Колбасы высшего сорта

Диабетическая 10 ... 15 + 15

Волгоградская, говяжья, докторская, любительская, 20 ... 25

любительская баранья, любительская свиная, русская,

столичная, телячья

Краснодарская, эстонская, детская сливочная, киевская, 25 ... 30

украинская, останкинская, казачья

Прима, молочная, адмиралтейская 30 ... 35

Колбасы 1 сорта

Южная 15 ... 20

Обыкновенная, с сорбитом, для завтрака, «Здоровье», крестьян- 20 ... 25

ская, москворецкая, новомосковская, волжская

Отдельная баранья, белково-диетическая, свиная, днестровская, 25 ... 30

тминная, станичная

Новая, ветчинная, онежская, домашняя, столовая, отдельная, по- 30 ... 35

дольская

Степная:

с соевым концентратом 30

с соевым изолятом 35

Московская 35 ... 40

Угличская 32,5 ± 2,5

Колбасы 2 сорта

Вятская 10

Сельская 20 ... 25

Молодежная 30

Чайная, закусочная, чесночная 30 ... 35

Сибирская, российская 37,5 ± 2,5

Колбасы 3 сорта Новая, симбирская, субпродуктовая 20 ... 25

Для снижения температуры фарша рекомендуется воду заменять льдом частично или полностью. Количество льда зависит от типа измель­чителя, продолжительности измельчения, температуры сырья и других факторов.

При использовании посоленного рассолом мяса количество воды уменьшают в соответствии с ее количеством, добавленным в рассол. Например, при изготовлении отдельной колбасы согласно рецептуре надо добавить 35 % воды, т. е. 29,75 кг на 85 кг сырья; 60 кг говяжьего мяса было посолено в 5,8 кг (9,6 %) рассола, в котором содержалось 4,3 кг воды. Следовательно, количество воды (29,75 кг) должно быть уменьшено на 4,3 кг.

В случае использования парного и охлажденного мяса, подготовленного в виде эмульсии, количество воды также уменьшают в соответствии с ее количеством, введенным при получении эмульсии.

Фосфаты в сухом виде или в виде 10 % -ного раствора равномерно рас­пределяют по поверхности фарша. Триполифосфат натрия добавляют в количестве 150 г на 100 кг сырья, в смеси с натрием фосфорнокислым однозамещенным — 100 г, натрий пирофосфорнокислый трехзамещенный одноводный — в количестве 300 г на 100кг сырья.

Пастеризованное нежирное молоко можно использовать в замороженном состоянии.

Коптильный препарат ВНИИМП добавляют после перемешивания жирного сырья одновременно с раствором нитрита натрия, специям другими ингредиентами фарша. Препарат ВНИИМП-1 вносят при обработке нежирного сырья, затем вводят специи и другие ингредиенты перемешивают, вводят раствор нитрита натрия, загружают полужирную или жирную свинину. Коптильные препараты ВНИИМП и ВНИИМП-1 добавляют в зависимости от наименования колбасы в следующих количе­ствах (в мл на 100 кг охлажденного сырья): для докторской, молочной, диабетической колбас и для сосисок — 150, сарделек — 200, для осталь­ных колбас — 200 ... 250. При использовании размороженного сырья ко­личество коптильного препарата может быть увеличено на 50 мл для всех колбас.

Для вареных колбас с однородной структурой приготовление фарша заканчивается тонким измельчением в машинах периодического и непре­рывного действия.

Перемешивание сырья. При изготовлении вареных колбас с неодно­родной структурой тонкоизмельченный фарш перемешивают в течение 5 ... 8 мин в мешалках различных конструкций. Последовательно добав­ляют измельченный шпик, грудинку (краснодарская колбаса), полужир­ную свинину (свиная, степная, угличская колбасы), язык (волгоград­ская, краснодарская, телячья), гемолит (москворецкая колбаса), говяди­ну жилованную 1 сорта (киевская), фисташки (телячья), свиную обрезь (сельская), свиную щековину (субпродуктовая колбаса). При использова­нии несоленого шпика и свиной грудинки в мешалку добавляют соль из расчета 2,5 % от массы шпика.

Приготовление фарша (кроме волгоградской, краснодарской, киев­ской, москворецкой, степной, свиной, сельской, субпродуктовой, теля­чьей и угличской колбас) может быть закончено на куттере без примене­ния мешалки. В этом случае за 0,5 ... 1 мин до окончания куттерования вводят шпик, предварительно охлажденный и нарезанный на шпигорезках на полосы длиной 20 ... 30 см и шириной 5 ... 6 см.

Наполнение оболочек и вязка батонов производится следующим образом.

Готовый фарш по трубам, спускам, в ковшах или тележках подают к шприцам.

Формование фарша в оболочки. Наполнение колбасных кишечных и искусственных оболочек фаршем производят на пневматических, гид­равлических или механических вакуумных шприцах (остаточное давле­ние 0,8 • 10⁴ Па). Давление нагнетания должно обеспечивать плотную на­бивку фарша. Наполнение фаршем искусственных оболочек диаметром 100…120 мм, а также говяжьих и бараньих синюг производят с исполь­зованием цевок диаметром 40 ... 60 мм.

При вязке фарш отжимают внутрь батона и прочно завязывают конец оболочки, делая петлю навешивания на палку. Вязку батонов производят вискозным шпагатом, шпагатом №1,2 (батоны в широких оболочках), шпагатом № 1, 0 и льняными нитками (батоны в оболочках диаметром до 80 мм). Из батонов в натуральной оболочке удаляют воздух, попавший с фаршем, прокалывая ее. Если на искусственных оболочках есть печатные обозначения, то вязку батонов допускается производить без поперечных перевязок (товарных отметок) или делать посередине батона от одной из трех перевязок в зависимости от его диаметра. При наличии специального оборудования и маркированной оболочки концы батонов могут закрепляться металлическими скрепками с наложением или без наложения петли.

Минимальная длина батонов 15 см. Длина свободных концов шпагат и оболочки диаметром до 80 мм должна быть не более 2 см, диаметре», свыше 80 мм — не более 3 см, при товарной отметке — не более 7 см.

Термообработка. После вязки или наложения петли батоны навешивают на палки, следят, чтобы батоны не соприкасались друг с другом. Палки затем размещают на раме. Батоны в искусственной оболочке, концы которых закреплены металлическими скрепками без наложения петли, укладывают на рамы наклонно.

Батоны сырых колбас в натуральной оболочке, нашприцованные без применения вакуума, рекомендуется подвергать кратковременной осадке (для подсушивания оболочки и уплотнения фарша) в течение 2 ч при 0...4^оС.

Затем производят обжарку колбас в стационарных обжарочных камерах с контролируемой температурой или в комбинированных камерах и термоагрегатах непрерывного действия с автоматическим контролем темпера­туры и влажности. Дым для обжарки (а при получении столичной колба­сы и для копчения) получают при сжигании сухих опилок от деревьев твердых лиственных пород в дымогенераторах, а в стационарных каме­рах — при сжигании в них опилок или дров от деревьев лиственных пород (с березовых дров снимают кору).

В стационарных камерах батоны обжаривают при 90 ... 100 °С в тече­ние 60 ... 140 мин в зависимости от конструкции камеры и диаметра обо­лочки. Обжарку проводят до подсушивания оболочки, покраснения по­верхности батонов и до достижения температуры в центре батона 40... 50 °С.

Батоны в целлофановых оболочках диаметром 80 ... 90 мм обжарива­ют в течение 80 ... 95 мин, диаметром 100 ... 120 мм — в течение 120 ... 140 мин; батоны в белкозиновых оболочках диаметром 75, 85 и 100 мм соответственно в течение 75 ... 80, 100 ... 140 и 110 ... 125 мин.

Варка обжаренных батонов осуществляется паром в пароварочных камерах или в воде при температуре 75 ... 85 ^оС (батоны в белкозиновой оболочке при 73…76°С) до достижения температуры в центре батона 70 ± 1 °С. При варке в котлах батоны загружают в воду, нагретую до 85 ... 90°С. Батоны в цел­лофановой оболочке варят только в пароварочных камерах. Продолжи­тельность варки зависит от вида и диаметра оболочки. Для колбас в чере­вах она составляет 40 ... 60 мин; в синюгах, кругах, проходниках и пузы­рях 90 ... 180 мин; для колбас в целлофановых оболочках диаметром 80 ... 90 и 100 ... 120 мм соответственно 65 ... 75 и 110 ... 150 мин; в бел­козиновых оболочках диаметром 75, 85 и 100 мм — 80 ... 85, 100 ... 110 и 125 ... 150 мин соответственно.

Термическая обработка колбас в комбинированных камерах и термоагрегатах непрерывного действия с автоматическим контролем и регулированием режима включает подсушку, обжарку, варку и охлаждение. Подсушку и обжарку производят при 100 °С и относительной влажное воздуха 10 ... 20 %. Подсушку производят в течение 10 мин, обжарку - 50 ... 100 мин в зависимости от диаметра оболочки до достижения температуры в центре батона 40 ... 50 °С (для батонов в черевах 60 °С). Батоны в широкой оболочке обжаривают до температуры в центре 40°С.

Непосредственно после обжарки батоны варят паром или циркулирующим влажным воздухом при температуре 75 ... 85 °С и относительной влажности 90 ... 100 % в течение 40 ... 150 мин (в зависимости от диаметра оболочки) до достижения в центре батона температуры 70 ± 1 °С.

После варки в стационарных или комбинированных камерах либо термоагрегатах колбасы охлаждают под душем холодной водой в течение 10 мин, а затем в камере при температуре не выше 8 °С и относительной влажности воздуха 95 % или в туннелях интенсивного охлаждения при температуре -5 ... -7 °С до достижения температуры в центре батона не выше 15 °С.

Столичную колбасу после варки охлаждают в течение 3 ... 4 ч в поме­щении с температурой не выше 20 °С, коптят густым дымом при 35 ... 45 °С в течение 6 ... 7ч, затем охлаждают при температуре не выше 8 °С до температуры в толще батона 0 ... 15 °С.

В готовых вареных колбасах не допускается наличие бактерий груп­пы кишечной палочки (лактосбраживающих) в 1 г продукта, сальмо­нелл — в 25 г, сульфитредуцирующих клостридий — в 0,01 г. Остаточная активность кислой фосфатазы не должна превышать 0,006 %.

Особое внимание уделяется контролю качества колбас: готовые изделия проверяют по органолептическим и физико-хими­ческим показателям. Батоны с загрязненной и поврежденной оболочкой отбраковывают.

Упаковка и хранение. Вареные колбасы упаковывают в оборотную тару массой до 40 кг или в тару из гофрированного картона массой нетто до 20 кг. Каждую единицу тары маркируют этикеткой, где указаны пред­приятие, его товарный знак, вид и сорт колбасы, масса нетто и брутто, вид тары, дата и час изготовления.

Вареные колбасы высшего сорта хранят в подвешенном состоянии при температуре 0 ... 8 °С и относительной влажности воздуха 75 ... 85 % не более 72 ч, 1, 2 и 3 сортов — 48 ч с момента окончания технологического процесса, в том числе на предприятии-изготовителе не более 12ч. Транс­портировать колбасы необходимо в охлаждаемых или изотермических средствах транспорта, обеспечивающих сохранность качества продук­ции.