БИЛЕТЫ ДЛЯ 20т РАЗРЯД НОВЫЕ

ФГОУ ССУЗ (СПО) «Златоустовский торгово-экономический техникум»

Билеты для аттестации на квалификационный

3разряд повара

Составили:

Копейкина Т.В.

Злыгостева О.Н.

г. Златоуст

2011 -2012 учебный год

Билет №1

1. Салат –коктейль с ветчиной и сыром №57. Технология приготовления. Требования к качеству, условия и сроки хранения и реализации.

2. Ситуация: На производстве не оказалось орехов которые идут но рецептуре, а имеется ядро орехи миндаля сладкого. Ваши действия?

Билет №2

1. Борщ Украинский с пампушками с чесноком№.117. Технология приготовления, оформление, подача. Требования к качеству, условия и сроки хранения и реализации.

2.Ситуация: вместо томат-пюре на производстве имеется томат- пюре с содержанием сухих веществ 15 %. Ваши действия?

Билет № 3.

1. Солянка сборная мясная №157. Технология приготовления. Оформление, подача. Требования к качеству, условия, сроки хранения и реализации.

2. Ситуация: Какой % отходов имеет свекла в сентябре и марте ?

Билет №4

1. Жаркое по - домашнему. №394. Технология приготовления, оформление, подача. Требования к качеству, сроки хранения и реализация.

2. Ситуация: На производстве имеются свежие помидоры, вместо томатного пюре. Ваши дей­ствия?

Билет №5.

1. Зразы отбивные №393. Технология приготовления, оформление, подача. Требования к качеству, сроки хранения и реализации.

2. Ситуация: на производстве имеются шампиньоны свежие, а по рецептуре грибы белые сухие. Ваши действия?

Билет № 6.

.

1. Антрекот с луком №374. Технология приготовления, оформление, подача. Требования к качеству, сроки хранения и реализации.

2. Ситуация: на производство поступила говядина 2 категории. Ваши действия?

Билет №7.

1.Каша боярская №260. Технология приготовления, оформление, подача. Требования к качеству, сроки хранения и реализации.

2. Ситуация: Ситуация: для приготовления на производстве имеется меланж вместо яиц. Ваши действия?

Билет № 8.

1.Рыба жареная во фритюре № 313. Технология приготовления, оформление, подача. Требования к качеству, условия и сроки хранения и реализации.

2. Ситуация: Панировка отстает от рыбы жареной во фритюре. Каковы причины?

Бтет№.9

1. Драники по домашнему 3.52. Технология приготовления, оформление ,подача. Требования к качеству, условия и сроки хранения и реализации.

2. Ситуация: После тепловой обработке драники не сохранили свою форму, разваливаются. Объясните причину и как можно этого не допустить ?

Билет №10.

1.Плов с №403. Технология приготовления, оформление, подача. Требования к качеству, условия и сроки хранения.

2. Ситуация: Рис имеет повышенную влажность, зерна переварены, имеются комочки слипшего­ся риса. Объясните причину?

Билет № 11.

1. Рыба жареная по –ленинградски. Технология приготовления, оформление, подача. Требования к качеству, условия, сроки хранения и реализации.

2. Ситуация. Для приготовления омлета на производстве имеется яичный порошок вместо яиц. Ваши действия.

Билет№12.

1. Азу № 402 Технология приготовления, оформление отпуск. Требования к качеству, сроки хранения и реализации.

2. Ситуация: для приготовления на производстве имеется меланж вместо яиц. Ваши действия?

Билет №. 13.

1.Рыба по-русски № 307. Технология приготовления, оформление, подача. Требования к качеству, сроки хранения и реализации.

2. Ситуация: На производстве не оказалось той рыбы, которая идет по сборнику рецептур, име­ется томат паста с содержанием сухих веществ 25 %. Ваши действия?

Билет № 14.

1. Рыба , запеченная в соусе с грибами , технология приготовления, оформление и подача. Требования к качеству, сроки хранения и реализации.

2.Ситуация: На производстве нет рыбы которая идет по рецептуре, ваши действия?

Билет № 15.

1. Крокеты картофельные №219. Технология приготовления, оформление, подача. Требования к качеству, сроки хранения и реализации.

2. Ситуация: На производстве имеется сухой яичный порошок. Ваши действия?

Билет № 16.

1. Поджарка № 376. Технология приготовления, оформление, отпуск. Требования к качеству, хранение и реализация.

2. Ситуация: На производстве имеется баранина второй категории, вместо первой. Ваши действия.

Билет №17

1. Бефстроганов № 375. Технология приготовления, оформление, отпуск. Требования к качеству, сроки хранения и реализации.

2. Ситуация: На производство получена говядина второй категории. Ваши действия?

Билет № 18.

1. Печень по- строгановски №387. Технология приготовления, оформление, отпуск. Требовании к качеству, сроки хранении и реализации.

2. Ситуация: Но производство поступила печень говяжья охлажденная. Как произведете замену печени мороженой?

Билет №19.

1. Печень по — домашнему.9.52. Технология приготовления, оформление, отпуск. Требования к качеству сроки хранения и реализации.

2.Ситуация: На производство поступила печень говяжья охлажденная. Ваши действия.

Билет № 20.

1. Куры в тесте №10.16. Технология приготовления, оформление, подача. Требования к качеству, сроки хранения и реализации.

2. Ситуация: Изделие получилось с рваными краями, с явными подтеками теста. В чем причина и как этого можно было не допустить?