Екзаменаційний білет №2

2.1 Бенкет-чай організовують у невеликих затишних залах, у яких встановлюють круглі й овальні столи, а за їх відсутності - квадратної або прямокутної форми, стільці, крісла, напівкрісла, а іноді й дивани. Якщо кількість гостей більше восьми, можна накрити декілька окремих столиків (по 4-10 персон за кожним). Чайний стіл або столи ставлять у центрі залу або розміщують з урахуванням його конфігурації. Якщо в залі ставлять декілька чайних столів, то між ними має бути забезпечений вільний прохід для гостей і офіціантів. Столи накривають скатертинами і серветками ніжних кольорів і відтінків. Круглий стіл накривають однією спеціально зшитою скатертиною. Можна використовувати і звичайні, накладаючи їх одна на одну і підвертаючи кути, які низько звисають. Для бенкету-чаю використовують красивий чайний посуд, десертні тарілки, десертні і фруктові набори, кришталеві чарки, келихи, розетки, вазочки для варення, вази для квітів, фруктів, кондитерських виробів. Чайний (кавовий) стіл при організації бенкету-чаю сервірують таким чином: перед гостями ставлять десертні тарілки, на які кладуть полотняні серветки (їх можна покласти і з лівого боку); десертні тарілки ставлять напроти місця кожного передбачуваного гостя або зліва від нього (15-20 см від краю столу). Серветку кладуть на тарілку або за тарілкою. Вона може мати різну форму і в найбільш святкових випадках прикрашена квітами. Десертні набори кладуть поряд із десертною тарілкою. Стіл може бути сервірований мадерними, коньячними або лікерними чарками, у разі ювілею - келихами для шампанського, за склом кладуть фруктові набори. Тарілки для фруктів ставлять на стіл стопками по 4-6 штук. Самовар ставлять на основний стіл зліва від господині або на підсобний, підставлений до основного зліва від її стільця. Порцеляновий чайник із заваркою і чашки розміщують біля самовара. На стіл можуть бути подані десертні страви, фрукти, кондитерські вироби, бублики, калачі, горіхи, мигдаль, варення, десертні напівсолодкі та напівсухі вина, креми, лікери, коньяки. Воду в пляшках і фужерах ставлять на окремому столі. Офіціанти запрошують гостей до накритого столу і допомагають їм сісти, приділяючи більше уваги жінкам, старшим за віком. Спершу гостям пропонують солодкі страви і вина. Страви в креманках на пиріжковій тарілці ставлять перед гостем справа правою рукою. На тарілці ручкою вправо кладуть десертну або чайну ложку. При подаванні солодких страв в обнос до гостей підходять зліва, наближають блюдо до десертної тарілки, повернувши у бік гостя набори для розкладання, і пропонують взяти частину страви. За бажанням гостя офіціант робить це сам, взявши в праву руку набори для розкладання. Після солодких страв подають гарячі напої. Для цього замість використаних перед кожним гостем ставлять чисті тарілки з наборами. Закінчивши сервірування, приносять чай, каву, попередньо поставивши на стіл гарячі вершки, молоко і лимон. Чашки з гарячими напоями ставлять справа від десертних тарілок. Після цього офіціанти пропонують мускат, кагор, лікери, коньяки. Каву можна запропонувати взяти з таці, попередньо наливши її в чашку. Після наповнення чашок кавою кавник ставлять на стіл, щоб можна було долити в ту ж чашку, не знімаючи її зі столу. Чай на столі доливати не рекомендується. При бажанні гостя випити ще чаю можна налити напій на підсобному столі, бажано в іншу чашку або в ту саму, якщо в ній немає лимона й осаду, і подати гостю. Чай із самовара наливає господиня, офіціант у цьому випадку допомагає їй подавати напій гостям, які сидять далеко від неї, а також підносить чисті чашки і чайник із заваркою. На прохання господині чай може наливати офіціант. Бенкет-чай триває не більше двох годин. Обслуговує його бригада офіціантів, кількість якої визначається з розрахунку два офіціанти на десять гостей.

2.2 На ПРГ використовують посуд різних видів: порцеляновий, фаянсовий, скляний, кришталевий, керамічний, металевий, дерев’яний, пластиковий. Асортимент і кількість столового посуду регламентуюся на підставі нормативів, виходячи з типу підприємства, місткості залів, асортименту і кількості продукції, що випускається і реалізовується, режиму роботи, форм обслуговування. Нормативи визначенні з урахуванням потреби 3 – 3,5, а іноді і 4 комплекти на місце (два комплекти знаходяться в обігу в залі або на роздавальні , третій – у мийній , четвертий – у сервізній). Така кількість посуду забезпечує безперебійне і якісне обслуговування відвідувачів. Порцеляновий посуд має сніжно – білий, що просвічується, черепок, кращий зовнішній вигляд і якість порівняно з фаянсовим , підвищені термічні властивості, вищу стійкість глазурі. При легкому ударі по краю порцелянового виробу отримуємо чіткий тривалий звук. У сучасних ресторанах використовують китайську столову порцелянову фірми Chongping China Ceramica (Siu Fund Ceramics) Co. Ltd. Фаянсовий посуд має білий пористий черепок що помітно всмоктує вологу і не прозорий навіть у тонкому шарі , покритий безбарвною глазур’ю. При ударі по краю виробу чути низький, глухий, швидко затухаючий звук, що пов’язано з невисокою температурою випалення черепка. Фаянс твердий і м’який (вапняний). Вироби з мякого фаянсу пористіші, з меншою механічною міцністю і термічною стійкістю глазурі. Міцність фаянсового посуду нижча за міцність порцелянового приблизно на 15 – 25%. ( тарілка пиріжкова , закусочна, столова, десертна, блюда, салатники і т.д. Скляний посуд виготовляють із скломаси методами пресування,видування, лиття. Широке застосування знаходить кольоровий скляний посуд; при його виготовленні в скломасу додають фарбувальні речовини – люстрин, кобальт тощо. Скляний посуд дешевший за кришталь і тому використовується в кафе , їдальнях і ресторанах першого класу для повсякденного обслуговування. Кришталевий посуд відрізняється твердістю, прозорістю, дзвоном і особливим блиском. Його виробляють з кращих ґатунків скла, додаючи в скломасу оксиди свинцю або срібло. Сучасні ресторанні заклади віддають перевагу гладкому, прозорому та безбарвному кришталевому посуду із вмістом оксиду свинцю не менше 24%.Н-д: чарка для горілки,рейнвейна чарка,лафітна чарка, келихи, склянки, пивні кухлі і т.д. Металевий посуд використовується для приготування і подачі блюд з виробництва в зал і сприяє збереженню температури їжі в гарячому стані. У ЗРГ використовується посуд з срібла, срібла з позолотою, мельхіору, нержавіючої сталі, алюмінієвий.Мельхіор є сплав червоної міді (50 – 60%), цинку (20-30%) і нікелю (15 – 20%), як правило вже готовий посуд покривається тонким шаром чистого срібла (0,3 – 0,5%) Мельхіор не піддається корозії, не б’ється, не боїться високих і низьких температур. Використовують в ресторанах класу «люкс» на дипломатичних прийомах і банкетах. Такий посуд має якісні теплопровідні і естетичні властивості. Посуд з нержавіючої сталі виготовляють з хромованої і хромонікелевої сталі. Цей посуд полірується до дзеркального блиску . Такий посуд зручний у використанні, практичний для щоденного використання .Н-д: ікорниця, колотниця, креманки, кокільниця, порційна сковорода, пашотниця, баранчики і т. д. Столові прибори поділяються на основні, тобто універсальні, призначені для індивідуального користування (для їжі), і допоміжні,призначені для загального користування, порціонування і перекладання . Крім того випускаються спеціальні прилади для екзотичних продуктів і делікатесів. Матеріали з яких виготовлені прибори дуже різноманітні. Прибори з нержавіючої сталі( для повсякденного користування , прибори покриті сріблом(мельхіор).Н-д: ложки столова, десертна, чайна, виделки й ножі, ложки роздавальні, прибори для оброблення м’яса, виделки для устриць, равликів, щипці і т. д. Керамічний посуд, сировиною слугує глина. Різновидами його є майолікові та гончарні вироби. Майоліковий посуд має пористий кольоровий, розсипищний,непрозорий черепок, покритий непрозорою глазур’ю , а іноді металевим блиском.(розфарбовується. Гончарні вироби мають природні кольори, не розфарбовуються, всередині вкритий глазур’ю Використовують у спеціалізованих та стилізованих ЗРГ для подавання нац. страв. Український керамічний посуд характеризується високим ступенем універсального застосування , що на його широке використання в сфері ресторанного бізнесу. Н-Д: салатники, тарілки, миски, горщики, глечики, чайники, куманці і т.д.

Дерев’яний посуд викор. На підприємствах РГ , стилізованих під старину і спеціалізованих на приготування блюд старовинної національної кухні. З дерева виготовляють таці для подачі блюд,, хлібники салатники, соусники,, тарілки, чаші, кухлі а також ложки і черпаки і т.д. Дерев’яний посуд виготовляють з твердих порід дерева. Деревину просочують для міцності спеціальним розчином і покривають лаком. До одноразового посуду належить посуд з фольги та картону, вкритому тонким шаром харчової алюмінієвої фольги, який нині набуває популярності. Цей посуд може використовуватись при подаванні багато порційних страв на банкетах групи «фуршет», при організації «шведської лінії». Номенклатура цього посуду здебільшого представлена блюдами овальної форми, восьмигранниками, з фігурними бортами, прямокутними, з кришками з прозорої пластмаси, кокільницями, які використовують при подаванні в салоні літака других гарячих страв; попільничками тощо. Паперовий посуд використовується в закладах ресторанного господарства швидкого обслуговування , кейтерингового обслуговування, а також у барах, буфетах і т.д. Паперовий посуд призначений для подавання холодних страв і закусок, борошняних кондитерських та кулінарних виробів, холодних напоїв, фруктів. Паперові вироби просочені водовідштовхувальною рідиною, вони придатні для відпуску гарячих прозорих супів, гарячих напоїв. Н-Д: тарілки круглі та прямокутні, стаканчики, порційні підставки і т.д.

2.3. Попередня сервіровка столу до вечері на 4 персони:

При сервіровці за меню вечері з холодною і гарячою закусками прибор до гарячої закуски подаються одночасно з нею. Додають чарки та бокали для спиртних напоїв. Зліва відносно споживачів, що займуть місця за сервірованим столом, відступивши від краю на 8 см, ставлять пиріжкову тарілку Закусочні тарілки на стіл не ставлять, якщо холодні страви подають безпосередньо в них. Але якщо при подаванні холодних закусок використовують салатники та металевий посуд, офіціант доповнює сервірування закусочною тарілкою. Потім кладуть прибори, вилку догори зубцями, ніж до тарілки лезом. Над ножем ставлять фужер для води, наступні (в даному випадку з вином). В середині можна поставити спеції та квіти.(Пиріжкова тарілка-прибори, стакан,тарілка, серветка)