28. Зберігання та підготовка сировини хлібопекарської галузі до виробництва.

Технологічні властивості.

За якістю сировина повинна відповідати вимогам чинної нормативної документації. Кожна партія сировини, що надходить на хлібопекарські підприємства, повинна супроводжуватись документом про якість (посвідчення про якість, сертифікат відповідності) або іншими документами згідно з чинним законодавством.

На підприємство борошно надходить в мішках або автоборошновозах партіями. Партія – це певна кількість борошна одного виду і сорту, виробленого з однієї помольної суміші зерна. Кожна партія борошна супроводжується однією накладною і одним сертифікатом якості, який виписує лабораторія борошномельного підприємства.

Борошно зберігають окремо від решти видів сировини. Склад борошна повинен бути сухим, опалюватись, мати ефективну вентиляцію.

Температуру в борошняних складах у зимовий період необхідно підтримувати не нижчою за 8 ^оС (12-15^оС – при тарному; 8-12^оС – при безтарному), відносну вологість повітря – не більшою за 75 %.

Склад має бути розрахований на 7-добовий запас борошна і необхідний для своєчасного контролю його якості і підготовки до виробництва.

На сьогоднішній день більшість борошна зберігають безтарним способом у складах закритого типу, коли ємкості з борошном розміщені в приміщені основного виробництва або у спеціально збудованому для цього приміщені, та складах відкритого типу, розташованих за межами виробничого корпусу, під легким накриттям.

Зберігається борошно у металевих силосах різної конструкції та розмірів – циліндричні силоса ХЕ -160 А, ХЕ-233; прямокутні секційні – М-111, М-118 та інші.

Вивантаження борошна у силоси здійснюється зверху за допомогою компресора, встановленого на шасі автомобіля. Для відокремлення повітря, яке транспортує борошно, над силосом встановлений фільтр. На трубопроводах, по яких транспортується борошно, встановлені перемикачі. Борошно в силосах зважується електронно-тензометричним ваговим пристроєм, датчики якого вмонтовано в опори силосу. Для зберігання кожного сорту борошна має бути не менше двох силосів. Загальна кількість силосів залежить від потужності підприємства, необхідного запас сортів борошна тощо.

Транспортування борошна у складі та на виробництві може здійснюватись механічним, пневматичним високого тиску (аерозольним) або пневматичним низького чи середнього тиску транспортом. На хлібопекарських підприємствах перевагу надають аерозольтранспорту, зважаючи на те, що цей вид транспорту забезпечує високу концентрацію борошна у суміші з повітрям під тиском 2-4 атм 1 м³ повітря переміщує до 200 кг борошна, тоді як при пневматичному транспортуванні при тискові 0,2-0,3 атм – лише 5-6 кг.

Борошно при зберіганні в силосах, особливо при підвищеній вологості, ущільнюється в нижніх шарах, під час вивантаження з силосу утворює склепи. Для руйнування склепінь на конусній частині силосу встановлюють вібратор або аерують днище силосу стисненим повітрям, що надає текучості нижньому шару борошна.

При тривалому зберіганні борошна, особливо вологого і при високій температурі, може відбуватись його самозігрівання внаслідок інтенсифікації процесу дихання.

Борошно стандартної вологості може зберігатись в силосах до 30 діб. Для запобігання злежування і самозігрівання при тривалому зберіганні борошно періодично перекачують з одного силосу в інший.

На якість борошна, що зберігається в складах відкритого типу, погодні та кліматичні умови не справляють суттєвого впливу, тому що борошно внаслідок наявності повітряних прошарків між частинками має низькі теплоємкість та температуропровідність. Вплив температури повітря позначається лише на невеликому верхньому прошарку борошна (біля 15% всієї маси борошна). При розвантажені борошна розташовані біля стінок шари поступово змішуються з теплішими шарами, розташованими ближче до центру, при цому борошно надходить на виробництво з досить стабільною по всій масі температурою. Під час транспортування у виробничі ємкості, а потім – до тістомісильних машин температура борошна підвищується на 5-6 ^оС. При необхідності для одержання тіста потрібної температури на замішування подають більш гарячу воду.

При безтарному способі зберігання борошно дозріває скоріше. Внаслідок тісного контакту борошна з атмосферним киснем в ньому активніше протікають складні фізичні та біохімічні процеси, що сприяють покращанню його хлібопекарських властивостей.

Підготовка борошна до виробництва передбачає змішування окремих партій, просіювання та видалення металомагнітних домішок.

До складу потокової лінії входить просіювач з системою уловлювання метоломагнітних домішок, автоваги з підваговим бункером, шнек для транспортування борошна у виробничі силоси. Кількість просіювальних ліній залежать від потужності та режиму роботи підприємств, витрат борошна, кількості його сортів.

Борошно одного сорту, що надходить на підприємства, може мати різні хлібопекарські властивості. Тому за результатами аналізу його якості лабораторією складається суміш борошна з двох або більше партій, яка передбачає покращання якості однієї партії за рахунок іншої. Суміш складають за тими показниками, що відхиляються від норми (слабке борошно змішують з сильним тощо). Співвідношення борошна різних партій в суміші встановлюється за пробним лабораторним випіканням і вираховується за методом середнього арифметичного. Якщо є борошно двох партій із показниками А і В, а необхідно отримати суміш із середнім показником С, то на 1 кг борошна однієї партії А потрібно взяти борошна партії В, в кг

 = (А – С) / (С – В)

При зберіганні борошна в мішках змішування проводять вручну.

Змішування борошна проводять і при виготовлені виробів із суміші різних видів або сортів борошна – житнього і пшеничного, пшеничного першого і другого тощо.

Борошно, що надходить на виробництво, обов’язково треба просіювати на просіювачах для видалення із нього випадкових домішок. При просіюванні розпізнають дві фракції борошна: прохід – часточки борошна, що пройшли крізь отвори сита; і схід – залишок на ситі, який іде у відходи. Під час просіювання борошно також розпушується, підігрівається, аерується, що сприяє покращанню його хлібопекарських властивостей. Перед початком роботи необхідно перевірити цілісність сит на просіювачах. Один раз на добу проводять очищення сит.

Для вилучення з борошна металомагнітних домішок у вихідних каналах машин для просіювання встановлені магнітні уловлювачі. Шар борошна, що переміщується під полюсами магнітів, повинен бути товщиною до 10 мм. Магнітні уловлювачі від домішок очищають один раз на зміну. Лабораторія контролює масу і характер домішок, що фіксує в спеціальному журналі

Працівники лабораторії при надходжені борошна на підприємства зразу відбирають його пробу і перевіряють якість, хлібопекарські властивості. Результати аналізу перевіряють з показниками якості сертифікаті відповідності та заносять в лабораторний журнал результатів аналізу борошна.

Зберігання і підготовка до виробництва хлібопекарських дріжджів, солі та води.

Дріжджі хлібопекарські пресовані надходять на хлібопекарські підприємства охолодженими до температури 0 – 4 ^оС у вигляді загорнутих у папір брусків по 500 і 1000 г, упакованих у полімерні, картоні або дощані ящики. Дріжджі – це продукт, який швидко псується, тому зберігають їх холодильних камерах або шафах при температурі від 0 до 4 ^оС з відносною вологістю не вище 75%. Рекомендується мати на підприємстві запас пресованих дріжджів на 3 доби.

Підготовка пресованих дріжджів до виробництва полягає у звільнені їх від упаковки, грубому подрібнені та приготуванні дріжджової суспензії у співвідношенні дріжджів і води приблизно 1  3 або 1  4. Температура суспензії має бути 26 – 32 ^оС, але не вища 37 ^оС. Суспензію готують у ємкостях з мішалкою і перед подачею на виробництво її пропускають крізь сито з отворами не більше 2,5 мм.

Заморожені дріжджі поступово розморожують при температурі 4 – 6, бажано – не вище 8 ^оС. Швидке розморожування знижує їх підйомну силу.

У разі необхідності проводять активацію пресованих дріжджів з метою виведення їх зі стану анабіозу. У процесі активації дріжджові клітини стають фізіологічно активнішими, їх ферментативний комплекс переключається з анаеробного дихання на спиртове бродіння, підвищується їх мальтазна активність, покращується підйомна сила.

Активацію дріжджів хорошої якості доцільно проводити при безопарному та прискореному способі приготування тіста. Якщо дріжджі мають низьку якість, їх ефективно активувати та використовувати переважно при опарному способі приготування тіста.

Сутність активації така: готується живильне середовище з борошна або борошняної заварки з внесенням сировини, багатої на ферменти, цукри, водорозчинні білки тощо. Це може бути солод або ферментні препарати, цукор, соєве борошно чи інші добавки. У живильне середовище вносять дріжджі. Активацію проводять протягом 30-90 хв при 30-32 ^оС і вологості живильного середовища 65 – 75 %.

Є багато способів активації дріжджів. Ми розглянемо кілька самих простих.

Готують заварку з борошна і води у співвідношенні 1 2,5 або 1 3, охолоджують до температури 63 – 65 ^оС і додають 1 кг борошна і неферментований солод в кількості 0,2 – 0,4 % до маси борошна, оцукрюють 15 - 20 хв. Оцукрену заварку охолоджують до температури 30–32^оС. В одержане живильне середовище вносять пресовані дріжджі, які активують протягом 1 год.

За іншим способом заварку охолоджують до температури 45-50^оС і додають амілоризин П10Х або фунгаміл в кількості 0,002 кг на 100 кг борошна в тісті. Оцукрення триває протягом 1 год. Оцукрену заварку розводять холодною водою і при температурі 30-32 ^оС вносять дріжджі. Дріжджі активують протягом 1 год.

При виготовлені булочних та здобних виробів застосовують прискорений спосіб активації. За цим способом готують живильне середовище із борошна, води і цукру у співвідношенні 11,50,3. У цьому середовищі дріжджі активують 30-40 хв.

Сушені дріжджі надходять на хлібопекарські підприємства упакованими в жерстяні банки місткістю 100–2000 г, у пакети з полімерних матеріалів – 10-2000 г або в паперові мішки по 10-25 кг.

Сушені дріжджі дуже гігроскопічні. Вони швидко втрачають свою активність під дією кисню повітря і вологи. Тому їх зберігають у сухих приміщеннях з вентиляцією при температурі не вищій 15 ^оС.

Перед використанням сушені дріжджі необхідно активувати, попередньо розмочивши їх у воді з метою регідратації: 1 кг дріжджів рекомендується замочувати у шестикратній кількості теплої води.

На сьогодні високоактивні сушені дріжджі виготовляють Львівський дріжджовий завод “Ензим” і Трипільський біохімзавод. Ці дріжджі, окрім дріжджових клітин, містять емульгатор харчовий. Термін їх зберігання 5 місяців при температурі до 15 ^оС. Перед використанням дріжджі розчиняють у воді з температурою 35 - 40 ^оС і гідратують протягом 15 - 20 хв. 1 кг цих дріжджів замінює 4 кг пресованих.

Сушені активні дріжджі інофірм, наприклад САФ-ЛЕВЮР, в упаковці можна зберігати протягом двох років при кімнатній температурі у сухому затемнемому місці. Ці дріжджі перед використанням необхідно розвести у воді при 38 ^оС у співвідношенні 14 або 15.

Сушені дріжджі цієї фірми типу “Інстант” у вакуумній упаковці також зберігають якість протягом 2 років. Вони не потребують попереднього зволоження, їх не активують, а вносять при замішуванні опари або тіста без попереднього розмочування. Ці дріжджі додають у тісто приблизно через 3-5 хв після початку змішування інших інградієнтів.

Дріжджове молоко на хлібопекарські підприємства доставляють

охолодженим до 3-10 ^оС в автоцистернах з термоізоляцією. На хлібозаводі дріжджове молоко зберігають при 2-15 ^оС в стальних ємкостях з водяною сорочкою і мішалкою для періодичного перемішування з метою забезпечення однорідної консистенції по всій масі продукту. Термін зберігання дріжджового молока при температурі 5-10 ^оС – 2 доби, при 0-4 ^оС – 3 доби.

Оскільки концентрація дріжджів у дріжджовому молоці буває різною (400-560 г на 1 дм³), для зручності дозування його розводять до певної постійної концентрації.

Із ємкостей для зберігання дріжджове молоко подається в напірні баки і пропускається через дротяне сито з розміром вічок не більше 2,5 мм.

Сіль кухонну постачають на хлібозаводи в мішках чи насипом у самоскидах або вагонах і зберігають в окремих сухих приміщеннях з відносною вологістю повітря не вище 75 % у засіках або ящиках з кришками кількості з розрахунку 15-тидобової потреби.

Останнім часом сіль здебільшого зберігають у вигляді розчину в металевих або залізобетонних ємкостях. Ємкості розділені на 3-4 відсіки перетинками з отворами-фільтрами: один відсік – для приймання солі; решта – для відстоювання розчину. У приймальний відсік засипають сіль і подають воду. Через отвори у трубопроводі, що розташований на дні відсіку, подають повітря. Вода, просочуючись через шар солі, утворює насичений розчин, який через фільтри переливається у відсіки для відстоювання, а з останнього з них насосом подається на виробництво. Сіль швидше розчиняється при температурі 30 ^оС і перемішуванні. Концентрація солі має становити 26 % з густиною 1,1963. Якщо концентрація розчину солі в останньому відсіку менша передбаченої, його перекачують у приймальний відсік для насичення. Сольовий розчин при замісі тіста дозують за рецептурою залежно від його густини.

Тобто для рівномірного розподілу у тісті і очищення від домішок сіль розчиняють, фільтрують і відстоюють.

Воду на хлібопекарські підприємства подають з місцевої мережі водопроводу або з артезіанської свердловини. Воду, що йде на технологічний процес, доводять до потрібної температури, змішуючи холодну і гарячу, або гріють холодну воду парою або іншим способом.

Для забезпечення безперервного технологічного циклу виробництва, створення необхідного запасу і постійного тиску холодної та гарячої води у найвищій точці корпусу хлібозаводу передбачається приміщення, де встановлюють баки гарячої та холодної води. Баки ці проектують з ізоляцією холодний (від конденсації) і гарячої (від охолодження) з розрахунку на 8-годинну витрати.

Зберігання і підготовка до виробництва додаткової сировини.

Цукор надходить на підприємство тканинних, паперових мішках. Мішки з цукром укладають на стелажі у штабелі або завантажують у металеві бункери при безтарному зберіганні. Зважаючи на те що цукор дуже гігроскопічний, склад повинен бути сухим, чистим з відносною вологістю повітря 70 %. На хлібозаводі зберігають 15-тидобовий запас цукру-піску.

На виробництві використовують цукор у вигляді профільтрованого розчину. У здобні вироби з низькою вологістю цукор вносять у сухому вигляді. При цьому його попередньо просіюють і пропускають крізь магнітні металовловлювачі. На більшості підприємств розчин цукру готують концентрацією 50-62 % у спеціальних цукророзчинниках – ємкостях з мішалкою. Температура цукрового розчину біля 40 ^оС. Приготовлений розчин перекачують у збірну ємкість, з якої відбирають на виробництво.

На деяких підприємствах цукор зберігають у вигляді розчину 60-70% концентрації. При такій концентрації в разі зниження температури може спостерігатись кристалізація сахарози. Щоб уникнути цього, до цукрового розчину додають 2,5% кухонної солі до маси цукру в розчинні. При розрахунку рецептур необхідно враховувати, що частина солі вноситься в тісто з цукрово-сольовим розчином.

Жири. Тверді жири – масло коров’яче, маргарин надходять у ящиках або у бочках. У цій тарі жири зберігають у холодному темному приміщенні або у холодильнику з постійною циркуляцією повітря при температурі не вище 10 ^оС.

Перед подачею на виробництво жири розтоплюють. Для цього їх звільняють від упаковки, очищують поверхню від забруднень, подрібнюють на шматки, перевіряють внутрішній стан жиру і закладають у жиротопку – циліндричний бачок з сорочкою для обігріву, мішалкою і фільтром. Трубопроводи для транспортування розтоплених жирів повинні мати термоізоляцію.

Олії (соняшникова, кукурудзяна, соєва, гірчична тощо) надходять на підприємство і зберігаються у бочках або цистернах у темних приміщеннях з температурою 192 ^оС.

Розтоплені тверді жири та олії перед подачею на виробництво проціджують крізь дротяне сито з отворами не більше 3 мм.

Жири доцільно вносити у тісто у вигляді жиро-водних емульсій, до складу яких входять жир за рецептурою, вода і емульгатор.

Яйця. Яйця зберігають у холодильних камерах при температурі від 0 до 4 ^оС окремо від сильно пахнучих продуктів. Перед використанням яйця дезинфікують для знищення бактерій, головним чином кишкової палички, що є на поверхні. Для цього яйця в сітчастому ящику на 5-10 хв занурюють у 2 % -й розчин гідрокарбонату натрію, потім на 5-10 хв у 2 %-й розчин хлорного вапна або 0,5 %-й розчин хлораміну, після чого промивають під проточною водою протягом 3-5 хв. Для обробки яєць облаштовують спеціальне приміщення з трисекційними ваннами і столами. Продезинфіковані яйця розбивають по 3-5 шт. в окремий посуд, перевіряють на запах і проціджують крізь сито з отворами не більше 3 мм у загальний посуд.

Яєчний меланж надходить на підприємство у жерстяних банках. Термін зберігання його при температурі -12 ^оС – до 8 місяців.

Меланж перед використанням розморожують при температурі 45 ^оС у ванні з водою приблизно 2-3 год і проціджують крізь сито з отворами 3 мм. Меланж краще проціджується, якщо його розвести водою у співвідношенні 11. Розморожений меланж необхідно використовувати протягом 3-4 год при температурі приміщення, якщо зберігати його при температурі 31 ^оС.

Для змащування поверхні булочних виробів меланж змішують з водою у співвідношенні 41, після чого збивають.

Яєчний порошок, упакований у жерстяні банки, фанерні бочки, паперові або картонні ящики, зберігають у сухому темному приміщенні з температурою від -2 до +20 ^оС у герметичній тарі до 12 місяців, у негерметичній – до 6 місяців. Яєчний порошок просіюють і розводять водою у співвідношенні 1(3-4), температура води 202 ^оС. Для кращого змішування спочатку до порошку додають невелику кількість води, щоб отримати сметаноподібну консистенцію, потім воду, що залишилась, добре перемішують і проціджують крізь сито з отворами не більше 1,0 мм.

Молоко коров’яче пастеризоване поставляють і зберігають у бідонах при температурі 0...8 ^оС не більше 36 год в приміщенні з хорошою вентиляцією. При такій же температурі у бідонах зберігають вершки, сметану – до 3 діб.

Молоко сухе жирне і знежирене зберігають при температурі 0–10 ^оС і відносній вологості повітря не більше 75 % в герметичній тарі 8 місяців, у негерметичній – 3 місяці. Молоко згущене і сухе розводять водою при температурі 30 ^оС, згущене у співвідношенні 12, сухе – 110, перемішуючи протягом 15-20 хв.

Нативну молочну сироватку постачають у молочних автоцистернах або флягах. На підприємстві зберігають у ємкостях з водяною сорочкою при температурі 10–15 ^оС одну добу, при 4–5 ^оС – 3 доби. Перед подачею на виробництво сироватку нагрівають до температури 30–45 ^оС. Суху сироватку перед використанням змішують з гарячою водою (40–60 ^оС) у співвідношенні 12.

Молоко коров’яче нативне, а також розведене згущене та сухе, сироватку проціджують крізь сито з отворами не більше 1,0 мм.

Патоку зберігають у щільно закритих бочках або цистернах у прохолодному приміщенні. Перед подачею на виробництво патоку нагрівають до температури 40-45 ^оС або розводять з водою для зменшення в’язкості.

Прянощі повинні зберігатись у щільно закритих ящиках при температурі до 20 ^оС. Перед використанням їх просіюють, при необхідності змільчують.

Хімічні поліпшувачі використовуються в невеликій кількості, зберігають у лабораторії. Підготовка до виробництва здійснюється за технологічною інструкцією щодо використання поліпшувачів.

Всі харчові добавки дозволяється використовувати згідно з чинними санітарними правилами по їх застосуванню і переліком харчових добавок, дозволених законодавством України для використання у харчових продуктах.