Холодный цех

Предназначен для приготовления холодных блюд, салатов, бутербродов, сладких блюд, десертов, холодных супов.

Поскольку в холодном цехе значительное количество блюд и изделий не подвергается тепловой обработке, то здесь необходимо особенно строго соблюдать санитарные правила при организации технологического процесса. Должен учитываться фактор расположения- кратчайшая связь с горячим цехом и с раздачей, т.к. продукция холодного цеха реализуется не только в зале ресторана, но и в буфетах, десерт- холлах, барах гостиничного комплекса. Цех должен быть оснащен современным холодильным оборудованием: холодильными шкафами, низкотемпературными прилавками, раздаточной линией (стойкой). Все оборудование и инвентарь должны быть маркированы: «ОС»- овощи сырые, «ОВ»- овощи варенные, «МВ»- мясо варенное и т.д.

Горячий цех

Здесь осуществляется тепловая обработка продуктов и полуфабрикатов, варят бульоны, готовят гарниры, соусы, первые, вторые, порционные и заказные блюда, а также выполняют тепловую обработку холодных и сладких блюд.(Схема горячего цеха и части основных производственных помещений представлена в приложении).[17,74-75].

Заготовочный цех

В заготовочном цехе ресторана производят механическую обработку мяса, рыбы, птицы, овощей и выработку полуфабрикатов для снабжения или горячего цеха своего предприятия. При организации заготовочных цехов определяют линии обработки отдельных видов продуктов. Так, в овощном цехе целесообразно организовать три технологические линии обработки: картофеля и корнеплодов, луковых овощей; капусты, зелени и прочих овощей. [4].

Столовая посуда и белье

В проектируемых ресторанах будет использоваться в основном фарфоровая и фаянсовая посуда. Она отличается простотой и оригинальностью, высокой гигиеничностью. У этой посуды нет острых углов, что удобно при ее санитарной обработке.

Для подачи вино - водочных изделий и различных напитков будет использоваться хрустальная и стеклянная посуда (рюмки коньячные, водочные, бокалы, фужеры, пивные кружки, стаканы), для фруктов и варенья- вазы и др.

Столовое белье для ресторанов - скатерти, салфетки, полотенца, ручники- изготавливаются из льняных тканей.

Скатерти будут применяться белые с ажуром размером 173х173 см. А также для обслуживания, каких - либо торжеств будут использоваться белые льняные камчатные с крупноузорчатым переплетением скатерти.

Салфетки- цветные, размером 50х35 см., а также белые с ажуром 46х46см. Салфетки также необходимы в работе официанта,- чтобы покрывать поднос.

Ручники - используются официантами для того, чтобы уберечь руки от обжигания при разноске горячих блюд, сохранить манжеты костюма от загрязнения.

Полотенца - предназначены для вытирания посуды, рук, а так же уборки столов (длина 1 и 2 м. и шириной 40см). Оно должно быть из мягкой хлопчатобумажной несмываемой краской с внешней стороны изделия [16].

Моечная кухонной посуды

Располагается рядом с горячим цехом и камерой пищевых отходов. Она предназначена для мытья наплитных котлов, металлической посуды и противней, а также раздаточного инвентаря. Посуду предварительно очищают от остатков пищи с помощью деревянных лопаток и промывают в первом отделении моечной ванны. Затем во втором отделении вымывают посуду, ополаскивают водой. Категорически запрещается мыть посуду различного назначения в одной воде.