6.5 Токсиколого-гигиеническая характеристика патулина.

Патулин был впервые выделен в 1943 г. из культуры Penicillium patulum как антибиотик.

Обнаружение у патулина высокой токсичности, мутагенных и канцерогенных свойств, а также выявление его в качестве загрязнителя пищевых продуктов заставляет отнести патулин к особо опасным микотоксинам.

Продуценты патулина поражают преимущественно фрукты и некоторые овощи. Токсин обнаруживается в яблоках, грушах, абрикосах, персиках, черешне, винограде, бананах, клубнике, голубике, бруснике, облепихе, томатах, а также фруктовых соках, компотах, пюре и джемах. Чаще, чем другие плоды, патулином загрязняются яблоки. Следует подчеркнуть, что патулин концентрируется в основном в подгнившей части яблока, в то время как в неповрежденной часто определяется только около 1% общего количества токсинов.

Однако в томатах независимо от размеров подгнившего участка патулин распределяется равномерно по всей ткани. Экспериментально доказано, что цитрусовые и некоторые овощные культуры (картофель, лук, редис, редька, баклажаны, цветная капуста, тыква и хрен) обладают естественной резистентностью к заражению продуцентами патулина.

Максимальное токсинообразование наблюдается обычно при температуре 21-30 ⁰С.

Патулин оказывает мутагенное действие на организм человека и животного - изменение генетической информации, тератогенное действие, приводящее к появлению уродств и отклонениям развитии молодого организма, и некротическое действие, вызывающее гибель клеток.

Предельно допустимая концентрация патулина в фруктовых и овощных соках, пюре, составляет не более 0,05 мг/кг; в продуктах детского и диетического питания присутствие следов патулина не допускается.

Тема 7. Загрязнение пищевых продуктов гельминтами

7.1 Основные термины, виды гельминтов, пути и виды заражения человека.

Гельминтозы - это паразитарные заболевания, вызываемые патогенными видами гельминтов.

Гельминты - это паразитические черви (глисты).

К паразитам относят простейшие (лямблии), членистоногие (клещи, мухи), гельминты.

Паразитология - наука, изучающая паразитов человека, вызываемые ими болезни и методы борьбы с ними.

Паразитарные болезни (инвазионные) - это болезни, вызываемые паразитами.

У человека встречается более 250 видов гельминтов. Существуют разные классификации гельминтов.

Паразитирующие у человека гельминты подразделяются на три класса: По форме:

- круглые черви (нематоды);

- ленточные черви (цестоды);

- сосальщики (трематоды).

По локализации:

- кишечные;

- внекишечные;

- личиночные.

По величине:

- от 0,5 мм до 10-15 м.

Биологическая особенность гельминтов – цикличность их развития. Они должны пройти последовательно несколько стадий:

1. стадия личинки;

1. половозрелой формы;

2. яйца.

Для каждой стадии требуются определенные условия, свое время, одним из главных условий является смена хозяина.

Хозяин - это организм, который служит для паразита местом обитания и источником питания. Хозяин может быть окончательным и промежуточным.

Окончательный хозяин - это хозяин, в котором обитает взрослая половозрелая особь гельминта, этим хозяином может быть человек или животное.

Промежуточный хозяин - это хозяин, в котором обитает личиночная форма, этим хозяином может быть рыба, моллюски, насекомые, млекопитающие и т.д. В отдельных случаях промежуточных хозяинов может быть два: (например, при дифиллоботриозе рачки и рыба).

Гельминтозы, развитие которых происходит без промежуточного хозяина, называют геогельминтозы.

Гельминтозы, развитие которых происходит с промежуточным хозяином, называют биогельминтозы.

Гельминты могут поражать практически все органы человека: желудочно-кишечный тракт, печень, желчный пузырь, легкие, головной мозг, почки, кровеносные сосуды, подкожную клетчатку и т.д.

Пути заражения человека гельминтами многообразны.

Яйца гельминтов могут попадать через рот с овощами, фруктами, ягодами, зеленью, загрязненными фекалиями, а также с грязных рук.

Личинки гельминтов попадать с сырым или полусырым мясом, рыбой, раками, водными растениями и др.

Виды заражения:

Однократное заражение,

Суперинвазия – повторное или многократное заражение хозяина, уже зараженного тем же видом гельминта,

Аутоинвазия – повторное самозаражение,

Реинвазия – заражение после выздоровления (отсутствие иммунитета).

На распространение гельминтов влияют природные географические условия и социальные факторы:

Природные факторы – климат, характер почвы, наличие необходимых хозяев и переносчиков и т.д.

Социальные факторы – образ жизни, обычаи, коммунальная обеспеченность, санитарная культура, санитарное благоустройство и прочее.