- •2 Химический состав и физические свойства
- •Основные сведения из микробиологии и причины порчи скоропортящихся грузов
- •Принципы и основные методы консервирования пищевых продуктов
- •Технологические процессы и способы холодильной обработки скоропортящихся продуктов
- •Основные условия хранения и подготовки к перевозке спг
- •Теплоизоляционные и пароизоляционные материалы
- •Способы промышленного получения холода и типы холодильных машин
- •18 Компрессоры
- •Основы теории паровой компрессионной холодильной машины
- •Холодильные агенты и холодоносители
- •Расчёт теоретического рабочего цикла холодильной машины
- •Рабочий процесс компрессора
- •Мощность компрессора и энергетические потери
- •Определение холодопронзводительностн компрессора
- •Системы машинного охлаждения
- •Теплообменные и вспомогательные аппараты холодильных машин
- •Холодильные агрегаты
- •Автоматизация работы холодильных установок
- •Эксплуатация холодильных установок
- •Пятивагонные рефрижераторные секции
- •Назначение н строительные особенности холодильныхсооружений
- •Холодильники и Станции предварительного охлаждения
- •Основные требования к изотермическим вагонам и иж классификация
- •Рефрижераторный подвижной состав с рассольной системой охлаждения
- •Автономные рефрижераторные вагоны
- •Вагоны-термосы
- •Специализированные изотермические вагоны ипс
- •Изотермические контейнеры для спг
- •Планирование перевозок скоропортящихся грузов
- •Выбор и подготовка подвижного состава
- •Подготовка вагонов под погрузку
- •Подготовка и прием к перевозке скоропортящихся грузов
- •Техническое обслуживание изотермического подвижней» состава
- •Контроль за качеством перевозок в пути следования
- •Обслуживание рефрижераторных секций бригадами
- •Вентилирование
- •Техническое обслуживание арв
- •Водный хладотранспорт
- •Автомобильный хладотранспорт
- •Воздушный и трубопроводный хладотранспорт
2 Химический состав и физические свойства
К скоропортящимся грузам относятся грузы, которые при хранении и перевозке требуют защиты от воздействия высоких или низких температур и влажности наружного воздуха, то есть специальных условий транспортировки, а именно, охлаждения или отопления и вентиляции вагонов, специального ухода за грузом или контроля за его состоянием) Отличие растительных клеток состоит в том, что в них присутствует пластидный аппарат (пластид), определяющий основную функцию растений - утилизацию солнечной энергии и автотрофное питание! К органическим веществам относятся белки, углеводы, жиры, витамины, кислоты и т.д.
Белки - высокомолекулярные вещества. Самая большая группа белков - ферменты. Ферменты обуславливают все биохимические процессы как в живой, так и в разрушенной клетке. Консервирование основано на замедлении действия ферментов в клетке (например, при стерилизации) или на повышении их активности (брожение). Вторая группа белков участвует в построении структурных элементов клеток. Кроме того, белки служат запасными питательными веществами в клетках и средством для транспортировки различных соединений. Основой иммунитета живого организма служат специфические белки - антитела. Белок - это высокомолекулярный полимер, состоящий из отдельных мономеров. Такими мономерами являются аминокислоты. Поступивший в организм белок распадается до аминокислот, а затем из этих аминокислот синтезируются все необходимые вещества, в том числе и свой белок. Белки - непрочные вещества.
Углеводы образуются в зеленой части растений фотосинтезом из неорганических веществ - углекислоты и воды. С количественным и качественным составом углеводов связан вкус. К углеводам относятся: крахмал, сахар (глюкоза, сахароза, фруктоза), пектиновые вещества и клетчатка. Углеводы участвуют в образовании клеточных стенок.
Жиры состоят из глицерина и жирных клеток. Свойства жиров обусловлены, в первую очередь, присутствующими в них кислотами. Преобладание стеариновой и пальмитиновой кислоты придаёт им твердую консистенцию, олеиновой - жидкую. Жиры являются источником энергии, при окислении одного грамма жира выделяется 9,3 ккал тепла. Жиры, воск, эфиры входят в группу органических соединений липидов, которые обязательным компонентом образуют клеточные мембраны, представляют самый концентрированный из всех веществ источник энергии и выполняют ряд защитных функций.
Витамины предупреждают тяжелые болезни (авитаминоз) и являются активизаторами жизненных процессов, повышающих устойчивость организма к инфекционным заболеваниям. Они представляют низкомолекулярные органические соединения. Недостаток витаминов задерживает образование ферментов, следовательно, нарушает обмен веществ. Витамины в основном синтезируются в растениях.
Органические кислоты образуют сухие вещества живых организмов. Они представляют собой своеобразный «метаболический (обменный) котел», в котором перекрещиваются пути обмена углеводов, белков, жиров, в результате чего в клетку поступает энергия. Кислоты оказывают влияние на вкус.
Общее количество кислот по мере роста растений увеличивается, но в завершающий период вегетации увеличивается количество других соединений (например, Сахаров), в результате чего ко времени созревания плоды становятся некислыми.
Фенолъные соединения. К ним относятся вещества, в молекуле которых имеется бензольное кольцо. Они образуют дубильные вещества, участвуют в обмене веществ, от их содержания и превращений зависит окраска, аромат цветов, плодов, чая, кофе, вина. Фенолы во многом определяют вкус незрелых плодов (вяжущий и горьковатый вкус).
Нуклеиновые кислоты. Процесс хранения и передачи наследственной информации осуществляется в клетках сложной системой, основным фактором которой является нуклеиновая кислота. Набор ферментных систем, регулирующих обмен веществ и определяющих биологическую индивидуальность организма (от яблони вырастет яблоня) определяется генетическим материалом, заключенным в молекуле ДНК. Синтез специфических белков для данного организма (карликовая яблоня) происходит с помощью РНК (ДНК и РНК - особый вид нуклеиновых кислот).
Физические свойства пищевых продуктов - плотность, теплоёмкость, теплопроводность, температура замерзания и др. Для большого количества грузов эти данные приводятся в справочных материалах и используются для контроля качества скоропортящихся грузов, за происходящими в них процессами, для выбора параметров холодильных установок, разработки технологических процессов консервирования и других целей.
Плотность зависит от химического состава, строения продукта. Плотность пищевых продуктов в основном близка к плотности воды, вследствие её большого содержания в них. Для оперативных целей плотность определяется как частное от деления массы продукта на объём.
Консистенция - совокупность свойств продукта, ощутимых осязаний: вязкость, плотность, упругость. Теплоёмкость - количество теплоты, поглощаемое продуктом при нагревании на один градус. Во многом она зависит от содержания в продукте воды и теплоёмкости компонентов, входящих в него.
Теплопроводность - это интенсивность прохождения тепла в массе пищевого продукта.
Теплосодержание или энтальпия показывает, какое количество тепла содержит 1 кг продукта. Температура замерзания характеризует начало процесса замерзания соков продуктов, в составе которых имеются соли. Эта температура называется криоскопической и она ниже температуры замерзания воды на 0,4 - 4,2 ° С.
3