1. Определение количества отходов и выхода частей туши. Методические указания.

Расчет количества отходов получаемых при обработке мяса, производится по следующей схеме:

1 Масса брутто указана в условии задачи;

2 По табл. «Средне тушевые нормы отходов и потерь при холодной

обработке мяса» находят % отходов для соответствующего вида мясных продуктов; 3 количество отходов определяют с помощью отношения

Пример решения задачи.

Задача. Определить массу потерь и отходов при разделке свинины мясной на мякоть, если получено 40 кг свинины массой брутто.

Р ешение. Масса брутто свинины 40 кг; % отходов при разделке свинины мясной, по таблице 6 равен 14,8%.

Определяем количество отходов и потерь:

Расчет выхода частей туши производиться следующим образом:

1. По дополнительной таблице «Нормы выходов мясных полуфабрикатов (в %, к мясу массой брутто) для предприятий, работающих на сырье» находят % выхода требуемой части туши для данного вида скота;

2. Определяют выход требуемой части туши с помощью отношения

Пример решения задачи.

Задача. Определить массу выхода лопаточной части и грудинки (мякоть), если имеется на производстве 120 кг говядины 2 категории.

Решение. Масса брутто говядины 2 категории 120 кг; процент выхода лопатки по таблице 2,2+2,6= 4,8%, процент выхода грудинки 2,5%. Выход лопатки и грудинки составит 7,3% = (4,8 + 2,5).

Определяем массу искомых частей:

Контрольные задачи

1. Определить количество отходов и потерь, при разделке 200 кг говядины 2 категории.

2. Определить выход лопатки(мякоть) и грудинки с реберной костью при разделке 120 кг баранины 2 категории.

3. Определить количество отходов и потерь при разделке 40 кг свинины мясной. Корейка и грудинка оставлена с реберной костью.

4. Определить выход окорока при разделке 60 кг свинины жирной.

5. Определить количество отходов, полученных при разделке 70 кг телятины, если корейка и грудинка оставлены с реберными костями.

6. Определить выход лопатки при разделке 60 кг свинины мясной.

2. Определение массы нетто.

Методические указания.

Массу нетто мяса мясопродуктов определяют по таблице 6 «Среднетушевые нормы отходов и потерь при холодной обработке мяса для предприятий общественного питания, работающих на сырье (в % к массе мяса на костях)», или по таблице 8 «Расчет расхода мяса, выхода полуфабрикатов и готовых изделий», или - 10 «Расчет расхода субпродуктов, колбасных изделий и свинокопченостей, выхода полуфабрикатов и готовых изделий». По одной из этих таблиц находят процент отходов для данного вида сырья.

Затем, принимая массу брутто за 100 %, исчисляют массу нетто:

П ример решения задачи

Задача. Определить массу порции антрекота, если масса брутто говядины 2 категории 177г.

Решение 1 вариант.

Масса брутто порции антрекота 177г; % отходов говядины 2 категории 29.5; масса говядины нетто, в процентах будет равна,

70,5 (100-29,5). Определяем массу нетто порции антрекота:

Решение, 2 вариант.

В таблице 8 находим на стр. 407 строку – порционные куски натуральные (антрекот) ,масса брутто 177г говядины 2 категории, находим по этой строке массу нетто (графа 5), масса нетто равна 125г.

При определении массы нетто мороженых субпродуктов пользуются % отхода, указанный в названной ранее таблице 10 и предусматривающим как отходы при холодной обработке, так и потери при оттаивании.

При решении задач на определение выхода рубленных полуфабрикатов следует сначала найти количество мяса мякоти, предназначенной для приготовления рубленных изделий (котлетное мясо), а затем прибавить к нему предусмотренное рецептурой количество наполнителей (хлеб, жидкость, соль).

Пример решения задачи.

Задача. Определить массу мякоти – котлетного мяса, если на производство получено 145 кг говядины 2 категории.

Решение. Масса брутто говядины 145 кг; выход котлетного мяса для туш говядины 2 категории составляет 41,1%. Указанный % находим по таблице. « Нормы выхода мясных полуфабрикатов (в % к массе мяса на костях) для предприятий, работающих на сырье».

О пределяем массу мякоти используемой продукции для приготовления котлет:

Контрольные задачи.

1. Определить массу нетто порции шницеля натурального. Поступила свинина обрезная. Масса брутто порции129 г.

2. Определить массу нетто эскалопа из телятины, если количество сырья масса брутто на 1 порцию 241 г.

3. Рассчитать количество мяса для приготовления котлет натуральных рубленных из 45 кг баранины 2 категории.

4. Определить массу нетто бифштекса рубленного, если масса брутто говядины 2 категории162 г.

5. Определить массу нетто филе, если масса брутто говядины 1 категории 226 г.

3. Определение массы брутто.

Методические указания

Если требуется установить количество сырья, израсходованного для определенного количества обработанных продуктов (массой нетто), пользуются схемой расчетов, обратной определению массы нетто. Массу брутто принимают за 100%, а массу нетто, в % определяют, отняв от 100% найденный по таблице % отходов. Затем находят массу брутто из отношения

Масса нетто  100

100 - % отх.

Примеры решения задач

Задача. Рассчитать массу брутто говядины 2 категории для приготовления 100 порций шашлыка, по второй колонке.

Решение. Масса полуфабриката шашлыка (рецептура № 384) по второй колонке - 119 г. Масса нетто 100 порций антрекота 11,9 кг (119 · 100). Процент отходов и потерь говядины 2 категории 29,5%. Масса нетто, в процентах, будет равна 70,5% (100 - 29,5).

Определяем массу брутто:

З адача. Определить массу говяжьей печени охлажденной и мороженой, если масса нетто одной порции 120г.

Р ешение. Масса нетто одной порции печени 120г; % отходов при обработке мороженой говяжьей печени 17. Масса нетто, в %, будет равна - 83% (100-17). Определяем массу брутто печени:

Процент отходов при обработке охлажденной печени 7; масса нетто, в %, будет равна – 93% (100-7).

Определяем массу брутто печени:

Контрольные задачи

1. Рассчитать массу брутто говядины 2 категории для приготовления 100 порций антрекота по колонке №1.

2. Рассчитать массу брутто говядины 2 категории для приготовления 10 порций бифштекса рубленного по колонке №1.

3. Рассчитать массу брутто говяжьей печени, охлажденной и мороженой, Для приготовления 100 порций блюда «Печень по строгановски», если масса нетто одной порции 120 гр.

4. Какое количество языка массой брутто надо взять для приготовления 35 порций, если масса нетто одной порции 90 гр.

5. Рассчитать массу брутто свинины обрезной для приготовления 10 порций шницеля натурального рубленого по колонке №1.