Сформованные сосиски без оболочки подвергают дальнейшей термо­обработке в камере обжарки в дымовоздушной среде при температуре 65 ... 95 °С и относительной влажности 20 ... 30 % в течение 15 ... 25 мин; в камере варки при 85 ... 95 °С и относительной влажности 60 ... 70 % в те­чение 20 ... 35 мин до достижения температуры в центре батончика 72 °С.

Охлаждают сосиски в непрерывнодействующих холодильных каме­рах воздухом до достижения в центре батончика температуры 10 ... 15 °С.

Готовые сосиски упаковывают в полимерные пленочные материалы, разрешенные органами здравоохранения.

Линия УкрНИИмясомолпрома Р3-ФЭВ. Приготовленный фарш из накопителя насосом подается на устройство для формования сосисок и коагуляции под воздействием тока промышленной частоты (электрокоп­тильный метод). Продолжительность коагуляции 12 ... 50 мин до дости­жения в центре батончика температуры 58 ^оС.

Обжарку производят при 100... 110 °С в дымовоздушной смеси в течение 20…30 мин до достижения температуры в центре батончика 70 ... 72 °С.

Охлаждают сосиски в два этапа: сначала орошают их холодной водой в течение 10...30 мин, затем охлаждают в камере холодным воздухом (0...4°С) в течение 20...30 мин до достижения температуры в центре ба­тончика не выше 8 °С.

Упаковывают сосиски массой нетто 140 г по 5 шт. в пакеты, которые укладывают в ящики из гофрированного картона.