Сметана

Сметану получают из сливок путем сквашивания их молочнокислыми бактериями.

В соответствии со стандартом сметану вырабатывают четырех сортов, отличающихся по жирности 20, 25, 30 и 36% жирности.

Сливки, предназначенные для получения сметаны, нормализуют по содержанию жира, пастеризуют, гомогенизируют и после охлаждения до температуры заквашивания вносят в них закваску. Сквашенные сливки охлаждают и подвергают созреванию. Полученную сметану фасуют в молочные бидоны.

Пастеризация сливок обеспечивает более чистый вкус сметаны. Ее проводят при температуре 85°С без выдержки. При таком режиме пастеризации обеспечивается получение сметаны плотной консистенции. При более высокой температуре пастеризации может вытопиться жир, в результате чего ухудшается качество конечного продукта.

В процессе гомогенизации сливок возрастает дисперсность жира в плазме, увеличивается поверхность белковых оболочек жировых шариков, обладающих способностью к гидратации. Это приводит к уменьшению содержания свободной влаги в сметане, повышается ее вязкость.

В гомогенизированные сливки, охлажденные до 18-19°С (летом) и 21-22°С (зимой), вносят закваску, приготовленную на чистых культурах молочнокислого стрептококка или его смеси с ароматообразующими бактериями. Сквашивание сливок продолжается 14-20 часов. В процессе сквашивания происходит коагуляция казеиногена под действием молочной кислоты и сметана приобретает густую консистенцию. Окончание сквашивания определяют по консистенции сметаны и ее кислотности, которая должна быть 65-80°Т.

Полученную сметану охлаждают до 5-8°С и оставляют на двое суток для созревания. В период созревания отвердевают жировые шарики вместе с набухшим белком. В сметане образуется внутренняя структура, обуславливающая густую, плотную консистенцию готового продукта. Сметана должна иметь чистый кисломолочный вкус, хорошо выраженный аромат молочнокислого брожения, в меру густую однородную консистенцию, белый с кремовым оттенком цвет. Кислотность 60-100°Т в зависимости от сорта.

Творог. Творог получают из цельного или обезжиренного молока путем сквашивания только молочнокислыми бактериями или молочнокислыми бактериями совместно с сычужным ферментом, с последующим удалением сыворотки из сгустка.

Для производства творога используется в основном пастеризованное молоко. Непастеризованное молоко можно применять для приготовления творога, из которого в дальнейшем будут приготавливаться продукты, подвергаемые тепловой обработке.

В зависимости от содержания жира различают творог жирный (не менее 18%), полужирный (не менее 9%) и нежирный.

В промышленности применяют 2 способа производства творога: кислотно-сычужный и кислотный с отвариванием сгустка.

Кислотно-сычужный способ. Этот способ применяется в основном при выработке жирного и полужирного творога. Пастеризованное молоко охлаждают до 30-32°С и направляют в ванны для сквашивания, оборудованные теплообменниками. В молоко вносят закваску из чистых культур молочнокислых бактерий.

Когда молоко закиснет до 32-35°Т, в него вносят раствор хлорида кальция (500 грамм безводной соли на 1 тонну молока). Содержимое ванны тщательно перемешивают, добавляют сычужные ферменты (1г на 1т молока). Хлорид кальция способствует получению более плотного сгустка и обогащает продукт кальцием. Сычужный фермент обеспечивает свертывание белка при относительно низкой кислотности молока. После внесения фермента молоко опять перемешивают и оставляют в покое, пока не произойдет полное свертывание белка. Конечная кислотность 60°Т, продолжительность заквашивания- 6-8 часов.

Отделившуюся сыворотку сливают, частично обезвоженный сгусток помещают в тканевые мешки и подвергают прессованию или обезвоживанию на специальных центрифугах.

Кислотный способ. Этим способом вырабатывают нежирный творог, реже полужирный. Молоко сквашивают закваской до 75°Т, готовый сгусток режут на кусочки, подогревают до 36-40°С и при этой температуре выдерживают 20 минут. Затем сыворотку сливают, а творог прессуют.

3.6. Переработка молочной сыворотки

Остающаяся при производстве сыра, творога или казеина молочная сыворотка в зависимости от способа получения подразделяется на подсырную, творожную и техническую (казеиновую).

Молочная сыворотка является молочнобелковым лактозосодержащим сырьем. Белки, содержащиеся в молочной сыворотке, по своему составу относятся к наиболее ценным белкам животного происхождения, являясь источником многих незаменимых аминокислот. Лактоза представляет собой уникальный вид сахара, который в природе больше нигде не встречается.

Средний химический состав молочной сыворотки имеет следующий вид: содержание жира - 0,2-0,3; белка - 0, ; минеральных веществ - 0,5; молочного сахара - 4,2; сухого вещества - 5,8. Она содержит все витамины группы В, входящие в состав молока.

Скармливание молочной сыворотки в натуральном или сухом виде повышает в рационе животных долю минеральных веществ и лактозы, хотя, передозирование молочной сыворотки приводит к тому, что минеральные вещества усиливают мочеотделение, а повышенный уровень лактозы вызывает расстройства желудочно-кишечного тракта телят и снижает молочную продуктивность коров. Скармливание лактозы или сыворотки не влияет на перевариваемость азота, если доля этих продуктов в кормовых концентратах составляет не более 30%, повышение же их доли приводит к снижению молочной продуктивности коров.

В настоящее время известны следующие основные пути использования молочной сыворотки:

- в неизменном виде - на корм скоту и при силосовании;

- переработка на напитки;

- выделение из сыворотки белков и изготовление из них пищевых продуктов и полуфабрикатов;

- выделение молочного сахара;

- сгущение и сушка для пищевых и кормовых целей;

- использование в качестве среды для микроорганизмов при получении молочной кислоты, спирта, кормовых дрожжей и других продуктов (Залашко, 1976; Мак-Дональд, 1985; Сенкевич, 1989).

Трудности использования необработанной сыворотки заключаются в неудобствах транспортировки и хранения, т.к. сыворотка относится к скоропортящимся продуктам, необходимости тепловой обработки ее перед отправкой на фермы для предотвращения распространения различных инфекций.

Предварительная сушка молочной сыворотки с последующим использованием ее в кормовых и пищевых целях сопряжено с рядом трудностей, связанных с быстрым скисанием исходного субстрата. Применение же нейтрализаторов затрудняет процесс сушки и снижает качество готового продукта.

Скармливание сухой сыворотки экономически неоправдано, ввиду низкой усваиваемости организмом животного из-за неблагоприятного сочетания в ней углеводов, белков и минеральных солей. В связи с этим сухая сыворотка может рассматриваться преимущественно не как белковый, а углеводно-солевой корм.

Более целесообразным является использование сыворотки в качестве добавок в пищевые продукты (при производстве хлебобулочных изделий, супов, мороженого), а также при получении кормовых добавок.

Микробиологическая переработка сыворотки - путь наиболее рационального ее использования, когда с помощью микроорганизмов возможно получение целого ряда продуктов, по своей ценности превышающих ценность основного энергетического материала сыворотки-лактозы.

В этом плане представляет интерес молочная сыворотка, обогащенная живой культурой ацидофильной палочки. Введение такой сыворотки способствует искусственному накоплению молочнокислых бактерий в сычуге молодняка животных, которые легко приживаются и размножаются в нем, образуя антогонистические вещества. Так же были проведены работы по применению творожной сыворотки как основы для выработки кормовой добавки с профилактическим действием.