2.3. Производство хлеба

Технологический процесс приготовления хлеба состоит из нескольких этапов:

1. приготовление теста

2. брожение теста

3. выпечка хлеба

Приготовление теста

В технологическом процессе одним из важнейших и ответственных этапов является приготовление теста.

От свойств и состояния готового к разделке теста в дальнейшем зависит качество хлеба.

Тесто из пшеничной муки приготавливается опарным или безопарным методом.

При безопарном замесе теста (одноразовый метод) одномоментно берут все сырье (мука, вода, дрожжи, соль, сахар, жиры и т.п.) в соответствии с рецептурой изделия. При опарном методе сначала замешивают опару (часть воды, муки и все дрожжи), а затем на готовой выбродившей опаре замешивают тесто, т.е. в опару вносят остальную часть воды и муки, а также соль и все остальное, что предусмотрено рецептурой (жиры, сахар, изюм, вкусовые вещества – ваниль, тмин и т.п.).

Сравнительная оценка этих способов показала, что опарный способ более длителен, менее экономичен, но позволяет получить хлеб более высокого качества, лучшей усвояемости, с более ценными пищевыми и биологическими показателями.

Биохимические и коллоидные процессы при замесе теста. Превращение муки – сухого, порошкообразного продукта - в сильно гидратированную, связанную массу теста, происходит в результате воздействия воды на все компоненты измельченного эндосперма зерновки. Скорость гидратации и количество поглощенной влаги в значительной степени зависят как от размеров частиц муки, так и от особенностей морфологической структуры и химического состава муки в целом.

Структура пшеничной муки и формирование теста.

При рассмотрении пшеничной муки в оптический и электронный микроскоп можно обнаружить в ней следующие структурные элементы:

1. Частицы белка (промежуточный белок, или цвикельпротеин), представляющие собой фрагменты белковой матрицы клеток эндосперма. По размерам они обычно не превышают 20 мкм, а по общему содержанию в муке сортового помола они составляют не более 5-8%. Количество свободного промежуточного белка может быть сильно повышено дополнительным измельчением муки на специальных машинах.

2. Мелкие зерна крахмала, размером не более 20 мкм, а также друзы, т.е. фрагменты клеток эндосперма, сохранившие целость белковой матрицы, в которую включены зерна крахмала.

3. Средние и крупные зерна крахмала и группы клеток эндосперма.

Рис. 1. Структурные элементы пшеничной муки:

1-пластинки промежуточного белка, 2-мелкие зерна крахмала, 3-крупные зерна крахмала, 4-очень крупные зерна крахмала, 5-частицы клеточных оболочек эндосперма, 6-частицы содержимого клеток эндосперма (промежуточный белок и крупные зерна крахмала), 7-то, же с мелкими зернами крахмала, 8-частицы эндосперма с оболочкой, 9-призматические клетки эндосперма, 10-полигональные клетки эндосперма с оболочкой, 11-две призматические клетки эндосперма. Белок обозначен черным.

Количественные соотношения этих компонентов, различающихся как по размерам, так и по химическому составу, могут варьировать в широких пределах в зависимости от сорта муки, содержания белка в зерновке и степени механического воздействия на крупку при помоле. На рис. 1. представлена характеристика морфологических компонентов пшеничной муки сортового помола, из которой видно соотношение размеров отдельных ее частиц, а также содержание этих частиц в процентах от массы всего продукта. В муке более высокого выхода – обойной 2 сорта – кроме перечисленных компонентов находятся еще и фрагменты клеток плодовых и семенных оболочек и зародыша значительно большего размера.

При добавлении к пшеничной муке воды последняя поглощается в первую очередь частицами промежуточного белка, затем белком, находящимся на поверхности отдельно лежащих крахмальных зерен, и, наконец, белком мелких и крупных конгломератов клеток эндосперма.

Проникновению воды в глубь этих конгломератов способствует постоянное перемешивание всей массы рабочими органами тестомесильной машины.

Гидратация обуславливает значительное увеличение объема белка, а в результате действия сил адгезии происходит образование непрерывной структуры теста. Структура теста представляет собой сетку тонких пленок клейковины, в которую включены крахмальные зерна и другие нерастворимые компоненты муки. При исследовании теста с помощью сканирующего микроскопа можно различить пленку из белка, которая обволакивает крупные зерна крахмала, выделяющиеся из общей массы.

Покрывающая зерна крахмала пленка клейковины вытянулась в длинные тяжи и удерживает крахмальные зерна весьма прочно.

По мере замеса происходит формирование сплошной структуры и соответственно увеличение сопротивления теста рабочим органам тестомесильной машины. Через определенное время после добавления воды к муке формирование теста завершается. При продолжительном замесе структура белкового каркаса теста ослабляется.

Клейковинные белки играют первостепенное значение в формировании теста. Для получения нормальной структуры белок клейковины должен покрывать всю поверхность крахмальных зерен (или отрубяных частиц) при чем эта структура должна обладать достаточной прочностью. Исследования показали, что нормальное тесто получается при содержании белка не менее 7,5%. При этом толщина слоя белка вокруг зерна крахмала равна 350 мономолекулярным слоям, а между двумя крахмальными зернами – двойной величине. В этом случае силы адгезии этих слоев белка достаточны для получения сплошной структуры теста.

Однако дальнейшие исследования показали, что адгезионные свойства белков клейковины могут быть весьма различны.

Скорость формирования теста, т.е. продолжительность замеса от момента добавления воды до достижения полного развития зависит от качества муки и характеризует ее технологические свойства.

Несомненно однако, что существенную роль в процессе замеса играют вещества, относящиеся к группе растворимых и нерастворимых в воде пентозанов. Отличительной чертой растворимых в воде пентозанов является очень высокая вязкость их растворов, намного превышающая вязкость белковых растворов той же концентрации. Нерастворимые в воде пентозаны обладают высокой гидрофильностью, поглощая при набухании воду в количестве, в 10 раз превышающем их массу.

Весьма важной в аспекте технологии является способность растворимых пентозанов образовывать плотные гели под влиянием кислорода воздуха или других окислителей.

Способы рыхления теста. Характеристика микроорганизмов, применяемых в хлебопечении. Дрожжевые заводы производят прессованные и сухие дрожжи.

Прессованные дрожжи – это брикеты светло-серого или светло-желтого цвета с содержанием влаги от 73 до 75%, представляющие собой биомассу дрожжевых клеток, в 1 литре которой содержится от 8 до 12 млрд. клеток.

Если измельченные прессованные дрожжи высушить до остаточного содержания влаги 8-9%, то получаются сушеные дрожжи, поэтому производственные расы, используемые для получения сухих дрожжей, должны быть устойчивы к высушиванию.

Для производства прессованных хлебопекарных дрожжей используют различные расы дрожжей – сахаромицетов (Л-1, АВ-7, ЛК-14, ЛТ-17) и гибриды (608,616, 722, 739). По характеру брожения это верховые дрожжи, при брожении они долго не опускаются на дно и частично поднимаются на поверхность бродящей жидкости в виде пены. Эти расы имеют крупные клетки, которые быстро размножаются в мелассной питательной среде, стойки при хранении в прессованном и сушеном виде, обладают высокой ферментативной и зимазной активностью (бродильной энергией).

Мальтазная активность- это время ( в минутах), необходимое для выделения 10 мл СО₂ при сбраживании 10-20 мл 5% -ного раствора мальтозы при 30?С дрожжами, взятыми в количестве 2,5% к объему среды. Этот показатель не включен в ГОСТ на хлебопекарные дрожжи, но при подборе рас дрожжей для производства этот показатель обязательно учитывается.

Мальтазная активность характеризует способность дрожжей гидролизовывать мальтозу муки и зависит от присутствия в дрожжах фермента мальтозы.

Мальтаза – основной сахар теста, она с большим трудом сбраживается дрожжами и более медленно, чем другие сахара, т.к. дрожжи содержат сравнительно мало мальтазы. Мальтазная активность дрожжей хорошего качества должна быть не более 100 минут.

Зимазная активность – это время (мин), необходимое для выделения 10 мл СО₂ при сбраживании 10-20 мл 5% -ного раствора глюкозы при 30^оС дрожжами, взятыми в количестве 2,5% к объему среды. Зимазная активность дрожжей хорошего качества должна быть не более 60 минут.

Подъемной силой называется период времени (в минутах) в течение которого тесто, замешенное на испытуемых дрожжах поднимается до определенного уровня.

Комплексы организмов, участвующих в процессах получения теста из пшеничной и ржаной муки различны.

Микроорганизмы, используемые для получения теста из пшеничной муки. Для его изготовления применяют хлебопекарные прессованные или сушеные дрожжи, а также жидкие дрожжи и жидкие пшеничные закваски, изготовляемые непосредственно на хлебозаводах. Некоторые заводы используют смесь прессованных и жидких дрожжей.

Хлебопекарные дрожжи должны быть устойчивы к высоким концентрациям соли (до 3-4%) и сахара в тесте, хорошо размножаться при оптимальных значениях рН= 4,5-5 и при повышенной температуре (26-28^оС).

Образующийся при энергичном брожении диоксид углерода разрыхляет тесто и оно увеличивается в объеме. Кроме диоксида углерода и спирта дрожжи накапливают ряд продуктов брожения (ацетон, диацетил, эфиры и др.), придающих приятный вкус и аромат хлебу.

Прессованные дрожжи. Применяют для выпечки сдобных и булочных изделий из муки высшего и первого сортов. Отдельные предприятия используют их для выработки пшеничного хлеба из муки второго сорта. Вместо прессованных дрожжей на хлебозаводах используют также дрожжевое молоко с содержанием прессованных дрожжей 500-600 г в 1 литре или сушеные дрожжи. Сушеные дрожжи перед использованием размачивают в воде и активируют, т.е. приводят клетки дрожжей в жизнеспособное состояние.

Жидкие дрожжи. Значительное количество хлеба из пшеничной муки высшего и первого сортов, а также ржано-пшеничной муки выпекают с применением жидких дрожжей. Они особенно хорошо зарекомендовали себя при использовании муки с пониженными хлебопекарными свойствами.

Каждый хлебозавод сам готовит жидкие дрожжи для своих нужд. В качестве питательной среды используют пшеничную муку второго сорта, предварительно заваренную горячей водой и осахаренную ферментами солода или ферментным препаратом (амилоризином) грибного происхождения. В результате осахаривания крахмал муки превращается преимущественно в мальтозу, которая под влиянием фермента мальтазы превращается в глюкозу. Глюкоза затем подвергается спиртовому и молочно-кислому брожению.

Полученную после заваривания среду (заварку) заквашивают с помощью чистой культуры гомоферментативных термофильных молочнокислых бактерий – палочек Дельброка (Lactobacillus delbrueckii). Температурный оптимум для кислотообразования у этих бактерий 48-52^оС. размножаясь, бактерии быстро повышают кислотность среды, тем самым создают условия благоприятные для развития дрожжей и подавляющие жизнедеятельность посторонних микроорганизмов, имеющихся в тесте.

Затем в закваску вводят дрожжи, они медленно размножаются, сбраживают сахара. К этому моменту жизнедеятельность термофильных молочнокислых бактерий прекращается и дальнейшего нарастания кислотности не происходит. Таким образом, жидкие дрожжи – это активная культура дрожжей, выращенных на предварительно осахаренной и заквашенной термофильными молочнокислыми бактериями мучной заварке.

Жидкая пшеничная закваска отличается от жидких дрожжей тем, что заквашивание осуществляется мезофильными молочнокислыми бактериями Lactobacillus plantarum и L.breyis.

Пшеничный хлеб, изготовленный на жидких дрожжах и жидких заквасках имеет не только более приятный вкус, но и медленнее черствеет по сравнению с хлебом, изготовленным на прессованных дрожжах. В последнем количество молочнокислых бактерий, а значит и их роль в созревании теста, незначительна.

Микроорганизмы, используемые для получения теста из ржаной муки. Закваски для ржаного хлеба отличаются тем, что имеют большее соотношение молочнокислых бактерий и дрожжей (80:1) (в заквасках для пшеничного теста 30:1), следовательно, ведущая роль при созревании ржаного теста принадлежит молочнокислым бактериям.

Хороший по вкусу и аромату ржаной хлеб получают при совместном применении гомо- и гетероферментативных культур молочнокислых бактерий.

Разрыхление ржаного теста происходит при участии гетероферментативных молочнокислых бактерий и дрожжей.

Жизнедеятельность дрожжей и молочнокислых бактерий начинается на стадии замеса теста, достигает наибольшей активности в стадии брожения (созревания) теста, последующих стадиях (разделке и расстойке) их активность несколько ослабевает, а при выпечке совсем прекращается и они погибают под воздействием высокой температуры.

Биохимические и коллоидные процессы при выпечке хлеба. Цикл биохимических процессов, начавшийся в момент добавления воды к муке и продолжавшийся в течение нескольких часов, завершается коротким периодом выпечки в результате которой происходят глубокие изменения свойств коллоидов – белков и углеводов – под действием высокой температуры. Наряду с этим внутри выпекаемой тестовой заготовки и на ее поверхности осуществляется сложный комплекс ферментативных и неферментативных изменений компонентов, обуславливающих характерные особенности готового продукта – его цвет, вкус и аромат.

Технологическое назначение выпечки, следовательно, заключается в закреплении пористой структуры мякиша, достигнутой при сбраживании и в получении необходимых органолептических показателей высококачественного продукта. Существенную роль играет выпечка и в формировании питательных свойств продукта.

Пористость и высокая упругость мякиша обуславливает хорошую усвояемость белков и углеводов готового продукта.

Интенсивность процесса выпечки, от которой зависит и ход биохимических процессов в тестовой заготовке, определяется прежде всего температурным фактором, скоростью повышения температуры в разных слоях выпекаемого хлеба. Одновременно с ходом температурной кривой в разных слоях выпекаемой заготовки измеряется и увеличение её высоты.

Причина лучшего подъема тестовых заготовок, содержащих жиры, заключается в повышении газоудерживающей способности теста с жиром. Кинетика этого процесса сильно зависит от свойств добавленного жира и его количества. Так, например, максимальный подъем давала жировая композиция, состоящая из 10% гидрированного хлопкового масла и 90% подсолнечного, при внесении этой смеси в количестве 3% от массы муки. Повышение содержания гидрированного масла в композиции, так же как и его понижение снижает подъем теста, а внесение его в чистом виде обуславливало такой же подъем, как и у контрольного теста без добавления жира.

Механизм влияния пекарского жира, как предполагают, заключается в некотором повышении температуры, при которой происходит изменение состояния белка и крахмала при выпечке.

Общая схема процессов, протекающих в тестовой заготовке предложена достаточно давно и выглядит следующим образом.

Температуры 30°С 45 - 50° 50 – 60 ° 60 – 80 ° 100° 110-120°

Процессы, происходящие в тесте Набухание белков и крахмала, ферментативное осахаривание крахмала, спиртовое брожение. Усиление этих же процессов. Начало отмирания дрожжей и других микроорганизмов. Интенсивный гидролиз крахмала амилазами. Начало клейстеризации крахмальных зерен. Клейстеризация крахмала, свертывание белка, ослабление и прекращение ферментативной активности. Образование водяных паров и перераспределение их по массе хлеба. Затвердение корки, теряющей воду. Изменение цвета корки вследствие реакции Майяра и карамелизация углеводов.

По другим данным отмирание дрожжей наиболее интенсивно при 60°С, начало клейстеризации крахмала приходится на 68°С. а зоны термической инактивации ферментов различного происхождения, например, α-амилазы, весьма различна. Так бактериальная амилаза, добавленная в тесто инактивируется в зоне 80-90°С, а грибная – в зоне 60-65°С.

Изменение углеводов. Наряду с термической денатурацией белковых веществ самое существенное значение для формирования мякиша имеет клейстеризация крахмала. Известно, что влажность теста недостаточно высока, чтобы обеспечить полную клейстеризацию всего крахмала. Однако при повышении температуры до 60^о С и выше происходит набухание периферийных слоев крахмальных зерен, которые поглощают влагу, отдаваемую белковой пленкой при денатурации белков.

В пшеничном тесте содержание воды равно 50%, а крахмала 75% сухой массы, т.е. на 35 частей крахмала приходится 50 частей воды, а полная клейстеризация крахмала могла бы произойти если на одну часть крахмала приходилось бы десятикратное количество воды. Но фактически крахмал удерживает 77% влаги, а пентозаны 23%. Хотя маловероятно, чтобы белок хотя бы и денатуриванный вообще не содержал воду. Однако это не меняет существа вопроса: если роль крахмала в поглощении воды достаточно велика уже в процессе выпечки, когда крахмал поглощает воду, выделяемую при свертывании белка. Дальнейшее изучение этого вопроса показало, что чем больше добавляется воды при замесе теста, тем сильнее происходит клейстеризация крахмала при выпечке.

Аналогичная обратная зависимость отмечается между величиной поглощения воды при замесе, влажностью теста и мякиша хлеба и его гидратационной способностью, т.е. способностью набухать в воде. Эта последняя в свою очередь зависит от степени клейстеризации крахмала при выпечке.

Одним из существенных явлений, происходящих при выпечке хлеба, следует считать повышение растворимости крахмала обусловленное как его деполимеризацией в результате воздействия α-амилазы, так и переходом амилазы в раствор из клейстеризованных зерен крахмала. От степени деструкции крахмала в конечном счете зависят свойства мякиша выпеченного хлеба.

При интенсивном распаде крахмала при выпечке мякиш становится липким, малоэластичным, заминающимся. Поэтому вопрос о возможности инактивации α-амилазы (особенно если применяется мука из проросшего зерна) имеет первостепенное значение. Чаще всего это делается повышением кислотности, путем добавления соляной кислоты или добавлением в тесто жидких дрожжей или закваски. Чем ниже величина рН, тем при более низкой температуре инактивируются α-амилазы.

Основную часть растворимых в воде веществ мякиша хлеба составляют, следовательно, продукты гидролиза крахмала, включая вещества, образовавшиеся при воздействии α-амилазы, т.е. продукты неполной деполимеризации крахмала (декстрины, как их раньше обозначали), а также мальтозу, образовавшуюся при воздействии обоих компонентов амилолитического комплекса. Наряду с этим в раствор переходит так же некоторое количество пентозанов и гексозанов. Однако при выпечке хлеба протекают не только эти процессы, но и реакции конденсации и полимеризации сахаридов.

Кинетика изменения отдельных групп сахаров в сильной степени зависит от скорости прогрева тестовой заготовки и, следовательно, от расположения слоя выпекаемой заготовки. В то время как по мере выпечки общее содержание сахаров на поверхности заготовки неуклонно понижается, в центре ее вначале происходит сильное повышение этой фракции, а затем некоторое понижение, но все же общее её количество остается на более высоком уровне, чем на поверхности.

Подробное изучение фракции сахаров, содержащихся в мякише хлеба, показало, что основную часть их составляет мальтоза, количество которой доходит до 50% суммы сахаров. Обнаруживается, кроме того, небольшое количество сахарозы, а также галактозы, ксилозы и арабинозы. Присутствие последних двух пентоз указывает на гидролиз пентозанов, происходивший в процессе брожения и выпечки. Наличие галактозы свидетельствует о гидролизе рафинозы.

В процессе выпечки, следовательно, наряду с гидролизом крахмала происходит и ферментативный, а может быть и кислотный гидролиз ди- и трисахаридов, но в разной степени, в зависимости от продолжительности брожения, количества бродильных микроорганизмов, скорости и предельной температуры выпечки.

Свертывание белков клейковины и клейстеризация поверхности крахмальных зерен закрепляют пористую структуру теста и обуславливают формирование мякиша хлеба.

Денатурированная клейковинная пленка образовывает тонкие мякиши, облепляющие частично клейстеризованные зерна крахмала.

Реологические свойства мякиша характеризовались пластической (остаточной) деформацией, упругой деформацией как разностью между общей и пластической деформацией и относительной упругостью, последняя выражается как величина упругой деформации. Отличия в реологических характеристиках пшеничного и ржаного хлеба обусловливаются прежде всего различным содержанием пентозанов и более высокой активностью α-амилазы в ржаной муке.

Изменение кислотности и содержания спирта. Процесс выпечки обуславливает улетучивание части органических кислот, образовавшихся при брожении, а также углекислого газа, растворенного в жидкой фазе теста. Понижение титруемой кислоты поэтому является закономерным изменением свойств хлеба по сравнению с тестом перед выпечкой. Степень этих изменений в сильной мере зависит от сорта хлеба, способа его приготовления, а также от целого ряда других трудноучитываемых факторов. Что же касается спирта, то в процессе выпечки улетучивается от 50 до 80% его содержания в спирте.

Цвет корки, вкус и аромат хлеба. Эти органолептические показатели имеют очень большое значение для оценки питательных достоинств готового продукта. Особое значение этот вопрос приобрел в связи с интенсификацией технологического процесса выработки хлеба, сокращением брожения до минимальных сроков.

Кроме органолептической оценки для идентификации и количественного определения ароматических и вкусовых веществ из полуфабрикатов и готовых продуктов используется отгонка в среде инертных газов, дистилляция в высоком вакууме, конденсация летучих продуктов при низкой температуре (например, в жидком азоте при – 190^оС).

Однако до сих пор не решен вопрос о том, какие именно вещества являются важнейшими факторами вкуса и аромата хлеба, также как и вопрос об их происхождении являются ли они продуктами брожения процессов или образовались только при выпечке.

Реакция мелаидинообразования. Об изменении цвета корки хлеба при выпечке обычно судят по изменению интенсивности пучка света, отражаемого от поверхности.

После посадки тестовой заготовки начинается быстрое падение коэффициента отражения, обусловленное, по-видимому, процессом клейстеризации крахмала на поверхности изделия, это предположение подтверждается тем, что наиболее интенсивное понижение коэффициента отражения отмечается тогда, когда температура поверхности достигает 60^оС. Дальнейшее повышение температуры обусловливает повышение отражательной способности, поверхность заготовки светлеет вследствие обезвоживания. Затем, когда температура поверхности достигает 100^оС и выше, корка начинает подрумяниваться и её отражательная способность резко падает.

В ранних монографиях по хлебопечению покоричневение корки выпекаемого хлеба объяснялось процессом карамелизации сахаров и продуктов гидролиза крахмала, протекающих при высокой температуре. Такие процессы конечно имеют место при выпечке, но причиной потемнения является неферментативная реакция взаимодействия восстанавливающих сахаров с аминокислотами (и пептидами) известная под названием реакции Майяра.

Также принимают участие в формировании аромата хлеба ацетальдегид и аминоацетон.

С одной стороны наиболее интенсивное мелаидинообразование позволяет улучшить органолептические свойства, а с другой – не надо забывать, что при этом происходит понижение белковой ценности продукта.

Заслуживают внимания попытки ароматизации хлеба путем добавления различных препаратов. Это могут быть концентраты летучих веществ, полученных при сушке пищевых продуктов или составление сложных композиций, включающих те вещества, которые входят в состав данного продукта. Так, например, были предложены ароматизирующие хлеб концентраты, полученные при нагревании пирромидина или пролина с диоксиацетоном, глицериновым альдегидом и низшими эфирами последнего, или продуктов термической реакции пролина или смеси аминокислот с высоким содержанием последнего и небольшим количеством глицерина, валина, глютаминовой кислоты с глицерином или сорбитом. Взамен дорогостоящего пролина иногда применяются богатые этой аминокислотой белковые гидролизаты.

Болезни хлеба и способы их предотвращения

Тягучая болезнь хлеба. Поверхность хлеба при выпечке стерильна, но мякиш прогревается до 95-98^оС и часть бактериальных спор в нем сохраняется, в том числе и термоустойчивые споры сенной палочки (B.sublilis). При длительном процессе хранения и реализации хлеба эти споры могут прорасти, а размножение вегетативных клеток B.sublilis обладает активной амилазой и протеазой. Амилаза вызывает гидролиз крахмала с образованием большого количества декстринов, в результате чего мякиш хлеба постепенно теряет эластичность, ослизняется, становится вязким и тягучим. Протеаза вызывает гидролиз белков хлеба. Продукты гидролиза придают хлебу резкий, неприятный запах. Этой болезни подвержен только пшеничный хлеб, т.к. при рН = 4,5-4,8 эти бактрии не развиваются. Хлеб с признаками тягучей порчи сжигают или закапывают.

Действенными мерами для предотвращения тягучей болезни хлеба являются: быстрое охлаждение хлеба после выпечки до 10-12^оС и хранение его при этой же температуре в хорошо вентилируемом помещении, подкисление теста. Подавление развития B.sublilis с помощью молочнокислых и пропионовокислых бактрий связано не только с подкислением среды, но с выделением ими антибиотических веществ.

Меловая болезнь хлеба. Она проявляется в том, что сначала на корке хлеба, а затем и на мякише появляются белые сухие порошкообразные включения, похожие на растертый мел. Возбудителями болезни являются некоторые аскомицетовые и несовершенные дрожжи, сохранившие жизнеспособность после его выпечки, т.к. они устойчивы к высокой температуре.

Пораженный хлеб не представляет опасности для здоровья, но теряет товарный вид и приобретает неприятный вкус.

При обнаружении в муке возбудителей данной порчи её следует использовать для выпуска мелкоштучных, хорошо пропеченных изделий.

Пигментные пятна. Пшеничный хлеб может поражаться пигментообразующими микроорганизмами (бактериями, дрожжами). Это выражается в появлении на мякише хлеба желтых, розовых, ярко-красных и других пятен.

Ярко-красные пятна вызываются колониями бактерии Serratia marcescens (чудесная палочка). Такой хлеб теряет товарный вид и употреблению не пригоден.

Для предотвращения этого порока хлеб надо хранить в хорошо вентилируемых помещениях при температуре не выше 10 – 12^оС с относительной влажностью воздуха около 70%.

«Пьяный хлеб». Внешних признаков порчи такой хлеб не имеет, но употребление его вызывает отравление с симптомами, напоминающими опьянение. Отравление вызывается токсином, который образуется несовершенным грибом фузариум (Fusarium), попадающим с мукой. Такой хлеб не пригоден к употреблению.

Этим токсином в основном поражено перезимовавшее в поле и морозостойкое зерно, а, следовательно, оно не должно перерабатываться в муку. Токсин термоустойчив и сохраняется в готовом хлебе.

Плесневение хлеба. Плесневение хлеба вызывают в основном мицелиальные грибы (пенициллины, аспергилы, мукоровые и др.). Под действием ферментов грибов происходит гидролиз крахмала, белков и жиров, продукты их гидролиза придают хлебу неприятный запах и вкус. Некоторые виды грибов образуют лигнотоксины (афлатоксин и др.) вредные для здоровья людей. Поэтому заплесневевший хлеб в пищу не пригоден.

Для предотвращения заплесневения хлеб необходимо хранить в сухом, хорошо вентилируемом помещении при температуре не выше 10-12^оС с относительной влажностью около 70%. Укладывать его следует не плотно, оставляя воздушные прослойки для циркуляции воздуха. Кроме того, рекомендуется обработка поверхности хлеба и упаковочных материалов химическими консервантами (этиловым спиртом, солями пропионовой и сорбиновой кислот), стерилизация упаковального хлеба токами высокой частоты, ионизирующими излучениями, облучения ультрафиолетовыми лучами.