Основные сведения из микробиологии и причины порчи скоропортящихся грузов

Большие изменения продуктов происходят под влиянием микроорга­низмов (бактерий, плесени, дрожжей). Значительное количество воды и на личие органических веществ создают благоприятные условия для их разви­тия. Увеличение содержания поваренной соли, кислоты, сахара в среде тормозит размножение многих микроорганизмов. Микробы развиваются при определённой температуре, по отношению к которой они подразделяются на термофилы (теплолюбивые), активно разви­вающиеся при температуре +30 ... +80°С, мезофилы-0 ... +50°С, криофилы (холодолюбивые). -7 ... +30°С. По периодам воздействия на продукты, особенно растительного проис­хождения, микроорганизмы подразделяются на три группы.

Первая группа микробов развивается на продуктах только в период хранения. Их споры в больших количествах имеются в воздухе, в почве, в помещениях хранилищ. Вторая группа заражает растения на поздних стадиях вегетации. Они способны повреждать ослабшие и повреждённые растительные ткани.

Третья группа микроорганизмов поражает лишь вегетирующие расте­ния. Но заражённые ими растения легко заражаются первыми двумя видами во время хранения.

Микроорганизмы подразделяются на три основные группы: бактерии, плесени, дрожжи.

Бактерии - одноклеточные организмы, имеющие различные формы: шарикообразные, палочкообразные. При благоприятных условиях они быст­ро размножаются простым делением. Вследствие размножения гнилостных бак­терий мясные, рыбные и другие продукты быстро портятся. При неблагоприятных условиях некоторые бактерии образуют споры. Эта защитная реакция микробов на внешние воздействия.

Плесени развиваются на поверхности продукта, образуя пушистый на­лёт. Рост плесени внутри продукта возможен при наличии пустот с доступом воздуха в них. Большинство плесневых грибков вызывают порчу пищевых продуктов, изменяют их внешний вид и сообщают им неприятный запах. Часто плесени развиваются на сырых стенках складских помещений, а оттуда попадают на пищевые продукты. Наиболее распространённые: пенициллиум (кистевидная плесень) - налет белого цвета, со временем приобретает голубовато-зелёный оттенок; головчатая плесень - появляется в виде паутинообраз­ных, пушистых, серо-дымчатых образований с черными точками; молочная плесень - бархатисто-пушистый налёт белого цвета, сопровож­дает квашение овощей и кисломолочные продукты.

Дрожжи - одноклеточные грибки, размножаются почкованием. На по­верхности клеток появляется почка, которая через 2 часа превращается в но­вую клетку. Дрожжевые клетки обладают способностью разлагать сахар на спирт и углекислый газ. В процессе брожения дрожжи разлагаются. Дрожжи приводят к ослизнению мяса, изменению его цвета.

Рыба портится быстрей, чем мясо млекопитающих животных, что объ­ясняется особенностью строения её мускульной ткани и повышенным содер­жанием влаги в теле. Яйцо здоровой птицы стерильно, а заражается оно микробами снаружи через поры. В молоко микроорганизмы попадают из внешней среды Свежее моло­ко содержит бактерицидные вещества, которые обладают способностью по­давлять развитие бактерий и часто их убивают. Период, в течение которого под влиянием этих веществ не размножаются бактерии, носит название бак­терицидной фазы. Плоды и овоши, с точки зрения хранения, подразделяются на три груп­пы. Первая группа - вегетативные органы двухлетних растений - клубни, корнеплоды, кочаны, луковицы Вторая группа -генеративные органы однолетних (овощных) и многолетних (плодовых) рас­тений - овощи и плоды. Их биологическая роль в жизни растений состоит в обеспечении питательными веществами семян. Третья группа - листья. При хранении плодов и овощей следует создать условия, способствующие нормальному их развитию

4