2. Особливості організації праці на пгг

Послуги, які реалізують ПГГ, обумовлюють безперервний графік й особливу організацію роботи працівників підприємства і, насамперед, обслуговуючого персоналу.

Процес обслуговування вимагає такої організації праці, при якій забезпечуються максимальні зручності для споживачів готельних послуг і високий рівень культури обслуговування.

Чисельність персоналу, який належить до контактної зони, зале­жить від місткості ПГГ.

На ПГГ для персоналу кон­тактної зони тривалість робочого дня не нормована. Для цієї категорії працівників використовується підсумовування обліку робочого часу.

Роботу організовують за графіком у дві-три зміни з перервою через одну або дві доби.

Основні функціональні обов'язки персоналу підприємств готель­ного господарства викладені у відповідних типових положеннях й інструкціях.

У роботі готельних підприємств використовують ручну й меха­нізовану працю. Використання різного виду електричного та механіч­ного обладнання значно полегшує працю персоналу та відповідно підвищує її продуктивність.

Форми організації праці:

Колективний (бригадний) метод роботи покоївок, прибиральниць, ремонтників (замість індивідуального закріплення за окремим працівником комп­лексу робіт). Зазначений метод істотно підвищує якість виконуваних робіт. Колектив бригади відповідає за санітарно-технічний стан усього поверху.

Праця обслуговуючого персоналу ПГГ відрізняється великим діапазоном виконуваних функцій, тому його чисельність визначають на основі штатних нормативів. Поліпшення умов праці та її більш раціональна організація, механізація роботи на бага­тьох ділянках, удосконалення методів обслуговування створюють передумови для перегляду та коректування штатних нормативів. По окремих посадах штатні нормативи диференційовані залежно від категорії ПГГ.

Чисельність персоналу в службах підприємств готельних послуг залежить від розмірів підприємства готельного господарства й обсягів обслуговування.

Вимоги до обслуговуючого персоналу ПГГ:

1. Кваліфікація (для всіх категорій підприємств готельного господарства)

- Увесь обслуговуючий персонал повинний пройти професійну підготовку, ступінь якої має відповідати рівню та якості послуг, які надаються споживачам готельних послуг.

- Знання іноземної мови:

* достатньо знати працівникам служби прийому та розміщення одну іноземну мову (мову міжнародного спілкування або мову, якою найбільше спілкуються споживачі готель­них послуг у цьому регіоні).

** вимоги аналогічні вищенаведеним.

*** увесь персонал, який контактує зі споживачами, повинен знати в достатньому обсязі мінімум дві мови міжнародного спілкування або інші мови, якими найчастіше спілку­ються споживачі готельних послуг у цьому регіоні.

**** вимоги аналогічні, але потрібно досконало володіти іноземними мовами.

***** увесь персонал, який працює зі споживачами, повинен вільно володіти мінімум трьома іноземними мовами.

2. Діловий етикет у процесі обслуговування споживачів готельних послуг

Персонал усіх категорій та типів ПГГ повинен:

- уміти створювати на підприємстві атмосферу гостинності;

- бути готовим доброзичливо виконати вимоги споживача;

- виявляти терпіння і стриманість.

Велике значення мають бездоганні манери працівників під­приємства під час обслуговування споживачів готельних послуг, які свідчать про моральність, високий рівень культури та доброзичливу уважність до гостей.

3. Стан здоров'я

Персонач усіх категорій підприємств готельного господарства повинен періодично проходити медичний огляд для одержання відпо­відного дозволу на працю.

4. Зовнішній вигляд

Персонал ПГГ, який контак­тує зі споживачами готельних послуг, повинний носити формений одяг, беджі. Форма повинна бути чистою, мати естетичний вигляд.

На ПГГ слід створювати належні умови для відпочинку та харчування персоналу.

3. Основи організації технологічного процесу виробництва у зрг

Особливість діяльності закладів ресторанного господарства поля­гає у поєднанні функцій організації технологічного процесу приго­тування кулінарної продукції і її реалізацій через торгові зали.

Продукція ЗРГ вимагає швидкої реалізації. Продукти та сировина, яку використовують для приготу­вання страв і кулінарних виробів, зберігаються продовж визначених термінів. Завантаженість ресторану є передбачуваним аспектом господарської діяльності, що ускладнює працівникам чітке плану­вання завезення сировини, продукції, обробки сировини та приготування напівфабрикатів. Це вимагає постійного контролю за органі­зацією технологічного процесу виробництва.

У процесі приготування кулінарної продукції необхідно дотри­муватися правил санітарного режиму на виробництві, вести постійний контроль за якістю страв.

Залежно від матеріально-технічної потужності підприємства застосовують дві основні форми виробництва:

1. Повний цикл виробництва - первинна обробка сировини, виробництво напівфабрикатів, приготування кулінарної продукції з наступною її реалізацією.

2. Неповний цикл технологічного процесу: приготування власної продукції як із сировини, так і з напівфабрикатів - овочевих, м'ясних, рибних, що надходять від інших виробників.

У більшості випадків, як правило, ресторани поєднують у своєму виробництві два технологічних процеси - повний цикл виробництва і неповний.

У ЗРГ проводять аналіз виробничої програми, яка містить показники випуску усіх видів продукції влас­ного виробництва. Аналізуючи виробничу програму, вивчають нату­ральні показники випуску напівфабрикатів, м'ясних, кулінарних, кондитерських виробів, а також показники випуску страв.

Головна складова виробничої програми - це випуск обідньої продукції. Цей аналіз здійснюють як за вартісними, так і за нату­ральними показниками.

Аналіз випуску обідньої продукції проводять за видами (перші, другі, треті, холодні страви). Аналізується їх частка в загальній кіль­кості страв, зміна в асортименті порівняно з плановим завданням, а також минулим роком.

У ресторанах, їдальнях та інших закладах ресторанного госпо­дарства, які випускають кулінарну продукцію, функціонують вироб­ничі цехи, що спеціалізуються на переробці певного виду сировини і продукції: м'ясної, рибної, овочевої, гарячої, холодної, кондитерської. Крім того, існують інші служби: складське і тарне приміщення, санітарно-технічні підрозділи.

Виробничі приміщення ЗРГ поділяють на:

заготівельні (м'ясний, рибний, овочевий цехи);

доготівельні (гарячий, холодний цехи);

спеціалізовані (борошняних виробів, кондитерський цехи);

допоміжні - роздавальні, хліборізка.

У заготівельних цехах здійснюють механічну обробку сиро­вини - м'яса, риби, птахів, овочів і приготування напівфабрикатів для постачання ними доготівельних цехів, а також, роздрібної мережі, ресторанів, барів, кафе. їдалень.

У доготівельних цехів завершується технологічний процес виробництва кулінарної продукції і реалізація її в залах ресторану, барах, буфетах тощо.

При організації заготівельних і доготівельних цехів різних потужностей необхідно дотримуватись таких умов:

- забезпечення послідовності здійснення технологічних процесів;

- мінімальні технологічні та транспортні потоки;

- об'єднання в одних приміщеннях виробництв, які потребують однакового температурного режиму та вологості;

- забезпечення вимог санітарії і заходів щодо охорони праці та техніки безпеки;

Оптимальна площа виробничих і підсобних приміщень, їх раціональне розміщення і забезпечення виробничих цехів необхідним устаткуванням - основні умови правильної організації технологічного процесу приготування кулінарної продукції.

Підбираючи устаткування для виробничих цехів, враховують прийняті норми оснащення технологічним, холодильним й іншим устат­куванням, встановлені залежно від потужності та класу підприємства.

Різні види устаткування слід розміщати у виробничих цехах відповідно до характеру технологічного процесу при дотриманні правил техніки безпеки й охорони праці працівників.

Виробничі приміщення ЗРГ повинні мати висоту не меншу 3-3,5 м. Для фарбування стін застосовують світлий тон. Панелі облицьовують світлою керамічною плиткою, що легко піддається санітарній обробці. Стеля повинна бути побіленою. Дія покриття підлоги використовують плитку та водонепроникні матеріали, які повинні бути зручними для миття.

Важливу роль в організації робочих місць відіграє освітлення. При природному освітленні робочі місця можуть бути розташованими від вікон на відстані не більше ніж 8 метрів. При штучному освітленні необхідний рівномірний розподіл світлового потоку для освітлення робочого місця.

Для створення необхідних умов праці працівників важливе зна­чення має температура повітря у виробничих приміщеннях, яка не повинна перевищувати 16—18° С у заготівельних приміщеннях і 22-25° С у гарячому цеху. Виробничі приміщення потрібно забезпе­чити припливо-витяжною вентиляцією.

Робоче місце працівника являє собою частину площі цеху, на якій зосереджено устаткування, інвентар, інструменти, необхідні для виконання працівником тих чи інших операцій технологічного процесу.

Робочі місця розміщують відповідно до послідовності виконання технологічного процесу приготування страв, при цьому враховується можливість установки машин і механізмів без розривів. Це зменшує витрати часу на виконання технологічних операцій.