1. Определение количества отходов Методические указания

Для определения количества отходов, получаемых при обработке домашней птицы и дичи, пользуются данными таблиц 13 и 14 (Нормы выхода тушки, отходов и пищевых обработанных субпродуктов при холодной обработке сельскохозяйственной птицы (в % к птице массой брутто)», и 15 (Нормы выхода мякоти при холодной обработке сельскохозяйственной птицы (в % к птице массой брутто)

Принимая массу брутто птицы за 100%, количества отходов определяют из отношения

масса брутто, кг · % отходов и потерь.

100 %

Процент отходов при обработке кроликов находят по таблице 19 «Нормы выхода тушки, отходов мякоти и костей при холодной обработке тушек кроликов».

Пример решения задачи.

Задача. Определить количество субпродуктов, отходов и потерь при обработке 70 кг кур, полу потрошеных 2 категории.

Решение. Масса брутто кур 2 категории 70 кг; процент субпродуктов, отходов и потерь кур полу потрошеных 2 категории (по таблице13) равен 30%. Определяем количество субпродуктов, отходов и потерь

Контрольные задачи

1. Найти общее количество отходов и потерь, и обработанных пищевых субпродуктов, при обработке 70 кг кур, полу потрошеных 1 категории.

2. Найти количество пищевых обработанных субпродуктов, получаемых при обработке 40 кг индеек полу потрошеных 1 категории.

3. Какое количество пищевых обработанных субпродуктов и внутреннего жира получится при обработке 60 кг гусей полу потрошеных 1 категории?

4. Найти количество отходов и потерь и внутреннего жира при обработке 100 кг кур, потрошеных 2 категории.

2.Определения массы нетто. Методические указания

По таблице 13 или 14 «(Нормы выхода тушки, отходов и пищевых обработанных субпродуктов при холодной обработке сельскохозяйственной птицы» находят процент выхода тушки при обработке данного вида сырья. Определяют массу тушки(нетто), составляя пропорцию.

масса Б Акг – 100%

масса Н Х кг -- % выхода тушки

масса брутто А кг · % выхода части тушки.

100 %

Пример решения задачи.

Задача. Поступило 30 кг гусей полупотрошеных 2 категории. Определить массу нетто.

Решение. Масса брутто гусей 30 кг; % выхода тушки при холодной обработке 66%, это и есть масса нетто гусей.

О пределяем массу нетто:

Контрольные задачи

1. Определить массу нетто индейки потрошеной 2 категории. Количество сырья массой брутто 25 кг.

2. Определить массу нетто уток потрошеных 1 категории, если масса брутто 35 кг. Найти количество внутреннего жира.

3. Поступило 30 кг кур полу потрошеных 2 категории. Определить массу нетто.

4. Определить массу нетто бройлеров цыплят полупотрошеных 2 категории, если масса брутто 40 кг. Найти количество пищевых обработанных субпродуктов.

3. Определения веса брутто

Методические указания

При решении данного вида задач необходимо знать массу нетто на одну порцию или общую массу нетто, процент выхода тушки находят в таблице 13 или 14. Если в задаче указано блюдо, масса нетто не дана, то надо массу нетто найти в рецептуре данного блюда.

Пример решения задачи.

Задача. Сколько индеек потрошеных 2 категории нужно взять, чтобы получить 40 порций индейки для варки массой нетто 130 г?

Решение. Определяем массу нетто 40 порций индеек:

130г · 40 = 5,2 кг;

По таблице 13, «(Нормы выхода тушки, отходов и пищевых обработанных субпродуктов при холодной обработке сельскохозяйственной птицы» находим процент выхода тушки индеек потрошеных 2 категории 92,6%.

О пределяем массу брутто:

Контрольные задачи

1. Определить массу брутто кур полупотрошеных 1 категории, если масса обработанных тушек птицы 70 кг.

2. Сколько кур потрошеных 1 категории надо взять для приготовления 15 порций курицы жареной по колонке № 2?

3. Сколько кур потрошеных 2 категории нужно взять, чтобы получить 40 порций кур для варки массой нетто 143 г?

4. Сколько нужно цыплят полупотрошеных 1 категории для приготовления 30 порций жареных цыплят по колонке № 1?

5. Сколько кур полупотрошеных 1 категории надо взять для приготовления 40 порций курицы жареной по колонке № 1?