- •Курс лекций Технология и оборудование для переработки плодов, овощей, мяса и гидробионтов
- •Часть 2
- •Содержание
- •Глава 1. Производство колбасных изделий 4
- •Глава 1. Производство колбасных изделий
- •1.1. Характеристика сырья
- •1.2. Производство вареных колбас
- •Колбасы высшего сорта
- •Колбасы 1 сорта
- •Вятская 10
- •1.3. Производство фаршированных колбас
- •1.4. Производство сосисок, колбасок без оболочки, сарделек
- •1.5. Особенности производства сосисок на различных технологических линиях
- •1.6. Производство полукопченых колбас
- •Размораживание, обвалка и жиловка мяса; Подготовка шпика, грудинки
- •В мелком измельчении 12…24 ч); Измельчение на волчке
- •1.7. Производство варено-копченых колбас
- •1.8. Производство сырокопченых колбас
- •Вопросы для самопроверки
- •Глава 2. Производство зерно-мучных продуктов
- •2.1. Характеристика зерна и зерновых масс
- •2.2. Переработка зерна в муку
- •2.3. Производство хлеба
- •Вопросы для самопроверки
- •Глава 3. Производство молочных продуктов
- •3.1. Характеристика молока
- •3.2. Производство сливок
- •3.3. Производство молочных консервов
- •3.4. Производство масла коровьего
- •3.5. Производство кисломолочных продуктов
- •С анитарно- Бактерии группы кишечной палочки
- •Диапазон температур, имеющих значение для развития микрофлоры молока
- •Сметана
- •Вопросы для самопроверки
- •Глава 4. Производство пива
- •4.1. Характеристика ячменя и хмеля
- •4.2. Производство пива
- •Болезни и пороки пива
- •Вопросы для самопроверки
- •Глава 5. Производство масел
- •5.1. Характеристика сырья
- •5.2. Производство растительных масел
- •5.3. Производство маргариновой продукции
- •Вопросы для самопроверки
Диапазон температур, имеющих значение для развития микрофлоры молока
165° Сухой жар Гибель спор за 2 часа
120 Автоклавирование Гибель спор за 20 минут
100 Кипячение Гибель вегетативных клеток
90
80
Термофилы, зона роста 70 Пастеризация
Факультативные 60
термофилы, зона роста Производство
50 кисломолочных продуктов
Мезофилы, зона роста 40
30
20
Психротрофы, зона роста 10 Охлажденные продукты
0
Область длительного выжива- -10 Замороженные продукты
ния многих микроорганизмов -20
-30
-76 СО2 (сухой лед)
-270
Молочнокислые бактерии, применяемые в молочной промышленности, являются факультативно-термофильными, однако по традиции их называют просто термофильными. Отношение различных микроорганизмов к температурам, превышающим максимальную температуру их развития, весьма различно. Гибель клеток наступает не мгновенно, а протекает во времени. Температуры, немного превышающие максимальную, вызывают явление теплового шока. После пребывания в таком состоянии клетки могут реактивироваться, при длительном пребывании - наступает их отмирание. Большинство неспорообразующих бактерий отмирает при нагревании во влажном состоянии до 60-70°С в течение 15-30 минут, а при нагревании до 80-100°С –от нескольких секунд до 1-3 мин. Дрожжи и плесневые грибы погибают так же быстро при температуре 50-60°С. Исключение составляют некоторые осмофильные дрожжи, которые выносят нагревание при 100°С в течение нескольких минут.
Споры многих бактерий способны выдерживать температуру кипения воды в течение нескольких часов. Во влажной среде споры бактерий гибнут при 120-125°С через 20-30 минут, а в сухом состоянии –при 160-170°С через 1-2 часа. Термоустойчивость спор различных бактерий неодинакова, особенно устойчивы споры термофильных бактерий.
Термоустойчивость одних и тех же микроорганизмов может, кроме того, применяться в зависимости от свойства среды (рН, концентрации и др.), в которой производится нагревание.
Влажность среды.
Влажность среды оказывает большое влияние на развитие микроорганизмов.
В клетках большинства микроорганизмов содержится до 75-85 % воды. С водой поступают в клетку питательные вещества и удаляются из нее продукты жизнедеятельности. Микроорганизмы могут развиваться только в субстратах, имеющих свободную воду не ниже определенного уровня. С понижением влажности субстрата (в пределах, допускающих развитие микробов) интенсивность размножения микробов падает, а при удалении влаги из субстрата ниже необходимого уровня прекращается совсем. Потребность во влаге у различных микроорганизмов колеблется в широких пределах.
Различают микроорганизмы: гидрофилы (влаголюбивые), мезофиты (средневлаголюбивые), ксерофиты (сухолюбивые). Бактерии и дрожжи – в преобладающем большинстве гидрофиты. Многие плесневые грибы - мезофиты, но имеются гидрофиты и ксерофиты.