11) Технологічні закономірності харчових технологій

Для підвищення ефективності виробництва необхідно дотримуватись основних технол. принципів організації процессів: 1) Принцип раціонального використання сировини 2) Принцип інтенсифікації технол. 3) Принцип раціонального використання енергоресурсів та використання. 1) Особливістю більшості харч. виробництв є те що основною, іноді домінуючою складовою, до 60-80% собівартості продукції євартість сировини. Тому ж природу, що її ефективне використання є надто важливим в харчю технолю Раціональне використання сировини і матеріалів харч. виробництв залежить від її відповідності меті виробництва, від їх якості і безпеки, від ступення переробки, від стану технол. обладнання, рівня технології та ін. Від якості і безпечності сировини залежитб якість , безпечність і собівартість готової продукції. Раціональне використання сировини означає також її комплексну переробку. Під якою розуміють найбільш повне безвідходне використання всіх потенційних можливостей сировини що дозволить значно розширити асортимент. Зменшити витрати сировини, частково вирішити екон. Проблеми виробництва. 2) Інтенсифікація технол. процесу – це збільшення швидкості його перебігу, наслідок чого є зростання продуктивності за оденицю часу. Збільшення вмісту корисної складової у твердий сировині наз. збагаченням. А в рідкій і газоподібній концентруванням. Значний вплив на швидкість процессу і стан рівноваги має тиск. 3) харч. промисловість споживає значну кількість енергії, що витрачається на безпосередне проведення технол. операції, а також на транспортування і інші допоміжні операції. Електроенергія використовується в приводних пристроях машин і апараті, в транспортуючих пристроях, а іноді і перетворення в теплову енергію. Теплова енергія становить основу технол. процесів стерилізації, сушіння, випаровування, плавлення.

12) Реологічні властивості харчових технологій.

13 Адгезія, когезія харчових мас.

Адгезия – это явление, которое происходит при контакте двух разнородных тел. Этот контакт осуществляется на границе разделения фаз. Адгезия определяет связь пищевых масс с поверхностями технологического оборудования и выступает как сопровождающееся явление практически ко всем пищевым массам. Адгезия бывает: упруго-пластичных масс, сыпучих материалов, жидкостей. Адгезия жидкостей происходит на границе разделения с твердым телом и обусловлено способностью жидкости копировать рельеф твердой поверхности и образовывать значительную площадь контакта.

Адгезия упруго-пластичных масс – реализуется на границе разделения двух твердых тел. Адгезия сыпучих материалов – осуществляется на границе раздела двух твердых тел, но в отличие от упр.-пл. материалов и жидкостей нет сплошной площади контакта. Для сыпучих материалов сопутствующим явлением адгезии будет явл. аутогезия. Т=P/S: S – площадь контакта, P – усилие отрыва. Адгезию и когезию оценивают с помощью работы и силы необх. для разделения контактирующих между собой тел. Адгезия обусловлена различными по природе силами и связями, которые можно разделить на две группы. Первая – проявляется при сближении двух тел, но при отсутствии контакта между ними, т.е. когда между телами имеется небольшой зазор, это сила межмолекулярного взаимодействия и Кулоновская сила. Вторая – возникает после контакта двух тел и выступает как следствие первоначальной адгезии, капиллярная и энергетическая силы, и хим. связь. Пути снижения адгезии: адгезия изменяется в зависимости от числа контактов пищевых масс с поверхностями технологического оборудования. Число контактов зависит от длительности технологич. цикла и длительности работы оборудования. Во многих случаях адгезию нужно снижать.