3.2. Производство сливок

Сливки получают из молока путем разделения его на жирную и обезжиренную фракции в сепараторах - сливкоотделителях.

В отличие от молока сливки содержат до 35% жира и характеризуются меньшей плотностью.

Барабан сепаратора вращается со скоростью 7 – 1 - тысяч об/мин., при этом сливки, имеющие меньшую плотность, собираются в центре барабана, обезжиренная фракция отбрасывается к перферии. Жирность получаемых сливок можно регулировать изменяя скорость поступления молока в сепаратор, его температуру, а также скорость вращения барабана.

Сыворотка (вторичный молочный продукт).

В сыворотку входят в большей или меньшей степени все компоненты молока: сухие вещества –более 50%; молочный сахар –90%; белковые вещества –20%; минеральные соли –80%.

Углеводы в сыворотке представлены в основном лактозой, а также небольшим количеством продуктов ее гидролиза глюкозой и галактозой, которые служат основной питательной средой для заквашивания сыворотки.

Белки сыворотки представлены альбумином, глобулином, а также γ-казеином. Они полноценны по аминокислотному составу. Белки сыворотки обладают эмульгирующими свойствами, близкими к свойствам яичного белка, для них характерна высокая буферная способность. В сыворотку из молока переходит около 80% калия.

Сыворотка богата витаминами группы В, в ней содержится некоторое количество жирорастворимых витаминов А, Д, Е.

Органические кислоты сыворотки представлены в основном молочной кислотой. В ней также содержатся уксусная, муравьиная, пропиленовая и масляная кислоты.

Сыворотка содержит протеазы, пептидазы, липазы, фосфатазы, лактазы. В свежем молоке лактазы нет. Она появляется при его закисании. В молочной сыворотке содержатся молочнокислые и уксуснокислые бактерии. Закисание сыворотки вызывают в основном молочнокислые бактерии, плесневые грибы и пленчатые дрожжи.

3.3. Производство молочных консервов

Консервирование молока необходимо для увеличения сроков хранения. Способы консервирования основаны на удалении из молока влаги – необходимого компонента для развития микроорганизмов. Сгущеные и сухие молокопродукты отличаются не только хорошей усвояемостью, но и повышенной пищевой ценностью.

Технология получения сгущенного молока осуществляется следующим образом: после приемки молоко очищают от посторонних примесей (фильтруют), нормализуют, т.е. смешивая молоко с разной жирностью получают стандартное, пастеризуют и выпаривают. Если целевым продуктом является сгущенное молоко без сахара, то после выпаривания его гомогенизируют, расфасовывают и стерилизуют при 117 С. В качестве стабилизаторов добавляют динатрийфосфат , цитрат натрия , карбонат натрия. При получении сгущенного молока с сахаром последний в виде сиропа добавляют во время выпарки, затем расфасовывают, упаковывают и охлаждают.

Сухое молоко получают путем сушки упаренного молока на барабанной или распылительной сушилке, измельчения высушенной массы и упаковки.

Если необходимо получить быстрорастворимое молоко, то сухое молоко увлажняют до 10 % и снова сушат.