Екзаменаційний білет № 1

1.1 Залежно від функцій, виконуваних підприємствами ресторанного господарства, розрізняють три види обслуговування:

1) обслуговування зі споживанням продукції безпосередньо в підприємстві ресторанного господарства( продукцію реалізують у залах підприємств ресторанного господарства.);

2) обслуговування з доставкою та реалізацією кулінарної продукції для споживання за місцем роботи, навчання, відпочинку, дозвілля, на транспорті (доставляють продукцію: робітникам - до робочих місць; службовцям - в офіс; школярам - у класи);

3) обслуговування зі споживанням кулінарної продукції та напівфабрикатів удома (реалізація кулінарної продукції та напівфабрикатів для організації споживання її вдома.)

Якщо обслуговування здійснюється безпосередньо у підприємстві ресторанного господарства, то класифікаційною ознакою методу обслуговування є спосіб отримання їжі і доставки її до місця споживання. За цією ознакою розрізняють наступні методи: самообслуговування, обслуговування офіціантами і комбіновані методи. Для комбінованих методів характерне поєднання різних методів, наприклад, самообслуговування з обслуговуванням офіціантами, буфетниками-офіціантами, барменами Форми самообслуговування розрізняють за такими ознаками,- як участь персоналу в обслуговуванні, способи розрахунку зі споживачами і відпускання готової продукції. За участю персоналу розрізняють повне та часткове самообслуговування, за способом розрахунку зі споживачами - з попереднім, наступним, безпосереднім розрахунком, за способом відпускання продукції - через немеханізовані або механізовані роздавальні: з вільним вибором страв, скомплектованими раціонами харчування.

1.2. Слово "кейтеринг" походить від англійського дієслова "cater", що в перекладі означає "поставляти провізію", "обслуговувати споживачів", та словосполучень "publice catering" - ресторанне господарство, а також "catering trade" - ресторанний бізнес. Отже, суть кейтерингового обслуговування полягає в тому, що ресторан за спеціальними замовленнями (кеитерингова компанія) забезпечує замовнику приготування і доставку готової продукції ресторанного господарства в зазначене місце (додому, в офіс, на робоче місце, в місце відпочинку тощо), а також ресторанне обслуговування святкового заходу з наданням різних сервісних послуг. За контингентом замовників кейтерингове обслуговування розраховане на чотири основні групи споживачів До першої групи належать корпоративні замовники - компанії, які проводять презентації, конференції з наступним фуршетом, а також корпоративні свята і вечірки. Кейтерингове обслуговування є альтернативою організації заходу в ресторані, якщо подібна акція має масштабний характер і проведення її є проблематичним через недостатню кількість місць. Друга група замовників - громадські організації, які проводять семінари, конференції, благодійні заходи тощо. Третя група - приватні особи, які влаштовують сімейні свята (дні народження, весілля, ювілеї та ін.) у себе вдома або в іншому місці. Четверта група - певні колективи, які вважають за необхідне організовувати для своїх працівників комплексні обіди (сніданки, вечері).Класифікація кейтерингових послуг. Їх поділяють на основні та додаткові. До основних належать: приготування та доставка продукції ресторанного господарства, послуги офіціантів, барменів; до додаткових: організація культурного дозвілля та дизайнерська робота при оформленні приміщень, де буде проводитись замовлений бенкет, прибирання приміщення після бенкету тощо. Комплексність кейтерингових послуг прямо пропорційно залежить від фінансових можливостей замовника. Вартість замовлення кейтерингової компанії залежить від наступних факторів:- рівня кейтерингової фірми (класу та типу базисного закладу);- кількості гостей (чим більше персон обслуговується на бенкеті, тим дешевше обходиться частування для кожного з гостей). Наприклад, якщо готується вечеря на двох, замовнику доведеться оплатити не тільки вартість вечері, а й послуги офіціанта та водія (по 15 дол. за 3-4-годинне обслуговування кожному). При масовому замовленні ці послуги надаються безкоштовно;- складності меню, програми (сценарію) проведення свята та переліку додаткових послуг. Кейтерингове обслуговування проходить поза межами підприємств ресторанного господарства, іноді в місцях, де організувати процес споживання їжі складно. Після прийняття замовлення і погодження місця та часу проведення заходу менеджер завчасно виїжджає на зазначене місце. Там він повинен вирішити наступні питання:1. Чітко визначити межі території, будівлі, відведені під організацію свята.2. Визначити місця розміщення фуршетних (бенкетних) столів, розробити план-схему.3. Улагодити питання водозабезпечення, електропостачання, кондиціювання тощо.4. Улагодити питання аварійних виходів, пожежної та екологічної безпеки.5. Вирішити питання розташування на місці проведення заходу приміщень для персоналу, доготівельних приміщень тощо. Проведення заходу на відкритому повітрі передбачає зведення над столами шатрів, встановлення тентів для захисту гостей та продуктів від сонячних променів і можливих опадів. Приклад план-схеми розташування тентів, допоміжних приміщень, меблів, декорацій та руху обслуговуючого персоналу під час виїзного обслуговування з приводу презентації продукції фірми-замовника. Асортимент кейтерингових послуг: Корпоративні свята, ювілеї фірм - фуршетне меню, встановлення звукового та світлового обладнання, організація шоу-програми, запрошення музичного гурту, артистів, ведучого,оформлення приміщення, організація обслуговування, спец ефекти; Фуршети після семінарів, виставок, презентацій - фуршетне меню, оформлення столів, організація обслуговування; Приватні свята - бенкетне меню, запрошення ведучого вечора, встановлення звукового та світлового обладнання, організація розважальної програми, оформлення приміщення, організація обслуговування, спец ефекти; Весілля - спеціальне весільне бенкетне меню, відповідне оформлення приміщення, організація обслуговування, розробка індивідуального сценарію, послуги ведучого вечора та артистів, встановлення звукового та світлового обладнання для дискотеки, спеціальні ефекти та сюрпризи тощо.

1.3. Попередня сервіровка столу до сніданку