1.2. Производство вареных колбас

Технологическая схема производства вареных колбас состоит из следующих операций и процессов: прием, зачистка и разделка полутуш; обвалка и жиловка мяса; грубое измельчение мясного сырья; посол; тонкое измельчение; приготовление фарша; подготовка шпика воды, специй, белковых препаратов; наполнение оболочек и вязка батонов; обжарка; варка; охлаждение; контроль качества; упаковывание и хранение.

Прием, зачистка и разделка полутуш; обвалка и жиловка мяса описаны в 1 части учебного пособия (стр.128-129).

Обваленное мясо жилуют. В процессе жиловки мясо нарезают на куски массой до 1 кг.

Выдержанное в посоле мясо (в кусках размером 8 ... 12 или 16 ... 25 мм) вторично измельчают на волчке с диаметром отверстий решетки 2... 3 мм. При составлении фарша сырье, пряности и воду (лед) взвешивают с учетом добавленных при посоле соли или рассола. Количество воды (льда), добавляемой при приготовлении фарша слоеной или языковой колбасы, составляет 20 ... 25 % от массы куттеруемого сырья.

Фарш после тонкого измельчения загружают в мешалку, туда же закладывают небольшими порциями измельченные шпик и перемешивают 6-8 минут до равномерного распределения добавленных ингредиентов.

Затем куски мяса измельчают и направляют на посол.

Жилованное говяжье и свиное мясо измельчают на волчках или направляют на посол в кусках массой до 1 кг. При посоле на 100 кг мяса добавляют 2,5 кг соли. Посоленное мясо выдерживают при 0 ... 4 °С. Продолжительность выдержки мяса в кусках 48 ... 72 ч, измельченного мяса размером 16 ... 25 мм — 24 ... 28 ч, размером 8 ... 12 и 2 ... 6 мм — 12 ... 24ч. Мясо, измельченное до 2 ... 6 мм, засаливают концентрированным рассолом в течение 6 ... 24 ч. Парное мясо перед посолом измельчают до получения эмульсии.

Приготовление фарша. Сырье, пряности, воду (лед) и другие материалы взвешивают в соответствии с рецептурой с учетом добавленных при посоле соли или рассола и готовят фарш на куттере, куттере-мешалке, мешалке-измельчителе или других машинах периодического действия.

Вначале загружают нежирное мясное сырье, измельченное на волчке с диаметром отверстий решетки 2 ... 6 мм; говядину высшего, 1 и 2 сортов, нежирную свинину, баранину жилованную, а также добавляют часть холодной воды (льда), раствор нитрита натрия (если он не был внесен при посоле сырья), фосфаты, сыворотку или плазму крови, белковый стабилизатор, соевые белковые препараты в виде геля. После 3 ... 5 мин перемешивания вводят полужирную говядину, пряности, препарат гемоглобина или кровь, сливочное масло (для колбасы диетической), аскорбинат или изоаскорбинат натрия либо аскорбиновую кислоту и обрабатывают фарш еще 3 ... 5 мин, за 2 ... 5 мин до конца обработки добавляют крахмал или муку.

При приготовлении фарша колбасных изделий с использованием белковых препаратов (изолированных и концентрированных соевых белков, казеинатов и т. д.) в конце перемешивания в куттер добавляют соль яз расчета 2,5 кг на 100 кг гидратированных белковых препаратов. Допускается гидратация соевых белковых препаратов и казеинатов в куттерах непосредственно при приготовлении фарша. Для этого вначале загружают предусмотренные рецептурой количества сухих белковых препаратов и воды и обрабатывают 1 3 мин. Затем вносят нежирное сырье и продолжают куттерование по вышеописанной схеме.

Общая продолжительность обработки фарша на куттере или куттере-мешалке 8 ... 12 мин. После обработки в измельчителях периодического действия рекомендуется обрабатывать фарш на микро-куттере, эмульситаторе, дезинтеграторе и других машинах тонкого измельчения непрерывного действия. В этом случае продолжительность обработки фарша в измельчителях периодического действия сокращается на 3 ... 5 мин. Температура готового фарша в зависимости от температуры исходного сырья, количества добавленного льда и типа измельчителя составляет 12 ... 18 °С.

Для приготовления фарша в высокоскоростных вакуумных куттерах или измельчителях (скорость резания более 120 м/с) используют несоленое жилованное мясо в кусках. Обработку фарша в вакуумных куттерах производят следующим образом. Загружают говядину, добавляют лед, Раствор нитрита натрия, соль и другие ингредиенты, закрывают крышку куттера, создают остаточное давление 1,5 • 10⁴ Па и куттеруют сырье 5 ... 8 мин. Затем отключают вакуум и продолжают куттерование в течение 3 … 4 мин до полной готовности фарша. Общая длительность куттерования 8 ... 12 мин. Температура готового фарша 11 ... 12 °С. Количество воды, добавляемой при приготовлении фарша, зависит от состава сырья. Нормы воды и льда, добавляемых в фарш вареных колбас, приведены ниже (в % от массы куттеруемого сырья).