Технологический процесс производства по первому способу:

Посол. Жиловенные говядину, баранину и свинину солят в кусках, добавляя на каждые 100 кг мяса 3,5 кг соли.

Посоленное сырье выдерживают в различных емкостях при температуре (3±1) °С в течение 5-7сут.

Приготовление фарша. Перед приготовленном фарша выдержанное в посоле сырье измельчают на волчке, шпик - на шпигорезках.

Измельченные говядину, баранину и нежирную свинину переме­шивают в мешалке в течение 5-7 мин с добавлением пряностей, чес­нока, коньяка или мадеры; нитрита натрия, затем последовательно добавляют в мешалку полужирную, жирную свинину, грудинку, шпик или жир-сырец и продолжают перемешивать еще в течение 3 мин. , Нитрит натрия применяют в количестве 10 г в виде раствора 5 % концентрации, обеспечивая равномерное распределение его в фарше.

При использовании несоленых грудинки, шпика или жира-сырца одновременно добавляют соль из расчета 3,5 % к массе несоленого сырья. Перемешивание проводят до получения однородного фарша с равномерно распределенными в нем кусочков грудинки, шпика, жи­ра, полужирной и жирной свинины.

Общая продолжительность перемешивания 8-10 мин.

Фарш выдерживают в емкостях слоем не более 25 см в течение 24 ч при температуре (2 ±2)°С для его созревания.

Наполнение оболочек фаршем. Батоны перевязывают шпагатом или нитками, нанося товарные отметки. Воздух, попавший в фарш при шприцевании, уделяют путем прокалывания оболочки . Клипсование. Вакуумирование.

Осадка. 5-7 сут при темпера­туре воздуха (3±1)⁰С и относительной влажности (87±3%. Пер­вые сутки расстояние между палками и батонами должно быть не менее 10 см, затем палки сдвигают. Скорость движения воздухе в процессе осадки 0,1 м/с. Окончание осадки определяют по под­сохшей оболочке, плотно облегающей колбасу, при нажатии на ко­торую фарш не вдавливается. Фарш становится упругим, ярко-крас­ного цвета. Туристские колбаски и суджук в процессе осадки прессуют в течение 3-4 сут.

Суджук после прессования развешивают на вешала в сушилке на 2-3 сут, после чего вторично подпрессовывают в течение 2-3 сут при температуре (3±1) °С. Суджук не подвергают копчению.

Копчение. После осадки колбасу коптят в коптильных камерах дымом от древесных опилок твердых лиственных пород (бука, дуба, ольхи и др.) в течение 2-3 сут, для туристских колбасок - I сут при температуре (20±2)°С, относительной влажности (77±3)% и скорости движения воздуха от 0,2 до 0,5 м/с.

Процесс копчения следует постоянно контролировать во избе­жание образования "закала" - уплотненного поверхностного слоя.

Сушка. После копчения колбасу сушат 5-7 сут в сушилках при температуре (13±2)°С, относительной влажности воздуха (82±3)% и при скорости движения воздуха 0,1 м/с. Даль­нейшую сушку проводят в течение 20-23 сут при температуре (II±I)°С, относительной влажности (76±2)%, при скорости дви­жения воздуха 0,05-0,1 м/с.

Общая продолжительность сушки составляет 25-30 сут в зави­симости от диаметра оболочки, суджука - в течение 10-15 сут,_: туристских колбасок - 5-8 сут.

Второй способ производства с/к колбас На поточно-механизированных линиях рекомендуется изготовлять следующие колбасы: зернистую, майкопскую, московскую, невскую, сервелат, советскую, столичную и туристские колбаски.

Перед реализацией сырокопченые колбасы проверяют органолептически, отбраковывают колбасы, не соответствующие по качеству требованиям ГОСТ 16131-86.

Сырокопченые колбасы выпускают упакованными под вакуумом в прозрачные газонепроницаемые пленки, разрешенные к применению Министерством здравоохранения СССР; при сервиро­вочной нарезке (ломтиками) массой нетто по (50+6), (100+4), (150+4), (200+6), (250+6) г или массой нетто от 50 до 270 г; при порционной нарезке (целым куском) массой нетто от 200 до 400 г.

Сырокопченые колбасы выпускают с температурой в толще батона от 0 до 12°С.

Хранят колбасы при температуре 12-15 °С и относительной влажности 75-78 % — не более 4 мес, при —2 ... -4 °С — не более б мес, при -7 . -9°С — не более 9мес. Сырокопченые колбасы, упакованные под вакуумом ломтиками, хранят при температуре 5-8 °С в течение 8 сут, при 15-18 °С — 6 сут. Выход готовой продукции составляет 55-60%. Требования к качеству сырокопченых колбас

По органолептическим, физико-химическим и бактериологи­ческим показателям сырокопченые колбасы должны соответствовать требованиям.

28. Технология и техника запекания мясопродуктов.

Запекание - процесс нагрева, осуществляемый горячим воздухом или воздушно-дымовой смесью, применяют при изготовлении копчено-запеченных, запеченных и жареных цельномышечных изделий. Температура запекания - 55°-150 °С.

Специфические особенности процесса запекания по сравнению с варкой заключаются в том, что:

1. при запекании обезвоживается наружный слой вследствие испарения воды, возникновения термо-влагопроводности, температура внешнего слоя повышается, и в нем начинают протекать процессы пирогенетического распада составных частей мяса, в результате которых образуются химические вещества, частью летучие, обладающие специфическим приятным ароматом и вкусом. Процесс разложения с образованием веществ, вызывающих ощущение аромата и вкуса, начинается при 105 С и усиливается с повышением температуры;

2. запеченные изделия имеют более высокие выхода, что обусловлено образованием на поверхности продукта уплотненного слоя, препятствующего впоследствии испарению влаги и выделению бульона и жира;

3. происходящее при сухом высокотемпературном нагреве парообразование внутри изделий создает избыточные напряжения, расширяющие продукт, вследствие чего повышается его нежность, сочность, улучшается внешний вид, вкус и запах;

4. пастеризующий эффект нагрева является более выраженным, что способствует удлинению периода хранения готовой продукции.

В принципе процесс копчения-запекания можно применять для всех видов цельномышечных мясопродуктов, имеющих стадию варки, используя двухфазный режим работы обычных обжарочных камер.

Например, при копчении-запекании окороков в первой фазе изделия прогревают до 40-50 °С в толще и подкапчивают. При этом температура в камере поддерживается на уровне 95-100 ° С, продолжительность 2-3 ч. Во второй фазе температуру поддерживают в диапазоне 75-80 °С, доводя ее в толще продукта до 68 °С. Продолжительность копчения-запекания зависит от массы и толщины изделия и колеблется от 6 до 12ч. Для исключения чрезмерной усушки продукта в камеру подают пар. При копчении-запекании необходимо следить, чтобы не было оплавления жира. При начале оплавления немедленно снижают температуру, а затем постепенно повышают ее.

Запеченные и жареные изделия (буженина, карбонад, шейка, говядина и филей запеченные) подвергают термообработке в электрошкафах, электрических или газовых ротационных печах, предварительно уложив полупродукт на противени, смазанные жиром.

Продолжительность процесса запекания зависит от температуры горячего воздуха, массы продукта и составляет при температуре 120-150 °С для буженины 3-5 ч, карбонада - 1,5-2 ч, шейки - 2,5-3,5 ч.

29. Технология и техника варки мясопродуктов

Варка - процесс нагрева цельномышечных мясопродуктов при температурах выше 70 °С с целью доведения изделий до состояния кулинарной готовности, завершения формирования органолептических показателей, повышения стабильности при хранении.

В связи с количественным преобладанием воды в мясопродуктах варку характеризуют как влажный нагрев при умеренных температурах. Этот процесс сопровождается развитием в сырье ряда физико-химических изменений, имеющих принципиальное значение.

В первую очередь к ним относятся:

1. тепловая денатурация растворимых белковых веществ;

2. сваривание и дезагрегация коллагена;

3. изменение состояния и свойств жиров;

4. количественные изменения микрофлоры;

5. изменение структурно-механических свойств;

6. изменение органолептических показателей.

Денатурационно-коагуляционные изменения мышечных белков начинают проявляться при повышении температуры от уровня 45 °С и в основном завершаются в диапазоне 66-80 °С. В результате термоденатурации изменяется степень растворимости и гидратации белков, происходит термотропное гелеобразование; необратимое сокращение мышечных волокон приводит к снижению водосвязывающей способности мяса, отделению слабосвязанной влаги, упрочнению структуры. При этом степень выраженности этих изменений зависит от уровня применяемых при варке температур греющей среды и темпа нагрева.

Мягкие режимы варки (при температурах 70-75 °С) позволяют получать продукцию более сочную, нежную, с повышенными выходами. Применение низких темпов нагрева (температурный градиент между средой и продуктом при подъеме температуры составляет всего 5-10 °С) также дает возможность уменьшить величину потери массы и улучшить качество.

В результате варки происходят изменения структурно-механических свойств и органолептических показателей цельномышечных мясопродуктов. Денатурационно-коагуляционные процессы мышечных белков, гидролиз коллагена и липидов вызывают упрочнение структуры, повышают её связность и монолитность.

Одновременно - как следствие распада белков, липидов и других высоко- и низкомолекулярных веществ - имеет место накопление вкусо-ароматических веществ, и в первую очередь таких, как глутаминовая кислота, глутаминат, инозиновая кислота, креатин, креатинин, метиональ, летучие жирные кислоты (пропионовая, масляная, муравьиная, уксусная и др.), продукты реакции меланоидинообразования.

При этом чем мягче режимы варки, тем более выражен специфический мясной аромат готовых изделий. В процессе варки завершается реакция цветообразования, и при температуре 60-70 °С идет интенсивное окрашивание продукции, обусловленное переходом нитрозомиоглобина в нитрозогемохромоген.

Для осуществления варки цельномышечных мясопродуктов в качестве греющей среды используют горячую воду, паровоздушную смесь, влажный воздух или греющую поверхность (в случае варки изделий в пресс-формах).

Наиболее старый способ варки - в воде, который применяют для термообработки отрубов свиных, говяжьих и бараньих туш (окорок, корейка, грудинка), рулетов и изделий в пресс-формах.

Подготовленное сырье перед варкой сортируют по массе с разрывом в 1 кг, т.к. продолжительность варки зависит от размеров отрубов, затем навешивают на рамы, палки или загружают в корзины (формы) и полностью погружают в воду, нагретую до 95-100 °С. Через 30 мин. температуру в котлах устанавливают на уровень 70-85 °С и ведут процесс из расчета 45-55 мин. нагрева на 1 кг массы продукта. В частности, продолжительность варки окороков при температуре 70 °С устанавливают из расчета 55 мин., а при 82 °С - 45 мин. на 1 кг массы продукта.

При варке окороков через 30 мин. уровень воды в котлах понижают на 7-10 см, т.е. на длину голяшки или рульки. Для рулетов, корейки и грудинки после посола или копчения продолжительность варки при температуре 75-80 °С рассчитывают, исходя из 50-55 мин. на 1 кг массы.